冷藏即食虾仁保藏期间品质变化

目的:制备一种高水分虾仁即食调理食品(水分含量>70%,水分活度>0.95),并对其冷藏保藏期间品质变化进行了研究。方法:活虾去虾头、壳及肠线后,100 ℃ 沸水浴预煮2 min,沥干水后进行真空包装,然后进行二次沸水浴100 ℃热处理10 min,最后微波(600 W)处理2 min。研究冷藏即食虾仁在保藏期间(4 ℃,7 d)水分含量、水分活度、残余内源酶活力、质构、风味物质、微生物等指标的变化。结果:产品在保藏期内水分含量和水分活度没有显著变化;质构方面,产品的回复性略有降低、粘性略有升高,弹性及硬度等没有显著性变化;残余内源酶活力在保藏期间变化幅度不超过1%;虽醇类、酯类和烷烃类等风味物质略有增加,但整体感官品质仍然可以接受,产品的微生物总数低于104 CFU/g,且重金属含量均低于0.5 mg/kg。采用水煮、真空包装、微波处理、低温保藏相结合制备的虾仁即食调理食品,在预设货架期7 d内可以保持较高的水分活度和良好的感官品质。     

缢蛏即食制品水分活度降低剂的选择

目的:筛选水分活度降低剂,降低缢蛏即食制品的水分活度,延长制品保质期。方法:选择复合磷酸盐、丙三醇为水分活度降低剂,研究它们对即食缢蛏制品水分活度、感官品质及其保藏性能的影响。结果:单独添加复合磷酸盐、丙三醇能明显降低缢蛏制品的水分活度,二者共同使用比单独使用时降低水分活度的能力更强。添加水分活度降低剂对缢蛏制品的色泽、质地、组织结构和风味影响不大。结合感观评定,得出复合水分活度降低剂配比:1%丙三醇,0.4‰复合磷酸盐。在此条件下当缢蛏即食制品水分含量39.56%,水分活度0.79时,常温保质期达6个月。     

即食鱼糜片的配方设计及贮藏特性研究

为开发一款即食鱼糜片产品,研究水分含量、淀粉添加量和油添加量对鱼糜片凝胶过程中凝胶品质的影响,以韧性和水分活度为评价指标,通过单因素试验和正交试验确定山梨糖醇、结冷胶和海藻糖的最佳添加量,根据鱼糜片贮藏期试验过程中的品质变化研究即食鱼糜片的贮藏稳定性.结果表明:淀粉添加量和油添加量分别为8％和3％,水分含量为78％时,...     

不同水分活度降低剂对大菱鲆即食制品的影响

为了降低大菱鲆即食制品水分活度,延长制品保藏期,选择丙三醇、乳酸钠、麦芽糖醇3种水分活度降低剂,在单因素试验基础上,根据Box-Behnken原理设计三因素三水平响应面试验,建立二次多项数学模型,并进行保藏实验。以水分活度为指标,得到大菱鲆即食制品水分活度降低剂的最佳配比为丙三醇添加量4.1 mL/100 g、乳酸钠添加量1.5 mL/100 g、麦芽糖醇添加量4.0 g/100 g,在此配比下含水量40%的大菱鲆即食制品水分活度为0.781。将产品在37℃贮藏7 d后其菌落总数为4.04(lg(CFU/g))、TVB-N值为12.47 mg/100 g、TBA值为1.48 mg/100 g,均在国家标准限量范围内。说明利用水分活度降低剂能有效提高产品的保藏性能,延长产品的保藏期。     

膨化黑毛豆仁保藏期间的品质稳定性

采用微波联合气流膨化技术制备黑毛豆仁脆粒产品,在不同温度和相对湿度条件下保藏6个月,考察其水分含量、水分活度、VC、叶绿素、花色苷、色泽、感官质量及微生物指标的变化情况。结果表明：高温、高湿都可导致产品水分含量和水分活度的增加,VC、叶绿素和花色苷含量降低,a*值增大。膨化黑毛豆仁在温度低于20℃、湿度低于70%的条件下保藏6个月,感官品质良好、符合食品卫生标准。     

猪肉脯加工品质及其保藏研究进展

介绍了猪肉脯的加工工艺,肉脯品质,以及品质保藏。从肉脯的嫩度,弹性,咀嚼性,色泽,水分含量和水分活度等进行了阐述,探讨了猪肉脯加工中存在的问题,以及今后研究方向。     

低糖杏脯保藏性的研究

以新疆库车赛买提杏为原料制作低糖杏脯,并研究其保藏性。以低糖杏脯的感官品质、色泽稳定性、微生物稳定性为评价指标,研究杏脯水分含量、护色剂种类及添加量、杏脯水分活度等因素对制品保藏性的影响。试验结果表明,低糖杏脯在贮藏过程中,水分含量对其色泽稳定性影响不显著,但对其微生物稳定性影响显著。低糖杏脯在加工过程中采用0.1%亚硫酸盐护色,控制水分含量(20±1)%左右,采用真空包装,在常温贮藏条件下能够保证低糖杏脯品质的稳定性。     

鲜腐竹保鲜技术的研究

以水分活度、天然保鲜剂、包装材料和杀菌条件等作为栅栏因子,采用栅栏技术研究了鲜腐竹的保藏效果。结果表明:水分活度、天然保鲜剂、包装材料和杀菌条件等栅栏因子对鲜腐竹品质具有明显的影响;栅栏因子的最优组合为Aw 0.75、纳他霉素使用量0.025%、PET复合材料,进行微波杀菌后进行真空包装处理,在37℃鲜腐竹能保存14 d,常温(25℃)下其货架期可达到52 d。     

半干调味即食紫菜的研制

以条斑紫菜为加工原料,探讨半干调味即食紫菜的加工过程和关键工艺技术.研究表明:当蔗糖使用量为6%、丙三醇的使用量为3%、水分活度达到0.65以下时,水分含量为22%,产品的色泽、质地、组织结构和风味皆较好,可以长期保藏.     

胶糖配比对卡拉胶和明胶含糖凝胶体性能的影响

本文以软糖加工中的基础原料卡拉胶、明胶、蔗糖、果葡糖浆为对象,分别研究了胶体浓度、糖浆比例对含糖凝胶体的质构特性和水分活度的影响。结果表明:在卡拉胶含糖凝胶体系中,1-3%的卡拉胶可形成各种硬度范围的凝胶体;对卡拉胶浓度为1%的含糖凝胶,当总糖含量达到69.8%以上时,水分活度即可降至0.75以下,达到了保藏的要求。在明胶含糖凝胶体系中,对明胶含量9.5%的含糖凝胶体,含总糖64%时,水分活度即可以降至0.75,可以安全保藏,并且形成的凝胶体富有弹性。在复配胶含糖体系中,随着明胶加入量的增大,凝胶体的硬度在不断增大;弹性则先增大,到一定程度后有减小的趋势;内聚性逐渐增大,使得咀嚼性也相应增大;卡拉胶浓度为0.8%,总糖浓度为65%,当明胶加入量达到6.4%时,水分活度可降至0.75以下,达到了保藏的要求。从糖体配比中可以看出,单糖类降低水分活度的能力强于蔗糖。