不同热处理条件下大豆蛋白体外模拟消化产物结构和分子质量分布

采用胃蛋白酶对热处理后的大豆分离蛋白(SPI)进行体外模拟消化,对消化产物的亚基组成、蛋白质二级结构和分子质量分布进行研究。随着热处理温度和时间的增加,水解度先升高后降低,说明适当的热处理条件促进胃蛋白酶对SPI的消化降解。热处理能够改变SPI体外消化模式,使11S亚基消化程度降低,同时使不易消化降解的7S亚基组分被消化降解,形成分子质量低于17 ku或更低分子质量的组分。热处理主要使消化产物二级结构中α-螺旋含量增加,β-折叠含量降低,且SPI消化产物的分子质量分布也发生改变。随着热处理温度的升高,α-螺旋含量先增加后降低,β-折叠含量先降低后增加,而热处理时间对二级结构无显著影响。高温或长时间热处理使SPI消化产物在分子质量大于100 ku和3~10 ku范围内分布增多,在分子质量10~100 ku和小于3 ku范围内分布减少。     

不同热处理方式对芸豆蛋白提取及其体外消化性能的影响

为探究不同热处理方式对芸豆蛋白提取率、提取纯度及其体外消化性能的影响,该研究以不同品种的芸豆(奶花和叙利亚白)为研究对象,对其进行蒸制和煮制处理.结果表明,与无处理组奶花((23.79±0.10)％)和叙利亚白((20.98±0.06)％)蛋白含量相比,2种方式热处理后测得的蛋白含量差异不显著(P≥0.05);与无处理...     

乳清蛋白的体外模拟消化过程及热处理的影响

探讨了乳清蛋白体外胃蛋白酶和胰蛋白酶的消化过程,以及热处理对该消化过程的影响。SDS-PAGE分析结果表明,胃蛋白酶和胰蛋白酶对乳清蛋白的体外消化作用的影响不明显。干热处理(75℃和100℃,1h)几乎不影响乳清蛋白的体外胰蛋白酶消化过程,而在同样条件下,湿热处理能显著提高胰蛋白酶对乳清蛋白的消化作用。乳清蛋白分别经75℃和100℃湿热处理30min后,再由胰蛋白酶消化8h,其氮释放率分别达到82.1%和91.3%,而未湿热处理的氮释放率仅为66.7%,表明不同热处理方式对乳清蛋白的体外消化过程产生不同的影响。湿热处理能有效地提高乳清蛋白的消化速率,且湿热处理温度越高,乳清蛋白的体外消化速率越快。     

菜籽蛋白的制备及其体外模拟消化

采用响应面法(RSM)优化了菜籽蛋白提取的3个影响因素(pH、温度、液料比).同时对大豆蛋白(SPI)、菜籽蛋白(PPI)及其12S组分(RP-12S)、2S组分(RP-2S)进行模拟体外消化,结合SDS-PAGE分析和可溶性氮释放量评价了菜籽蛋白消化率.结果表明,在 pH 12.0、液料比19:1、55.0 ℃下提取菜籽粕 30 min,重复2次,最大提取率可达 78.85%,酸沉 pH 为5.0.经胃蛋白酶、胰蛋白酶体系消化,PPI、RP-12S、RP-2S的可溶性氮释放量分别为 84.51%、78.33%、80.39%.均比 SPI 的可溶性氮释放量高.说明菜籽蛋白拥有比大豆蛋白更好的消化性,是适合人类食用的优质蛋白质.     

马鹿茸水溶性蛋白的提取与体外模拟消化研究

以鲜马鹿茸为原料,对比六种蛋白提取方法,依据提取蛋白量及SDS-PAGE电泳图谱确定鹿茸水溶性蛋白有效提取方法;模拟胃肠环境对提取的蛋白进行体外模拟消化研究,测定其体外胃肠消化稳定性及消化过程中游离氨基含量变化。结果表明:组成为100mmol/L Tris、6mol/L盐酸胍、0.02mol/L EDTA-2Na和1%胃蛋白酶抑制剂的提取液提取蛋白量最高,电泳条带多且清晰;蛋白在体外模拟胃、肠环境下消化5min后即迅速被分解,消化60min后即被分解为20ku以下的小分子量蛋白或多肽,消化2.5h后分子量主要分布在7823u及以下范围,在肠和胃肠连续消化过程中游离氨基含量随时间的延长而显著增加,这表明鹿茸水溶性蛋白较易被分解;模拟肠消化2.5h后游离氨基含量增加了一倍,显著大于胃消化中的增加量（p<0.01）,这暗示着鹿茸水溶性蛋白更有利于肠消化。      

欧洲鳗肌肉蛋白营养评价及体外模拟消化特性

为探究欧洲鳗肌肉蛋白的营养特性,测定鳗鲡肌肉及其水溶性蛋白(WP)、盐溶性蛋白(SP)的氨基酸并做营养评价以及蛋白体外模拟消化特征评价。结果表明,鳗鲡肌肉、WP和SP的必需氨基酸占总氨基酸比例分别为37.81%,36.53%和42.71%,其中缬氨酸为肌肉蛋白和SP的第1限制氨基酸,而甲硫氨酸+半胱氨酸为WP的第1限制氨基酸。SP的必需氨基酸指数、生物价和蛋白质效率比分别为98.72,95.91和3.90,显著高于WP。SDS-PAGE结果表明WP比SP更容易被胃蛋白酶消化降解。将蛋白与油脂一同加热后,WP和SP的模拟消化产物中游离氨基酸占比明显增加,然而,抑制了酪蛋白的消化。结论:欧洲鳗肌肉中SP的营养价值比WP高,加热可以促进WP和SP的消化。     

体外模拟消化过程中大豆蛋白的荧光光谱分析及热处理的影响

分析了不同温度热处理及不同时间热处理的大豆分离蛋白体外模拟消化过程产物的荧光光谱。结果表明:不同时间热处理及不同温度的热处理均对大豆蛋白的消化有一定促进作用,大豆蛋白的最佳热处理条件为85℃、20 min,蛋白质的消化程度最大。大豆分离蛋白经不同温度热处理后,消化1 h,消化产物的最大吸光波长(λ_max)即随着加热温度的上升而红移,在加热90℃时达到最大值后下降,而荧光强度呈现出先上升后下降的变化趋势。经过不同时间热处理后消化1 h,大豆分离蛋白消化产物的λ_max先上升后下降。且荧光强度随着加热时间的延长呈现出不同的变化趋势,在0²0 min不断升高时,20 min时达到最大值,而继续加热至60 min,荧光强度逐渐下降。      

不同热处理对牛奶乳清蛋白消化的影响

反复加热喷雾干燥所得的脱盐乳清粉是目前市售的婴儿配方奶粉中主要的配料,为了了解蛋白质在反复加热后的变性情况以及对消化率的影响,采用高效液相色谱法测定不同热处理的乳清蛋白中α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的变性率,然后通过胃蛋白酶—胰蛋白酶两步法测定了不同变性乳清蛋白的体外消化率。结果表明加热对乳清蛋白变性率是正相关,加热温度越高,时间越长,乳清蛋白变性率越大,消化率也越低。脱盐乳清粉的消化率仅为65.25%,不利于婴儿的消化吸收。     

紫花芸豆蛋白体外消化产物的抗氧化活性及结构特征分析

为探究芸豆蛋白在体外模拟胃部消化期间抗氧化活性及结构特征,本实验以紫花芸豆蛋白为原料,采用体外模拟消化模型,并运用多种蛋白分析方法进行检测。结果表明：在消化期间因酶解作用,其水解度及溶解度明显提高,并且随着芸豆蛋白低分子质量肽段数量的增加,消化产物的抗氧化活性显著增加,其中总抗氧化能力、铁离子还原能力分别提高了296.97%、54.01%;通过傅里叶变换红外光谱分析发现,消化过程使芸豆蛋白二级结构发生显著变化,随消化时间的延长,消化产物中α-螺旋相对含量、β-转角相对含量不断提高,β-折叠相对含量不断降低;经模拟消化后的芸豆蛋白暴露巯基、总巯基含量下降幅度均较大,两者随消化时间延长均略有增加;扫描电子显微镜分析发现芸豆蛋白经胃部模拟消化后呈现颗粒状,且无序排列形成细密的网状结构。     

热处理大豆蛋白体外消化产物结构特征分析

以大豆分离蛋白为基础原料,运用多种蛋白分析检测手段,深入探讨70、80、85、90、100℃热处理条件对大豆分离蛋白体外模拟消化特性影响。从蛋白质水解度(the degree of hydrolysis,DH)曲线来看,随着热处理温度的升高,DH曲线呈现先上升后下降的变化趋势,而长时间也会使DH呈现下降的趋势。傅里叶转换红外光谱及拉曼光谱图分析显示,经不同温度热预处理样品的消化产物二级结构中α-螺旋结构含量较未经预处理样品的高,而β-折叠结构含量降低,β-转角与无规卷曲结构含量变化不明显;随着时间的延长,α-螺旋结构含量呈先升高后降低的变化趋势,而β-折叠结构含量先降低后升高。拉曼光谱中酪氨酸峰变化较小且不规律,热处理使色氨酸残基更趋近于\"包埋态\"。     

不同胃肠消化阶段紫花芸豆蛋白的抗氧化活性和结构特征

以紫花芸豆蛋白为原料,通过胃肠模拟消化模型解析胃肠不同消化阶段芸豆蛋白水解物的抗氧化活性及结构变化。结果表明:经胃肠蛋白酶消化,芸豆蛋白的溶解度、水解度显著提高,与胃部消化相比,胃肠消化芸豆蛋白水解度增加120.27%,溶解度下降3.46%。电泳图谱及抗氧化活性分析表明,肠道消化期间,因胰蛋白酶作用,蛋白亚基水解作用增强,导致低分子质量肽段增加,分子质量<14.4 ku的亚基条带加深,与胃部模拟消化相比,水解产物抗氧化能力显著增强,总抗氧化能力、Fe还原能力、ABTS清除率分别提高25.31%,85.76%,53.80%。对胃肠连续消化0.5,2,3 h水解产物超滤分级,随着消化时间的延长,分子质量<10 ku的消化产物增加,使水解产物表现出较强的抗氧化能力。傅里叶变换红外光谱分析表明,胃蛋白酶水解使蛋白质结构展开,空间结构较为紧凑的β-折叠被破坏,变为较松散的β-转角,继续肠道消化后芸豆蛋白稳定结构恢复,β-折叠由34.63%增至41.29%。胃肠消化产物中暴露巯基、总巯基含量、含硫氨基酸总量随水解程度的加深持续下降,肠道消化后,消化产物的暴露巯基、总巯基含量、含硫氨基酸总量分别降低为(4.94±0.23)μmol/g、(6.14±0.20)μmol/g、2.08 μg/g。SEM扫描分析结果表明,水解使芸豆蛋白呈絮状聚集,与胃部消化相比,肠道模拟消化后蛋白微观结构有序性增加,消化产物表面呈细密颗粒状。     

花青素对大豆蛋白体外胃消化结构的影响

利用胃蛋白酶对大豆分离蛋白-花青素复合物进行体外模拟消化,研究消化过程中花青素对蛋白水解度、结构、亚基组成及分子质量分布等指标的影响。结果表明：大豆分离蛋白在30?min内消化较明显,蛋白对照组最终水解度高达48.5%,花青素的添加一定程度抑制了蛋白消化。花青素抑制11S球蛋白消化,促进7S球蛋白主要致敏原α-亚基降解,因而推测花青素添加有降低大豆蛋白食用致敏性的效果。排阻色谱分析表明,体外消化将大分子蛋白水解为小分子肽,花青素的添加抑制了小分子肽的形成,最终产物分子质量分布主要集中在3～100?kDa。圆二色谱图显示,花青素改变了大豆蛋白构象,α-螺旋含量降低,β-折叠及无规则卷曲含量增加,β-转角变化无明显规律。荧光光谱分析表明,花青素添加使蛋白及消化产物λmax发生红移,并对蛋白产生了荧光猝灭作用。本研究明晰了蛋白与花青素同食过程中大豆蛋白的解离机制,并为食品生产加工领域制备易消化、高吸收、低致敏的优质蛋白产品及营养膳食搭配方式提供理论指导。     

猪血浆蛋白-卡拉胶-魔芋葡甘聚糖复合冷凝胶的制备及表征

为研究不同浓度卡拉胶（carrageenan,CG）和魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan,KGM）复配对猪血浆蛋白（porcine plasma protein,PPP）冷凝胶微观结构及凝胶特性的影响,采用纳米粒度电位仪测定热聚集体的粒径、带电性质,采用质构分析仪和流变仪测定凝胶强度,通过凝胶在不同溶液中溶解度的差异分析支撑凝胶的作用力,采用扫描电子显微镜观察凝胶结构,综合分析CG、KGM对冷凝胶特性的影响。结果表明：加入CG、KGM使蛋白热聚集体的粒径减小,CG的加入使体系带更多负电;CG、KGM加入使得PPP冷凝胶中孔隙增多、变小且分布更均匀,凝胶切面更加平滑且致密,凝胶强度增强。总体上,CG和KGM浓度越高,对凝胶强度的影响程度越大。当CG和KGM浓度均为0.3%时,聚集体的平均粒径最小,凝胶中疏水作用力、二硫键最弱,凝胶强度增强21.9倍,体外消化实验表明,CG、KGM的加入能够使PPP冷凝胶实现姜黄素在胃肠道中的缓释。     

植物肉的蛋白质消化特性研究

近年来,植物肉受到世界范围的广泛关注,越来越多的食品巨头开始生产、销售植物肉。然而,其消化吸收特性还不明确,亟待研究。本文以基于大豆蛋白的植物肉为对象,通过体外模拟消化,研究其蛋白质消化特性,并与市售猪肉和大豆蛋白进行比较。得出以下结论:植物肉与猪肉的组织化度相近,而前者的纤维状结构较后者更为致密,弹性和内聚性也更佳。在模拟消化过程中,植物肉粒径最大,SDS-PAGE、可溶性氮含量和游离氨基酸生成量的结果均显示:植物肉的蛋白质水解程度低于猪肉和大豆分离蛋白,植物肉中的纤维结构一定程度上抑制了蛋白质的消化。     

酶解褐藻寡糖对扇贝肌原纤维蛋白体外消化特性的影响

虾夷扇贝（Mizuhopecten yessoensis）是一种营养丰富、低脂、高价值的贝类,含有大量蛋白质,主要为肌原纤维蛋白。褐藻中的褐藻寡糖是一种低分子质量和高水溶性的海洋寡糖,具有免疫、抗氧化、降血糖和降血脂等特性。为研究使用酶解法获取的酶解褐藻寡糖（enzymatic hydrolysate of alginate oligosaccharides,EAO）对扇贝肌原纤维蛋白在体外模拟消化过程中的影响,分析添加0.45 g/100 mL EAO对扇贝肌原纤维蛋白的消化率及肌原纤维蛋白结构和理化性质（内源性荧光光谱、紫外吸收光谱、活性巯基含量、表面疏水性等）的影响。结果表明：EAO显著影响了肌原纤维蛋白的消化特性,在胃消化过程中EAO的添加一定程度上延缓了肌原纤维蛋白中氢键的暴露,增强了肌原纤维蛋白的表面疏水性,更好维持了肌原纤维蛋白消化过程中的结构;随着消化时间的延长,肌原纤维蛋白的荧光强度逐渐降低,活性巯基含量逐渐减少。     

膳食纤维对饼干体外消化速率的抑制作用

本研究以马铃薯全粉/籼米粉混合物(3:2)制作饼干(P1)作为对照,分别将燕麦麸(28%)、菊粉(22%)、燕麦麸/菊粉(28%/22%)添加至马铃薯全粉/籼米粉混合物(3:2)中制成饼干P2,P3和P4。通过测定淀粉糊化特性、淀粉水解率、葡萄糖释放量、蛋白质水解率及氨基酸含量等指标,采用体外模拟胃肠消化方法考察燕麦麸、菊粉对不同配方饼干中淀粉和蛋白质消化特性的影响。结果表明,添加燕麦麸、菊粉可降低饼干中淀粉的糊化度,淀粉糊化度从低到高依次为P4(33.41%),P2(38.23%),P3(38.35%),P1(53.79%)。燕麦麸和菊粉能延缓淀粉水解产生葡萄糖,葡萄糖释放量从低到高依次为P3(101.56μg/m L),P4(102.29μg/m L),P2(108.63μg/m L),P1(125.46μg/m L),菊粉对饼干中淀粉代谢的影响大于燕麦麸。饼干P1淀粉含量最高(78.35%),累积葡萄糖释放量最高(125.46μg/m L),淀粉水解率最低(31.92%)。燕麦麸和菊粉能抑制蛋白质水解率,胃部蛋白质水解率从低到高依次为P2(53.79%)、P4(64.86%)、P3(74.28%)、P1(83.24%),燕麦麸对饼干中蛋白代谢的影响大于菊粉。由此可见,添加燕麦麸、菊粉可在一定程度上抑制饼干的体外消化速率。     

食物成分消化模型的研究进展

体外消化模型即在生物体外以合适的条件模拟人体胃肠道的消化环境,可以用来预测食物的可消化性、食物成分的释放、结构的变化等。体外消化模型是基于体内消化情况而建立的,两者之间有一定的相关性,能从一定程度上反映摄入物质的消化利用情况,又具有简便易行的特点,因而在食品营养吸收、药物代谢、有效成分生物利用、食品摄入安全评价等方面的应用越来越受到重视。本文系统地介绍了近十年来蛋白质、碳水化合物、脂质以及维生素等食物成分的体外消化模型及其建立的关键因素,如酶浓度、pH、消化时间、颗粒大小等,对已报道的体外消化模型进行了总结,以期对食物成分体外消化模型的建立和发展有所帮助。