UV-C照射与壳聚糖涂膜对鲜切淮山的保鲜效果

对不同贮藏时间的鲜切淮山,采用3.0 kJ/m2剂量的短波紫外线（short-wave ultraviolet,UV-C）照射和质量浓度10 g/L壳聚糖涂膜处理,研究两种处理方法及二者协同作用对鲜切淮山生理指标的影响,探讨其保鲜效果及保鲜机理。结果表明,与对照组相比,UV-C处理鲜切淮山能够促进酚类物质和类黄酮类物质积累,增强抗氧化能力,抑制氧化损伤。壳聚糖涂膜鲜切淮山,主要通过抑制呼吸作用、降低细胞膜透性、降低细胞膜脂质过氧化而延长保鲜时间。当鲜切淮山贮藏达到12 d时,与对照组相比较,UV-C照射处理、壳聚糖涂膜、二者共同处理使呼吸强度分别降低15.7%、21.3%和23.6%,使菌落总数分别降低24.6%、18.5%和30.8%,使总酚含量分别增加13.3%、16.7%和22.2%,使1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率分别提高17.5%、9.6%和20.2%。由此可知,3.0 kJ/m2剂量的UV-C照射与质量浓度10 g/L壳聚糖涂膜对鲜切淮山均具有较好的保鲜效果,二者协同处理的保鲜效果更好,本研究可为鲜切果蔬的保鲜与贮藏提供借鉴。     

2种天然食品防腐剂在鲜切蔬菜保鲜中的应用研究

壳聚糖和茶多酚作为一种安全、无毒、有效的涂膜保鲜剂,近年来被广泛地研究和应用。分别以壳聚糖和茶多酚为材料,研究它们对鲜切青椒和黄瓜贮藏品质的影响,并比较了不同浓度的壳聚糖及茶多酚涂膜保鲜鲜切青椒和黄瓜的效果。试验结果表明,1%的壳聚糖、2%的茶多酚在一定的环境条件下对鲜切青椒和黄瓜贮藏具有良好的保鲜效果。     

壳聚糖及其衍生物涂膜对鲜切刺嫩芽保鲜效果的影响

试验研究了壳聚糖及其衍生物涂膜对鲜切刺嫩芽保鲜效果的影响。以新鲜刺嫩芽为原料,对其进行鲜切,再用1%壳聚糖及其衍生物、1%CMC和0.7%甘油的复合膜液浸涂,在4℃下冷藏,考察涂膜处理对鲜切刺嫩贮藏品质和生理生化变化的影响。研究表明,与对照相比,壳聚糖及其衍生物涂膜显著降低了鲜切刺嫩芽的失重率和MDA浓度,增加CAT活力,延缓了总酚和维生素C含量的减少,稳定了PPO活力的变化。其中,羧甲基壳聚糖的保鲜效果最好。     

壳聚糖涂膜对鲜切苹果贮藏品质的影响

为研究壳聚糖涂膜对鲜切苹果贮藏品质的影响,将鲜切寒富苹果分别用质量分数0.5%、1.0%、1.5%的壳聚糖浸泡3 min后沥干,用0.11 mm厚度的PE保鲜膜包装后置于4 ℃冷库中贮藏,每2 d测定与成熟衰老相关的生理生化指标。结果表明,适当质量分数的壳聚糖涂膜可保持苹果切块的感官品质、延缓营养物质下降、抑制微生物的繁殖,对鲜切苹果有较好的护色效果;壳聚糖涂膜也能较好地抑制多酚氧化酶活性,提高过氧化物酶活性。在研究的3 种质量分数中,1.0%壳聚糖处理对鲜切苹果的保鲜效果最好,能在4 ℃冷库12 d贮藏期中维持鲜切苹果的较好品质。     

木薯淀粉/壳聚糖可食性复合膜对鲜切菠萝蜜的保鲜研究

主要研究不同的被膜对鲜切菠萝蜜的保鲜效果。分别用壳聚糖、木薯淀粉制成不同的涂膜液对鲜切菠萝蜜进行涂膜处理。在3℃±1℃的条件下贮藏，涂膜后的鲜切菠萝蜜可溶性固形物、总糖、淀粉、总酸、VC的变化均小于对照组，抗菌性能优于对照组。对鲜切菠萝蜜的保鲜作用就不同的膜成分而言，壳聚糖膜的保鲜效果最佳，木薯淀粉-壳聚糖复合膜的保鲜效果优于木薯淀粉膜。     

复合涂膜对鲜切胭脂萝卜保鲜研究

以涪陵特产胭脂萝卜为对象,按照鲜切果蔬的加工工艺,采用不同浓度的壳聚糖、海藻酸钠、氯化钙和抗坏血酸配制成复合保鲜液,对胭脂萝卜进行护色保鲜,研究复合涂膜对鲜切胭脂萝卜的保鲜效果。结果表明,最佳复合涂膜液配方为海藻酸钠1.2%,壳聚糖1.0%,氯化钙1.5%,抗坏血酸0.3%;经最佳复合涂膜液浸泡的鲜切胭脂萝卜在10℃下贮藏5 d后,失重率为1.48%,白度值为37.84,感官评分为8.6分。复合涂膜较好地抑制了鲜切胭脂萝卜失重率的下降、白度值的降低,并保持了较好的感官品质。     

中间温度保鲜处理对鲜切淮山贮藏品质的影响

为了进一步提高鲜切淮山货架期品质,研究了中间温度保鲜处理对鲜切淮山品质影响。以鲜切淮山为材料,研究了中间温度处理的温度和时间对鲜切淮山货架期间失重率、可溶性固形物含量、维生素C含量、蛋白质含量等指标的影响,确定淮山鲜切品适宜的中间温度保鲜工艺参数。研究表明:在(-5±1)℃的中间温度条件下,鲜切淮山贮藏12 d后失重率仅为0.65%;可溶性固形物和蛋白质的含量稳定在较高的水平,分别为7.1%和0.47 mg/g;鲜切品中V_C的流失在前期受到明显抑制,致癌物质亚硝酸盐的积累仅为0.22 mg/kg;并且经(-5±1)℃中间温度处理1 h的鲜切淮山品质较佳,可溶性固形物和可滴定酸的含量分别为6.5%和0.52%。因此,在(-5±1)℃的条件下处理1 h后鲜切淮山的保鲜效果较好,能够有效延长其货架期、提升保藏品质。     

短波紫外线处理对鲜切果蔬品质及抗氧化活性的影响研究进展

鲜切果蔬因具有营养、便利、新鲜、可食率达100%等特点,越来越受到人们的关注。但鲜切果蔬由于受到机械损伤,其品质下降、易被微生物污染。短波紫外线作为一种非热力杀菌技术,近年来被研究者们用于鲜切果蔬保鲜,得到了良好的效果。本文介绍了鲜切果蔬及短波紫外线技术的特点,综述了短波紫外线处理对鲜切果蔬安全品质、营养品质及感官品质的影响及短波紫外线处理对鲜切果蔬抗氧化物质及抗氧化活性的作用,并讨论短波紫外线技术在鲜切果蔬中的应用前景,为短波紫外线处理鲜切果蔬的深入研究和推广应用提供重要的理论依据和参考。     

纳米碳酸钙改性壳聚糖涂膜对鲜切茄子生理生化指标的影响

以茄子作为材料,研究了纳米碳酸钙改性壳聚糖对鲜切茄子在10℃下品质和生理的影响。结果表明,纳米碳酸改性壳聚糖涂膜鲜切茄子的硬度和总可溶性固形物分别比未改性壳聚糖的高5% 和7%,而细菌总数和水分损失比未改性壳聚糖的少32% 和10%,纳米碳酸钙改性壳聚糖涂膜比未改性壳聚糖更能有效抑制鲜切茄子多酚氧化酶和过氧化物酶活性,从而维持果实的L 值,抑制褐变。这表明纳米碳酸钙改性壳聚糖具有用于鲜切茄子保鲜的潜在价值。     

纳米SiOx/壳聚糖复合物对鲜切荸荠品质和生理的影响

为了探讨纳米SiOx/壳聚糖复合物(NSCC)涂膜处理对鲜切荸荠的保鲜效果,研究10℃条件下1％NSCC涂膜处理对鲜切荸荠品质和生理的影响.结果表明:NSCC可以有效延缓荸荠在贮藏过程中失水率的增加和L值的下降,对硬度和可溶性固形物含量则无显著影响,但可抑制PAL、PPO、POD的活性,延缓总酚含量和褐变指数的增加,延长鲜切荸荠的货架期.这表明1％ NSCC能有效保持鲜切荸荠的品质,延缓鲜切荸荠的生理变化,显示其在鲜切荸荠保鲜上有潜在的应用价值.     

复合保鲜剂对鲜切山药保鲜效果的影响

为了延缓鲜切山药的褐变和品质劣变,延长保鲜期。从洋葱中提取洋葱油,结合保鲜剂柠檬酸和壳聚糖,以色差L*值和感官评分为考察指标,在单因素试验的基础上进行正交试验,筛选适合鲜切山药保鲜的复合保鲜剂配方。结果表明:鲜切山药最佳保鲜剂组合为0.6%洋葱油+1.0%柠檬酸+1.0%壳聚糖,与清水处理相比,该组合可显著抑制鲜切山药贮藏过程中多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)的活性,降低鲜切山药的相对电导率和丙二醛(MDA)含量,延缓失重和软化,保持鲜切山药的亮度和总酚含量,维持鲜切山药可溶性固形物和还原糖含量,且具有较好的感官品质。与对照组相比,该复合保鲜剂可使鲜切山药保鲜期延长6d左右。     

短波紫外线法处理对鲜切果蔬抗氧化系统影响的研究进展

短波紫外线（ultraviolet-C,UV-C）作为一种绿色无污染的非热处理技术,近年来在鲜切果蔬保鲜中的研究越来越多,主要研究热点在UV-C对鲜切果蔬抗氧化系统的影响。鲜切加工、贮藏、运输、销售等过程会引发一系列的不利于果蔬贮藏的生理生化和品质特性改变,导致其食用品质和商用价值下降,带来重大的经济损失。鲜切果蔬抗氧化系统主要由酚类物质、黄酮类物质、维生素类等物质组成非酶抗氧化系统,超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、抗坏血酸氧化酶等组成酶促抗氧化系统,共同发挥对鲜切果蔬贮藏品质的调节作用。本文介绍了UV-C和鲜切果蔬的特点,综述了UV-C对不同鲜切果蔬中非酶抗氧化系统和酶促抗氧化系统的影响,并对未来研究前景进行了展望,旨在为探究果蔬鲜切伤害条件下,UV-C处理对果蔬抗氧化系统响应机制的影响和鲜切果蔬贮藏品质特性影响的机理,并为UV-C在鲜切果蔬上的进一步推广、应用提供参考。     

鲜切山药两种物理保鲜处理方式的比较

目的:探究短波紫外线(UV-C)和超声波处理对鲜切山药的保鲜效果。方法:以去皮山药段为材料,采用UV-C与超声波处理,并以次氯酸钠溶液处理和未杀菌组作为对照组。结果:UV-C与超声波两种杀菌处理均可以显著减缓山药感官品质下降速率、抑制菌落总数增加(P≤0.05)。贮藏第13天,与未杀菌对照相比,UV-C处理组褐变指数下降了46.15%,硬度(200.34 N)显著高于其他处理组(P≤0.05),PPO活性与未杀菌对照组相比下降了25.23%,菌落总数仅为5.48 lg(CFU/g)。结论:UV-C处理的杀菌效果显著优于超声处理的(P≤0.05),并保持13 d的货架期。     

壳聚糖-柠檬烯涂膜对鲜切哈密瓜贮藏品质的影响

本实验用具有天然抗腐蚀性的柠檬烯与壳聚糖形成的涂膜处理鲜切哈密瓜,并探究其对鲜切哈密瓜贮藏品质的影响。以无菌蒸馏水和2%壳聚糖涂膜处理鲜切哈密瓜作为对照组,用2%壳聚糖复配0.1%柠檬烯涂膜处理鲜切哈密瓜作为实验组,在贮藏的0d、1d、3d、5d、7d对鲜切哈密瓜的感官、硬度、呼吸强度、可溶性固形物含量、色差、维生素C含量、多酚氧化酶(PPO)活性、过氧化物酶(POD)活性、过氧化氢酶(CAT)活性、超氧化物歧化酶(SOD)活性、菌落总数进行测定。结果表明：2%壳聚糖复配0.1%柠檬烯涂膜可以显著(P＜0.05)减缓鲜切哈密瓜果肉软化,减小可溶性固形物、维生素C含量的下降和色差值的改变;可以抑制鲜切哈密瓜的呼吸强度,抑制PPO和POD的活性,增强SOD和CAT的活性,抑制菌落的生长,有利于鲜切哈密瓜感官品质的维持。因此,2%壳聚糖复配0.1%柠檬烯涂膜处理鲜切哈密瓜可以降低鲜切哈密瓜贮藏期间的营养物质损耗,减缓果肉的衰老变质,较好的保持鲜切哈密瓜的贮藏品质。     

壳聚糖复合涂膜对鲜切冬枣安全性与贮藏品质的影响

以残次冬枣为实验材料,通过正交试验,以VC 的损失为指标确定了一种新型壳聚糖复合涂膜剂。结果表明：复合涂膜剂的最佳配方为1.0% 壳聚糖+1% 柠檬酸+2% 乳清蛋白+0.3% CaCl2。经该复合涂膜剂处理后的冬枣,在2℃下的贮藏品质明显提高。结果显示涂膜处理显著抑制了贮藏中微生物(细菌、霉菌及酵母、大肠杆菌)数量的上升(p ＜ 0.05),从而在一定程度上防止了微生物腐败的发生;降低了冬枣中营养物质的降解和转化,总糖及可溶性蛋白含量均被显著降低。此外抗氧化酶(CAT、POD、SOD)活性的检测结果也在一定程度上证明了复合涂膜处理对于冬枣品质的保护作用。     

Preserving quality of fresh-cut products using safe technologies

Food preservation is critical for keeping the global food supply safe and available for consumers. Food scientists study production and processing to develop new technologies that improve the quality and quantity of healthy food products, with the main objective of increasing food production without affecting food quality and environment, while fulfilling consumer expectations. Nowadays consumers want their food to be fresh, nutritious, safe, and attractive, low priced, and ready-to-eat. That is the case of fresh-cut products; however, maintaining the quality of these products is not an easy task, since minimally processed products experience increased ethylene production and respiration rates, with the consequent lost of quality. New effective and inexpensive technologies to safely preserve the quality of fresh-cut products are needed. In the last two decades, food scientists have attempted to solve problems in fresh-cut processing and quality preservation, and rapid advances in scientific knowledge on fresh-cut product preservation have been developed. The present review describes the use of emerging technologies such as ultraviolet irradiation (UV-C), edible coatings, active packaging and natural additives, to preserve the quality of fresh-cut fruits; highlighting the areas in which information is still lacking, and commenting on future trends.     

含钙离子壳聚糖涂膜对鲜切莴苣的保鲜性研究

制备氯化钙(CaCl2)质量浓度分别为0、2 g/100 mL、4 g/100 mL、6 g/100 mL的壳聚糖/CaCl2溶液,将其对鲜切莴苣进行涂膜处理,考察该膜对鲜切莴苣的保鲜性。结果发现,随着贮藏期延长,壳聚糖/CaCl2涂膜能一定程度的保持鲜切莴苣的感官品质、抑制色度,失重率、硬度和VC含量下降,从而延长鲜切莴苣的货架寿命。结果表明,CaCl2质量浓度为4 g/100 mL的壳聚糖涂液处理的鲜切莴苣的各项指标最好,使鲜切莴苣的保质期延长到2 d。     

Preserving quality of fresh-cut products using safe technologies

Food preservation is critical for keeping the global food supply safe and available for consumers. Food scientists study production and processing to develop new technologies that improve the quality and quantity of healthy food products, with the main objective of increasing food production without affecting food quality and environment, while fulfilling consumer expectations. Nowadays consumers want their food to be fresh, nutritious, safe, and attractive, low priced, and ready-to-eat. That is the case of fresh-cut products; however, maintaining the quality of these products is not an easy task, since minimally processed products experience increased ethylene production and respiration rates, with the consequent lost of quality. New effective and inexpensive technologies to safely preserve the quality of fresh-cut products are needed. In the last two decades, food scientists have attempted to solve problems in fresh-cut processing and quality preservation, and rapid advances in scientific knowledge on fresh-cut product preservation have been developed. The present review describes the use of emerging technologies such as ultraviolet irradiation (UV-C), edible coatings, active packaging and natural additives, to preserve the quality of fresh-cut fruits; highlighting the areas in which information is still lacking, and commenting on future trends.     

大蒜素提取液对鲜切山药保鲜效果的影响

为了延缓鲜切山药的褐变和品质劣变,延长保鲜期,采用超声波法提取大蒜素,分别配制0.1%、0.3%和0.5%的大蒜素保鲜液,以清水为对照(CK),在(4±1) ℃的冷藏条件下,对鲜切山药的保鲜效果进行研究。结果表明,与对照组相比,不同含量大蒜素提取液可降低鲜切山药贮藏过程中多酚氧化酶和过氧化物酶的酶活性,显著抑制鲜切山药的呼吸强度和褐变度,降低失重率和腐烂率,减少丙二醛的生成量,保持鲜切山药较好的营养品质和感官品质。其中以0.3%大蒜素提取液保鲜效果较好,与对照组相比,鲜切山药保鲜期延长了9 d左右。