试论多菌种酿造酱油

为了大力发展传统酱油生产工艺,从多菌种酿造酱油的优点和传统酱油生产工艺特点等方面论述了酱油生产工艺,并结合日本发展多菌种发酵原因和多菌种发酵现在存在的问题,认为业内科技工作者要充分认识到多菌种发酵的重要性,为振兴我国酱油工业作出贡献.     

多菌种制曲与发酵在酿造酱油中的应用现状

介绍了多菌种在酱油生产制曲工艺和发酵过程中的应用.并指出多菌种制曲不仅可以提高酱油中总氮、氨基酸态氮含量和酱油风味,而且还可以提高原料利用率.因此多菌种发酵是生产优质酱油的有效途径.     

多菌种酱油稀发酵对照试验

在稀发酵酱油发酵过程中添加多菌种试验,为研究多菌种发酵对酱油品质的影响。结果表明:多菌种发酵不但改善了酱油风味,而且氨基酸态氮和还原糖分别比单菌种发酵提升了16.1%和34 7%。     

酱油传统酿造工艺与提高产品质量的探讨

透过酱油传统酿造工艺天然制曲发酵的现象,指出传统酿造工艺的本质是"多菌种常温混合发酵".它符合自然生化变化的规律,是酿造优质酱油的客观需要.中日两国酱油酿造工艺的演变证明,要提高酱油质量,必须继承和发展"多菌种混合发酵".     

酱油酿造的主要工艺条件

从酱油成分复杂需要有多种酶系参与发酵的特点出发,阐明原料、多菌种低温发酵是酱油生产的主要工艺条件.     

多菌种制曲在酱油发酵中的研究进展

介绍了用于酱油制曲的菌种及多菌种制曲在酱油发酵中的应用。多菌种制曲能有效改变大曲中酶的比例、提高酶活,提升原料利用率。并且多菌种制曲能够提高酱油中总氮、氨基酸态氮和风味物质的含量,丰富酱油味型,改善酱油色泽,提升酱油品质。     

关于提高酱油风味的方法和途径的探讨

对提高酱油风味的方法和途径进行了论述，将传统的酱油生产工艺与现代科学相结合，采用传统晒露发酵工工艺加酵母，多菌种混合制曲或晒露酱油多菌种发酵等工艺，可提高优质酱油的产量。     

多菌种稀发酵酱油的对照试验

在米曲霉酱醪中添加黑曲霉和增香酵母共同发酵,研究其提升酱油品质的效果。结果表明:多菌种发酵明显改善了酱油风味,氨基酸态氮和还原糖分别比单菌种发酵提升了16.1%和34.7%。     

耐盐产酯酵母在酱油生产中的应用研究进展

酱油酿造是多菌种协同的发酵过程,耐盐产酯酵母可以提高酱油风味和改善品质,对酱油发酵有着重要的作用,是酱油的增香剂。文章对耐盐酵母的增香原理、耐盐机制、菌种选育及其在发酵工艺等方面的研究作了比较全面的综述。     

浅谈耐盐性酵母菌对传统酿造酱油风味的作用

传统酱油酿造是多菌种协同发酵的过程,其中耐盐酵母可以产生大量香味物质,对酱油的发酵及其风味的形成有着重要的作用.该文对酱油的生产工艺、酱油的香气成分、耐盐酵母菌对酱油风味的影响等方面做了一定的综述.