天然红面酱酿制技术

该文论述了天然红面酱的工艺，特别是加入红曲发酵，对比传统面酱从色泽、口味、防腐等方面均有进步，红面酱是一种高档的调味品。     

红曲霉在浓香型酒生产中的应用

研究发现，红曲霉能代谢出促进己酸与乙酸合成己酸乙酯的酯化酶。引入红曲霉菌种，制成帘曲应用于浓香型酒生产中。（1）直接混入大 发酵；（2）应用于双轮底发酵；（3）制成酯化液。红曲霉帘曲糖化力为2666u/g，用量不可过大。应用红曲霉帘曲，可提高出酒率1％－2％，提高优质品率10％。（丹妮）     

红曲霉在白酒生产中应用研究现状

红曲霉具有一定的发酵力及较强的酯化力。添加红曲霉制成糖化发酵剂，或加入红曲霉和酵母制成强化大曲，应用于麸曲、大曲及液态法白酒生产，可提高出酒率2％左右，己酸乙酯含量由原3．005g／L提高到5．378g／L。     

水溶性红曲霉色素的制法

应用红曲霉菌制成红(麦)(曲),用乙醇溶液将色素浸出,在浸出液中加入脂肪分解酶,保持50℃左右进行真空蒸馏,使乙醇蒸发,然后放置10小时,即可制成水溶性的红曲霉色素。     

关于红曲霉酯化能力的验证

多年来，国内白酒界对红曲霉是否具备酯化能力存在分岐，为了提高白酒质量，针对这一课题，我们利用微生物和酶工程技术，对我厂红曲霉的酯化能力作了一系列探讨试验。我们的试验是从本厂大曲中分离、纯化红曲霉的微生物菌种开始，并按制曲工艺制成曲种，加入到酸醇溶液中...     

红曲霉酒曲的制备

在单因素试验的基础上,应用BBD响应面法对影响红曲霉曲酯化力的3个主要因素(接种量、培养温度、培养时间)进行了优化,利用"Design-Expert"软件对数据进行处理,结果显示,在试验水平范围内,培养温度对试验结果影响较大,接种量、培养时间对试验结果影响不大。得到纯种红曲霉曲的最佳制备工艺条件为:接种量为0.37%,培养温度32.69℃,培养时间7.06 d,乳酸添加量0.1%。在此条件下红曲霉曲酯化力的预测值为108.64 mg/g,对优化方案进行验证,红曲霉曲的酯化力为(107.85±0.51)mg/g,实际值与预测值基本一致。     

国酒茅台曲药中发现健康红曲霉

最近 ,科研人员从生产茅台酒的曲药中 ,成功分离出有益人体健康的红曲霉 ,为茅台酒喝出健康来提供了新的佐证。据悉 ,国内外的研究表明 ,红曲霉的发酵产物具有降血酯、降血压和降血糖等保健功效。茅台酒曲药的发酵过程是多种天然微生物参与的生物化学过程 ,其中 ,红曲霉是很重要的一类。据专业人士分析 ,此次茅台大曲中红曲霉成功分离 ,为茅台酒能喝出健康来再一次提供了科学依据国酒茅台曲药中发现健康红曲霉     

红粬与红粬菌的历史与最近的动向

<正>利用Monascus属的霉菌制成的曲自古在我国就有生产。因这种霉菌产生多量的红色素,故曲成深红色,称这种曲为红曲。一般将Monascus称为红曲菌。红曲可用于酿酒,制醋,做豆腐乳的着色剂,也可做食品染色剂和调味剂,还可做中药,这在我国已部分形成工业化生产。日本在第二次世界大战后。虽然有利用红曲菌生产色素的先例,但红曲及其产品至今尚未工业化。     

红树莓发酵乳饮料的研制及工艺优化

以红树莓、牛奶为主要原料,制成发酵乳饮料,通过响应面法对红树莓果汁提取及发酵乳饮料配方进行研究,结果表明:酶处理提取红树莓果汁的最优条件是酶解温度为40℃,加酶量为0.5%,酶解时间为4.5 h;红树莓发酵乳饮料的最佳配方是:红树莓果汁添加量为15%,发酵乳添加量为30%,白砂糖的添加量为8%,p H值为4.0。     

关于红曲和红曲菌的历史和最近动向

<正> 自古以来,在中国大陆和台湾就生产利用Monascus属霉的曲。该属霉菌能生成大量的红色系色素,故曲呈深红色。这种曲称为红麹(在台湾写作红粬),通常把Monascus属霉称为红曲菌就是这种缘故。在日本,二次世界大战后,将红曲菌用于红色系的天然色素的生产中,不过,红曲本身却尚未工业化生产。     

峡江生麦制曲的生产工艺初探

“峡江老冬酒”是以当年收割的早尖糯米为原料,并用农家自制的酒曲粒和踩制生麦曲为糖化发酵剂酿制而成。其风味来源主要得益于当地得天独厚的自然条件和以江皮、小麦、红泥土为原料踩制成的生麦曲。该文初探了峡江生麦制曲的工艺制造和操作要求,在此基础上提出了传统生麦踩曲中所含微生物种群和生麦曲的特征和作用。     

红曲香菇豆瓣酱的制作工艺

分别介绍了红曲和豆瓣曲的制作工艺及与香菇混合发酵制成酱香浓郁、色泽深红、香菇鲜昧的传统酱品,以满足消费者的需求.     

我国生麦制曲特征和操作技艺

为了充分认识我国传统生麦曲的制作工艺,介绍了传统生麦曲中微生物种群和来源、生麦曲的功能、作用和生麦制曲的特征,同时还详细介绍了生麦曲制作的工艺及生麦曲的质量要求.     

Sensory evaluation of a hard white compared to a hard red winter wheat

Traditionally bread wheats grown in the USA have been hard red genotypes. Introduction of hard white genotypes provides an opportunity for the comparison of the products and evaluation of consumer acceptance. MT 7811, a hard white wheat, and ‘Norwin’, a hard red winter wheat, were grown in adjacent plots in each of two years. Grain from each was divided, with half milled into whole wheat flour (wholemeal) and the other half milled into white flour (milled flour). Breads made from wholemeal and milled flour from each wheat genotype were tested by panelists for differences. Color differences were easily detected. The Wilcoxon-Mann Whitney rank sums test was used to evaluate signal detection data. Both crust and crumb differences between the two wheats could be detected by some panelists. Differences could be detected between the two wheat types in either wholemeal or milled flour bread. Crust differences were often greater than crumb differences. Trained panelists commented on some bitterness in red wheat products and a sweetness in white wheat products.     

从自然发酵小麦酱中筛选曲霉及制曲工艺研究

从自然发酵的小麦酱中分离得到4株黄曲霉（Aspergillus flavus）和2株黑曲霉（Aspergillus niger）,对其进行生理效价分析,结果表明,黄曲霉4号产糖化型淀粉酶和蛋白酶能力最强,且具有较强的产α-淀粉酶和酯化酶的能力,适合作为小麦酱制曲的发酵菌株。对其制曲工艺进行优化,结果表明,在接种量为4%,制曲温度为32 ℃,制曲时间为70 h的条件下,小麦曲的蛋白酶酶活力为549 U/g,较自然发酵制曲的481 U/g有较大提高。     

纯种生麦曲的研制

研究了用米曲霉菌制纯种生麦曲，试验结果纯种生麦曲比原生麦曲糖化力高20％，液化力提高15倍；表明用米曲霉菌制纯种生麦曲是可行的。     

红曲的生产方法及其在调味品生产中的应用

红曲色素是一种复合色素，文中介绍了其组成、来源、功能性、生产方法、食用安全性等，以及红曲系列产品在酿造酱油、豆瓣酱、甜面酱、大曲酒、浙江玫瑰醋等生产中的应用及效果。并提出了开发功能性红曲产品的发展方向，讨论了有关桔霉素的安全含量问题及红曲色素色价的测定方法。     

液态麦曲配方研究

以粉碎的小麦为原料对液态麦曲制作工艺进行了研究,将粉碎的小麦加水调浆并进行碳源、氮源及无机盐调配后接种黑曲霉,恒温振荡培养一段时间制成液态小麦曲。以液体曲的糖化力为评价指标,采用单因素试验和正交试验优化了液态制曲的配方。结果表明,当可溶性淀粉添加量为12 mg/mL、NaNO3添加量2 mg/mL、KH2PO4添加量2 mg/mL、MgSO4添加量0.4 mg/mL时,液态麦曲具有最高糖化力,且在此条件下制作的液态麦曲具有曲香浓郁和流动性好的特点。     

红曲的生产及其功能和应用

研究了小米红曲的生产,阐述了红曲良好的天然红色素,抑菌与抗菌与防治心血管疾病等多种功能以及在食品工业中的应用.     

浅谈传统麦曲的改革与创新

简述了传统麦曲的特点、制曲生产的改进、麦曲生产的机械化以及传统麦曲与酶制剂和生物制品的融合,提出了在继承传统制曲工艺的基础上,开拓创新的新思路。