旧时南京街头的小吃担

糖粥藕担 糖粥藕担的标志性部件,是一口带环的扁鼓形铜锅,多年用下来的红铜,泛出一种久经磨砺的亚光;而食担的另一头,则是简单的橱柜,放置备用物品.对于老南京人,讲到糖粥藕就会联想到红铜锅,以及那一句叫卖声:"糯米桂花糖粥藕——" 其实,红铜锅里煮的并非全是藕粥,而是会随着时令而变换——有时是酱红香甜的桂花糖芋苗,有时是腊黄软糯的糖山芋;有时是黏糊的薏米仁藕粉,有时是爽口的冰糖莲子粥.在铜锅的下方,春秋冬三季还置有小火炉加热保温.     

金陵糖粥藕

糖粥藕，是一种用糯米熬成，吃时再加上几片糖藕的甜食。对于南京人来说，它可是老幼皆好的美味。记得早年间，糖粥藕是由小贩挑着担子沿街叫卖的。每天傍晚，继炒米糖开水、炒元宵等一系列叫卖声之后，随之而来的就是“糖粥——藕”的有节奏的吆喝声。那声音，穿过街巷，由远及近。街坊四邻闻声而动，纷纷带着碗围拢了过来，整个巷子又热闹了起来。     

桂花赤豆小元宵

正往昔南京人曾经把小吃变成童谣"糖粥藕,糖芋苗,桂花赤豆小元宵"。桂花赤豆小元宵浓稠甜腻,是富有南京特色的甜品。赤豆元宵是用红豆沙煮的小元宵和莲子,再用藕粉勾芡,绵密的赤豆,糯糯的小圆子,有加入酒酿的,将桂花融入其中,清甜到人心坎里。     

南京有家大碗皮肚面

老南京或许都知道蓝老大糖粥藕,李荣兴牛肉锅贴,金源鸭血粉丝汤这些源自南京的草根小吃,虽然他们比不上大餐馆的排场和档次,但是都以其口感独特,制作精细,而赢得了老百姓的喜爱。听朋友介绍,在新街口明瓦廊,就有这么一家深受人们喜爱的小店——易记皮肚面馆。     

为什么服食"药粥"需要选择

吃粥在中国已有十分悠久的历史.古人认为粥是"世间第一补人之物". 药物与谷米同煮称为"药粥",具有协同作用,且原料简单易得.但不要不加选择地服食"药粥",要根据中医的"寒者热之,热者寒之,实者泻之,虚者补之",春秋有别,冬夏不同的原则,因人因时辨证选用.如春吃菜粥,夏喝绿豆粥,秋用藕粥,冬食腊八粥.     

咽喉炎症药粥四品

1 鲜藕绿豆粥鲜藕50克、绿豆30克、粳米30克、白糖适量。先煮绿豆至煮沸,入粳米共煮半熟,加入鲜藕片煮至粥熟,加糖服用。本粥甘滑可口,具有清热凉血、利咽除烦、生津止渴的功用。凡肺胃火炽的咽喉急性炎症及炎症后期火热伤阴,均可以此粥作辅食,随时服之。2 雪梨白莲粥雪梨三个、白莲10     

南京:对所有粥店进行非法添加专项检查

<正>网上曝出南京一些粥店违规使用"黄原胶"等添加剂,使煮出来的粥"特别粘"。对此,南京市食药监部门下发紧急通知,要求对全市粥类非法添加行为进行专项检查,所有专营粥类店、品牌快餐连锁店等都要逐一"过堂",抽样送检。近两年,潮汕粥、功夫粥等粥类专营店越来越多,城区范围内达到一两百家,算上经营粥类产品的品牌连锁店铺,数量更多。南京市食药监部门负责人介     

壳聚糖涂膜藕带的冷藏保鲜变化研究

以藕带为试验材料,将壳聚糖涂膜的藕带与未涂膜的藕带进行对比,发现涂膜藕带在贮藏期间能较好地保持品质特性。研究壳聚糖涂膜的藕带在梯度冷藏温度的环境下品质变化情况,得出涂膜藕带品质变化的关键控制因素,为研究涂膜藕带冷藏条件提供指导。结果表明:壳聚糖涂膜藕带,在0～5℃的环境下品质较好;色度、脆度、硬度、Vc、PPO酶活性随时间延长,整体呈下降趋势;可溶性糖含量呈现出波动变化;粗纤维和木质素的含量小幅度上升。藕带的色度和脆度是关键控制因素,用2%涂膜的藕带在0～5℃环境下冷藏,品质保持较好。     

夏食消暑粥

常见的夏令药粥有:莲藕粥:鲜藕200g,大米100g,白糖少许。将藕洗净切片,与大米同煮为粥,待熟时调入白糖服食。此粥益气养阴,健脾开胃,可治疗老年体虚、食欲不振、大便溏薄、热病口渴等。绿豆粥:绿豆150g,大米150g,白糖少许。先将绿豆浸泡,淘洗干净,与大米同入锅内,再加清水2000g,小火熬成粥,最后放入少许白糖调匀即成。此粥有清暑热、止烦渴、消水肿、解诸毒等功效。扁豆粥:扁豆100g浸泡发胀后,与大米100g分别淘洗干净,放入锅内,加清水,上火烧开后转用小火熬煮至米、豆将熟时,加红枣20g继续熬煮至烂熟后,加入白糖拌匀即成。此粥健脾和胃,化湿止泻。主治脾胃虚弱、食欲不振、便溏腹泻及小儿营养不良等症。     

创新菜六款

香雪蜜汁藕 原料:嫩藕1只300g,糯米250g,葡萄干25g,蜜枣25g,冬瓜糖25g,山楂条25g,糖100g,净水250g,盐50g,生粉40g。 制作:1.将藕削去两头,洗净入盐水中泡2小时待用。 2.将糯米洗净,蒸熟晒干切丁,拌入米饭中待用。 3.将藕去皮切三段,每段宽约5cm,修去边角,用刀将藕削12片,每片12cm长,入清水中拔出咸味。     

传统酸粥发酵过程中挥发性风味物质的分析

采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析酸粥发酵过程中风味物质的变化，对其理化特性、感官品质进行分析。结果显示，在发酵0-48 h pH值由4.09快速降至4.13，整体呈下降趋势，酸度呈阶梯式上升趋势，在发酵0~48 h酸度4°T上升至31.2°T，总糖含量呈先上升后下降趋势，在发酵0-6 h总糖含量从85 mg/L上升至93 mg/L，其在发酵12~48 h总糖含量从83 mg/L下降至52 mg/L。随着发酵时间的延长，酸粥L值0~48 h，从57.5降低至30.55，a值和b值在发酵0~48 h之间，a值从0.55上升至0.35，b值从0.35上升至5.70。从酸粥样品中共检测到16种氨基酸。发酵48 h时总氨基酸含量增至发酵0 h的2倍，其中谷氨酸和天门冬氨酸含量最高。电子鼻技术检测结果表明，对酸粥样品响应强度较大的为W5S(氮氧化合物)、W1S(甲基类)和W1W(硫化物灵敏)传感器。滋味方面，酸粥酸味、甜味和咸味的响应信号最强。GC-MS分析显示，从酸粥中共检出90种挥发性化合物，其中乙酸乙酯、桉叶油醇、壬醛、庚酸乙酯和乙酸为酸粥中重要的香气成分。本研究为进一步开发酸粥产品提供理论参考。     

藕粉菜肴三款

什锦蜜汁藕元原料:藕粉(含糖)250克 什锦果料150克白糖150克制法:1、藕粉用水调成干湿状并搅匀,然后搓成条,拧成枇杷大小的小圆约20个.再在剩余的干藕粉上一滚.2、锅内放入清水烧沸,用中小火将藕元养熟,至藕粉呈半透明状,无白色结晶时捞出控干水.3、锅内留少许清水,放入白糖和改刀成丁的什锦果脯熬煮,使之溶化成稠糊状的蜜汁,再下藕元粘裹上蜜汁即起锅装盘.特点:藕元香甜软糯、粘而有劲、色彩悦目.藕粉牛头方原料:藕粉(不含糖)100克 糯米粉10克 姜片10克 葱段10克 糖2克 盐3克 酱油0.5克 清汤适量 精炼油100克 淀粉、胡椒粉、味精     

莲藕粥罐头的生产工艺研究

以鲜莲藕为原料,以粥罐头为形式,对莲藕粥罐头的加工工艺进行了研究,试验结果表明:莲藕去皮后应使用柠檬酸0.05%、乙二胺四乙酸二钠0.03%、氯化钠0.2%配比混合护色液能有效避免莲藕发生一系列的酶促褐变和非酶促褐变,保证成品的感官色泽.莲藕粥罐头内容物配方为藕丁6%、糯米6%、大麦仁1.5%、银耳1.5%,其粥体呈现莲藕应有的清香和滋味,且香气协调,莲藕粥罐头产品24个月内不色变、分层,符合商业销售安全.     

新生莲藕生长发育过程中主要物质积累

为明确新生莲藕生长发育过程主要物质积累,本实验选取不同生长阶段莲藕为研究对象,分别测定水分、还原糖、淀粉、总糖、脂肪、蛋白质、总黄酮、总酚、可滴定酸和氨基酸。新生莲藕采样时间为自8月2日起,每0、20、40、60、80、100 d进行新生莲藕取样,至2016年11月10日结束。成熟莲藕采样时间为2016年12月8日。结果表明:水分含量和还原糖含量呈下降趋势,趋势逐渐平稳,淀粉含量和总糖含量呈增长趋势,顶点分别为60 d和80 d,脂肪含量和蛋白质含量呈增长趋势,蛋白质在40 d和60 d时出现两个拐点,总黄酮含量和总酚含量呈增长趋势,顶点分别为60 d和80 d,可滴定酸含量呈增长趋势,在20 d和40 d出现拐点,80 d为顶点。氨基酸分析得出,莲藕中天冬酰胺含量最多,为0.31%,其次谷氨酰胺为0.23%,谷氨酸0.19%,丝氨酸0.14%,脯氨酸最少,只含0.01%。研究结果说明新藕早期因水分、还原糖含量较高,淀粉、总糖、脂肪、蛋白质含量较低,产品脆嫩;新藕后期淀粉含量升高,产品质粉,其蛋白质、总黄酮、总酚、可滴定酸含量升高,整体营养价值升高,其中氨基酸种类齐全,含量较多,限制氨基酸为脯氨酸,营养较为丰富。     

传统酸粥制备工艺的优化

通过响应面法优化传统酸粥制备工艺,以实现传统酸粥的工业化生产。在单因素试验基础上,以发酵温度、发酵时间、酸浆倍数为自变量,以感官评分为响应值,采用响应面分析法优化传统酸粥制备工艺,并对优化后的酸粥进行酸度及总糖测定。优化后工艺参数:发酵温度31.82℃、发酵时间19.11 h,酸浆倍数5.29倍。按实际操作条件调整工艺参数:发酵温度32℃、发酵时间20 h、酸浆倍数5倍。按此条件经3次重复试验,其感官评分平均值为32.8分,与理论值33.0分十分接近。优化后酸粥酸度为46.61 g/kg,总糖质量浓度为0.916 mg/mL。采用响应面法优化后的酸粥风味独特,为酸粥的工业化生产提供一套可行的制作工艺。     

盛夏话莲藕

莲藕原产地印度,很早便传入我国,在南北朝时种植就已相当普遍了。六朝古都的南京是南北朝南朝的都城。宋、齐、梁、陈连续四代在此建都。因此南京种植莲藕最早可追溯到南北朝,在南京莲藕有一个好听的名字——花香藕,寓意带有荷花之香的玉白嫩藕,是炎热酷暑消夏佳品。     

糖藕片的加工技术

<正>藕。富含淀粉、维生素及磷、钙等矿物元素,是一种人们喜爱的水生蔬菜。糖藕片是将藕加糖而制成的一种蜜饯保健食品。它既甜味可口,又营养丰富,易被人体消化吸收,同时具有开胃生津之功效,老人、小孩以及体质虚弱的人皆宜,市场上很畅销。加工糖藕片,也是种植莲藕农民将藕转化为商品,增加收入的好途径。现将加工技术介绍如下:     

糖藕的仲秋

每每在饭店吃饭，冷菜总喜欢点桂花糖藕，有的糯润清香，有的藕断丝连，有的则色泽枯瘦滋味欠佳。其实并非每次确需此款冷食，仿佛只是欣赏比较之前之后的糖藕感觉，好像是在寻找一种无限接近心中蒙咙标准的糖藕似的，才恍然，风筝的线就牵在了年少时外婆手制的糖藕滋味里了。     

超微全藕粉与藕淀粉颗粒结构的比较研究

应用光学显微镜、扫描电子显微镜、偏光显微镜和X-射线衍射仪对藕淀粉和不同粒度超微全藕粉的颗粒形态和表面结构进行了比较研究。结果表明,藕淀粉颗粒表面光滑,大多呈棒状,少部分呈椭圆形或圆形,有明显的环纹,粒心偏于颗粒的一端,偏光十字明显,颗粒较大的棒状藕淀粉呈“X”形,颗粒较小的椭圆形或圆形藕淀粉呈垂直十字形或斜十字形,部分呈“X”形,X-衍射图谱为B型。全藕粉经过超微粉碎后,大部分藕淀粉颗粒被破坏,少数藕淀粉颗粒完整,只能看到部分未被破坏的棒状藕淀粉颗粒的“X”形或残缺的“X”形以及部分小颗粒藕淀粉的十字,不同粒度的超微全藕粉随着粒度的减小,结晶区域减小,而非结晶区域增大。     

猕猴桃玉米粥＋保湿面膜

原料：猕猴桃50克、玉米片80克、绿豆20克、糖适量。 做法：绿豆洗净浸泡一晚．与玉米片加适量清水煮成粥：猕猴桃切块加进粥里．加适量糖拌匀即可。