冬枣速冻贮藏实验研究

采用本实验速冻冬枣工艺生产的冬枣,冻藏8个月时鲜食品质超过了7月中旬上市的早熟鲜脆枣。冻结终温为-50℃或-30℃且冻藏在-35℃的枣果抗坏血酸保存率比贮藏在-22℃的高,而果肉细胞膜透性和失水率却低于-22℃的枣果。冬枣冻藏8个月时,抗坏血酸保存率为70.8%～85.8%,果肉硬度保存率为55.1%～63.1%,可溶性固形物和可滴性酸含量接近冻前枣果水平。     

多次冻结对肉及其制品的影响

低温冻结作为肉类的一种保藏方式因其肉中冰晶体较小、解冻后肉的品质变化较小而深受欢迎。如果解冻后的肉再进行低温冻结贮存,冻结反复两次或两次以上,则会影响肉类及其制品的品质和营养状态,甚至失去食用价值。一、微生物繁殖对肉类品质的影响在-35℃左右速冻-18℃冷藏能够基本保持肉本来的品质和营养组织状态。多次冻结的情况则不同。解冻时随着冰晶的解体,温     

速冻玉米穗加工工艺

选择籽粒含水量为70 %～73 %的甜玉米 ,经前处理 ,在90～98℃条件下热烫7～12min ,冷却至5℃以下 ,经流化床式速冻隧道 ,在空气温度为 -26～ -30℃的条件下冻结8～15min ,经包装、检验即可得到速冻玉米穗。     

梨枣速冻长期贮藏实验初报

应用本速冻工艺贮藏了8个月的梨枣,冻结终温为-50℃或-30℃且贮藏在-35℃中的果肉细胞相对活力高于贮藏在-22℃中的相同处理枣果,而果肉细胞膜透性表现出相反的变化。因此,最终梨枣的鲜食品质,贮藏在-35℃中的和7月中旬新上市的鲜脆枣相当,而好于贮藏在-22℃中的梨枣。梨枣冻藏8个月时,抗坏血酸保存率为51.8%～62.6%,果肉硬度保存率为70.1%～78.6%,可溶性固形物保存率为87.2%～88.8%,可滴定酸保存率为102.9%～113.1%。     

缓冻和速冻对杨梅保藏期品质变化规律的探究

本文探究了空气介质下,缓慢冷冻(-20℃)和快速冷冻(-80℃)对杨梅果实细胞壁组织结构的影响,及其保藏期间主要营养品质成分的变化,并通过低场核磁技术观测杨梅保藏期内的果实内部水分以及迁移情况。结果显示,速冻处理的杨梅果实细胞壁形态保持较好,缓冻处理的细胞壁横截面存在明显缝隙;在25 d的保藏期中,果实水分含量逐步减少,但速冻杨梅水分迁移幅度较小,其总横向弛豫时间大于缓冻杨梅的弛豫时间,说明速冻可以有效维持果实水分活度;速冻杨梅自由水信号值仅下降18%,而缓冻杨梅自由水信号值下降了47.75%,可见速冻有利于保持果实水分含量;此外,果实营养物质逐渐降低,但速冻杨梅保藏末期总糖含量为13.64 mg/g、可滴定酸含量为13.43 g/L、总酚和花色苷含量分别为15.43 mg/mL与0.53μmol/g,主要营养指标保有率均在不同程度上高于缓冻杨梅,因此速冻方式能有效延缓杨梅果实营养物质的流失。     

不同冻结方式对大菱鲆鱼片冻藏过程中品质变化的影响

该文以鲜活大菱鲆为原料,研究了5种冻结方式处理对大菱鲆鱼片贮藏过程中品质变化的影响。对5种冻结方式(-20℃冰箱冻结、-20℃平板速冻、-30℃冰箱冻结、-30℃平板速冻、-90℃液氮速冻)处理的大菱鲆鱼片在-18℃冷库冻藏15周内的理化指标、质构特性和微观结构进行测定。结果表明,随着冻藏时间的延长,不同冻结方式处理的大菱鲆鱼片持水力、肌原纤维蛋白含量、活性巯基含量、Ca~(2+)-ATPase活性及质构特性均呈下降趋势;白度值、TBA值呈上升的趋势;pH呈先下降后上升趋势;微观组织结构不同程度劣化。经-90℃液氮速冻和平板速冻处理的大菱鲆鱼片品质劣化趋势显著低于或迟缓于冰箱冻结组,低温速冻在大菱鲆品质保鲜方面具有广阔的应用前景。     

蟹肉低温速冻工艺

以冷冻鱼糜为原料,介绍了模拟蟹肉速冻加工工艺,以及速冻过程中模拟蟹肉中心温度变化情况。以pH、失水率、感官评定、挥发性盐基氮值(TVBN值)及脂肪氧化值(TBA值)含量为指标,研究采用-20℃冰柜直接冻结与-35℃隧道冻结设备速冻模拟蟹肉,然后置于-20℃冰柜冷藏,每20d测得模拟蟹肉鲜度品质变化情况。结果表明,随着时间的延长,2种冻结方式下的模拟蟹肉TBA值、TVBN值都有所上升,但速冻处理能降低其上升速率,因此速冻能提高模拟蟹肉的品质及延长贮藏时间。     

冷冻调理龙虾的制备及冻结方式对其品质的影响

以龙虾为原料,采用正交试验法,以感官评分为标准,确定调理龙虾调味液的最佳配方为:白砂糖1.5 g,花椒粉0.4 g,酱油3.3 g,辣椒粉2.2 g。采用-18、-68℃2种冻结方法,研究不同冻结方式对冷冻调理龙虾品质的影响。结果表明,不同冻结方式下虾体中心温度、咀嚼度、微观结构有显著差异,-68℃冻结的虾体中心温度通过0~-5℃的时间仅为6~10 min,而-18℃冻结的虾体中心温度通过0~-5℃的时间为60~80 min;-68℃冻结下调理龙虾的咀嚼度显著低于-18℃冻结;-18℃冷冻的调理龙虾肉组织结构松散、纹理模糊,而-68℃冻结的龙虾肉组织分布均匀,纹路清晰。由此可见,低温速冻有利于保持冷冻调理龙虾的品质。采用低温静置、室温静置、室温浸渍和微波4种解冻方法,研究不同解冻方式对产品品质的影响,得出室温静置解冻感官评分最高,但耗时较长,而微波解冻感官评分稍低,但耗时最短,在实际应用中可根据需要选择解冻方式。     

冷链对塔尔米速冻熟制拉面品质的影响分析

研究预冷方式和贮藏温度对塔尔米速冻熟制拉面品质的影响。分析真空预冷和空气预冷(室温为25℃)处理对塔尔米速冻熟制拉面蒸煮损失、吸水率、微观结构的影响;以蒸煮损失、吸水率、拉伸特性、微观结构为考察指标,速冻拉面分别置于4、-6、-9、-12、-18℃进行贮藏,分析拉面品质变化。结果表明,真空预冷处理的塔尔米速冻熟制拉面相较于空气预冷处理的塔尔米速冻熟制拉面品质保持性好,经亚冻结贮藏(-6、-9、-12℃)或-18℃的冻藏条件能更好保存塔尔米速冻熟制拉面的品质,并且亚冻结贮藏较-18℃冻藏相比,在保证了塔尔米速冻熟制拉面贮藏品质的同时又降低了贮藏能耗,避免了"冷冻滥用"现象的发生。     

速冻方式与温度对鲍鱼品质的影响

为了研究不同速冻方式和冻结温度对鲍鱼冻结过程中的品质影响程度、产生原因及机理,本文以鲜活鲍鱼为研究对象,对比采用2种速冻方法(空气速冻和液体速冻)、3种冻结温度(-20℃、-40℃、-60℃)进行冷冻,以蛋白质冷冻变性程度、肌肉组织结构和弹性作为理化和质构特性评价指标。试验结果表明:液体速冻的冻结速率始终比空气速冻高10倍左右,盐溶性蛋白溶解度下降率低2%左右,Ca2+-ATPase活性下降速度与Mg2+-ATPase活性上升速度均略缓慢,蛋白质变性程度低,解冻后鲍鱼肌肉组织间空隙小,弹性好;冻结过程中,冻结温度越低,冻结速率越快,盐溶性蛋白损失越少,蛋白质变性程度和解冻后的弹性无明显变化;综合考虑冻结速率、品质、能耗等因素,认为液体速冻是适合鲍鱼的速冻方法,-60℃液体速冻是相对最佳的速冻工艺。     

冷冻加工工艺条件对茭白片品质的影响

研究了烫漂、冻结及冻藏条件对茭白片品质的影响。在不同温度下烫漂茭白片,研究烫漂温度和时间对茭白片过氧化物酶(POD)活力、硬度和营养成分的影响。烫漂后的茭白片分别在-25℃、-75℃和液氮(-196℃)条件下冻结,置于-25℃贮藏6个月。通过-196℃速冻的茭白片分别在-25℃和-75℃贮藏6个月,比较不同冻结温度和冻藏温度对茭白片品质。试验结果表明在100℃烫漂2min,既可以有效降低POD活力,又可以降低茭白片硬度,减少VC及可溶性还原糖含量的损失。经过-196℃速冻并在-75℃贮藏的茭白片细胞受损伤最小,汁液流失率、相对电导率和色差最低,硬度和营养成分保持较好。     

芦笋速冻保鲜工艺研究

本文对芦笋的速冻保鲜工艺进行了研究。结果表明：温度85-95℃，时间1.5-3.0min的烫源处理显著地抑制了多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）的活性，较好地保存了芦笋的感官品质。笋径对烫漂处理的影响最大；速冻芦笋采用真空包装其品质明显优于常压包装，用PE-Ai代比PE代的冻藏效果要好；芦笋的速冻方式以盐渍冻结较送风冻结要佳。     

速冻方式对杏鲍菇品质特性的影响

为评价速冻杏鲍菇的品质特性,试验研究了不同速冻方式对杏鲍菇冻结和冻藏过程中品质特性的影响。结果表明:-40℃静止空气冻结、-60℃静止空气冻结和液氮浸渍冻结的杏鲍菇汁液流失率分别为3.43%, 0.54%和18.57%(p0.05),总色差分别为4.78, 2.79和4.39 (p0.05)。说明速冻方式对速冻过程中杏鲍菇品质影响显著,-60℃静止空气冻结更有利于保持杏鲍菇品质。另外对比冻藏期内三种速冻方式加工杏鲍菇的汁液流失率、色泽、总糖含量后发现,在-18℃冻藏条件下,速冻方式对长冻藏期内杏鲍菇的品质影响较小。     

冻结速率对冻鸭品质特性的影响

鲜鸭分别于-35℃浸渍冷冻液和风冷冷库中冻至-18℃,然后在-18℃保藏库中贮藏5个月,以解冻汁液流失、蒸煮损失、肌肉剪切力、色泽、pH、TVB-N和微生物为指标,研究冻结速率不同对鸭在冷冻和贮藏过程中品质变化的影响,采用回归分析预测其贮藏期。结果表明:鸭体中心温度降到-18℃,浸渍式冷冻处理组用时仅仅52min,显著短于风冷组的738min;除pH值无显著差异外,浸渍式冷冻组的其他各项品质指标显著优于风冷冷冻组。     

不同冻结方式对沙光鱼品质的影响

为了提高沙光鱼冻藏期间的品质,采用静止空气冻结、送风冻结、液氮速冻处理新鲜沙光鱼,研究不同冻结方式对沙光鱼品质的影响。以蒸煮损失率、挥发性盐基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸值（TBA）、K值、盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATP酶活性为理化指标并结合冰晶观察和感官评价,考察沙光鱼冻藏过程的品质变化。结果表明:静止空气冻结、送风冻结和液氮速冻通过最大冰晶生成带的时间分别为315、95、8.5 min,液氮速冻耗时最短（P<0.05）。与其它两种冻结方式相比,液氮速冻的机械损伤较小形成的冰晶细小且分布均匀。在冻藏过程中蒸煮损失率、TVB-N值、TBA值、K值均呈上升趋势,液氮速冻上升速率显著低于静止空气冻结和送风冻结。盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATP酶活性、感官评分均呈下降趋势,静止空气冻结下降最快,液氮速冻下降最慢。冻藏180 d时,液氮速冻沙光鱼的TVB-N值为13.15 mg/100 g、K值为19.78％,达到一级鲜度的标准,送风冻结为二级鲜度,静止空气冻结已不宜食用。液氮速冻能更好地抑制蛋白质冷冻变性、脂肪氧化和微生物的作用,较好地维持沙光鱼的鲜度。因此,液氮速冻优于送风冻结和静止空气冻结,保鲜效果最佳,能更好地保持沙光鱼的品质。     

速冻水饺的质量控制

<正>水饺作为大众饮食消费比较常见的传统食品,在我国有着悠久的历史。速冻水饺是在-30℃以下,在15~30 min内快速冻结并在-18℃条件下贮藏和流通的一类水饺。速冻水饺行业由于受到多重因素制约,一些企业存在水饺冻裂率高、品质差、档次低等现象,特别是水饺的形状、色泽、口感、包装等方面存在不尽人意之处,给企业运营造成很大压力。本文从几个方面入手,对速冻水饺的质量控制加以论述。     

速冻食品的品质管理

速冻食品的品质管理石瑞（无锡轻工大学，无锡，２１４０３６）由于在低温冻结状态下，可以延长食品的保藏期，而速冻技术对食品的品质影响最小，因此目前国际上对食品的冷冻加工已普遍采用了先进的快速冻结，故欧美地区把冷冻食品称作“速冻食品”。日本称冷冻食品为“急...     

速冻方便营养食品的市场研究与产品开发

1 开发速冻方便营养食品符合我国产业政策 速冻方便营养食品一般指将各种点心、菜肴、预制主、副食品采用快速冻结法(在25～40分钟以内,在-28℃～-35℃低温冷区使食品中心温度达到-18℃)冻结而成的食品。它具有方便、保鲜、卫生、营养等特点,并能贮存较长时间,在市场上显示出很强的竞争力。     

白灵菇液氮速冻工艺研究

采用喷雾式流态化液氮速冻及缓冻,探讨了选用不同的筛板、风速和食品层高时,白灵菇的流化状态,冻结速率与解冻后冻品汁液流失率之间的关系等.结果表明:选用开孔率为50%,孔径为5mm的筛板,用3.0m/s的循环风速对床层高度为7cm的新鲜白灵菇进行流态化速冻效果最佳;建议采用-60℃以下温度进行冻结,冻品在-26℃冰箱中贮藏9个月后,解冻时的汁液流失率低于4.9%.     

聚苯乙烯保温箱保温性能及速冻鲜食玉米保温包装效能特性研究

开发了一种最适合速冻鲜食玉米的保温包装形式,以延长速冻鲜食玉米保温包装的保温时间。通过热线法研究了保温绝热材料模塑聚苯乙烯(EPS)、挤塑聚苯乙烯(XPS)和硬质聚氨酯(PU)三种材料的密度和不同环境温度对材料导热系数的影响,并通过单因素试验,研究了保温箱厚度和蓄冷剂与速冻鲜食玉米的质量比对XPS保温箱保温性能的影响。结果表明:导热系数先随密度的增大而减小,然后随密度的增大而增大;随着环境温度的升高,导热系数呈增大趋势,但是不同材料受温度的影响程度不同;随着厚度的增大,XPS保温箱的保温性能逐渐增强,当厚度大于30 mm时,对保温效果的影响明显变大;随着蓄冷剂与速冻鲜食玉米质量比的增大,保温箱中心位置的保温时间呈现先增大后下降的趋势。在23℃/50%环境条件下,40 mm厚XPS保温箱内蓄冷剂与速冻鲜食玉米的质量比为5:8时,速冻鲜食玉米的保温时间能够有效达到36 h以上。