一位厨师长的职场厚黑学

很多厨师都有这样的感觉:技术好的不一定有好工作,也不一定能当上厨师长;反过来,技术一般的也不一定会经常下课,说不定哪天真还当上了厨师长。谁要是不信,那就来先听我讲一个X厨师长的真实故事。X厨师长的专业技术一般,但是他做事情机灵,所以才在江湖上浪迹多年后,终于等来了一个机会。某天,一个老板找到他,有意让他     

四月新菜，用酥脆和醇香说话

去呈祥·西馆,本是去找厨师长谈事情的，等我们到了酒楼后，听说他们正在出新菜，于是我就急忙溜进厨房，拍下了当时所见的五道新菜。用厨师长的话来说，这五道菜都是用酥脆和醇香在说话，故很值得一品。     

厨师长充电与老板双赢

我有许多朋友是开餐厅的老板或是餐厅的经理人，大家在一起常常感慨，现在餐饮经营中能找到一个称心的厨师长真是太重要了，也太难了。反过来，又有很多厨师长抱怨，厨房难承包，厨师长难当。究竟企业老板最想要什么样的厨师长，厨师长该怎样当呢?     

激情十五载

“没有激情，我将一事无成。”当蜀府宴语厨师长江波回顾自己的从厨历程时．由衷地说出了这么一句。笔者已经不是第一次跟江波打交道了．每次与他见面，都能看到他灵动的眼神和利落的身手，而这一次，我又听到他炒豆一般的话语声：“你好!我这儿有几个新菜，你要不要看看？”     

给粤菜"请功"(二)

粤菜北上带来变革最大的地方还是在后厨。首先是“厨师长”这一称谓的广泛使用。过去人们一直用班组长、食堂管理员等称谓来称呼后厨的有关职务。是粤菜率先打破这一惯例，将“厨师长”的称谓引入餐饮领域，并随着我国餐饮业迅猛发展的同时．与国际餐饮界接轨，也使厨师长的地位显著提高，在餐饮业发展中扮演了重要的角色。     

金风一相逢,精彩竞相烹——2012大蓉和产品交流会巡礼

金秋时节,成都"大蓉和"举行了第五届产品交流会,笔者有幸作为评委参加.在本次交流活动中,笔者不仅看到了精彩纷呈的菜品表演,而且在与多家直营店的厨师交谈时,也感受到了大蓉和在厨房管理方面的成功经验:一品店的厨师长王正东说:"干我们这一行,只有走创新这一条路"!双楠店厨师长周小勇说:"在每一次交流会的比赛上,我们都会推出不少的新菜,这也推动我们在技术上不断地进步,如果没有这个平台,根本就没戏".沙河店厨师长张松说:"这个比拼的场合,刀刀见血,假不了"!卓锦店的厨师长孙燕彬说:"路都是人走出来的,我们厨师只有往前走才能发现自己的新路"!     

栗子火腿法式馅饼Quiche配番茄酱、意大利黑醋

张缘从事西餐料理十二年2006年~2007年在苏州市玄妙索菲特大酒店任西餐宴会厨师长2008年~2010年在北京市中关村皇冠假日酒店任特色餐厅厨师长2010年~2011年在南京绿地洲际酒店任西餐宴会厨师长现任南京万达希尔顿酒店西餐厨师长Quiche是一种法式馅饼,它最早来自于法国一个叫做阿尔萨斯省洛林(Lorraine)的地方,后来很快地传遍了法国,并生出了很多"潮吃"的方法。在法国南部的一些旅     

发展鲁菜要有一批人来做——访北京泰山饭店厨师长李斌

“鲁菜要发展，就要有一批人来做，我师傅高炳义大师就是在凝聚一批人，来做这个工作。”这是采访北京泰山饭店厨师长李斌时他对记者说的一番话。     

丰富经验+勤奋学习=成功 访北京空港配餐公司厨师长波特·唐纳

早就知道波特·唐纳先生，特别是去年在北京黑箱子厨艺大赛上，他率领北京空港配餐公司，以其新颖的创意和精美的制作夺得第一名，更给我留下深刻印象。最近在好友孙伯武的帮助下，我采访了波特·唐纳先生。在北京，众多的洋大厨们多就职于各大星级酒店中。作为在北京航空配餐业中的外国厨师长，波特·唐纳先生恐怕是凤毛麟角了。当我询问波特先生，航空配餐与酒店中的西式餐饮有什么不同时，他非常肯定地告诉我，这是截然不同的两种工艺流程。酒店中的西餐作好就马上给客人食用了，而航空配餐要求卫生更加严格，厨师长不仅要有很好的厨艺，…     

选举厨师长

酒店的承包合同到期后,总公司领导决定收回酒店自己经营。而那位原先承包酒店的老板退出时,竟带走了厨师长。这下好了,厨房里剩下的几十号厨师就像是一支失去了指挥的乐队,各吹各的号,各弹各的调,谁都不愿听谁的。由于公司领导收回酒店前准备工作不细,故面对厨房的无序管理就显得有些措手不及,因为这时外聘厨师长已经来不及了,于是上级要求我们在两天内自己推选出一位厨师长。不想当将军的士兵不是好士兵。只要是厨师,谁不想当厨师长?大小那也是领导啊!更何况,在我们这帮厨师眼里,厨师长就是厨房里的老大,不但干活少,而且每月工资也要比一般…     

平凡而实在的“厨者” 细品张明德

正从去年9月刊起,《食品与生活》杂志开辟了新栏目"跟着大厨逛菜场",每个月记录跟着李强买菜、做菜的过程。我看着有趣,也有点馋,申请"轧只脚",竟获批准。遂起个早,和李强一起买菜,然后吃他做的菜。其间,有一位厨师进门,去厨房做了个炒鳝糊,味道很传统。这是谁?大侠说:"他叫张明德,是建工锦江大酒店厨师长。"我问张大厨:"如此说来,你是黄才根的徒弟?"他说:"我磕过头的师傅是顾明钟,黄老师也是老师,对我们教导、帮助很大。"     

《中国烹饪》与我

1981年岁尾，我被借调到了《中国烹饪》杂志编辑部工作。此前，我是沈阳南方饭店的厨师班长（那时可不像现在，都叫行政总厨或厨师长）。我一个来自地方基层饭店的厨师，不仅被调到了中央商业部的大楼里，还当起了耍笔杆的编辑，这多少都有些让人匪夷所思，以至于我的借调在当时还成了一条新闻……     

高校食堂厨师长应具备的“特殊能力”

厨师长的技能要求在餐饮行业是有一定共通性的。归结起来,大体可以分为十类：厨艺操作能力、组织协调能力、人际交往能力、有效沟通激励能力、调查研究能力、开拓创新能力、心理压力的承受能力、语言文字的表达能力、培训督导能力、制定计划和总结工作的能力。可以说,这十项技能要求基本上涵盖了厨师长的所有职责范围。     

田秋明换菜单

京长城饭店鸿运厨房又要换菜单了。鸿运厨房厨师长田秋明告诉记者，这是他2000年4月竞聘担任厨师长后第二次换菜单。喜欢在不断变动中求发展是田秋明的性格。在一般人眼中，在五星级酒店工作一定安稳又舒适，但田秋明却认为，自1979年从北京旅游学校毕业，20多年来自己的工作一直是在不断变动之中。1979年到1983年田秋明曾先后被派到大连棒棰岛宾馆、沈阳友谊宾馆、成都锦江宾馆、北京饭店等地学习。1983年到长城饭店工作后，又到扬州江苏商业专科学校进修、两次赴印度喜来登饭店担任厨师长、到澳大利亚表演厨艺、被派到北京银泉大厦担任了4…     

张学彬作品选

张学彬 重庆人,国家级中式烹调师,先后担任重庆市新州酒店厨师长,上海银马坐酒城厨师长,上海南兴酒楼厨师长,上海鸿福门酒楼厨师长,南京食全食美酒店厨师长,深圳卞氏菜根香酒楼厨师长,现任深圳巴渝菜根香厨长。     

牛肉挂糊的新剑法

由于工作的原因,我吃过的牛肉菜恐怕有＂一大堆＂了,什么蒸牛肉、卤牛肉、爆炒牛肉,反正是不尽其数。这不,我和同事最近去重庆采访时,又在北碚区的＂尚膳厨坊＂吃到了一道有些特别的牛肉菜。你可别小看这道名曰＂靓滑牛肉爽＂的菜,它的做法还真是有些与众不同。那么这道菜到底是怎么做的呢？还是听听该店厨师长何志荣师傅怎么做介绍吧。     

姜介福与粤菜

1999年夏秋之交的一天,我冲着“吃正宗粤菜到上海明宫”这句广告语,来到了坐落在浦东崂山东路与潍坊路交界处的上海明宫酒楼。然而,我此行的目的不是为了解馋尝鲜品粤菜,而是登门造访国家级高级烹饪技师、粤菜大师姜介福先生。曾任上海新雅粤菜馆副总经理、总厨师长的姜先生,今年六月退休后被明宫酒楼相中“挖去”,出任总厨师长。     

南京厨师长新年联谊比创新

新年前夕，来自南京金陵饭店、古南都饭店、金丝利喜来登饭店、玄武饭店、万源大酒店等20多家涉外星级饭店的厨师长欢聚在南京丁山香格里拉大酒店，南京厨师长联谊会在这里宣告成立。出席联谊会成立大会的厨师长们以艺会友，各显身手，把成立大会办成了第     

食用菌大赛金牌得主刘海军

在2003年首全国食用菌烹饪比赛上,北京大明堂餐饮有限公司御膳房厨师长刘海军以总分第一的成绩,取得金牌,并被中国食用菌协会评为中国食用菌烹饪名师、中国食用菌十大新闻人物。 对于这些成绩,刘海军26岁年纪似乎年轻了些。但真正和刘海军接触后,就会了解到,他年纪虽轻却经历丰富。他入厨行十年,曾先后担任御庶大酒店厨师长、出品总监,香港叙副楼行政总厨、山西富都饭店厨师长、北京大明堂餐饮公司厨师长等职。他现是中国烹饪协会会员、中国     

编读往来

各位编辑老师:我叫曾秀辉,今年32岁。我和老公杨显荣从1999年起就一直在攀枝花稻草村酒楼工作。我老公是酒楼的厨师长,我呢?平常做小吃兼雕刻。