麦汁充氧量和酵母添加量对pH值的影响

影响发酵液pH值的因素主要有麦汁缓冲物质、麦汁充氧量、酵母添加量、发酵温度、酵母菌种。正常情况下，冷麦汁pH5．2-5．6，随着发酵的进行，产生二氧化碳和有机酸，同时也由于磷酸盐缓冲物质减少，pH值下降至4．1-4、4。本文重点叙述了冷麦汁充氧量及酵母加量对发酵液pH的影响程度。     

啤酒生产过程中高级醇形成因素及控制

高级醇是啤酒生产发酵过程形成的,目前可检出的高级醇有30多种.啤酒中高级醇的生成途径主要有氨基酸、α-酮酸途径和糖类物质合成高级醇途径.高级醇的生成与麦汁发酵过程的pH值、α-氨基氮含量、麦汁充氧量、麦汁浓度、发酵强度、酵母菌种及其接种量等因素有关,控制麦汁α-氨基氮含量、可发酵性糖、麦汁充氧量、发酵工艺条件、乙醛含量、酵母菌种及其接种量可有效控制啤酒中的高级醇含量.     

浅谈啤酒上头的影响因素及解决方案

本文重点分析了引起啤酒上头的因素,并采用小型啤酒生产线通过适当改变糖化温度、麦汁充氧、酵母接种量以及改变主酵前期的发酵温度等工艺措施,有效的降低了引起上头物质的含量,提高了啤酒质量.     

啤酒酵母代谢形成SO_2影响因素的研究

对酵母代谢形成SO2的影响因素从麦汁组成、糖化工艺以及发酵工艺3个方面进行了研究。通过对麦汁组成方面的研究表明,增加麦汁中蛋氨酸的含量可以减少酵母代谢产生的SO2,增加麦汁中的苏氨酸的含量可以促进酵母代谢形成SO2,麦汁中硫酸根含量的增加可以使酵母代谢形成SO2的量增加;通过对糖化工艺方面的研究可知,使用辅料会减少发酵时产生的SO2,在麦汁中添加Zn2+会增加发酵时产生的SO2;通过对发工艺方面的研究可知,提高麦汁的充氧量会减少SO2的产生,低的酵母接种量有利于SO2的生成,高浓发酵会使发酵后SO2的含量显著增加。     

啤酒“上头”的影响因素及解决方案

对啤酒中的成分进行研究，重点分析了引起啤酒“上头”的因素，结合啤酒厂的实际采取了适当提高糖化温度、减少麦汁充氧、提高酵母接种量以及降低主酵前期的发酵温度等四项工艺调整措施，有效的降低了引起“上头”物质的含量。并通过人群饮用试验，验证了工艺措施的可行性。     

小麦啤酒上面啤酒酵母生成4-乙烯基愈创木酚的条件优化及其发酵动力学模型构建

4-乙烯基愈创木酚(4-VG)是小麦啤酒中的重要风味物质.为促进4-VG的合成,以大麦芽和小麦芽为原料,上面啤酒酵母WA-04为发酵菌种,采用单因素试验结合响应面法优化小麦啤酒的酿造工艺,并通过研究发酵过程中4-VG的动态变化构建发酵动力学模型.结果表明:小麦啤酒酿造的最佳工艺条件为小麦芽添加量45.9％,酵母接种量1...     

有效检测控制啤酒中的双乙酰

双乙酰是衡量啤酒风味成熟与否的决定性指标，其含量超过其味阈值，会给啤酒带来不愉快的馊饭味，影响啤酒风味。两种检测方法比较，以方法二为好。选择的检测点有：(1)酵母对双乙酰的还原性能；(2)冷麦汁、压缩空气、接种酵母、发酵容器、管道等生产环节的微生物；(3)冷麦汁α-氨基氮；(4)冷麦汁pH值和发酵液pH值；(5)接种麦汁溶解氧；(6)酵母接种量；(7)发酵液补加酵母量；(8)清酒及成品双乙酰含量。     

发酵工艺参数对嫩啤酒抗氧化力的影响

为提高啤酒的抗氧化力及改善其风味稳定性,系统研究了麦汁发酵过程中抗氧化力的变化及发酵工艺参数包括麦汁浓度、酵母接种量、酵母代数与发酵温度对嫩啤酒抗氧化力的影响。结果表明:麦汁发酵过程中DPPH自由基清除活性、氧自由基吸收能力和还原力分别提高了6.27%、3.46%和31.38%。麦汁浓度从6°P增加到12°P,嫩啤酒的DPPH自由基清除活性、氧自由基吸收能力与还原力升高显著,浓度超过12°P后,抗氧化指标增速减缓或略有下降。酵母接种量在800～3200万个/mL之间的嫩啤酒抗氧化力随酵母接种量的增加而升高。1、2、4和5代酵母发酵嫩啤酒的抗氧化力随酵母代数的增加呈降低趋势。9、12和15℃发酵嫩啤酒的抗氧化力随发酵温度的升高而降低。因此,优化发酵工艺参数是提高啤酒抗氧化力的有效措施。     

第二发酵车间发酵液双乙酰还原缓慢的因素分析

针对影响第二发酵车间发酵液双乙酰还原缓慢的各种因素，进行跟踪调查，在对大量数据进行分析后，总结出主要影响因素为：接种酵母添加量、接种酵母回收时间；次要因素为：满罐温度、麦汁充氧量、微生物污染、残酒添加、酵母代数，从而为解决此问题提供了依据。     

改变麦汁充氧锅次对啤酒风味的影响

冷麦汁的溶解氧决定酵母的起发性能和发酵速度，因此，多锅次麦汁满罐时，根据满罐时间改变冷麦汁充氧方式，即各锅次之间麦汁的充氧量对发酵过程和啤酒风味有重要的影响。     

加强发酵卫生管理保证啤酒风味一致性

一个牌号打开市场后,消费者已习惯并认可其特定的口味。为了不失去市场,维持现存的啤酒风格,保证其风味一致性十分重要。现在我厂开始做了大量的基础研究,对现有数据监测,并制定了每个应检测项目的内容。具体项目细分到原辅料、糖化用水、糖化温度、蒸发强度、麦汁充氧量、发酵曲线、ＣＩＰ洗涤无菌等等,从而有效地控制了啤酒风味的一致性。 一般来说现在啤酒厂的发酵罐大小,酵母菌株和麦汁组份都是相对固定的,因此啤酒厂技术人员着重针对的麦汁充氧,接种酵母状态,酵母接种量控制,发酵条件及酵母温度和ＣＩＰ洗涤等诸多方面啤酒…     

啤酒中高级醇的影响因素及降低其含量的措施

啤酒中高级醇的影响因素包括原料（麦芽、辅料比、酒花）、糖化工艺（麦汁的α-氨基氮含量、可发酵性糖含量、pH值、浓度、溶氧量）及发酵工艺（酵母菌种、酵母的增殖倍数、酵母接种量和酵母活性、发酵温度、发酵压力、发酵度）等。降低啤酒中高级醇含量的措施有：采用优质的原料和优良的酵母菌种，制订合理的糖化发酵工艺，实施低温发酵、高温还原双乙酰工艺。     

酿造工艺对啤酒中有机酸的影响

有机酸是啤酒中重要的风味物质,其组成与含量同酿造工艺有着密切的关系.采用离子色谱法探索了不同酵母菌种、酵母接种景、发酵温度、麦汁pH值以及原麦汁浓度5个因素对啤酒中有机酸的影响.结果表明,酵母菌种、酵母接种量以及原麦汁浓度是有机酸组成和含量的主要影响因素;啤酒最终的pH值和总酸受原麦汁浓度的影响显著,且呈正相关性.     

奶啤饮料的研制

以鲜奶为主要原料，通过发酵试验和感官评定，筛选出发酵风味好的菌株，探究奶啤饮料的工艺配方并进行奶啤稳定性研究。结果表明：利用啤酒酵母发酵，奶啤风味最好；当酵母接种量为4％，蔗糖添加量为8％，发酵温度为30℃，发酵时间为15h时生产的奶啤饮料风味最佳，而当CMC添加量为0．5％，黄原胶添加量为0．2％时，稳定性较好。     

啤酒高浓酿造的研究

探讨了高麦汁浓度对酵母生长发酵的影响 ,研究了麦汁溶氧对酵母生长发酵的促进作用。实验结果表明 :随着麦汁浓度的增加 ,酵母糖降速率明显降低 ;相同浓度的麦汁 ,α 氨基酸含量低 ,酵母糖降速率下降 ;α 氨基氮含量高 ,酵母增殖密度明显增加 ,但单位α 氨基氮生成酵母细胞干重降低 ,即增加的α 氨基氮未被充分用于生成酵母细胞 ;充入纯氧能显著提高麦汁的饱和溶氧量 ,采用二次充氧比一次充氧能够显著提高啤酒发酵度 ,并缩短发酵时间     

同步糖化发酵工艺酿造白莲藕酒的研究

利用筛选出的米曲霉和酿酒酵母,以南四湖水产品白莲藕和鱼台大米为主要原料,采用同步糖化发酵工艺酿造白莲藕酒。采取单因素试验和正交优化试验考察了酵母接种量、米曲用量及发酵温度对酒精度、甲醇含量及风味的影响。结果表明,最佳发酵工艺条件为酵母接种量1.0×10¹⁰ cfu/L、米曲用量200 g/kg、发酵温度20℃,100 L小试酿造试验显示成品酒各项指标符合国家标准,口感优雅,气味芬芳。     

降低高浓啤酒发酵中高级醇含量的研究

为降低高浓啤酒发酵中高级醇的生成量,研究18°Bx麦汁啤酒酿造过程中的加糖浆方式、酵母接种量和麦汁中α-氨基氮含量对啤酒高级醇生成量的影响。结果表明：18°Bx麦汁发酵高级醇生成量显著高于12°Bx麦汁;分两次加入制备18°Bx麦汁所需的糖浆量、控制18°Bx麦汁的酵母细胞接种量为3×107个/mL以及麦汁中α-氨基氮含量为230mg/L麦汁时,均有利于降低18°Bx高浓啤酒发酵过程中高级醇的生成量。     

新型奶啤饮料的工艺优化及品质评价

奶啤是以鲜牛奶、麦芽汁、酒花为主要原料,通过从益生菌饮料养乐多中分离纯化的干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）与啤酒 酵母进行二次发酵制成的一种新型低醇乳饮料,探究酵母菌接种量、啤酒原浆与原发酵乳的体积比、二次发酵温度、二次发酵时间、 蔗糖添加量对奶啤发酵品质的影响,通过单因素及正交试验优化奶啤工艺条件。结果表明,最优的奶啤制作工艺为酵母接种量5%, 啤酒原浆与原发酵乳的体积比7∶3,二次发酵温度28℃,二次发酵时间16h。 在此优化工艺条件下,奶啤感官评分为89分,酒精度为 2.18%vol,酸度为81.36 °T,产品呈乳白色,酒香和乳香和谐一体,风味饱满,杀口感较适中,口感细腻、清爽。     

浅谈酵母臭的影响因素及解决方法

酵母臭是啤酒生产中常出现的问题,当酵母衰老或发酵和贮酒温度过高时,酵母发生自溶现象,或冷凝固物分离不良,麦汁充氧不足,发酵不旺等,都容易产生此味。     

山荆子果啤酿造工艺的研究

以山荆子汁、大麦芽和小麦芽为主要原料,采用低温啤酒发酵工艺酿造山荆子果啤。通过单因素试验和正交试验,以感官评定为评价标准优化山荆子果啤的发酵条件。结果表明:添加20%小麦芽、麦汁糖化温度65℃、山荆子汁添加量10%、酵母添加量3.0%、发酵温度为15℃、发酵时间5 d为最适发酵条件。此条件下制得的山荆子果啤既保持了啤酒的风味特征,同时又赋予其山荆子的特殊风味。