长沙臭豆腐卤水生产工艺优化探讨

为探讨臭豆腐卤水规模化生产和标准化控制的可能性,采用固相微萃取（SPME）结合气质联用（GC-MS）法分析鉴定臭豆腐 及卤水中的挥发性成分,以某品牌卤水（卤水A、卤水B）和泡豆腐水（卤水C）为研究对象,研究不同来源卤水对臭豆腐挥发性成分的 影响,为探讨卤水制作工艺优化及臭豆腐品质标准化控制提供依据。结果表明,不同来源卤水在不同发酵阶段的主体物质均不同,泡 豆腐水（卤水C）和某品牌卤水（卤水A、卤水B）挥发性成分数量差别较大,分别有48种、37种、47种,但苯酚类和吲哚类物质均为共性 物质,所有卤水中均存在3-甲基吲哚,可能为卤水中挥发性物质的重要成分,这为卤水可控化生产提供了参考。     

泡椒油卤水的工艺研究

川味卤水和川味卤品是川菜的重要组成部分,而泡椒卤水是在传统卤水的基础上结合火锅的炒料方式加以改良而形成一种新的卤水配方。首先阐述了川式卤水的演变历史,重点在确定泡菜卤水中香料的配方以及各种香料对卤水品质的影响和卤制品加工过程中易出现的问题和解决方法。     

石膏型卤水净化方法探究

主要通过石膏型卤水企业卤水净化方式的比较及卤水成分变化的趋势分析．阐述卤水净化方式的适应性,并探索Mg2＋对粘度的影响以及NaOH的加入对卤水成分的影响。     

菜卤

根据卤水味道和色泽的不同，行业内将它分为红卤水和白卤水两种。对这两种卤水，大家并不陌生，但我这次要对大家说的是另一种卤水——菜卤。     

硫酸钙在钙液脱硝采卤过程中溶解度的研究

随着卤水脱硝工艺的大规模应用,卤水中的硫酸钙溶解度会发生较大变化。文章通过模拟卤水脱硝过程,测定硫酸钙在卤水中的溶解度,并讨论了其溶解度与卤水中硫酸钠、氯化钙含量以及介稳区的变化规律。     

广东卤水种种

说到广东卤水，大家都会想起很有名气的潮州卤水。其实，广东卤水有潮式卤水和粤式卤水两种。广东人对卤制菜品十分讲究，针对不同的卤制原料，其卤料的配方也有所不同，如在卤鸡、卤鸽子、卤鹅、卤凤爪、卤牛肚时，所用的卤料配方都不尽相同。广东卤水与川式卤水一样，从卤汁的颜色来说，可分为红卤水和白卤水两大类。下面，我就把几种广东卤水，以及一些特色卤水的配方和制法介绍给大家。     

卤水组分数字密度计测量法

本文介绍了卤水组分数字密度计测量法也称数字密度计反校卤水组分(卤水中NaCl含量)即卤水浓度的实现方法。概括说明了DZM-01型数字式密度仪的特点及采输卤管理处卤水浓度化验标准,阐述了使用该仪表前后卤水浓度化验的不同方法,重点强调了使用该仪表的经济价值及经济效益。     

卤水空气吹出法制溴对海盐生产的影响

海盐中度卤水制溴工艺中,会引入其它离子进卤水,导致卤水成分及性质发生变化。文章对比提溴前后卤水成分的变化,分析了提溴后卤水对海盐生产的影响,提出一些存在的问题和解决方法。     

菜卤

根据卤水味道和色泽的不同,行业内又将它分为红卤水和白卤水两种。对这两种卤水,大家并不陌生,而我这里要对大家说的是另一种卤水——菜卤,可能大家就不怎么熟悉了。     

中度卤水提溴对盐田生态的影响

本文通过对塘沽盐场中度卤水提溴前后卤水的考察，发现了其对卤水中卤虫及Ｃｏｃｃｏｃｈｌｏｒｉｓ藻有一定的影响，并就此提出了笔者对中度卤水提溴后卤水的处理建议。     

日晒海盐生产中卤水深度对成卤影响的研究

日晒海盐生产过程中,卤水的浓度及深度对卤水蒸发速率影响较大,进而影响海盐产量。文章研究了不同钠镁比值的卤水,其深度对卤水蒸发速率及成卤效果的影响。研究结果表明:对于钠镁比值为2.48的卤水,在蒸发速率分别为2 mm/d、5 mm/d、8 mm/d时,随卤水深度的增加成卤率增大。对于钠镁比值为4.49的卤水,在蒸发速率分别为5 mm/d和8 mm/d时,适宜的卤水深度为13 cm;而当蒸发速率为2 mm/d时,适宜卤水深度为7 cm。     

Influence of presalting and brine concentration on salt uptake by Ragusano cheese

The impact of presalting and nonsaturated brine on salt uptake by Ragusano cheese was determined. The study included four treatments: 1) the traditional method using no presalting and saturated brine, 2) presalting and saturated brine, 3) no presalting and 18% brine for 8 d followed by 16 d in saturated brine, and 4) presalting and 18% brine for 8 d followed by 16 d in saturated brine. Cheese blocks were weighed and sampled before brine salting (time 0) and after 1, 4, 8, 16, and 24 d of brining for each treatment. Presalting delivered 60% of the normal level of salt in the center of the block prior to brine salting without decreasing the rate of uptake of salt from either saturated or 18% brine. Use of 18% salt brine for the first 8 d of 24 d of brine salting increased the rate of salt uptake, compared with 24 d in saturated brine. The increased rate of salt uptake with 18% brine compared with saturated brine was related to the impact of salt brine on the moisture content and porosity of the cheese near the surface of the block. Brine with higher salt content causes a rapid loss of moisture from cheese near the surface of the block. Moisture loss causes shrinkage of the cheese structure and decreases porosity, which impedes moisture movement out and salt movement into the block. The use of 18% salt brine for the first 8 d delayed the moisture loss and cheese shrinkage at the exterior of the block and allowed more salt penetration.     

提高滩田饱和卤的质量降低精制盐的生产成本

文章论述了滩田饱和卤的质量对精制盐生产成本的影响,指出了造成饱和卤质量下降的原因是在制卤过程中掺兑了析盐后的卤水,并提出了提高滩田饱和卤质量的具体工艺措施.     

分水降压提高卤井产能减少采卤泵故障

以采输卤厂老泵房主管改造为例,探讨用合适的采卤压力来提高采卤量．减少采卤泵故障的问题。     

保障卤水浓度满足全卤制碱工艺要求

保证和提高卤水（液体盐）的浓度是实现全卤制碱工艺的一个重要前提,本文结合河南神马盐业股份有限公司卤水生产实际,阐述了保障卤水浓度、满足全卤制碱工艺要求的措施办法及实施效果。     

浅议卤水净化过程中pH值的影响及调控

通过认识卤水pH值对制盐设备的影响及对卤水反应速度、沉降速度及精卤质量的影响，提出调节控制卤水pH值的措施及方法。     

Effect of supplementation of brine with calcium on the Feta cheese ripening

Feta blocks ripened in plain or calcium‐supplemented brine were analysed with respect to biochemical characteristics, proteolysis and inorganic fractions; moreover, the inorganic and N content of the respective brines was estimated. The acidification of Feta in supplemented brine was faster, the moisture content was lower, secondary proteolysis was more extended, and the organoleptic scores were higher compared to control Feta ripened in plain brine. The TCASN fraction of cheeses contributed more than that of WSN to the N enrichment of brine. It was concluded that calcium supplementation of the brine retarded the diffusion of cheese N and Ca into the brine.