钙乳营养挂面的研究

缺钙是我国居民最突出的膳食营养缺乏症,尤其是中小学生,仅为供给量标准的38．9％－52．5％,对人体补钙势在必行。本文研制的钙乳营养挂面以高纯度碳酸钙为钙源,以优质大豆、小麦精粉为原料加工而成,含钙量达1054mg/100g,面条洁白,具有良好的烹调性,良好的口感和风味,是一种质优价廉的补钙主食食品。     

苦荞麦挂面的中试研究

论述了苦荞麦的营养保健价值。对苦荞麦挂面工业化生产的配方和工艺进行了研究。应用复合添加剂（魔芋微细精粉∶瓜尔豆胶∶黄原胶为３∶３∶２）和苦荞麦粉预糊化工艺,解决了苦荞麦粉无面筋无法加工挂面的技术难题。经检测该产品较好地保留了原料的营养保健成分。     

我国挂面产业科技创新方向

挂面是我国人民喜爱的传统主食产品,从20世纪80年代开始,随着国外生产线的引进及我国自主研制的挂面生产装备的投产,中高档挂面市场得到逐步发展,人们对食品营养、健康与安全的关注日益增强.对挂面行业创新的认识,应用基础研究及新产品开发方向等方面进行了探讨.     

论荞麦粉对挂面品质的影响

在中国,很多消费者比较喜欢的一种面食食品就是挂面,而且在人们的生活中,挂面也是比较传统的一种主食。伴随着我国不断提升的人民生活水平,人们对于挂面的质量、营养以及口感也开始有更高的要求。所以,不断提升挂面加工工艺水平,开发适合我国消费新型特征面条,对于挂面行业来讲已经成为必须要面对的任务。本文针对荞麦粉对挂面品质的相关影响进行分析和阐述。     

营养性挂面制品及其生产工艺

一种营养性挂面制品及其生产工艺。本制品包括啤酒挂面、香牛奶挂面、水果挂面、坚果挂面、肉汤挂面。采用营养丰富的食物、经过科学处理的啤酒、牛奶或机械加工的水果汁、坚果汁或肉类汤 (汁 ),添加入挂面制品中,经过挤压成型各种规格的营养性挂面。该挂面营养丰富,面香可口。其生产工艺简单,成本低,是一种新型营养性谷类主食。营养性挂面制品及其生产工艺     

豆奶营养挂面的研制

豆奶营养挂面的研制张旭林，田志红粮食是人类获得蛋白质的主要营养来源，我国大部分地区都以禾谷类粮食为主食，禾谷类粮食的蛋白质含量太低，不能满足人体的蛋白质营养需求。而大量食用动物性蛋白易诱发高胆固醇和心血管疾病，大豆能以其独特的优点弥补主食之不足。大豆...     

高含量抗性淀粉挂面的配方研究及其质构评价

为提高高含量抗性淀粉挂面品质,以小麦粉和抗性淀粉分别制作20%和40%含量的A、B两款抗性淀粉挂面,分别研究两款抗性淀粉挂面中谷朊粉和魔芋精粉添加量对抗弯能力、蒸煮特性和TPA的影响,通过添加谷朊粉和魔芋精粉的单因素试验优化配方。结果表明:A型挂面中谷朊粉添加量6%时断裂应力(17.26 N/mm~2)、弹性模量(2 421.161×106 N/m~2)和蒸煮损失率(4.7%)达到最大值,魔芋精粉添加量0.4%时回复性(0.347)达到最大值;B型挂面中谷朊粉添加量8%时弹性模量(1 561.493×106 N/m~2)、断裂位移(21.804 mm)和蒸煮损失率(5.1%)达到最大值,魔芋精粉添加量0.2%时胶着性(643.336)达到最大值。由此可见,A型挂面的最优配方为谷朊粉添加量6%和魔芋精粉添加量0.4%;B型挂面的最优配方为谷朊粉添加量8%和魔芋精粉添加量0.2%。     

魔芋营养挂面的工艺探讨

本文叙述选用魔芋精粉与面粉、食盐、大豆粉和水等制成魔芋挂面，不但口感好、风味独特，而且营养特别丰富，本文对生产这种营养型挂面的主要工艺、营养成分搭配及面筋改良等方面进行了探讨。     

名食长廊

筒子挂面,又名空心面,是一种优质油挂面.它的食用价值很高,色、形、味均佳,可以做成多种不同风味的可口食品,既可作主食,又可佐餐,尤宜病人和产妇食用.筒子挂面是湖北麻城县中一     

锁掷孢酵母菌粉挂面的研制

锁掷孢酵母菌(Sporidiobolus pararoseus y7)菌粉富含胡萝卜素,其中β-胡萝卜素可作为VA营养强化剂添加到挂面中,以研制富含类胡萝卜素营养强化挂面。以花色挂面感官品质为指标,通过添加辅料食盐和面粉改良剂葡萄糖氧化酶、海藻酸钠、复合磷酸盐来提高锁掷孢酵母菌菌粉挂面品质。经过单因素和正交试验得出最佳富含胡萝卜素挂面配方:面粉100%、菌粉2%、食盐2%、海藻酸钠0.09%、葡萄糖氧化酶0.9×10-4%、复合磷酸盐0.4%。该胡萝卜素挂面配方感官品质评分为90.58,理化指标达到花色挂面的标准要求。     

挂面安全生产与质量控制

正挂面因生产时必须悬挂晾干而得名,是我国的传统食品。由于它具有物美价廉、烹调方便、保存期长、携带方便等特点,深受广大城乡消费者的喜爱,是我国居民的生活必需品,因此,挂面的质量与人民群众的生活息息相关。本文着重对挂面的加工步骤、工艺流程进行阐述,并对关键质量控制点进行分析。挂面主要品种有普通挂面、手工挂面等:按辅料的品种分为鸡蛋挂面、西红柿挂面、菠菜挂面、胡萝卜挂面、海带挂面、赖氨酸挂面等。目前,挂面已形成主食型、风味型、营养型、保健型     

名特优新

名特优新新型营养保健食品──鱼肉挂面由陕西省粮科所开发成功的既可作主食又具营养保健作用的鱼肉挂面已投放市场。这种鱼肉挂面是采用生物技术处理鲤鱼、草鱼、青鱼、鲢鱼（除去鱼鳃、胆、肠）后，与特制小麦粉按一定比例混合，经特殊工艺精制干燥而成。鱼肉是一种低脂...     

特色挂面的发展现状与趋势

挂面是我国的传统主食。近年来,挂面的多样化创新取得了很大进展。营养健康的全麦粉挂面、杂粮挂面、杂豆挂面、果蔬挂面、薯类挂面占据了挂面的中高端市场,具有良好的发展趋势。糯性小麦、糜子、糯米、糯高粱等糯性谷物,藜麦、籽粒苋、薏米等新资源,可溶性大豆多糖、亚麻籽、菊糖等新型食品配料,在特色挂面中都有广阔的应用前景。但是,目前对挂面新产品的营养评价研究还基本处于空白状态,标准的制订还不能满足目前的市场要求,科技创新的力量还不足,特色挂面在挂面市场中的占有率还有待提高。对近十年来特色挂面的发展现状进行综述,指出了未来的发展趋势,为挂面的进一步创新开发提供依据。     

加工工艺对挂面干燥及产品特性的影响

为明确加工工艺对挂面干燥和产品特性的影响,提高挂面干燥工艺效能,以小麦精粉为原料,采用自主开发的食品水分分析试验平台,设计3因素不等水平(加水量30%,35%;真空度0.00,0.06 MPa;干燥温度32,40,48℃)全排列挂面干燥试验。在相对湿度75%条件下定时(300 min)干燥,测定挂面干燥及产品特性。结果表明,和面加水量对挂面干燥和产品特性有极显著影响,其次是干燥温度;真空度仅对产品的抗弯强度有显著影响;因素互作对产品特性有较大影响;抗弯强度是与多因素关联的产品质量特性,可考虑作为挂面产品质量评价的主要性状之一。提高加水量,可以显著提高挂面的弯曲距离和弯曲功;提高干燥温度时,挂面弯曲距离先增大后减小。     

加速技术改造提高产品质量 迎接《挂面》国标的发布!

我国是世界制面技术的发源地,也是世界最大的面条生产国与消费国。以挂面为首的面制品已成为我国人民第二主食,制面行业已成为我国粮油食品工业的主力军。现行挂面部标即将改为国标,这是促使我国挂面     

添加剂对金针菇挂面加工工艺的影响研究

4种增稠剂(瓜尔胶、CNS-Na、CMC-Na、魔芋精粉)和面粉混合后,其味觉阈值各有不同,当瓜尔胶添加量超过1%,或当魔芋精粉添加量大于4.5%,均有明显异味。羧甲基淀粉钠和羧甲基纤维素钠的添加,对于金针菇挂面的味道基本无影响。在合适的添加范围内,CMC-Na对最大拉伸力和最大剪切力的影响最大,CMC-Na与质构特性之间均呈现正相关;瓜尔胶和魔芋精粉对咀嚼度的相对较大。金针菇挂面中复合磷酸盐和大豆软磷脂的加入都可以改变金针菇挂面的质构特性,从而改良金针菇挂面的品质。金针菇挂面的最佳配方为:9.17%金针菇粉、4%CMC-Na、复合磷酸盐0.2%、大豆卵磷脂1.5%。     

海带三合营养保健挂面生产

本试验以小麦粉、海带粉、胡萝卜粉为主要原料生产新型营养保健挂面,结果表明,加入海带粉和胡萝卜粉的挂面,色泽淡绿、表面光洁、耐煮爽口,产品外观与内在质量及烹煮性均能达到一般挂面的质量技术要求。     

“系列营养挂面”通过鉴定

由威海粮油制品厂和山东轻工业学院共同研究试制的“系列营养挂面”(即豆汁挂面、多维挂面、矿维挂面和菜汁挂面)于1990年4月17日在威海通过省级鉴定。“系列营养挂面”是根据我国人群的营养特点,利用我国现有原料及生产设备,采用营养互补和营养强化技术生产的一种大众化营养食品。目的是利用挂面这种食品预防我国人群的常见营养性疾病,其成果     

荞麦挂面

吉林省乾安县食品工业协会水字井试验厂,生产“乾水牌”荞麦挂面,己投放市场。这种挂面是以精粉和荞麦面为原料混合而成的,其中荞麦面比例为40％。     

新型褐藻挂面的工艺研制

褐藻对人体具有营养和保健作用。采用特殊工艺将裙带菜粉加入挂面生产中,成品挂面不仅营养丰富而且口感好。并对生产中的关键工序进行了详细研究,确定了褐藻挂面的最佳生产工艺及配方。