肉制品中羊源性成分的定性和定量检测

通过检测肉制品中DNA的来源进行动物源性检测是打击鲜肉及加工肉制品制假掺假的重要技术手段。依据GB/T 25165—2010《明胶中牛、羊、猪源性成分定性检测方法 实时荧光PCR法》合成用于TaqMan 实时荧光聚合酶链式反应的引物和探针,利用鲜肉及加工肉制品进行羊源性成分定性和定量检测方法研究。首先利用12 种不同动物鲜肉组织的DNA检测方法的特异性,然后以羊源DNA梯度稀释液为模板进行灵敏度实验,最后在加工肉制品中检测方法的适用性和定量检测能力。结果表明：此方法具有羊源性成分检测特异性,对其他动物来源的鲜肉DNA均无扩增信号,可以检出羊肉和猪肉混合样品中0.1%的羊肉;方法灵敏度高,可以检出10 pg的羊源DNA;方法适用性广,可以对加工肉制品（羊肉干）进行羊源性成分的定性和定量检测。     

基于TaqMan实时荧光PCR检测鲜肉及加工肉制品中的驴源性成分

根据出入境检验检疫行业标准SN/T 3730.4—2013《食品及饲料中常见畜类品种的鉴定方法 第4部分：驴 成分检测 实时荧光PCR法》合成引物和探针,利用TaqMan实时荧光聚合酶链式反应（polymerase chain reaction, PCR）技术检测鲜肉及加工肉制品中的驴源性成分。首先对13 种不同动物鲜肉组织的DNA进行驴源性成分特异 性检测,然后对驴源性DNA模板原液进行梯度稀释,检测方法灵敏度,最后在加工肉制品中检测方法的适用性。 结果表明：本研究建立的方法特异性强,除驴肉外,牛、羊、猪、马、骆驼、鹿、狗、兔、鸡、鸭、鸽子、鹌鹑 12 种动物鲜肉组织均无特异性扩增;方法的灵敏度较高,驴组分DNA的检出限可达100 fg/μL,灵敏度可达0.01%; 方法的适用性较广,可以用于加工肉制品中驴源性成分的检测。     

利用实时荧光定量PCR法检测食品中鹌鹑源性成分

为建立基于TaqMan实时荧光聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)技术在食品中的鹌鹑源性成分的定量检测方法,根据现行检验检疫标准(SN/T 2727-2010)合成引物及探针。首先对13种不同动物鲜肉组织的DNA进行鹌鹑源性成分特异性检测,然后对鹌鹑源性DNA模板原液进行梯度稀释,检测方法灵敏度,最后在加工制品中检测方法的适用性。研究结果表明:建立的方法特异性强,除鹌鹑肉外,牛、羊、猪、马、驴、狗、兔子、鸡、鸭、鸽子、火鸡、鱼12种动物鲜肉组织均无特异性扩增;方法的灵敏度较高,鹌鹑组分DNA的检出限可达10 fg/mL,灵敏度可达0.001%;方法的适用性较广,可以用于加工制品中鹌鹑源性成分的检测。     

肉制品中鸭源性成分TaqMan探针实时荧光PCR检测方法的建立与应用

目的 建立TaqMan探针实时荧光PCR法快速检测肉制品中鸭源性成分的分析方法。方法 以鸭生长激素(growth hormone, GH)基因为靶基因, 基于特异性保守序列设计引物和TaqMan探针, 优化反应体系和反应条件, 建立了鸭源性成分实时荧光PCR(real-time PCR)检测方法。结果 所建立的real-time PCR方法特异性强, 仅对鸭基因组DNA出现特异性扩增曲线, 对牛、羊、猪等其他异源性动物基因组DNA均无扩增曲线; 灵敏性高, 以鸭基因组DNA为模板, 检出限为1.0 pg; 重复性好, 不同浓度基因组DNA测定的Ct值变异系数小于4%。使用建立的real-time PCR方法对200份市售肉制品进行检测, 在11份肉制品中检出鸭源性成分, 同现行行业标准SN/T 3731.5—2013检测结果一致。结论 本研究所建立的real-time PCR方法检测具有特异性强、敏感性高、快速高效等特点, 适用于肉制品中鸭源性成分快速检测。     

鸭肉冒充牛羊肉的分子生物学检测

针对送检牛肉和羊肉样品,设计合成检测动物源性成分的通用引物,并对PCR产物测序后在NCBI数据库中进行比对;根据牛、羊、鸭源性成分检测的相关标准,合成引物和探针,进行送检样品中牛、羊和鸭源性成分的实时荧光PCR检测.结果表明:在7份送检样品中4份检测到鸭源性成分,2份检测到牛源性成分,1份检测到羊源性成分.实时荧光PCR方法灵敏性更高、特异性更强、结果判定更为迅速.     

食品中马源性成分定性检测能力验证结果与分析

摘要：目的提高实验室对食品中马源性成分定性鉴定的准确性和评估检测人员的专业技术水平,增强实验室竞争力。方法 通过核酸蛋白仪器分析法和单重实时荧光PCR法对样品真核生物18S rRNA基因扩增的循环阈值来分析DNA的提取质量。在利用标准SN/T 3730.5-2013《食品及饲料中常见畜类品种的鉴定方法第5部分：马成分检测实时荧光PCR法》检测过程中,对该标准扩增体系的引物探针浓度进行优化和检出限分析后,用优化的扩增体系对样品进行检测。再依据标准SB/T 10923-2012《肉与肉制品中动物源性成分的测定实时荧光PCR法》的要求,对样品进行检测。最后对2个标准的检测结果进行比对。结果 提取的DNA质量符合标准要求。标准SN/T 3730.5-2013的引物探针浓度优化后,能有效扩增阳性样品,检出限为0.1%,能有效检测马源性成分。2个标准检测20-M805和20-Q719待测样品,均未检出马源性成分。结论 本次能力验证获得满意评价。DNA提取质量的评估,反应体系中引物探针浓度的优化与选择,不同检测方法结果的相互验证和实验的质量控制都是影响能力验证结果的重要因素     

肉制品中鸵鸟源性成分的实时荧光PCR检测

通过实时荧光PCR技术检测肉制品中鸵鸟源性成分。根据鸵鸟线粒体细胞色素C氧化酶亚基Ⅰ基因(COX1)序列,用Primer Express和DNAMAN软件设计特异性的引物和Taq Man探针,并用阳性样本进行验证。结果表明,引物和探针对鸵鸟源性成分的特异性良好,与常见物种DNA无非目标扩增,该方法的检测灵敏度达0.27 pg/反应,适用于鸵鸟源性成分的鉴定,从而建立了肉制品中鸵鸟源性成分的实时荧光PCR鉴定方法 。     

探讨《驴成分检测实时荧光PCR法》标准中检出限的合理性

目的探讨SN/T3730.4-2013《食品及饲料中常见畜类品种的鉴定方法第四部分:驴成分检测实时荧光PCR法》标准中检出限规定的合理性。方法参考SN/T 3730.4-2013提供的引物及探针序列,采用实时荧光PCR检测方法鉴别市场抽检驴肉的真伪性。结果 Ct值在25~35之间的样品按照SN/T 3730.4-2013标准规定应判为检出驴成分,但通过对上述样品用马源性引物进行扩增和测序得知样品为马肉而非驴肉。结论建议标准应根据不同的检验对象制定不同的检出限,从而降低出现假阳性的概率。     

基于实时荧光定量PCR和数字PCR的肉制品中牛源性成分检测

为了能够快速有效的检测出肉制品中牛源性成分,采用实时荧光定量PCR和数字PCR检测方法,检测肉制品中牛源成分。先依据牛肉单复制基因组特异区域,通过多序列比对设计特异性引物与探针,再利用苯酚-氯仿法提取标准品基因组DNA,确立实时荧光定量PCR和数字PCR两种方法的反应条件,测定DNA模版纯度及浓度可得实验提取的DNA溶液不含杂质,在此基础上构建牛源性成分荧光定量PCR标准曲线,检测两种方法的特异性、抗干扰性与肉制品中牛源性成分。分析实验结果可知,引物与探针在两种方法中均对牛肉有荧光信号显示,两种方法具有牛源性特异性,检测数值与实际样品数值基本一致,且两种方法抗干扰性较好,当存在其他肉类干扰时,仍可准确监测出牛源性,两种方法的最大误差分别为3.8%和4.0%;可定量检测不同肉制品中牛源性成分,两种方法均未检测出样品10牛肉丸中牛源性成分,验证了市面上确实存在假肉情况。说明所用方法能够准确、快速地检测出肉制品中的牛源性成分,适用于市场中肉制品的检测,对保障消费者的权益和健康具有十分重要的意义。     

实时荧光PCR技术快速检测食品中的牛源成分

目的:建立基于实时荧光PCR技术的食品中牛源性成分快速检测方法.方法:以牛线粒体细胞色素b为目的基因,设计特异性引物和探针,通过特异性、灵敏性实验,及模拟混合肉样和市售肉制品检测,对该体系进行验证.结果:该牛源荧光PCR检测体系具有很好的特异性及灵敏性,可检测1pg牛源DNA的存在,对于各模拟肉类样品中掺杂的牛源性成分,其检测限低至0.5％,且经市售加工食品验证具有较好的应用能力.结论:所建立的牛引物探针体系具有特异性好、灵敏度高,快速高效等优点,可用于对食品中牛源性成分的掺假鉴别检测.     

Sensory Factors Contributing to the Identification of the Animal Species of Meat

ABSTRACT: The aim of the present study was to clarify by means of sensory tests whether taste, aroma, or texture is the dominant contributor to people's ability to identify the animal species of meat. The meat samples used were loins of beef, pork, and lamb; chicken thigh; and aigamo (crossbreed of domestic duck and wild duck) breast. Panelists (32 to 35 persons) wearing eye masks ate cooked pieces, patties, and heated soups prepared from the meats of these 5 species with and without pinching their noses to regulate the aroma sensation, attempted to identify the species, and gave reasons for their identifications. In the test involving meat pieces and pinched noses, the percentage of panelists identifying chicken correctly was the highest, at 72%, whereas the percentages of correct identification for all other animal species were less than 50%; however, values were higher for each species in tests without nose pinching. In the tests of meat patties involving pinched noses, the percentage of correct identification for each animal species was slightly lower in comparison with the tests of meat pieces; however, the values were higher in tests without pinched noses. In the tests of soups using pinched noses, the percentage of correct identification for each animal species was lower than 30%; however, the values were higher in tests without pinched noses. These results led us to the conclusion that aroma is the most important contributor to the identification of the animal species of meat, and texture is the 2nd most important contributor. The contribution of taste appears much smaller than that of aroma and texture.     

生物酶制剂在肉类加工中的最新应用动态

阐述了我国肉类产品市场概况及肉类产品加工技术动态,介绍了生物酶制剂对肉制品的改善特性及其在肉制品加工中的应用。     

人造肉的研究进展和应用前景

近年来随着人们对身心健康、环保及美味食品的追求,我国肉类农产品的供求出现了严重的不平衡及波动。欧美等国已经投入大量资源开展人造肉研究,预计未来可能将对我们国的食品及肉制品市场造成很大的影响。所以将人造肉来替代我们传统肉类的产品,首先需要能够提供肉的美味和营养,还要给生态能源、环境等带来可持续性发展。人造肉主要分为两种：一种是通过植物蛋白及其他植物性成分合成的植物人造肉,另外一种是通过动物干细胞合成的细胞人造肉。但人造肉目前仍存在较多的技术、安全以及成本等方面问题。该文对人造肉的研究现状和存在的问题进行综述,以期对我国人造肉及相关领域研究提供参考。     

肉与肉制品安全问题及应对措施

改革开放以来我国的畜禽产品加工业发展取得了举世瞩目的成绩,肉与肉制品生产已成为现代农业系统中的一大支柱产业。与此同时,肉与肉制品的安全问题已成为当前和今后一个时期人们不容忽视和关注的焦点。本文综述了肉与肉制品安全问题,并提出了应对措施。     

谈肉品的防腐保鲜和包装

评述了冷却肉、热鲜肉、冷冻肉各自的优势,综述了肉制品加工中防腐保鲜剂的科学使用以及冷却肉的包装方式.     

近红外分析技术在肉与肉制品分析中的应用

介绍了近红外技术在肉与肉制品分析中的应用情况。通过探讨该技术在检测中的优缺点来促进其在食品、饲料、农业等行业中产品质量监控与成本优化等方面的推广应用。     

热鲜肉与冷却肉品质差异之管见

我国肉与肉制品中生鲜肉占比约80%,生鲜肉中热鲜肉占比约60%,而冷却肉占比不足30%。近年来研究表明,僵直前的热鲜肉更适合炖煮、炒制、涮制等传统烹饪方法,而解僵成熟后的冷却肉则更适合烘烤、烧烤等西式烹饪方法。基于热鲜肉和冷却肉各自不同的加工特性和优劣势,本文在综述热鲜肉与冷却肉品质研究最新进展的基础上,提出了建立适合我国消费者饮食习惯、个性化消费需求和精细化烹饪方式的生鲜肉加工理论、技术、标准与管理体系,以期为生鲜肉生产“定制化”新业态提供技术和理论支撑。     

人造肉生产技术相关专利分析

对近年来国内外关于人造肉生产技术相关的专利申请状况进行了分析,通过对历年专利申请趋势、主要申请人和发明人、专利布局情况的统计和对重点专利技术内容的解析,力求能全面系统地反映包括植物蛋白肉和细胞培养肉生产技术、人造肉商品化技术、人造肉重塑成型技术领域专利技术的发展及现状,寻找相关专利技术在发展中还存在的问题,并针对这些问题提出了下一步的研究方向,以期对尽早实现我国人造肉的规模化生产提供参考。     

大力发展冷却肉

通过对三种生肉的实际调研, 检测分析结果表明, 冷却肉的卫生质量和食用价值大大优于热鲜肉和冻结肉, 因此应予大力推广, 以满足市场需求。