低分子质量瓜尔豆胶膳食纤维对面团流变学特性和馒头品质影响

研究低分子质量瓜尔豆胶膳食纤维(partially hydrolyzed guar gum,PHGG)对面团流变学和馒头品质影响。mixolab实验结果表明,PHGG对面筋蛋白有弱化作用;添加适量的PHGG能延长面团的形成时间和稳定时间;PHGG能一定程度的抑制淀粉回生。在PHGG添加量3%时,馒头比容达到最大,相比对照增大15.5%。随着PHGG添加量增加馒头硬度、弹性、内聚性和咀嚼性降低,而黏附性增加。感官评价实验结果表明,PHGG添加量为3%时,馒头的综合感官评价得分最高。PHGG添加量在2%以上时,可以显著延缓馒头老化。PHGG可以降低馒头体外消化时的升糖指数。综合实验结果,PHGG添加量为3%时,馒头的品质最好。     

桑叶超微粉对小麦面团粉质特性及馒头品质的影响

用桑叶超微粉替代部分小麦粉（5%、10%、15%、20%、25%）制作馒头,研究了桑叶超微粉对小麦面团粉质特性和馒头品质的影响。结果表明：桑叶超微粉可提高面团吸水率,面团稳定性呈现先增加后降低的趋势;当取代比例超过15%时,面团的稳定时间显著降低、弱化度显著增加。馒头品质研究结果表明,随着桑叶超微粉添加量的增加,馒头的比容逐渐下降,高径比呈现先增加后降低的趋势,馒头硬度和黏着性增加。当桑叶超微粉添加量为15%时,桑叶馒头的颜色为青绿色,感官评价较高。老化实验结果表明,桑叶超微粉降低了馒头硬化速率,可有效延缓贮藏期间馒头的老化。综上,15%的桑叶超微粉馒头具有较高的感官整体接受性,品质最佳。     

豌豆粉对南方馒头品质的影响

将不同比例的豌豆粉加入到小麦粉中,研究其对小麦粉理化特性、馒头感官评价及馒头质构的影响,并对馒头的营养成分进行测定。结果表明：豌豆粉会弱化面团结构,影响馒头的品质。随着豌豆粉添加量的增加,面团的吸水率先增加后降低,形成时间和稳定时间逐渐降低;添加量超过10%,面团的P值、L值以及W值明显减少;馒头的硬度以及咀嚼性显著增大,弹性逐渐减弱;馒头的感官评分也依次降低,结合馒头的营养成分,综合考虑豌豆粉的添加量在10%时可制得品质相对较好且营养价值较高的南方豌豆馒头。     

马铃薯氧化淀粉对面团特性及馒头品质的影响

研究了马铃薯氧化淀粉对面团特性、馒头品质及货架期的影响。结果表明,适量添加马铃薯氧化淀粉可有效改善面团的粉质、拉伸和糊化特性及馒头的品质。马铃薯氧化淀粉可提高面团的吸水率,降低糊化黏度、糊化温度、回生值和衰减值;添加量在0%~6%范围内,面团的稳定时间和粉质指数随添加量的增加而增加,弱化值随着添加量增加而减少;面团的拉伸能量和拉伸阻力在马铃薯氧化淀粉添加量3%时均达到最大值,添加量超过3%时拉伸能量和拉伸阻力随添加量的增加有所下降;适量添加马铃薯氧化淀粉可改善馒头的比容和色泽,增加硬度和弹性,提高咀嚼性和回复性,改善感官品质,延长货架期。综合分析马铃薯氧化淀粉对面团特性、馒头品质以及馒头货架期的影响结果,确定马铃薯氧化淀粉适宜添加量不宜超过6%。     

香菇超微全粉对面团特性及馒头品质的影响

为研究香菇超微全粉对小麦面团及馒头品质的影响,在小麦粉中分别添加0、2.5%、5%、7.5%、10%香菇超微粉,采用质构仪和pH计分别测定小麦面团、馒头的质构特性及p H值,采用色差计测定馒头的色差指标,并对馒头感官品质进行评价。结果表明:与对照组相比,随着香菇超微粉添加量的增加,面团的发酵性能稍有降低,面团的硬度、弹性、胶着度及回复性显著增加(P0.05),粘聚性逐渐下降;馒头的硬度、胶着度和咀嚼度显著增加(P0.05),弹性逐渐下降(P0.05);馒头的比容和感官评分均呈下降趋势,当添加量增加到5%时,感官评分显著降低(P0.05)。添加香菇超微粉制作馒头时,所得馒头色泽整体偏暗,感官品质变差,添加量以不超过5%为宜。     

米粞对面团、馒头质构特性及品质的影响

以小麦粉和米粞为主要原料制备米粞馒头,利用质构仪分析米粞添加量对面团及馒头质构特性的影响,并对馒头感官品质进行评价。结果表明：面团的硬度、咀嚼性随着米粞添加量的增加显著增大馒头的硬度和咀嚼性随着米粞添加量的增加显著增大,但在米粞添加量为5%时,其硬度和咀嚼性下降显著;面团的弹性随着米粞添加量的增加显著下降,而内聚性呈波动式变化;馒头的内聚性、弹性呈显著降低趋势;馒头的气味提升,其他感官指标变差。因此,米粞的添加会改变面团和馒头的质构特性及馒头的感官品质,研究可为米粞馒头的开发提供理论指导。     

小麦粉次粉对馒头品质的影响

将不同比例的小麦粉次粉添加到小麦粉中,研究对面团流变学特性和馒头品质的影响,通过分析面团的粉质、拉伸参数和馒头进行感官评价品质,得出最佳的添加比例。实验结果表明,添加小麦粉次粉的比例与蒸制出的馒头的品质呈负相关。小麦粉次粉在不同添加量的条件下所制得的馒头感官评分结果为:在添加量为5%、10%时,馒头各方面指标没有明显变化。在次粉添加量为15%、20%和25%时,馒头的各项指标降低明显。同样添加量的情况下,添加高筋粉次粉的馒头品质比添加中筋粉次粉的品质略好。     

葡萄籽原花色素对马铃薯馒头感官品质的影响

向马铃薯馒头中添加不同比例的葡萄籽原花色素(Grape seed proanthocyanidins,GSP),研究GSP对马铃薯馒头的外观、组成、质构、比容、孔隙度和感官品质的影响。结果表明:GSP不会改变马铃薯馒头的成分组成。但是,GSP会使马铃薯馒头的亮度降低,红度升高,黄度降低,并且会显著增加馒头的硬度,降低馒头的弹性、内聚性和回复性。随着GSP添加量的增加,马铃薯馒头的气孔数量和平均大小显著降低,马铃薯馒头的比容显著降低,内部结构变得紧致,这导致了馒头感官品质的降低。模糊感官评价表明,当GSP添加量大于2%时,马铃薯馒头的感官品质急剧下降。在马铃薯馒头中,GSP的添加量应小于2%。     

麸皮的添加量对面团流变学特性和馒头品质的影响

以小麦粉和麸皮为原料,研究不同的麸皮添加量对面团流变学特性及对馒头品质的影响。实验结果表明,随着麸皮添加量的增加,面团的吸水率、形成时间、弱化度均呈逐渐增加趋势,稳定时间和粉质指数都呈现出递降趋势;在醒发时间相同的条件下,随着麸皮添加量的增加,面团的拉伸能量、延伸度逐渐下降,面团的拉伸阻力和最大拉伸阻力逐渐下降,虽然面团的拉伸比的变化波动较大,但整体呈下降趋势;在相同的麸皮添加量时,随着醒发时间的延长,面团的拉伸特性等指标都呈整体升高趋势;随着麸皮添加量的增加,馒头的硬度、胶着性、咀嚼性逐渐增加,弹性、黏聚性、回复性逐渐下降。利用模糊综合评价法评价了麸皮对馒头的感官和质构特性的影响,馒头综合品质的累加加权隶属度值在麸皮添加量为4%时最高。     

瓜尔豆胶对乳酸菌增殖及酸奶品质的影响

以部分水解瓜尔豆胶(PHGG)为研究对象,通过测定酸奶的乳酸菌活菌数、pH和滴定酸度、粘度、持水力、感官评分等指标,研究PHGG对常用酸奶发酵剂菌株保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的发酵特性及酸奶品质的影响。结果表明,PHGG对两种乳酸菌的生长和产酸都有明显的促进作用,在冷藏期间酸奶活菌数始终高于空白组,且不会造成严重的后酸化。随着PHGG添加量的增加,酸奶的粘度、持水力显著增加,PHGG质量浓度为20 g/L时粘度是空白组的1.7倍。感官评分随着PHGG添加量增大呈倒U型变化,在PHGG质量浓度为10～15 g/L时酸奶的品质达到最佳。研究表明,PHGG可以促进酸奶中乳酸菌的生长,提高酸奶的感官和质构品质。     

2 种方法提取阿拉伯木聚糖对馒头面团特性及品质的影响

分别采用水提法和酶提法从小麦淀粉加工废水中分离阿拉伯木聚糖（araboxylan,AX）,并研究水提AX和酶提AX对小麦面团的粉质特性、流变发酵特性、糊化特性及水分分布的影响,运用扫描电镜、质构仪分析AX对馒头品质的影响。结果显示：酶提AX样品AX纯度为86.81%,较水提AX样品AX纯度高;适量添加水提AX和酶提AX均能改善面团的粉质特性,后者效果更为显著;AX使面粉的糊化作用降低;AX的添加降低了馒头的硬度、咀嚼性;酶提AX使馒头的蛋白质网络结构在挤压后仍能保持较好的完整性,而水提AX对馒头的面筋网络结构造成了一定影响,挤压后大量淀粉颗粒暴露出来;酶提AX的添加增加了面团的持气性,使馒头瓤气孔较为均匀,而水提AX使馒头瓤气孔大小不均匀,木聚糖内切酶可改善此破坏作用。因此,在小麦面粉制品中添加高纯度酶提AX可以实现多种优化目标。     

添加阿拉伯木聚糖酶对荞麦馒头品质的影响

为了改善荞麦馒头品质,研究了添加阿拉伯木聚糖酶对荞麦馒头品质特性(比容、扩展比、质构及感官评价)和老化特性的影响。通过低场核磁实验测定荞麦馒头储藏期间的水分分布及水分迁移,探讨阿拉伯木聚糖酶改善荞麦馒头品质及抗老化的作用机制。结果表明,当阿拉伯木聚糖酶添加量在质量分数40 mg/kg时,荞麦馒头的品质改善效果最明显,感官评价得分最高。储藏期间,与空白组相比,添加质量分数40 mg/kg的阿拉伯木聚糖酶,馒头硬度明显减小。添加阿拉伯木聚糖酶后,T_(21)增加,T_(22)减小,A_(21)减小,A_(22)增大,结合水含量减少,自由水含量增大,水分较好地保持在面团中,说明添加阿拉伯木聚糖酶可以降低荞麦馒头硬度,延缓馒头老化。     

十二种常见亲水胶体对馒头品质影响的研究

本文研究了12种亲水胶体不同添加量(0.2%、0.6%、1.0%)对馒头质构、比容、水分含量及持水力的影响。结果表明:适宜浓度的瓜尔豆胶,高甲氧基柑橘果胶在降低馒头硬度及咀嚼性的同时提高了馒头弹性(p<0.05),总体上有效地改善了馒头的质构特性。0.2%的瓜尔豆胶及魔芋胶,0.2%~1.0%的高甲氧基柑橘果胶、阿拉伯胶及乳清水解蛋白,0.6%~1.0%的低甲氧基柑橘果胶及酪蛋白钠使馒头比容显著增加(p<0.05)。在室温及-4 ℃条件下,与空白比较,除阿拉伯胶对馒头持水力无显著影响外,其他亲水胶体均能不同程度的提高显著馒头的持水力。由此可知,添加适宜浓度的瓜尔豆胶、高甲氧基柑橘果胶对馒头综合品质具有较好的改良效果。     

豆渣粉对小麦面团、馒头质构特性及馒头品质的影响

为了解豆渣粉对面团及馒头特性的影响,每100 g面粉中分别添加0、5、10、15、20 g豆渣粉,利用质构仪测定分析豆渣粉添加量对面团及馒头质构特性的影响,然后对馒头感官品质进行评价。结果表明：随着豆渣粉添加量的增加,面团及馒头的硬度、胶黏性、咀嚼性及黏附性显著增加（P＜0.05）;面团的内聚性、弹性变化不显著;馒头的内聚性、弹性呈显著降低趋势;馒头的感官品质变差。因此,豆渣粉的添加,改变了面团和馒头的质构特性及馒头的感官品质。     

部分水解瓜尔豆胶对高脂高糖饮食诱导小鼠代谢紊乱的调节作用

部分水解瓜尔豆胶(partially hydrolyzed guar gum,PHGG)是一种有益于代谢平衡的可溶性膳食纤维,但其对糖脂代谢紊乱的调节效果及其潜在机制尚不明确.利用高脂高糖饮食诱导小鼠16周,使其产生明显的脂代谢紊乱和胰岛素抵抗,进一步通过检测小鼠糖耐量、血清生化指标、脂肪形态、肠道短链脂肪酸及相关mRNA的表达,考察PHGG对模型小鼠的糖脂代谢稳态及肠道环境的调节作用.结果表明:长期高脂高糖饮食条件下,PHGG组小鼠比模型组小鼠的体质量增长率减缓,空腹血糖降低,葡萄糖耐量和胰岛素耐量显著提升;血清中的甘油三酯、总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇和游离脂肪酸可分别降低21.56％、32.67％、25.66％和22.91％,明显抑制了脂肪积累.PHGG将肠道胰高血糖素样肽-1的分泌提升并恢复到67.76 pmol/L,盲肠中的丁酸含量比模型组提升了7.14倍.定量PCR显示,PHGG干预后小鼠短链脂肪酸受体GPR43的蛋白表达水平比模型组提升了63.30％.本研究表明,PHGG通过调节短链脂肪酸影响脂联素、胰岛素的分泌,进而改善高脂高糖饮食引起的糖脂代谢紊乱,可以应用于辅助糖脂代谢调控的功能性食品开发中.     

Physicochemical properties of steamed bread fortified with ground linseed (Linum usitatissimum)

Chinese steamed bread (CSB) is a staple food among Asian populations. Linseed (Linum usitatissimum) is an emerging ‘healthy’ food ingredient rich in a range of bioactive components. Ground linseeds were incorporated in northern style CSB formulation up to 20%. Various physico-chemical, nutritional and sensory properties of the resulting CSB were studied. Linseed addition decreased the specific volume and spread ratio of CSB, while increasing the hardness and chewiness in a dose-dependent manner. Linseed addition up to 15% little affected the overall sensory acceptability of CSB. Nutritionally, linseed addition increased the in vitro antioxidant activities of CSB, while decreasing in vitro starch digestibility and expected glycaemic index. It may be concluded that linseed has the potential to enhance the nutritional quality of CSB without negatively affecting the eating quality.     

谷朊粉对高含量荞麦面团的影响及其作用机理

本文全面研究了不同添加量谷朊粉(5%、10%和15%)对高含量(50%小麦粉替代率)荞麦面团流变学特性及馒头品质的影响,并以添加10%谷朊粉的混合面团和参照组(纯小麦粉)面团为基础,通过扫描电镜,红外光谱及分析面团中的化学作用力等分析手段,进一步探讨了谷朊粉对改善混合面团流变学性质及馒头品质方面的作用机理。结果表明,添加10%的谷朊粉能够增加荞麦-小麦混合面团中二硫键的含量,改变面团中的化学作用力(离子键、氢键含量和疏水作用力),进而改变面团中面筋蛋白的构象,改善面团的微观结构,从而改善混合粉的糊化特性及面团的粉质和拉伸特性,提高馒头的比容和弹性,改善馒头芯的孔隙结构,但仍达不到参照组馒头的品质,表明添加高含量荞麦全粉不仅仅是稀释面筋蛋白。     

Development of Chinese steamed bread enriched in bioactive compounds from barley hull and flaxseed hull extracts

Hull from cereal and oilseed grains represent low-cost agricultural materials that have not be fully explored as functional food ingredients. The objectives of the present study were to investigate the phytochemical profile and antioxidant activity of Chinese steamed bread (CSB) containing extracts of barley hull and flaxseed hull. HPLC and LC–MS/MS analyses showed that the phytochemical profile of CSB containing barley hull extract was enriched in ferulic and p-coumaric acids. The flaxseed hull extract introduced secoisolariciresinol diglucoside (SDG), ferulic acid glucoside (FeAG) and coumaric acid glucoside (CouAG) into CSB. All the major phenolic compounds originating from the two types of hulls were found in CSB when barley–flaxseed hull co-extracts were added to the formulation. The total phenolic content was improved by 83.1, 138.3 and 70.3%, respectively when barley, flaxseed, and barley–flaxseed hull extracts were added. The antioxidant activity of CSB containing hull extracts was increased by 34.5–90.7% compared to the control. CSB containing hull extracts had significantly higher (p < 0.05) DPPH radical scavenging activity compared to the control. However, barley–flaxseed hull co-extracts resulted in the highest enhancement of ORAC values of the CSB, although no significant differences were found (p < 0.05). The findings indicate that extracts from barley hull, flaxseed hull and barley–flaxseed can be targeted for development as functional food ingredients that can enhance the phytochemical content of refined flour products, such as steamed bread.     

高产α-半乳糖苷酶乳酸菌发酵对鹰嘴豆酸面团生化特性及其面包烘焙品质的影响

使用一株高产α-半乳糖苷酶的发酵乳杆菌C2-8作为鹰嘴豆酸面团发酵剂,通过高效液相色谱法、质构仪分析、固相微萃取结合气相色谱-质谱联用、电子舌分析和感官评定等方法,研究其对鹰嘴豆酸面团有机酸含量、棉子糖、水苏糖和还原糖含量、游离氨基酸水平及面包烘焙品质的影响。结果表明：鹰嘴豆酸面团发酵24 h后产生62.67 mmol/kg乳酸和15.53 mmol/kg乙酸,酸面团棉子糖及水苏糖完全被降解,还原糖质量分数达到11.50%,总游离氨基酸含量是发酵前的1.26 倍。比容及质构数据表明,鹰嘴豆酸面团面包（chickpea sourdough bread,CSB）较鹰嘴豆面包（chickpea bread,CB）比容提高4.60%,硬度降低18.49%,咀嚼性降低15.64%。CSB的醇类、酸类、酯类、酮类风味化合物峰面积较CB明显提高,其中苯乙醇峰面积提高1.04 倍,甜味、咸味、鲜味、酸味等滋味均优于CB,风味特性整体得到改善。除色泽评分外,CSB其他感官评定指标得分均高于CB,整体可接受度达到7.2 分。     

Fatty acid profiles of vegetable oils from four different plant sources and their effects on dough rheology and Chinese steamed bread quality

Fatty acids (FAs) of soya bean oil (SO), corn oil (CO), peanut oil (PO), and rapeseed oil (RO) and their effects on dough rheology and Chinese steamed bread (CSB) quality were elucidated. PO, containing the most appropriate proportions of saturated (12.73%) and unsaturated (87.27%) FAs, had the most positive effects, conferring dough with an optimal viscosity and elasticity ratio, springiness, and recovery capacity. Concomitantly, the resultant CSB exhibited a nearly 15% larger specific volume, 33% softer texture, 5% lower mean cell area, 104% higher cell density, and 91% enhanced cell-to-total area ratio than control bread with commercial shortening. Furthermore, PO contained an optimal ω-6/ω-3 essential FA ratio of 6.28 for health benefits. For these reasons, PO could serve as a potential improver for CSB production to replace commercial shortening and compensate for essential nutrient deficiencies.