典型中华菜肴的真空冷冻干燥工艺研究

以鱼香肉丝这一典型的中华菜肴为对象，研究其真空冷冻干燥工艺，进而开发中华菜肴式航天食品。通过正交实验求出了鱼香肉丝菜肴的最佳真空冷冻干燥工艺参数，即物料铺放厚度5mm、升华干燥的真空度140Pa、解析干燥的真空度50Pa、解析时加热板温度20℃。在此基础上求出的影响冷冻干燥工艺的主要因素的影响次序为：加热板温度、物料铺放厚度、升华压力和解析压力。同时还求出了其复水工艺参数，即，复水量为干制品的含水率的140％～150％，复水温度65～85℃，复水时间在20～50min左右最好。并通过本研究所建立的数学模型对鱼香肉丝的真空冷冻干燥时间进行了验证。     

黄花菜真空冷冻干燥工艺优化研究

为了提高黄花菜的干制品品质和优化真空冷冻干燥工艺,以还原糖含量、维生素C含量和复水比为评价指标,通过Design-Expert软件的Central Composite Design方法设计黄花菜干制的工艺,建立评价指标与物料装载量和加热板温度影响因素之间的回归数学模型.结合响应面分析方法对黄花菜真空冷冻干燥工艺进行优化,确定了真空冷冻干燥黄花莱的最佳工艺条件为:物料装载量为225g,加热板温度为50℃.     

浒苔真空冷冻干燥工艺优化

为研究并确定浒苔真空冷冻干燥的最佳工艺,以宁波象山港浒苔为原料,采用电阻法测定浒苔真空冷冻干燥的共晶点和共融点。应用二次正交旋转组合设计方法,研究物料厚度、真空度和加热板初始温度对浒苔叶绿素损失率和干燥时间的影响,分别建立了各因素与两者之间的回归模型。运用模糊综合评判法对真空冷冻干燥浒苔的叶绿素损失率和干燥时间进行优化,采用SAS9.2软件建立综合回归方程。结果表明:浒苔真空冷冻干燥的共晶点和共熔点温度分别为-18℃和-14℃。回归方程、响应分析及数学模型与试验数据均显示出良好的拟合(R2=99.43)。3个因素对浒苔真空冷冻干燥的影响均高度显著(P0.01)。影响浒苔干燥综合指标的主次顺序为真空度、料层厚度、加热板初始温度。优化组合的最佳工艺参数为:料层厚度为13mm,真空度为52 Pa,加热板初始温度为60℃。在此条件下浒苔的真空冷冻干燥叶绿素损失率达到17.88%,干燥时间8.18 h。研究结果可为浒苔的高附加值干燥提供科学可行的理论参考。     

红烧肉的真空冷冻干燥试验

通过正交试验得出不同指标下真空冷冻干燥红烧肉过程中加热板温度、物料厚度、升华压力和解析压力的最佳参数值,并得出四种因素对指标影响的次序。经复水试验得到复水量在原含水量的140%～150%,复水温度在65℃～85℃,复水时间在20min-30min之间为最优。     

真空冷冻干燥木须肉试验研究

通过正交试验得出不同指标下真空冷冻干燥木须肉过程中加热板温度、物料厚度、升华压力和解析压力的最佳参数值,并得出四种因素对指标影响的次序。经复水试验得到复水量在原含水量的140～150%,复水温度在65～85℃,复水时间在20～30min之间为最优。     

真空冷冻干燥过程参数对解析干燥能耗的影响

为缩短解析干燥时间和降低解析干燥能耗,进行了冷冻干燥过程参数对解析干燥能耗的影响试验.采用二次正交回归组合试验方法,以物料厚度、冻干室压强和加热板温度3个主要过程参数为试验因素,进行了三因素五水平二次正交回归组合试验,并对试验数据进行了回归处理和分析.试验结果表明,影响解析干燥能耗的主次因素依次为物料厚度、加热板温度、冻干室压强;解析干燥时间和解析干燥能耗与上述三因素呈二次函数规律显著变化;选取物料厚度10 mm、加热板温度70℃为宜;在物料厚度较大、加热板温度较高的条件下,增大冻干室压强可显著降低解析干燥的能耗.     

正交试验优化回锅肉的真空冷冻干燥工艺

通过正交试验得出不同指标下真空冷冻干燥回锅肉过程中加热板温度、物料厚度、升华压力和解析压力的最佳参数值,并得出四种因素对指标影响的次序.经试验得到复水量在原含水量的140%～150%,复水温度在65～85℃,复水时间在20～30min之间为最优.     

冻藏条件对文蛤和波纹巴非蛤组织结构影响的实验研究

以文蛤和波纹巴非蛤贝肉为实验材料,研究了不同的冻藏条件对其组织结构的影响。研究结果表明:在较高冻藏温度下,文蛤和波纹巴非蛤的贝肉组织结构严重变形,适当降低其冻藏温度可以得到较大改善;冻藏时间对文蛤和波纹巴非蛤贝肉组织结构的影响显著;添加抗冻剂后,可以大大减少组织结构的变形,有效改善冻品的品质。实验结果还表明,波纹巴非蛤的耐藏性比文蛤好。     

菠萝粉真空冷冻干燥工艺研究

以菠萝为原料,利用真空冷冻干燥将菠萝果肉制作成为菠萝粉。通过正交实验,对菠萝粉真空冷冻干燥工艺作初步研究,探讨真空冷冻干燥不同的干燥温度、真空度、物料厚度对菠萝粉干燥特性的影响,得到最优菠萝粉成品的最佳干燥工艺为:干燥温度为65℃,真空度为40Pa,物料厚度为4mm,菠萝粉干燥品质的影响因素主次是物料厚度>真空度>干燥温度。     

地瓜真空冷冻干燥工艺优化

以新鲜连城地瓜为原料,研究地瓜真空冷冻干燥工艺技术,确定最佳工艺参数和加工工艺,为地瓜制品加工生产实践提供参考依据。通过单因素实验和正交实验设计,以冻干速率作为考察指标,研究了加热温度、物料厚度、压力(真空度)3个因素对真空冷冻干燥速率的影响。实验表明,对冻干地瓜干燥速率的影响主次顺序为加热温度、压力(真空度)、物料厚度,最佳工艺条件分别为:加热温度50℃、压力(真空度)60Pa、物料厚度5mm,在此干燥工艺条件下,地瓜冻干速率最高产品色泽等保持较好。     

猕猴桃热风干燥与冷冻干燥的实验研究

本研究对真空冷冻干燥和热风干燥猕猴桃切片进行了对比实验,比较了不同冷冻干燥工艺和热风干燥工艺下猕猴桃VC损失率和干燥速率。实验发现热风干燥实验中,厚度、温度和对流情况三个因素对干燥速率和VC损失率两个指标都有显著影响(p<0.01)。最佳猕猴桃热风干燥工艺条件是:猕猴桃切片厚度取中间值6mm,温度取高值70℃,对流情况取加风。冷冻干燥实验中,厚度、一次干燥温度对干燥速率有显著影响(p<0.05),冻结速率无显著影响。厚度、一次干燥温度和降温速率对VC损失率有显著影响(p<0.05)。最佳猕猴桃真空冷冻干燥工艺条件是:猕猴桃切片厚度取中间值8mm,一次干燥温度-10℃,冻结降温速率取快速冻结。热风干燥的平均干燥速率远远大于冻干实验结果。冷冻干燥的VC损失率大大小于热风干燥过程。     

响应面法优化青椒微波-真空冷冻联合干燥工艺及品质分析

该研究采用微波-真空冷冻联合干燥方式对青椒进行干制,研究微波功率、中间转换点含水率及真空冷冻干燥时间对青椒干燥产品维生素C含量、感官评分、复水比及a*的影响。通过单因素试验和响应面试验优化微波-真空冷冻联合干燥工艺,并对青椒联合干燥产品的营养成分、风味进行了比较分析。最后研究了微波-真空冷冻联合干燥、微波干燥、真空冷冻干燥对青椒干燥品质的影响。结果表明,联合干燥的最佳工艺条件为微波功率381.17 W,中间转换点含水率61.81%,真空冷冻干燥时间12.04 h。3种青椒联合干燥产品在营养成分和风味上分别具有一定差异性。微波-真空冷冻联合干燥和真空冷冻干燥的青椒产品在质构、青椒组织微观结构、部分理化指标方面均优于微波干燥的青椒产品。     

冻干光皮木瓜超微粉的加工工艺

联合使用真空冷冻干燥技术和超微粉碎技术制得冻干木瓜超微粉,并介绍了其工艺流程和技术要点。木瓜真空冷冻干燥时的物料粒度0.95cm3,物料厚度15～20mm;最佳升华干燥条件：真空度40Pa,加热板温度60℃,物料温度－ 40℃,冷凝温度－ 35℃;最佳解析干燥条件：真空度20Pa,加热板温度85℃,物料温度40℃,冷凝温度－ 35℃。先用植物粉碎机将冻干木瓜粗粉碎至60～80 目;再在压力大于12MPa、温度小于35℃的条件下,用气流磨机粉碎到1000 目以上,即得成品。本工艺生产的光皮木瓜冻干超微粉,具有良好的复水性、溶解性、活性,完整的保留了木瓜原有的色、香、味和其营养成分,可作为进一步深加工的主要原材料。     

真空冷冻干燥过程对脱水胡萝卜品质的影响

为了满足我军对军用食品营养和品质的特殊需求,文中采用真空冷冻干燥技术对营养价值较高的胡萝卜进行加工,并对其冻干工艺参数进行研究。复水性能的好坏和颜色的变化是衡量冻干食品品质最重要的指标,文中研究了干燥过程中对复水性有较大影响的冷冻温度和加热温度。通过对胡萝卜冻干产品的冻干曲线,感官及复水率进行比较得出:冷冻过程决定冻干物料中的冰晶形成速度和大小,胡萝卜所需冷冻温度为—40℃左右,时间大约为2h;加热过程决定冻干物料中冰晶的升华,加热板温度设置为—20℃30min、0℃3h、20℃2 h、50℃3h4个梯度,所得产品品质最佳。     

海蛎子冻干工艺的试验研究及探讨

通过海蛎子冻干工艺过程的试验研究 ,得到了海蛎子的共晶点温度并确定了海蛎子冷冻干燥的最佳操作条件 ,对其冷冻干燥工业化生产具有一定的指导意义。探讨了冻结速率、系统压力、加热温度及物料厚度对冻干速率的影响 ;加热温度不仅影响产品的品质 ,还影响冻干时间。物料厚度、冻结速率对冻干时间的影响较大。     

真空冷东干燥工艺参数对三文鱼片脱水率的影响研究

建立了冻千过程中,三文鱼片厚度、箱内真空度和加热搁板温度对脱水率综合影响的数学模型,采用回归分析的方法,确定了三文鱼片脱水率的主要影响因素,并推导出了一定工艺条件下,三文鱼片含水量动态变化的预测模型.     

变温压差膨化干燥对芒果品质的影响

以凯特芒果为原料,采用变温压差膨化干燥技术,探讨了切条厚度、预干燥后水分含量、膨化温度、膨化压力差、抽空温度、抽空时间和停滞时间对芒果膨化产品的硬度、脆度、色泽、膨化度和含水率的影响.结果表明:芒果膨化的最佳厚度为6 mm;预干燥后水分含量、膨化温度和抽空时间是影响芒果膨化产品品质的关键因素;预干燥后,含水量在61.7...     

不同工艺真空冷冻干燥桂花的品质比较分析

为获得较高品质的干燥桂花,本实验采用电阻法测定桂花的共晶点和共熔点,分析了物料厚度、预冻温度和时间、隔板升温程序等因素对桂花冻干效率的影响,并比较不同工艺真空冷冻干燥和烘干桂花的复水比、活性成分和微观结构等指标进行品质分析。结果表明:桂花的共晶点为-19℃,共熔点为-17℃;预冻温度-25℃,2.5 h可达到真空冷冻干燥的预冻要求;物料厚度和升温程序是影响干燥效率的重要因素;真空冷冻干燥桂花的组织形态较好,复水比为4.16~4.56 g/g,总黄酮含量为35.90~38.42 mg/g·DW,香气活性物质含量均显著高于烘干桂花;不同真空冷冻干燥工艺对桂花中活性成分含量的影响差异不大;快速升温的真空冷冻干燥桂花的复水比为4.16 g/g,显著高于烘干桂花2.98 g/g,但是显著低于慢速升温;微观结构分析发现,越慢的升温程序,花瓣表面越平整。采用-10℃1 h,5℃1 h,20℃1 h,35℃若干小时的升温程序,基本可以获得较高品质的干燥桂花。本研究为桂花的储藏保鲜及高品质干桂花的生产利用奠定了基础。     

Some factors influencing the freeze drying of carrot discs in vacuo and at atmospheric pressure

A technique of freeze drying at atmospheric pressure was developed. Carrot discs were then used to investigate the freeze-drying kinetics by studying the influence of factors such as product thickness, drying temperature, and the suitability of activated alumina and active carbon as drying agents. The atmospheric technique is compared with the conventional vacuum process.Higher freeze-drying rates were obtained with activated alumina as desiccant in the atmospheric drier than with activated carbon. In general, drying time increased as product thickness was increased. However, the atmospheric technique was found to be more sensitive to increases in product thickness than the vacuum process. Conditions under which the atmospheric drier can be used advantageously are discussed.     

VOLATILES RETENTION DURING FREEZE DRYING OF SYNTHETIC EMULSIONS

Experimental results are presented for the retention of d-limonene during freeze drying of sucrose solutions, for 10% and 25% solution concentrations, for fast and slow freezing, and for various levels of d-limonene addition ranging from below to considerably above the solubility limit. The results show decreasing percentage retentions with increasing initial levels of d-limonene, reaching an asymptotic value at high initial d-limonene contents. These results are interpreted quantitatively in terms of both microscopic observations and a simple model which allows for the collection of emulsion droplets at the ice-concentrate interface during the freezing step, with subsequent loss of those droplets during freeze drying. Retention experiments with n-hexyl acetate and acetone lend additional support to this interpretation and demonstrate the importance of the ratio of emulsion droplet size to the thickness of the interstitial webs of concentrate.