半固态发酵法酿造苦荞小曲酒糖化工艺优化

为提高半固态发酵法酿造苦荞小曲酒中苦荞的淀粉转化率和出酒率,考察糖化工艺中小曲添加量、糖化时间、糖化温度对其还原糖含量和淀粉含量的影响。在单因素试验基础上,利用正交试验优化糖化工艺,对苦荞小曲酒进行感官品评及理化指标检测,并采用气相色谱-质谱联用法（GC-MS）分析其挥发性风味成分。结果表明,最佳糖化工艺为：小曲添加量0.6%,糖化时间25 h,糖化温度30 ℃。在此优化条件下,苦荞小曲酒清亮透明,香气自然,清香纯正,酒体醇和,香味协调,余味较长;其酒精度为51.3%vol、平均出酒率为57.25%、总酸含量为0.656 g/L、总酯含量为1.95 g/L,感官评分为83分;并共检测出31种挥发性物质,其中酯类14种、酸类3种、醇类9种、其他类5种。     

苦荞多酚对苦荞淀粉和小麦淀粉理化性质的影响

以苦荞淀粉和小麦淀粉为原料,研究低添加量(1%~4%)苦荞多酚与两种淀粉共糊化后的相互作用以及对其透明度、凝沉性、糊化特性、质构特性、抗性淀粉含量和微观结构的影响。结果表明:苦荞多酚与两种淀粉的共糊化显著降低了淀粉糊的透明度和沉降体积比,淀粉糊的凝沉加快;两种淀粉的糊化温度和糊化焓值一定程度上有所下降,淀粉更易糊化;同时两种淀粉胶质构参数显著降低,苦荞多酚添加量为4%时苦荞淀粉和小麦淀粉硬度分别下降了19.74%和54.18%;苦荞多酚的存在显著提高了淀粉中抗性淀粉含量(15%~30%)。电子显微镜结果显示,共糊化后苦荞多酚促进了淀粉颗粒的交联和聚合。苦荞多酚对淀粉理化性质的改变可视为一种提高抗性淀粉含量的物理改性方式,苦荞粉可作为高抗性淀粉食品的优质原料。     

甜荞麦与苦荞麦的营养及功能活性成分对比分析

目的:对比研究甜荞和苦荞籽粒部分营养组分及功能活性成分的差异。方法:以7种苦荞和6种甜荞籽粒为原料,分别测定其中基本组分水分和灰分;营养组分氨基酸、脂肪酸、淀粉、蛋白质以及功能组分黄酮、多酚和芦丁的含量。结果:甜荞中的水分含量要显著高于苦荞(p0.05),而灰分含量则低于苦荞。甜荞和苦荞淀粉、脂肪酸和蛋白质的含量和分布丰富,但两者无显著性差异(p0.05)。苦荞总黄酮和多酚含量分别是125.33 mg/g和107.24 mg/g,分别是甜荞的15.23倍和2.68倍。苦荞还含有丰富的芦丁、槲皮素、异槲皮素和山奈酚等功能活性物质。甜荞中的低聚糖含量,包括水苏糖和棉籽糖均显著高于苦荞(p0.05)。结论:甜荞和苦荞的氨基酸、脂肪酸、淀粉等营养组分含量均无显著性差异。但功能性组分黄酮、多酚和功能性低聚糖等含量方面,两者存在显著性差异。     

苦荞品种对苦荞配制酒品质的影响

目的:寻找配制酒品质最佳的苦荞品种。方法:考察以3种不同苦荞浸泡出的酒(A、B、C)中的总黄酮、可溶性固形物、总酚含量,抗氧化特性,色差以及透光率,探究不同品种苦荞对酒品质特性的影响。结果:苦荞B的总黄酮、总酚、可溶性固形物含量及DPPH自由基、ABTS自由基清除率均为最佳。色差值表明总黄酮、总酚含量与酒样颜色有一定的显著相关性。浸泡40 d的B1样品中共有49种挥发性物质,相对含量为79.488%,其中酯类16种(相对含量为49.916%),是主要挥发性物质。结论:品种对酒品质影响很大,酒中总黄酮、总酚含量与酒样颜色有一定的显著相关性,浸泡苦荞酒宜选择黑苦荞B。     

不同提取方法对苦荞淀粉理化特性的影响

采用水提法、碱提法、小苏打提取法3种方法提取苦荞籽粒淀粉,研究不同提取方法对苦荞淀粉颗粒形态、直链淀粉含量、透明度、凝沉特性、溶解度、糊化特性等理化特性的影响。结果表明,3种方法提取的苦荞淀粉理化性质有一定差异。水提法制得苦荞淀粉颗粒中球形颗粒比例较高;直链淀粉含量最高,且显著高于碱提法和小苏打法。水提法和碱提法制得苦荞淀粉透明度显著高于小苏打法;在90℃时,水提法制得苦荞淀粉溶解度最高,为13.68%。3种提取方法制得苦荞淀粉糊化特性差异较大,碱提法峰值黏度最高,抗老化能力差,而水提法回生值最小,抗老化能力强、热糊稳定性好,且较少影响淀粉品质。综合比较发现,水提法是最适宜的苦荞淀粉提取方法。     

超声波辅助乙醇提取苦荞酒酒糟及底锅水总黄酮工艺优化

采用超声波辅助乙醇提取法探讨了未经蒸煮的苦荞、蒸煮过的苦荞、苦荞酒酒糟和"苦荞酒酒糟+底锅水"中总黄酮含量,得出苦荞酒酒糟及底锅水中总黄酮含量最高,并以此为研究对象,探究了苦荞黄酮提取的最佳工艺。在单因素试验的基础上结合正交试验,分别考察了乙醇体积分数、萃取温度、萃取时间和固液比对总黄酮含量的影响。得出较优的提取方案为:乙醇体积分数为85%、萃取温度为40℃、萃取时间55 min、固液比1∶45(g∶mL)。在最优的条件下,得出苦荞酒酒糟及底锅水中总黄酮含量为55.49 mg/g。结果表明,超声波辅助乙醇提取能明显提高苦荞酒酒糟及底锅水中黄酮的提取率,并为以后苦荞黄酮的提取提供了参考。     

苦荞酒酒糟中酚类化合物成分分析及其体外抗氧化活性

目的:探究苦荞酒酒糟中酚类化合物的组成及含量,并研究其抗氧化活性。方法:通过高效液相色谱和液相质谱鉴定苦荞酒酒糟中酚类化合物的组成,并评价苦荞酒酒糟的体外抗氧化活性。结果:苦荞酒酒糟中共鉴定出7种酚类化合物,包括5种黄酮类化合物和2种酚酸类化合物,其中芦丁含量最高为(9.350±0.050) mg/g、其次为槲皮素、异槲皮素、山奈酚-3-o-芸香糖苷及山奈酚。当苦荞酒糟提取液质量浓度为0.5 mg/mL时,对羟自由基、ABTS⁺自由基、DPPH自由基的清除率分别为(73.29±0.09)%,(96.21±0.25)%,(82.55±0.68)%,FRAP值为(2.49±0.09) mmol/L。结论:发酵后的苦荞酒酒糟提取物具有一定的抗氧化活性,在低浓度条件下,对羟自由基和ABTS⁺自由基仍表现出较好的清除效果。     

苦荞抗性淀粉体外益生元的作用

为建立体外模拟发酵模型,以苦荞抗性淀粉为研究对象,分别对苦荞抗性淀粉作用下的小鼠粪便发酵液中p H、肠道主要有益菌(双歧杆菌、乳酸杆菌)、主要有害菌(大肠杆菌、产气荚膜菌)以及短链脂肪酸(乙酸、丙酸、丁酸,乳酸)的含量进行测定,研究了苦荞抗性淀粉对肠道益生特性的作用。试验结果表明:与对照组相比,添加不同浓度的苦荞抗性淀粉均可有效降低有害菌数量,其中高剂量组分别使大肠杆菌、产气荚膜菌减少了11.94%,21.70%(32 h),且不同剂量组的苦荞抗性淀粉使小鼠粪便发酵液pH分别下降49%, 50%和51%(32 h);此外,高剂量组较对照组分别使乙酸、丙酸、丁酸、乳酸的浓度增加了6.33, 66.50, 29.25和29.24倍(32 h)。同时,苦荞抗性淀粉组的益生元指数较对照组分别提高了22.42%, 29.50%和38.64%(32 h)。综上所述,苦荞抗性淀粉提高肠道中短链脂肪酸含量,从而降低肠道环境中p H。说明苦荞抗性淀粉可以促进有益菌的增长,改善肠道菌群结构。综上表明:苦荞抗性淀粉可作为一种益生元,在肠道中发挥益生作用。     

磨粉方式对苦荞粉粉质特性及体外消化特性的影响

选用超微、石磨、钢磨、湿磨4种磨粉方式对苦荞籽粒进行磨粉,分析比较苦荞粉破损淀粉含量、粒径分布、微观结构、水合特性、冻融稳定性、黏度特性等粉质特性并采用酶解法模拟体外淀粉消化测定不同时间点的总淀粉水解率。研究结果显示:磨粉方式对苦荞粉粉质特性及体外消化特性影响差异显著,其中超微粉碎能显著减小苦荞粉粒径大小(D[4,3]=32.09μm),提高其亮度值(L=88.92)以及淀粉对酶的敏感度;湿磨粉淀粉颗粒形态完整,破损淀粉质量分数最低,为4.25%,冻融稳定性好,回生值低(3 732 cP),不易老化;石磨粉粉糊衰减值低,粉糊热稳定性好,淀粉水解缓慢;刚磨粉对各项指标的影响均不突出。不同磨粉方式对苦荞粉的影响不一,超微粉是一种理想的苦荞深加工食品原料,湿磨粉则适合冷冻食品加工,石磨粉更适合慢消化食品加工,而刚磨粉适合与普通食品用粉。     

萌发苦荞淀粉的理化特性及消化性研究

本试验以萌发苦荞为研究对象,对苦荞萌发过程中淀粉的组成,尤其是淀粉颗粒形态的变化规律以及消化特性进行了研究。试验结果表明:经萌发处理后苦荞淀粉组成发生了变化,其中总淀粉质量分数下降了28.35%,随着直链淀粉的增加,直链淀粉与支链淀粉的比例也随之增大,在第3d时达到0.63;萌发苦荞淀粉的组成也发生变化,其中慢消化淀粉含量明显提高(P0.05);同时,适度萌发仅对淀粉颗粒的无定形区晶体结构产生影响,结晶度随着萌发时间增加逐渐增大,形成部分小分子聚合体。体外消化试验表明:较萌发前,苦荞淀粉消化性能明显改善。从萌发苦荞淀粉颗粒结构与体外消化性相关性分析结果可以看出体外消化率即血糖指数与萌发苦荞淀粉平均粒径呈显著正相关,与其结晶度呈显著负相关。从而揭示了萌发后苦荞淀粉粒径变小,结晶度变大,有利于血糖指数的降低。萌发苦荞淀粉血糖指数(GI)均小于55,属于低GI食品,是目前国内外营养与食品界推荐糖尿病人群理想食物。     

苦荞酒中甜菜碱检测方法及抗氧化性研究

利用HPLC检测苦荞酒中甜菜碱的含量,并对苦荞酒体外抗氧化活性进行研究。利用HPLC检测甜菜碱的最佳条件为NH2柱,乙腈∶水=90∶10为流动相,流速为0.7 m L/min,检测波长为195 nm,柱温为30℃,运行时间为40 min,进样量为20μL,在5.0~200.0 mg/L质量浓度范围内线性良好,加标回收率在98.23%~102.56%之间,该方法适用于苦荞酒中的甜菜碱含量检测,方法简单、重复性好。苦荞酒体外抗氧化实验以Vc和BHT为对照,结果表明,苦荞酒清除DPPH、·OH和·O_2~-的EC50分别为37.29 mg/L、66.49 mg/L、107.00 mg/L,对照品Vc和BHT清除DPPH、·OH和·O_2~-的EC50是苦荞酒的76%、75%和91%;132%、102%和115%。苦荞酒的清除能力强于BHT,低于Vc,表明苦荞酒有很好的抗氧化能力。     

淀粉组成对荞麦面条食用和烹调品质的影响

为比较不同品种荞麦挤压面条的煮制及食用品质差异,分析其与荞麦淀粉组成的关系,研究选取八种具有代表性的苦荞、甜荞麦品种,制成挤压面条,对其煮制损失、吸水率、质构特性及感官品质进行考察;同时测定荞麦粉的直链、支链淀粉含量,分析淀粉组成与荞麦挤压面条各品质间的相关性。结果表明：在粘性、拉伸力及感官评定三个食用品质评价指标中,甜荞面条优于苦荞面条;而在烹调品质方面,甜荞与苦荞间无显著差异。总的来看,面条品质甜荞以西农9976为最佳;苦荞以西农9920为最佳。相关性分析显示,直链淀粉含量与煮制损失间存在显著性正相关关系（r=0.878）;支链淀粉含量显著影响面条的吸水率（r=0.917）,粘性（r=0.740）和硬度评分（r=-0.689）。结果说明不同品种荞麦面条的食用品质差异显著,支链淀粉含量是影响荞麦挤压面条食用品质的重要因素。     

苦荞小曲酒半固态发酵工艺优化及挥发性风味成分分析

为提高半固态苦荞小曲酒的出酒率,酿造出香味协调、风味较为独特的小曲酒,该试验考察了半固态发酵工艺中料水比、发酵时间、发酵温度对其出酒率、总酸、总酯和感官评分的影响。利用正交试验优化半固态发酵工艺,对苦荞小曲酒进行感官品评及理化指标检测,并采用气相色谱-质谱法（GC-MS）分析其挥发性风味成分。结果表明,最佳半固态发酵工艺为料水比1.0∶1.5(g∶mL),发酵时间9 d,发酵温度28℃。在此最佳条件下,苦荞小曲酒出酒率为58.06%,感官评分为85.33分,总酸含量为0.69 g/L、总酯含量为2.18 g/L,共检测出53种挥发性物质,其中醇类23种、酯类19种、酸类5种、醛类2种、其他类4种。     

苦荞营养成分及其黄酮类物质提取工艺研究

苦荞营养丰富,是所有粮食作物中营养价值和药用价值较好的食品资源,其主要功效成分黄酮类化合物具有较好的降血糖、降血压、抗氧化等功效。目前,苦荞及其产品的精加工与深加工等开发利用程度依然较低,其药效作用开发应用较少,有必要进一步充分认识苦荞的价值、研究现状及不足。从苦荞营养成分及其综合利用、苦荞黄酮提取工艺研究进展、苦荞配制酒生产过程中的苦荞黄酮提取工艺等方面阐述了苦荞的起源、种植、营养成分及其功效,归纳了目前苦荞黄酮类物质提取工艺,介绍了配置型苦荞酒中黄酮类物质的提取工艺,指出健康型苦荞酒的开发具有积极的市场前景,以期为苦荞的综合利用、苦荞酒的开发等提供借鉴。     

回转式电磁炒锅设计及在苦荞焙炒中的应用研究

针对传统苦荞焙炒设备易糊粒、能耗高、难控制等技术问题,设计一种使用清洁且给热均匀的固定电磁线圈回转式电磁炒锅进行苦荞焙炒。对比新旧设备焙炒苦荞的感观、理化及风味品质变化,以探讨设备改造的技术可行性及可操作性。结果表明感官评价新型固定电磁线圈回转式电磁炒锅焙炒的苦荞粒,无论在茶粒颜色,茶汤和口感风味等方面显著均优于传统电热管加热方式炒制的苦荞(p0.05),且苦荞粒色均、透亮。电磁炒锅焙炒的苦荞,还原糖含量0.68%与原料相近,功能性成分黄酮从原料的2.46%降至成品的0.87%,淀粉含量较原料升高至68.74g/100 g。采用GC-MS检测挥发性香气成分得出,设计的新设备炒制的苦荞风味物质丰富,新增物质10种,成香物质占总检出物的88.466%。其中吡嗪含量显著增高4.13%(p0.05)。     

不同种类荞麦中各种存在形式多酚含量的研究

从全国5个荞麦种植区域中各选取一种甜荞和苦荞,采用反向液相色谱法(RP-HPLC)分析甜荞和苦荞麸皮中8种酚酸、3种黄酮的含量差异。结果表明：同一种植区域不同种类和同一种类不同种植区域的荞麦麸中酚类物质含量存在显著差异。其中,苦荞的自由态酚酸、总酚酸、自由态黄酮和总黄酮含量均高于同一种植区域的甜荞。此外,甜、苦荞中均含有没食子酸、原儿茶酸、香草酸、咖啡酸、p-香豆酸、阿魏酸、儿茶素、芦丁及槲皮素,其中苦荞中对羟基苯甲酸含量丰富。     

大小曲混合发酵苦荞酒工艺研究及风味成分分析

对大小曲混合发酵苦荞酒的酿造工艺进行研究,以出酒率、总酸、总酯为指标,结合感官评价,通过单因素及正交实验确定苦荞酒最佳酿造工艺:小曲用量0.9%、高温曲用量2.5%、黄酒用量2%、发酵时间16d。该条件下出酒率为43%,总酸1.1g/L,总酯3.2g/L。经气相色谱及GC-MS分析,共分离鉴定出80种化合物,其中,乙酸乙酯含量1.4g/L,乳酸乙酯含量1.17g/L。与只用小曲对苦荞进行发酵相比,本实验提高出酒率4%,总酸提高57%,总酯提高113%,荞麦香味突出,口感醇和。     

低醇度萌发苦荞酒工艺优化及相关指标变化研究

以萌发72 h黔苦1号苦荞为原料,采用液态发酵法生产低醇度萌发苦荞酒。苦荞萌发阶段,考察培养温度、光照时间以及盐种类和浓度对总黄酮、总酚酸的影响。糖化阶段,考察糖化温度、糖化时间、酶添加量对DE值的影响。在单因素基础上利用响应面法分别优化苦荞萌发培养条件和糖化工艺,选出最佳工艺参数。结果表明:苦荞最佳萌发条件为KCl浓度20 mmol/L、培养温度25 ℃、光照时间4 h,在此萌发条件下,萌发苦荞总黄酮含量为(14.70±0.08) mg/g,总酚酸含量为(16.78±0.05) mg/g;最佳糖化工艺为糖化酶添加量3%、糖化温度58 ℃、糖化时间3.5 h,此时DE值为24.13%±0.02%。经过萌发和糖化优化后,萌发苦荞发酵4 d可得到酒精度为8.83%±0.11% vol、口感较醇厚的苦荞酒,其中萌发苦荞酒中总黄酮含量为(1.458±0.015) mg/100 mL,总酚酸(24.93±0.01) mg/100 mL,γ-氨基丁酸(12.33±0.012) mg/100 mL,DPPH自由基清除率为85.22%±0.01%。因此,萌发苦荞酒在保持良好口感的同时又能提高营养价值,为低醇度苦荞酒的酿造研究提供新的理论依据。     

基于风味轮原理对毛铺苦荞酒典型感官特征的研究

为了定量评价毛铺苦荞酒的感官风格特征,更好地进行产品质量控制,参照国外酒类风味轮建立的方法,同时结合现有白酒风味研究,对36个不同生产日期的不同档次和风格的毛铺苦荞酒产品进行感官定量评价,利用统计分析软件对毛铺苦荞酒的典型感官特征进行识别和提炼,筛选出代表毛铺苦荞酒感官特征的描述语,包括16个香气描述语、4个口味描述语和6个口感描述语。从颜色、清亮度、香气、口味、口感、风格6个方面绘制了毛铺苦荞酒的风味轮。同时通过风味剖面图清晰地表达了3种不同档次和风格特点的毛铺苦荞酒产品的风味差异,说明基于风味轮原理筛选出的感官特征描述语能够准确代表毛铺苦荞酒的感官特征。总体来说,该研究方法使得毛铺苦荞酒的感官评价更为定量化、直观化,从而更好地指导毛铺苦荞酒产品的质量控制。     

苦荞营养保健酒发酵基质的比较研究

在酒的酿制中,糖化发酵原料是影响酒质的主要因素之一,特别是保健酒,原料的种类以及用量直接影响着成品酒的保健功效.实验以苦荞、糯米、黄米作为发酵原料,按不同配比进行比较,以获得较佳的发酵基质.结果表明:随着苦荞的用量增加,功能性成分的含量也随之增加,而产酒率降低.试验获得的最佳原料配方:苦荞50％,黄米50％.