黑果枸杞酵素发酵前后主要成分分析及其体外抗氧化活性研究

为了分析不同原料配比黑果枸杞酵素发酵前后主要成分及其体外抗氧化活性变化。以4种黑果枸杞酵素(XD、GD、XF和GF)为原料,对发酵前后的理化成分、活性成分、有机酸类型和含量及其体外抗氧化活性进行了分析与比较。结果表明,经过90 d发酵后,XD、GD、XF和GF的可滴定酸、总黄酮、总酚含量和SOD酶活性均上升;总糖、还原糖、pH值、总蛋白质和花青素含量均下降;XD、GD和XF中淀粉酶活性均升高,而GF中淀粉酶活性有所下降;XD、GD和GF中有机酸总量均上升,而XF中有机酸总量有所减少。发酵完成后,XD、GD、XF、GF中有机酸种类分别有12、13、12、12种,主要以乳酸、琥珀酸、醋酸为主;并且4种酵素的DPPH自由基清除能力、总抗氧化能力、羟自由基清除能力和还原力均表现出剂量依赖效应。因此,黑果枸杞酵素经自然发酵之后,品质良好,并具有很好的抗氧化活性,可为今后黑果枸杞酵素的开发提供理论支撑。     

发酵枸杞原浆中多糖、活菌数的变化规律

本文旨在探究植物乳杆菌发酵枸杞原浆过程中多糖、活菌数的变化规律,考察枸杞多糖在乳酸菌发酵过程中的代谢情况及枸杞对乳酸菌生长的影响,以期为开发枸杞发酵饮品提供科学依据。枸杞原浆经植物乳杆菌发酵,采用苯酚-硫酸法测定其在发酵过程中的多糖含量,同时采用平板计数法测定发酵过程中植物乳杆菌的活菌数量。结果表明,枸杞多糖在发酵过程中的含量不断减少,但在发酵终点时仍可达到1271.78mg/L;植物乳杆菌的活菌数在4h之前增长缓慢,4～12h处于对数生长期,活菌数达6.84×10~9cfu/m L,12h后进入稳定期,28h后开始进入衰亡期,40h时活菌数仍达到2.57×10~9cfu/m L。     

酵素食品微生物指标与主要功效酶及有机酸分析

为了解不同原料自然发酵酵素食品中微生物组成,评价市售酵素食品的理化指标、微生物指标、主要功效酶活力和有机酸组成,对23份发酵期酵素样品进行酵母菌数、乳酸菌数和醋酸菌数测定,对4种市售酵素食品进行总酸、可溶性固形物含量、微生物指标及蛋白酶、脂肪酶、α-淀粉酶、超氧化物歧化酶活力测定,并采用高效液相色谱法对其有机酸的种类及含量进行分析。结果表明,发酵期酵素中广泛存在酵母菌、乳酸菌和醋酸菌;市售酵素食品的功效酶活力偏低,主要有机酸为草酸、苹果酸、乳酸和乙酸。结论:市售酵素食品质量参差不齐,功效酶活力较低,与其宣传功效不符。该研究为了解酵素食品品质、正确看待酵素食品提供了数据参考。     

黑果枸杞酵素中乳酸菌和酵母菌的分离鉴定和安全性评价

为得到适合黑果枸杞发酵的菌株，采用形态学观察、16s rDNA、26S rDNA与ITS全序列分析分离鉴定自然发酵黑果枸杞酵素中的乳酸菌和酵母菌，并对其安全性进行评价，包括药敏试验、溶血试验和急性毒性试验。结果表明：从酵素中分离得到了三株菌株分别为类食品乳杆菌（Lactobacillus paralimentarius）（M4），植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）（M6）和库德里阿兹威毕赤氏酵母菌（Pichia kudriavzevii）（Y5）。2株乳酸菌对青霉素类、头孢类、β-内酰胺类、大环内酯类及四环素类等大多数常见抗生素无耐药性；酵母菌Y5除了对氟康唑表现为耐药外，对其余抗真菌类抗生素均未表现出耐药性。3株菌均无急性毒性，也未发现有溶血现象。试验初步验证了菌株的安全性，为三株菌在黑果枸杞酵素产品的研发与生产中的应用提供了基础研究数据。     

银耳酵素发酵及体外消化对活性物质影响

为研究银耳酵素发酵工艺和体外消化对其活性物质的影响,以银耳为主要原料,通过单因素试验和正交试验,以SOD酶活性、总酸含量和菌落总数为指标,优化酵母菌发酵、乳酸菌发酵、混合菌种发酵的三种银耳酵素的工艺参数,分析它们在体外消化中多糖、多酚和黄酮含量的变化规律。酵母菌发酵最佳工艺:蔗糖10.00%、酵母菌1.00%、35℃发酵20 h;乳酸菌发酵最优工艺:脱脂乳粉5.00%、蔗糖6.00%、乳酸菌1.75%、33℃发酵20 h;混合菌种发酵最优工艺:酵母菌发酵15 h时接种乳酸菌,再发酵20 h。经体外模拟胃肠消化后,三种银耳酵素的多糖、多酚和黄酮含量有提高。混合菌种发酵银耳酵素发酵效果最好,更易于在胃肠消化中释放活性物质,尤其是多酚类物质,这为研究其抗氧化活性提供了基础。     

不同产地黑果枸杞中原花青素和花青素含量研究

在溶剂提取法基础上,采用香草醛-盐酸显色法测定不同产地黑果枸杞果实原花青素的含量,采用消光系数法测定花青素含量,为人工种植高品质黑果枸杞提供理论依据。结果表明:原花青素含量范围为14.26~90.24 mg/g(烘干粉),花青素含量范围为0.69~8.40 mg/g,黑果枸杞果实中原花青素含量明显高于花青素含量。不同地区野生黑果枸杞中原花青素和花青素依次为青海格尔木新疆阿克苏青海诺木洪新疆库尔勒内蒙古额济纳旗。此外,格尔木人工露地种植黑果枸杞原花青素含量显著高于(p0.05)格尔木野生的黑果枸杞,说明人工栽培黑果枸杞可能是一种更好的方式。在水、肥、阳光充足的条件下,选择性状表现好的品种,可实现北京人工栽培的黑果枸杞果实原花青素和花青素含量达到原产地人工栽培的水平。     

菊花溶液对发酵甘蓝微生物区系的影响

实验的主要研究内容为不同浓度的菊花溶液(0,0.5%,1%,4%,7%,10%)对蔬菜发酵过程中微生物区系的影响。每隔5天采用稀释涂布平板法对发酵过程中的细菌、乳酸菌、酵母菌、霉菌计数,了解甘蓝发酵过程中微生物数量和种类的变化。测定结果表明:菊花溶液浓度为1%的发酵蔬菜中乳酸菌数量变化最明显,发酵成熟后乳酸菌数量最高,达到13.5854log cfu/mL,霉菌数量较少,仅有3.5498log cfu/mL,因此菊花溶液浓度为1%的泡菜最适合发酵。     

乳酸菌活菌数对酸乳理化特性的影响

研究了酸乳发酵过程中乳酸菌数量变化的规律,并进一步研究酸乳发酵过程中乳酸菌数量变化与pH值、黏度、滴定酸度和氨基酸态氮含量等理化特性的相互影响。结果表明,在酸乳发酵过程中,酸乳中乳酸菌活菌数与酸乳的理化特性有交互影响;酸乳的pH值、黏度、氨基酸态含量等理化特性的变化趋势与乳酸菌活菌数的变化趋势是一致的。     

黑果枸杞、枸杞、黑加仑中原花青素含量对比研究

目的对比黑果枸杞、枸杞、黑加仑中原花青素的含量。方法用香草醛-盐酸法显色,用分光光度法测定黑果枸杞、枸杞、黑加仑中原花青素的含量。结果在所测的样品中,原花青素的平均含量为：黑果枸杞5.04%,枸杞0.48%,黑加仑0.58%。结论黑果枸杞中原花青素的含量相对最高,是较理想的提取原花青素的植物资源。     

常德鲜湿米粉发酵过程中的菌群变化

为探讨常德鲜湿米粉发酵过程中的菌群变化,本文对常德鲜湿米粉发酵过程中主要微生物的种类、组成变化及致病菌的安全威胁进行了研究。结果表明,自然发酵过程中的优势菌为乳酸菌和酵母菌。发酵液的pH值随着发酵的进行从最初的6.21不断降低,在发酵到8~12 h时达3.69后稍有回升,发酵结束后回升到4.20。大米的蛋白质、粗脂肪和灰分含量在发酵后分别降低了24.92%、31.01%、81.37%,而总淀粉含量在发酵前后无显著性变化。蜡样芽孢杆菌的注入对于发酵液的pH值变化无显著影响。发酵液中蜡样芽孢杆菌在103 cfu/g水平时,随着发酵的进行其数量会逐步减少,带来的安全风险可控。但是当达到104 cfu/g水平时,尽管发酵后蜡样芽孢杆菌数量有所下降,但是浓度仍在较高水平,对米粉制品安全性存在威胁。     

火龙果发酵饮品低温发酵过程中微生物变化规律分析

为探索火龙果发酵饮品发酵过程中主要微生物的变化规律,了解接种发酵与自然发酵对饮品发酵过程中微生物的影响,文章以红心火龙果为研究对象,通过接种发酵与自然发酵两种不同方式,对火龙果饮品低温(18℃)发酵过程中的pH、可溶性固形物、主要微生物指标进行测定。结果表明,低温条件下(18℃),接种发酵相比于自然发酵,在发酵第9 d时,两者乳酸菌数达到最大值分别为5.20×10~8 cfu/mL、1.14×10~9 cfu/mL,后期自然发酵乳酸菌数下降速度高于接种发酵;整个发酵过程中酵母菌一直保持增长趋势,接种发酵酵母菌数低于自然发酵;霉菌和大肠菌群在发酵中期生长旺盛,发酵第13 d,接种发酵与自然发酵霉菌数达到最大值分别为11.60 cfu/mL、602.00 cfu/mL,发酵第9 d,接种发酵与自然发酵大肠菌群数达到最大值分别为0.36 MPN/mL、46 MPN/mL。试验表明接种发酵乳酸菌作用更加突出,并且抑制了部分杂菌的生长繁殖,有效降低霉菌和大肠菌群的生长繁殖,对火龙果发酵饮品的品质控制更加有利。该研究为火龙果低温发酵饮品的进一步研究提供参考。     

自然发酵风干肠生产过程中微生物变化及理化性质的分析

以自然发酵风干肠为研究对象,分析了生产过程中微生物数量和理化指标的变化。微生物方面,按总菌数、乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌几个大类研究各自的变化以及相互之间的作用关系;理化方面,分析了pH值、水分含量、水分活度及总氮含量几个重要指标,并阐述了各个理化指标之间及其与微生物变化的关系。     

野生黑果枸杞花青素提取工艺优化及地区差异性

采用响应面法优化野生黑果枸杞花青素提取工艺。以野生黑果枸杞为实验材料,在单因素实验基础上,以乙醇浓度、提取温度、提取时间和液料比为自变量,花青素提取量为响应值,通过Box-Behnken实验设计方案确定最佳提取工艺条件。结果表明,野生黑果枸杞花青素最佳提取条件为:乙醇浓度79%,提取温度37℃,提取时间68 min,料液比1:21(g/mL)。在此条件下,花青素提取量为(2.71±0.04)%。同时发现不同地区野生黑果枸杞花青素含量之间存在明显差异性,其中内蒙古额吉纳旗西部野生黑果枸杞中花青素含量最高,达2.71%,其次为内蒙古阿拉善右旗阿拉腾敖包,其花青素含量为2.57%。     

延边朝鲜族传统大酱理化及微生物特性分析

为朝鲜族传统大酱生产产业化及其品质管理提供基础资料,从延边地区收集9份不同家庭制作的大酱进行了理化特性及微生物菌群的分析。结果:大酱中水分含量为45.72%~58.51%,蛋白质、粗脂肪、灰分含量分别为11.95%~14.48%,3.71%~9.14%,11.99%~19.91%;食盐含量为5.70%~11.93%,总酸和总糖含量分别为1.54%~2.31%,1.46%~7.25%,氨基态氮为0.99%~1.33%。大酱中游离氨基酸总量为15.57~48.48mg/g,17种游离氨基酸中谷氨酸含量最高,约占氨基酸总量的8.00%~24.65%;C16~C22脂肪酸含量为43.81~104.63 mg/g,其中不饱和脂肪酸占6.43%~33.28%。大酱中菌落总数为1.7×1012~2.1×1013 cfu/g,乳酸菌总数为1.4×106~4.8×108 cfu/g,霉菌和酵母菌数为2.6×105~5.8×107 cfu/g。不同家庭制作的传统大酱在理化及微生物特性方面均存在较大差异。     

模糊数学感官评价结合响应面法优化黑枸杞-刺梨风味发酵乳发酵工艺

以刺梨干果、黑枸杞、牛奶为原料制备黑枸杞-刺梨风味发酵乳,以感官评分、蛋白质含量为响应值,采用模糊数学感官评价结合响应面法对其发酵工艺进行优化,并对发酵乳的感官、理化及微生物指标进行检测。结果表明,黑枸杞-刺梨风味发酵乳的最佳发酵工艺为黑枸杞汁12.0%、刺梨汁4.3%、蔗糖6.0%、菌种ABY-10接种量0.003%、发酵时间6 h。在此优化条件下,黑枸杞-刺梨风味发酵乳呈淡紫色,具有良好的组织状态,无乳清析出,不分层,具有黑枸杞和刺梨的清香及发酵乳特有的风味,酸甜比例合适,感官评分为88.60分,蛋白质含量为2.80 g/100 g,其感官、理化和微生物指标均符合国家相关标准要求,为黑枸杞刺梨风味发酵乳的工业化发展提供数据参考。     

泡菜生产的微生物区系分析

通过对泡菜水的微生物区系分析,证明了泡菜发酵是一种特殊的混菌共酵。发酵初期,各类微生物相互竞争,大量繁殖,数量增加较快,渐而乳酸菌、醋酸菌成为优势菌群,泡菜液的pH值开始明显下降,其他微生物受到抑制。在发酵2~3d,微生物数量达到高峰,之后所有微生物数量开始下降,并逐渐平稳。整个泡菜发酵周期确定为7d,在泡菜发酵第7天,乳酸菌群数量245.0×105~404.6×105CFU/mL;醋酸菌群数量13.1×104~14.0×104CFU/mL;丁酸菌群数量2.5×103~3.2×103CFU/mL;酵母菌群数量4.0×102~5.1×102CFU/mL。微生物的数量变化说明了泡菜的发酵过程,在生产中注意把握微生物的变化动态,有利于控制产品质量。     

植物酵素发酵特性及风味物质变化的研究

植物酵素是以药食同源物品、蔬菜、水果、菌类等为主要物料,经酵母菌、乳酸菌和醋酸菌多菌复合进行发酵制成的特殊风味饮料。为了解植物酵素发酵过程中,中药发酵基质在酵母菌、乳酸菌和醋酸菌的转化情况,为生产过程中控制产品的质量提供依据,对发酵过程中的酵母菌、乳酸菌和醋酸菌的数量进行检测,同时对总糖、还原糖、酸度、p H等理化指标跟踪检测分析,以及对发酵前后挥发性成分进行了分析。结果表明:酵母菌、乳酸菌和醋酸菌在发酵过程中互利共生,此消彼长,最终乳酸菌占优势;还原糖在发酵8~12h上升,然后下降,总糖、还原糖、酸度和p H在发酵36h均趋于稳定;中药经发酵后酯和酸的种类和含量比较明显地升高,酚类的含量明显提高。     

野生黑果枸杞化学成分及抗氧化活性研究

对采集于不同地区的野生黑果枸杞中碳水化合物、蛋白质、脂肪、灰分、氨基酸、脂肪酸等营养成分和花青素、多糖、多酚等生物活性成分及抗氧化活性进行检测和比较分析。结果表明:不同地区野生黑果枸杞碳水化合物、蛋白质、脂肪及灰分含量范围分别为69.55%~77.14%、10.76%~14.72%、3.90%~6.89%和6.63%~10.99%,不同地区间各成分含量有一定的差距。黑果枸杞中氨基酸种类为17种,总量在7.459%~10.514%之间;不饱和脂肪酸含量在73.00%~85.29%之间,其中内蒙古阿拉善右旗阿拉腾敖包黑果枸杞不饱和脂肪酸相对含量最高,达85.29%。黑果枸杞还富含活性成分,花青素平均含量为2.29%,多糖平均含量为5.22%,多酚平均含量为3.94%。内蒙古阿拉善右旗阿拉腾敖包黑果枸杞花青素提取液清除DPPH·和·OH能力均最强,清除率分别为96.61%和54.04%,蒙古国苏木贝尔黑果枸杞花青素提取液还原能力最强(2.94)。因此,不同地区野生黑果枸杞均具有较高的营养价值,且存在一定的地区差异性。     

葡萄海棠果酵素发酵工艺优化及体外抑菌与抗氧化活性的研究

为研发一款发酵周期短、成本低、安全性高的酵素产品,以葡萄与海棠果为主要原材料,单因素试验结合正交试验法优化最佳接种量、发酵温度、发酵时间、初始pH、质量比5个因素。通过1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS)和羟基自由基的清除率来表征酵素的抗氧化性,采用滤纸片法检测酵素的抑菌作用。结果表明酵母菌发酵的最佳工艺条件为:酵母菌接种量0.20%、发酵温度25℃、发酵时间24 h、初始pH3.8、葡萄与海棠果质量比5∶1,酵母菌发酵24 h后在37℃条件下再接种0.50%乳酸菌,静置发酵28 h,得到的葡萄海棠果酵素酵母菌浓度为7.7×108CFU/m L、乳酸菌浓度为5.2×108CFU/m L、SOD酶活力为485.25 U/m L,浓缩葡萄海棠果酵素真空冷冻干燥处理。该酵素具有一定的抑菌性和抗氧化活性,酵素浓度为320 mg/m L时,对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和白色念珠菌抑菌圈直径分别为(16.1±0.44)、(13.8±0.42)、(13.2±0.38) mm,当酵素浓度为200 mg/m L时,对DPPH·、ABTS+·和羟基自由基清除率分别为85.22%、67.71%、72.08%。     

家庭制作的大酱理化及微生物特性

以家庭制作的大酱为研究对象,测定了其理化及微生物特性,并与市售商品酱做比较,以期为大酱品质的提升提供数据依据。结果表明:家庭制作的大酱食盐、总酸含量分别为6.47%~12.03%,1.29%~2.83%,还原糖含量为0.20%~4.46%,氨基态氮含量为1.21%~1.88%;与市售商品酱相比,家庭制作的大酱食盐、总酸、氨基态氮含量都较低。游离氨基酸含量为17.43~48.03mg/g,游离氨基酸总量约是商品酱的1.7倍,平均含量普遍高于商品酱;C16~C22脂肪酸含量为45.61~88.72mg/g。α-淀粉酶和β-淀粉酶活力分别为5.13~78.27 U及71.16~79.70 U,脂肪酶活力为4.76~91.32U,蛋白酶活力为7.27~44.72U。菌落总数为6.9×10~7~1.5×10~8 cfu/g,乳酸菌总数为6.3×10~5~1.9×10~6 cfu/g,霉菌和酵母菌数为4.4×10~5~8.4×10~5 cfu/g。不同家庭制作的大酱在理化及微生物特性方面均存在较大差异,而且与市售商品酱相比,指标也存在较大差异。