月月推新菜 周周有促销——访重庆颐之时大酒楼总经理李小平

重庆闹市区中心解放碑步行街西端入口的重庆颐之时大酒楼，创建于20世纪初，经过近一个世纪的发展，现已成为具有一定规模和配套服务能力的大型著名餐馆。2000年被国家国内贸易局评为“全国十佳酒楼”，2001年10月被重庆市政府授予“重庆餐饮名店”，年底被中国烹饪协会评为“中华餐饮名店”。颐之时大酒楼在全国享有盛誉，先后在北京、南京、徐州、银川等地开设分店，“吃正宗川菜到颐之时”已成为众多重庆市民的共识。近日，记者专程采访了颐之时大酒楼总经理李小平。廖：李总，请介绍一下颐之时的基本情况。李：颐之时大酒楼由川菜名厨罗…     

批量制作豆瓣鱼又一法

“豆瓣鱼”这道川菜，制作起来看似简单，一般餐馆的厨师都会做，但是遇到餐馆一次承办几十桌酒席，每桌都要上一条“豆瓣鱼”，那又该怎么办呢？遇到这种情况，用单锅小炒的方法一条一条地烹制肯定是来不及的，而如果一次将几十条鱼一起下锅，又难以保持鱼形的完整。于是人们就想出了一种方法：先将宰杀治净的鱼用生姜、大葱、精盐、胡椒粉、料酒腌渍入味，再下入油锅中炸制后捞出，然后将鱼放入方形大托盘内（一个托盘一次可放若干条鱼），浇上炒制好的豆瓣味汁（但不能勾芡），入笼用旺火蒸熟后取出，快速把鱼逐一装入条盘内。随后，将蒸…     

又食武昌鱼

15年前,父亲出差到武汉,带回两条经过加工的真空包装武昌鱼。那是我第一次吃到武昌鱼。当时,尽管我觉得武昌鱼味道不错,但并没有吃到真正的原味。这一次,我出差到武汉,在武昌区一家工商所任职的战友特意为我接风洗尘,在一家叫“味美”的餐馆里让我真正品尝到了新鲜的武昌鱼。餐馆不大,但很整洁,靠近长江边。尤其是餐馆门前那两个经过精心装饰的偌大玻璃鱼缸格外引人注目。鱼缸里喷射着彩色的水珠,放养着鳖、虾、蟹等。战友指着鱼缸里的武昌鱼要我辩别其真假,我感到茫然,难道武昌鱼还有假冒伪劣不成?战友笑着解释说,看来你对武昌鱼还不甚了解。其实,武昌鱼只是     

同和春 都市里的江湖气

在重庆市中心解放碑这个高楼林立的商圈内,大大小小的餐馆酒楼不计其数,小吃、快餐、西餐、火锅、风味酒楼都占齐了。由于这个商圈内流动人口特别多,所以这里的餐馆经营者都感觉很难把握过往食客的口味需要,除了洋快餐、西餐、小吃和火锅还能有自己的风格以外,宾馆酒楼的菜都显得有些缺乏重庆本土菜的特点。而这家开在一幢高层写字楼7层的同和春大酒楼,虽然以新派川菜为主、粤菜为辅,但却引入了一些     

自寻苦味

立春后的一天，我们一家三口去歌乐山踏青。山脚下有一家餐馆，专供无污染的绿色野菜，口碑不错，于是我便带着一家人奔那里去了。到达目的地后，老公孩子都爬山游玩去了，我却径直去了这家餐馆。刚一进门。我的目光便被大厅中间铝合金玻璃柜中那绿油油、水灵灵的野菜吸引住了。我低头仔细分辨，啊!这是荠荠     

硅谷流行上海菜

途经硅谷时，朋友们请我吃上海菜，因为我是老上海。记得刚来美国时，听到哪里有上海餐馆，总是激动得要命，削尖了脑袋，想方设法去解馋。有个朋友在上海考了厨师证书，在旧金山东湾开了餐馆，据说生意兴隆，中文英文报纸都登了照片。我们老远开车去，吃得失望而归。那是很多年以前的事了。去年到纽约开会，     

成都少城食风娓谈（七）：鬼饮食,帽结子的由来

年逾86岁高龄的著名美食家车辐先生，是我多年的朋友和老师。关于“吃”的文章，车老写得又多又好。尤其是谈“鬼饮食”的那篇文章。车老对事隔多年鲜为人知的事儿还叙述得有板有限，着实令我佩服。我这里写此文，权作车老那篇“鬼饮食”文章的补村吧。“鬼饮食”的缘起是这样的。当年，成都少城可供人们宵夜的饭馆、面食店、小食店和烧腊摊子，往往都是在晚上10点左右便“收堂”了，因为那以后很少有人会再去光顾。然而，有三种“夜不收”的八例外。一是在东门华兴街“供来大戏院”（今锦江剧场）看完川戏，步行（当时没有公共汽车和出租车…     

霸王别姬的三种制法

读《四川烹饪》去年第６期著名作家王火先生“如此‘霸王别姬’”一文，感触颇多。作者用流畅、犀利的文字评说了他前不久在一家餐馆吃到的“霸王别姬”菜，他说那道菜的形与色都给他留下了很不好的印象。不过，王老在同一篇文章中夸赞了他曾在山东吃过的“霸王别姬”，而且将其称作是既好看又好吃的菜。读罢王老的妙文，感触颇多，遂将自己所知三种“霸王别姬”制法整理成文，这一方面是意在与同行交流，另一方面也想为烹饪研究工作者提供谈资。“霸王别姬”本是一款鲁菜中久负盛名的传统菜。相传，楚汉相争时，楚霸王身陷重围，对时事大局…     

鬼城饮食印象

在重庆丰都这座以"鬼文化"著称的小县城里,不光旅游搞得好,而且当地的餐饮业也搞得红红火火年初时,我们受丰都县餐饮协会和当地知名企业富利大酒楼总经理隆进涛先生的邀请,有幸前往鬼城探秘在两三天里,我们走访了当地的几家特色酒楼和餐馆,比如规模首屈一指的富利大酒楼,民间风味浓郁的富利八大碗,靠江湖菜在食客当中享有声誉的烧     

漫话京苏大菜

南京菜，亦称金陵菜。古往今来，南京餐馆都擅用“京苏大菜”来表明其帮口，成为江苏菜系四大地方风味菜中的一支重要流派。     

世界上最好吃的丸子汤

正老公煮得一手好菜,而让我最为惊叹的,还是他的那份丸子汤。不管丸子汤里是番茄、冬瓜、白萝卜、平菇还是鱼,那肉丸子的肉质鲜嫩得入口即化的感觉,我在餐馆里、大厨朋友家都没有吃到过。于是常常在外面就餐的我从来不会点丸子汤,对那些所谓名声在外的"狮子头"——又大又干涩的超大丸子更是不屑一顾,然后得     

羊蝎子火锅

冬季里，许多餐厅都着手在莱品上做调整，比如我所在的餐馆平时都经营特色小龙虾，不过也在今冬卖起了北方地区餐馆流行的羊蝎子火锅。     

粤人吃蛇

蛇，那长长的，滑溜溜的、吐着恶毒蛇信的可怕动物，令人望而生畏，却是广东人的美味佳肴。广东人的食物，有许多叫内地人闻之色变。就拿蛇来说吧，那长长的、滑溜溜的、吐着恶毒蛇信的可怕动物，令人望而生畏，然而广东人十分爱吃。它是广东人宴席上常见的美味佳肴。据餐饮界人士说，广东人吃蛇的习俗，最早发源于顺德．顺德以蛇为主的餐馆极多，到处可见。广东其他地方蛇餐馆也很多。近年顺德人将蛇餐馆办到了深圳这个城市，很快受到人们的欢迎，深圳的蛇餐馆越来越多，规模也越来越大。蛇餐馆的有些蛇菜加工时间比较长，须事先做好；有些…     

内蒙古的"羊背子"

“尊敬的客人在上，请允许我把肥嫩的整羊奉献。它那宽阔的脊背，就像广袤的宇宙；它那肥大的四肢，就像四大部洲；它那高昂的头颅，就像森布尔山头；它那挺拔的长骨，就像山上的檀香树。把那首席全羊，摆放在亲朋贵客正中；把那醇香的美酒，斟满闪光的杯中；有禄有福的客人们，请将它享用……”这是内蒙古鄂尔多斯草原上蒙古族牧民在婚娶和节日里，招待亲朋好友时举行的传统盛宴———“羊背子”上所作的祝词。“羊背子”在蒙语中称作“乌查宴”，又称“秀斯”，是一种接待贵宾的规格较高的宴饮。据《蒙古秘史》记载：“成吉思汗定天下，大…     

吃菌去——仙门大酒店野菌菜品尝记

朋友打来电话,约我星期六晚上到新闸路地铁站出口处的上海仙门大酒楼吃菌菜。讲到吃菌菜,从小到大,什么香菇、蘑菇、草菇、金针菇、松柳菇等等吃了不少,那细腻滑爽的口感。那滋补延年的作用、都是非常值得让人随时随地举筷尝鲜的。不过,这次在仙门大酒楼品尝菌菜系列,却是一种别开生面的感觉。原因一是平时吃菌菜想到就吃,零零碎碎,不成气候,而在仙门品尝菌菜是有备而来。一道一道极为丰盛。成为上海滩吃菌菜的一道新鲜风景、亮丽风景。二是平时吃的菌菜多为人工栽培,这次在仙门吃的菌菜大部多是野生菌类,且一大半都     

水酒蛋花

在江西的樟村,不管是一流的大酒楼,还是小丁点的餐馆,正流行着一种新的饮料酒——水酒冲蛋花。它既有饮料的风味,又有一股酒的清香,并有滋补肝肾,活血健身功效,故深受食客喜爱。现介绍如下:     

美国餐饮掠影（三）

在美国期间，还吃了好几次中餐，也留下了较深的印象。比如在芝加哥，我们特意乘地铁赶往中国城，想去一叫“新三喜大酒楼”的名餐馆尝尝点心。可是三转两转，把时间耽误了，到了新三喜的楼上，午餐行将结束，只有两桌人（一桌华人，一桌外国人）在吃着点心，品种似乎有虾饺、稍梅、凤爪、叉烧包、萝卜糕、春卷之类。一位中年女服务员对我们说，     

下馆子

红椒炒肉丝是我小时候唯一那次和母亲一起下馆子时吃的一道菜。二十多年过去了,那盘菜的色泽和香味,那馆子里桌面上铺的蓝白相间的格子布,甚至我依在母亲怀里,专挑肉丝往嘴里送的任性和调皮的表情,都历历在目,依然那么清晰。在二十多年前的农村,生活依然不富裕,省吃俭用节省惯了的人们,难得进城,也难得到餐馆吃饭。哪怕只是在餐馆里吃一份米饭,一碟小菜,也要虔诚地称之为"下馆子"。村里的人们     

椒香回味鱼

现在，大家上酒楼、下馆子都要求菜品有特色。那什么是特色呢？想必谁也说不出能让厨师或经理明白的道理。笔者认为：菜品的特色就是说菜品要有个性，这个餐馆的菜品不要和那个餐馆的雷同。顾客只要一吃你某道菜，马上就会把这道菜同你所在的餐馆联系起来，而且以后他会冲着你的这道菜上你的餐馆。去年的一天中午，笔者与同事在南京的一家川菜馆吃饭。落座后，服务员极力向我们推荐该店的特色菜“花椒鱼”。当这道菜上桌时，菜还未到，花椒的香味就已先到了。观其菜，似乎并无什么奇特之处。但在服务员的指点下，我夹了点鱼肉慢慢品味，结果…     

粤香村 老四川 陈青云

从粤香村到老四川 粤香村是重庆著名的老餐馆，从它当初命名到改名为老四川大酒楼，前后共４１年。无论粤香村和老四川，所制作的清炖牛肉汤和灯影牛肉（麻辣丝子），都是重庆的名、特、优菜品。 １９３７年，“七七事变”以后，有三个从上海逃难来到重庆的上海人，为谋生计，合伙在市区的白龙池（今大阳沟地区的老四川大酒楼处），开了个类似今天的饭摊摊，主要菜肴就是炖牛肉汤和红烧牛肉。做了两年以后，生意做不走了，就把饭摊转让给了在长江跑船的骆云亭。骆老板祖籍虽是广东，但在重庆多年，有些门路，生意便渐有起色。到１９３９年“…