菜肴类预制调理食品的开发及品质研究进展

快节奏的生活方式与营养健康的饮食理念使得预制调理食品得到发展,而预制调理食品的出现使得中式菜肴的工业化生产得到推进。从菜肴类预制调理食品的开发研究现状展开介绍,并对预制调理食品的品质变化以及控制方法进行综述,原料方面包括蔬菜的护色与保脆、肉类的脂肪氧化及其控制;微生物防控方面包括杀菌方法与包装方式。并对风味物质测定与分析的相关研究做出总结,希望为菜肴类预制调理食品的进一步研究以及中式菜肴的标准化与工业化生产提供参考。     

速冻调理红烧肉品质影响因素与控制研究进展

分析影响速冻调理红烧肉产品品质的关键因素,并确定合理的控制措施,对于提升其产品质量,促进并实现其工业化生产尤为重要。本文从调理红烧肉的各道加工工序出发,明晰重要生产工序及影响因子,确定出肉类原料、食品添加剂的选择、热烹饪、包装、快速冷冻是其品质的关键影响因子,并针对各关键因素提出了相应的控制措施,即控制原料肉来源和质量、规范使用添加剂、控制热加工过程中的关键点、科学选择包装方式及材料、满足速冻工艺及冻藏温度要求。同时对红烧肉未来研究方向及发展前景进行了展望,以期为提升传统中式肉类菜肴品质,实现工业化生产提供参考。     

黄豆酱关键工艺对其品质影响研究进展

黄豆酱具有巨大的国内消费市场,但因产品的工艺品质差异性使其在国际市场上竞争力低,知名度不比同类产品日本纳豆和韩国大酱高。为积极推广优质中国传统特色食品,提高我国豆酱制品的市场竞争力,并进一步提升工业化生产黄豆酱品质,现从黄豆酱生产工艺中选料、制酱过程中的影响因素,如浸泡黄豆、蒸煮工艺及在酱的发酵过程中添加发酵剂和杀菌工艺等角度对影响黄豆酱品质的因素进行归纳总结,为工业化生产黄豆酱进一步研究和应用提供参考。     

优质烤鸭面皮加工工艺的研究

研究了优质烤鸭面皮的加工工艺.通过对高低筋面粉比、揉面时间、烘烤时间和添加剂添加量等对烤鸭面皮品质有所影响的因素的研究,获得了最佳加工工艺与添加剂配方.最佳生产工艺条件为:高低筋面粉比1:1,揉面时间6min,烘烤时间10;正交实验确定的最佳添加剂配方为:添加荆添加量分别为0.4%单甘酯、0.5%谷朊粉、0.3%磷酸盐和0.3%海藻酸钠,且经过对比证明,其效果优于单独添加各添加剂的最优水平.本文旨在解决当前烤鸭面皮产品存在的表皮粗糙、色泽灰暗、蒸煮后复水性差、易老化等问题,为其品质的进一步改进提供参考.     

传统湘菜酱汁肘子减菌化生产技术研究

以猪前肘为主料,对传统湘菜酱汁肘子的工业化生产技术进行试验研究,重点探讨原料预处理、原辅料配比、巴氏杀菌工艺及包装环境的减菌化工艺。结果表明,用4mg/L的臭氧水浸泡肘子10min,可杀灭原料中的微生物,并提高产品的感官品质;食盐、白糖、干辣椒、豆豉、酱油的最适添加量分别为3.5,2.5,2.5,0.4,0.5kg/150kg.肘子;最佳巴氏杀菌工艺为85℃,30min;包装环境的消毒工艺为臭氧浓度24mg/m3,消毒时间1.5h。该条件下产品无需进行高温高压杀菌,不仅节约了包装材料和杀菌成本,而且更多保存了肘子的营养成分,组织紧密,口感更佳。     

传统中式熟肉制品工业化生产技术及质量控制方法研究

本研究以传统中式熟肉制品烹饪技术为基础,借鉴西式肉品加工理论及设备,以提高传统中式熟肉制品工业化生产产品的出品率、改善色泽、嫩度和切片性,研究能避免杀菌后产生"罐头味"的新的杀菌新工艺,并在研究工业化生产过程中微生物消长规律的基础上运用HACCP技术控制产品质量,研究可生产出安全、方便、营养和美味的中式方便肉制品的关键技术为目的.研究结果表明选用适宜的食品添加剂,结合注射、真空滚揉技术能使工业化生产的中式熟肉制品的出品率由传统工艺的45%提高到64.3%;采用西式肉品护色技术和肉品嫩化技术,结合改进包装能显著改善成品的色泽和嫩度;分段升温杀菌新工艺比传统杀菌方式能较大程度的缩短肉品表面经受高温作用的时间,具有改善肉品质量的突出特点;中式熟肉制品工业化生产过程中只有控制了解冻、分割、卤煮、切分修形、杀菌关键控制点才能保证产品质量.     

软包装水煮薇菜工艺及品质研究

研究了薇菜的软包装水煮工艺及品质。研究通过对薇菜干进行浸泡复水等预处理之后,加工成添加调味品包装后的水煮薇菜,同时针对复水过程中的口感进行研究,得到复水前后山野薇菜的硬度变化较大,咀嚼性及弹性变化不是很大,保持着优良的品质,结果确定热-冷-热-冷(80℃)这一复水过程;针对杀菌过程中风味研究得到杀菌温度为85℃,杀菌时间为10min;通过以上方面的研究为薇菜的综合加工提供一条良好的途径。     

复合减菌工艺在中华传统姜母鸭杀菌过程中的应用

以中华传统姜母鸭为主要研究对象,通过对原辅料的前处理,添加一定浓度的天然抑菌剂姜黄素,真空处理等减菌处理工艺,并进行温变阶段性杀菌处理;检测姜母鸭在减菌处理前后菌落总数、质构及感官品质的变化,以及减菌处理对姜母鸭货架期的影响,以期优化中华传统姜母鸭的有效减菌工艺。结果表明:不同方式的减菌工艺处理对姜母鸭微生物灭菌效果差异显著,其中添加100μmol/L的姜黄素,微生物的致死率达到99.9%,同时采用PVDC包装姜母鸭后进行温变阶段性杀菌处理后较好地保持中华传统姜母鸭的硬度、弹性及感官品质。     

高温杀菌冷却速率对食品品质的影响研究

研究食品经高温杀菌后冷却速度对其品质的影响.根据罐头食品杀菌快速冷却的优势理论,应用数值计算方法分析温度场分布及蒸煮强度的变化,采用冰水淋水式反压快速方法,测定其冷却速率的变化及冷却过程中过余热强度对其品质的影响,通过食品质构分析和用电泳测定渗出液中可溶性胶原蛋白的组成变化,并与常温冷却对食品冷却时间和品质影响进行比较,结果表明:食品尺寸大小影响冷却时热穿透时间和冷却效果;对于包装鱼头食品的杀菌,与反压常温水冷却方式相比,冰水淋水式反压冷却时间缩短45.1％,蒸煮强度降低8.5％,鱼肉硬度弹性分别提高12.7％和6.5％,食品渗出液中可溶性胶原蛋白有一定减少.结果表明,冰水淋水式反压冷却对于大尺寸包装高温杀菌食品的品质有一定提高.研究结果对于大尺寸包装的高温杀菌食品具有指导意义和应用价值.     

谈谈食品的无菌包装

多年来,食品行业中产品的包装一直采用的是传统方法,即先灌装,后封罐,最后用杀菌设备对产品进行热力杀菌,从而对食品产品进行长期保存。但由于这种加工工艺,产品需进行长时间杀菌处理,食品产品难免引起种种化学变化,特别是罐头、果汁等产品,在风味、色泽、营养等方面均有不良影响。为了克服这个缺点,人们开始考虑无菌包装这种加工工艺了。事实上,早在1920年超高温杀菌开发后,就已有人开始研究无菌包装了。但由于当时这     

真空低温烹饪技术在水产品加工中的应用及展望

真空低温烹饪技术是指食品经真空包装后在精确的温度和时间控制下的烹调方法。相较于传统的烹饪方式,温度和时间的精确控制保证了食品良好的成熟度和质构,真空包装则更好地保留了食品的营养品质,并延长了食品的货架期。本文综述了真空低温烹饪技术的来源、国内外的发展过程和研究现状,及其在水产品加工中的应用,并结合当前该技术在我国存在的问题,列出了具体的应对策略,以期为更好地促进真空低温烹饪技术在水产品加工中的应用、开发满足消费者需求的即食水产品和实现真空低温烹饪水产品的工业化生产提供参考。     

物理方法在鲜切苹果保鲜中的应用研究进展

鲜切苹果具有新鲜、方便等优点,深受消费者的青睐。但鲜切时造成的机械损伤会破坏苹果天然的组织结 构,极易出现褐变、果实软化、腐烂等问题。传统的化学保鲜方法已不能满足消费者对食品安全高质量的要求,而 物理保鲜技术因其处理条件易于控制、保鲜效果好、安全性高的优势,在果蔬贮藏保鲜中应用广泛。本文综述了光 电方法、高压技术、气调贮藏技术、温度调控和其他物理技术在提高鲜切苹果贮藏品质方面的研究进展,分析了这 些技术通过钝化酶活性、抑制酶促褐变、杀灭微生物的方式以保持和提高鲜切苹果感官品质方面的可能机理。随着 这些技术的应用和发展,鲜切苹果的贮藏保鲜品质将得到保障。     

肉类预制菜肴加工中的品质形成与保持

随着城乡居民生活节奏的加快,肉类预制菜肴逐渐成为肉类消费市场的新亮点.目前,我国肉类预制菜肴多为手工或作坊式加工,产品质量稳定性无法得到保证,关键加工技术的缺乏已成为制约我国肉类预制菜肴发展的“瓶颈”.本文分析了肉类预制菜肴加工中的品质形成与保持的关键因素,重点讨论了肉类预制菜肴加工中的综合减菌化、调香机制、传统工艺的工业化适应性改造与创新、真空和气体置换包装、双峰变温法热水喷淋杀菌等共性关键技术,阐述了其在肉类预制菜肴加工中品质形成与保持中的重要作用.     

数控技术在塑料包装容器模具加工中的应用

本文简述了在塑料包装容器生产中所用模具的常见加工方法,介绍了高速加工、多轴加工等数控技术特点,阐述了充分利用数控加工技术的优越性,进而提高模具的加工效率和质量,缩短制造周期。     

Principles and recent applications of novel non-thermal processing technologies for the fish industry—a review

Thermal treatment is a traditional method for food processing, which can kill microorganisms but also lead to physicochemical and sensory quality damage, especially to temperature-sensitive foods. Nowadays consumers’ increasing interest in microbial safety products with premium appearance, flavor, great nutritional value and extended shelf-life has promoted the development of emerging non-thermal food processing technologies as alternative or substitution to traditional thermal methods. Fish is an important and world-favored food but has a short shelf-life due to its extremely perishable characteristic, and the microbial spoilage and oxidative process happen rapidly just from the moment of capture, making it dependent heavily on post-harvest preservation. The applications of novel non-thermal food processing technologies, including high pressure processing (HPP), ultrasound (US), pulsed electric fields (PEF), pulsed light (PL), cold plasma (CP) and ozone can extend the shelf-life by microbial inactivation and also keep good sensory quality attributes of fish, which is of high interest for the fish industry. This review presents the principles, developments of emerging non-thermal food processing technologies, and also their applications in fish industry, with the main focus on microbial inactivation and sensory quality. The promising results showed great potential to keep microbial safety while maintaining organoleptic attributes of fish products. What’s more, the strengths and weaknesses of these technologies are also discussed. The combination of different food processing technologies or with advanced packaging methods can improve antimicrobial efficacy while not significantly affect other quality properties under optimized treatment.     

粮食防虫包装研究与应用进展

粮食在储藏及加工过程中极易遭受储粮害虫为害。目前对储粮害虫防治仍然以化学防治为主。但长期使用化学防治引起的害虫抗药性不断增强,使其遇到前所未有的挑战。防虫包装作为一种既传统又新兴的物理防虫方式,日益引起人们广泛关注。综述了粮食包装的材料种类及其特点、防虫包装的类型与应用方式、国内外对防虫包装的研究方法、防虫包装的评价方法及在实际应用中存在的问题,并展望其发展趋势,以期为今后科学高效利用防虫包装、开发新型防虫包装防治储粮害虫提供参考信息。     

广式月饼生产关键技术及设备进展

月饼生产要提高工作效率,保证产品质量和安全,必须要采用机械化、自动化生产设备代替传统的手工操作.现在生产必须采用月饼自动包馅机、成型机、排盘机,电热恒温隧道式烤炉、自动包装机.确保月饼轮廓分明,品名、花纹清晰,饼皮厚薄均匀,延长产品保质期,提高生产效率.生产月饼采用机械化、自动化设备,且在技术上不断创新、改进,完善,才...     

速冻果蔬的生产工艺及产品品质控制

介绍了速冻果蔬的生产工艺及产品质量控制措施。用优质的原料，科学的加工处理和贮藏，良好的包装材料，才能获得优质的速冻果蔬产品。速冻果疏产品的质量是否良好，与加工过程的各个环节有直接关系，任何一个环节出现问题，都不会得到高质量的产品。     

速冻果蔬生产加工关键工艺技术研究进展

速冻果蔬产品为目前市场前景非常好的一类初级加工农产品。从速冻果蔬生产加工关键工艺、包装材料和解冻方式对品质的影响、干耗、玻璃态保藏技术和面临的质量安全问题等方面对速冻果蔬的生产加工关键技术现状进行了梳理总结,并简要对其发展趋势进行了展望。     

IDENTIFICATION OF HURDLES FOR IMPROVING STORAGE STABILITY OF BRAISED KIDNEY BEANS, A KOREAN SEASONED SIDE DISH

The aim of this study was to identify factors affecting the preservation of braised kidney beans, a traditional Korean side dish, to extend its shelf life. The effects of ingredient formulation, refrigerated storage and modified atmosphere packaging on storage stability and/or sensory quality were examined. Count of yeast/mold was selected as a primary quality index from the storage test at 10C. A formulation was found in cooked kidney beans, sugar, soy sauce and corn syrup to provide the retarded microbial growth and affordable sensory quality. The temperature dependence value (Q₁₀) for the shelf life of the stretch-wrapped product was 2.0 for temperatures of 5 to 20C. Modified atmosphere packaging (60% CO₂/40% N₂ or 100% CO₂) extended the shelf life at 10C by 500% (to 36 days) compared to air packaging (6 days) based on criteria of yeast/mold growth. Equations for estimating microbial spoilage and shelf life were derived as function of temperature.

PRACTICAL APPLICATIONS

Microbial growth retardation by ingredient formulation change, chilled storage and high CO₂ modified atmosphere packaging is useful to design the processing, packaging and distribution of the Korean side dish product. Quality change kinetics of yeast/mold growth established can be used for determining shelf life of the product under different storage temperature conditions. Through the scale-up procedure, the knowledge found in this study will be useful for the industrial processing and storage of the seasoned side dishes.