广州市售散装熟肉制品中细菌的耐药性及耐药基因研究

本文以广州市售散装熟肉制品为研究对象,通过16S rDNA序列分析及生理生化试验对菌株进行鉴定,同时检测菌株对四环素和复方新诺明的耐药性及耐药基因的分布。40份熟肉制品中共筛选出169株细菌,其中肠杆菌属、假单胞菌属和柠檬酸杆菌属所占比例较大。所有分离株中有55株(32.54%)对四环素表现出耐药,40株(23.67%)对复方新诺明表现出耐药。在7种四环素耐药基因中,tetM(14.20%)的检出率为最高,其次分别为tetA(10.06%)、tetS(5.92%)和tetB(2.96%);磺胺类耐药基因中sulI的检出率最高,为10.65%。169株受试菌中有19株(11.24%)同时含有两种或两种以上耐药基因。熟肉制品中耐药菌株及相关耐药基因的广泛分布表明这些食源性细菌已成为潜在的耐药基因库,并且可能通过食品链将耐药性传递给人类,从而引起人类的感染以及耐药菌株的流行。     

酱油渣源副干酪乳杆菌体外安全性评价

部分副干酪乳杆菌存在一定致病性,故食品源副干酪乳杆菌安全性评价仍是值得深入探讨的科学问题。该实验室前期从酱油渣中分离得到6株副干酪乳杆菌,分别为HT31、HT90、HT111、HT155、HT159、HT197,为了开发其使用价值,通过药敏试验、质粒提取实验、溶血实验、吲哚实验和氨基酸脱羧酶实验对其安全性展开评价。结果表明,在耐药性研究中,6株菌均对庆大霉素、复方新诺明呈现抗性,且均不含有质粒;5株菌(HT31、HT90、HT155、HT159、HT197)对青霉素、头孢噻吩、红霉素、氯霉素敏感,对环丙沙星中度耐药,HT111对青霉素、头孢噻吩、红霉素、氯霉素、环丙沙星敏感,说明庆大霉素、复方新诺明对6株菌的抑制效果较强,其他5种抗生素对6株菌的抑制效果较弱。在有害代谢产物研究中,6株菌均不产生精胺、尸胺、腐胺及色氨酸酶;HT197为β-溶血,HT31、HT90、HT111、HT155、HT159为α-溶血,其中HT31与HT111为轻微溶血。综上,HT197的安全性相对较低,不能作为益生及发酵菌株;HT31、HT90、HT111、HT155、HT159在耐药性检测、产有害代谢物方面相...     

2012~2014年我国婴幼儿食品中克罗诺氏菌 耐药特征分析

目的阐述2012~2014年中国27个省(直辖市,自治区)分离自市售谷类辅助食品、婴幼儿配方食品、罐装辅助食品和其他乳制品等4类食品的417株克罗诺氏菌的药敏特征。方法参考美国临床实验室标准化委员会(Clinical and Laboratory Standards Institute,CLSI)推荐的微量肉汤稀释法,选择氨苄西林、阿莫西林、头孢噻肟、头孢他啶、萘啶酸、氨苄西林/舒巴坦、四环素、庆大霉素、环丙沙星、氯霉素、复方新诺明在内的9大类11种抗生素进行克罗诺氏菌的耐药特征分析。结果 417株克罗诺氏菌中有8株耐药,平均耐药率1.92%,其中7株耐药克罗诺氏菌来源于谷类辅助食品。耐药株中耐阿莫西林3株、氨苄西林2株、氯霉素2株、头孢噻肟1株、萘啶酸1株、复方新诺明1株、四环素1株。有3株菌耐受2种抗生素。28株菌抗生素中介,其中阿莫西林中介16株,氯霉素中介15株,头孢他啶中介1株。结论我国2012~2014年市售婴幼儿食品来源的克罗诺氏菌总体对抗生素敏感,耐药菌株主要来源于谷类辅助食品,阿莫西林和氯霉素显示出一定的耐药趋势,应持续监测以阐述主要抗生素的耐药变化规律。     

中药复方颗粒对D-半乳糖致衰老模型小鼠尿液的核磁共振氢谱代谢组学研究

目的采用基于核磁共振氢谱(hydrogen-nuclear magnetic resonance, ~1H-NMR)的代谢组学研究方法探讨一种中药复方颗粒对D-半乳糖致衰老模型小鼠尿液代谢的影响。方法昆明小鼠48只,雄性,随机分为正常对照组、衰老模型组、阳性对照组、中药复方颗粒低、中、高剂量给药组;采用D-半乳糖致小鼠衰老模型,用中药复方颗粒进行药物干预,各组小鼠末次给药后收集24h内的尿液进行~1H-NMR检测,随后采用偏最小二乘法-判别式分析(partialleastsquares-discriminantanalysis,PLS-DA)及正交偏最小二乘法-判别式分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis, OPLS-DA)的方法对6组小鼠尿液代谢物进行模式识别分析并构建相应的代谢通路。结果代谢组学分析发现小鼠尿液中有超低密度脂蛋白(very low-densitylipoprotein,VLDL)、异亮氨酸、亮氨酸、乳酸、丙氨酸、胆碱、蛋氨酸、丙酮酸、琥珀酸、α-酮戊二酸、柠檬酸、二甲胺、三甲胺、牛磺酸、甘氨酸、肌酸、尿囊素、尿素、马尿酸、甲酸等20个差异代谢物;以及缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸的生物合成,牛磺酸和亚牛磺酸代谢,乙醛酸和二羧酸代谢,甘氨酸、丝氨酸和苏氨酸代谢,柠檬酸循环(TCA循环),丙酮酸代谢,半胱氨酸和蛋氨酸代谢等7个相关代谢通路。结论 D-半乳糖诱导的衰老模型小鼠的能量代谢、氨基酸代谢和炎症反应相关通路紊乱,而中药复方颗粒对其紊乱有一定的改善作用。     

2018年贝类来源副溶血性弧菌毒力基因及耐药性分析

目的 对2018年从产地和市售贝类样品中分离的140株副溶血性弧菌的毒力基因和耐药性进行分析。方法 采用聚合酶链式反应(PCR)扩增法检测毒力基因和耐药基因,采用药敏纸片法测试菌株的耐药性。结果 140株副溶血性弧菌均不含有tdh基因,1株菌含有trh基因;所有菌株对氨苄西林耐药,部分菌株对头孢唑啉、头孢呋辛钠、链霉素、阿米卡星、复方新诺明、四环素和氟苯尼考耐药,所有菌株对头孢吡肟、庆大霉素、亚胺培南、美罗培南、氧氟沙星和强力霉素敏感,6株菌呈现耐受2类及以上抗菌药的多重耐药性;耐链霉素菌株检出耐药基因strA、strB,耐四环素菌株检出耐药基因tetA,耐复方新诺明菌株检出耐药基因sul2,耐氟苯尼考菌株检出耐药基因floR。结论 大多数副溶血性弧菌不含有毒力基因,菌株呈现不同程度的耐药性,少量菌株含有多个耐药基因,表现出多重耐药性,提示应继续加强水产品中副溶血性弧菌的致病性和耐药性监测。     

四川省鸭和猪源鼠伤寒沙门菌脉冲场凝胶电泳分型与耐药比较分析

目的比较研究四川省鸭和猪源鼠伤寒沙门菌脉冲场凝胶电泳(pulsed field gel electrophoresis,PFGE)分型与耐药特征,为分析鼠伤寒沙门菌食品来源提供支持。方法将鸭和猪源监测中分离的47株鼠伤寒沙门菌进行PFGE分型,并采用最小抑菌浓度法测定9种药物敏感性。结果鸭和猪源中分离的鼠伤寒沙门菌在PFGE分型和耐药上存在差异。鸭源菌株聚集于簇I,而猪源菌株聚集于簇II。簇II菌株对氨苄西林、环丙沙星、氯霉素、庆大霉素、四环素、复方新诺明6种药物的耐药率高于簇I菌株。不同的PFGE分型鼠伤寒沙门菌在监测地区和耐药谱存在差异。SCSTm-10型菌株均分离于绵阳地区,SCSTm-11型主要分离于资阳地区。SCSTm-10型菌株对复方新诺明和环丙沙星的耐药率高于SCSTm-11型菌株。结论 PFGE分型可以获取四川省鼠伤寒沙门菌分离来源、分离地点和耐药的聚类信息,为鼠伤寒沙门菌食物中毒提供流行病学调查支持。     

鲜活贝类中单核细胞增生李斯特菌的分离鉴定及毒力基因与耐药性分析

目的研究采自产地的鲜活贝类中单核细胞增生李斯特菌(单增李斯特菌)的污染状况、毒力基因分布与耐药性。方法对采自产地的200份鲜活贝类,按照GB/T 4789.30—2010《食品安全国家标准食品卫生微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验》进行单增李斯特菌的分离与鉴定;采用Kirby-Bauer纸片扩散法测定分离株的耐药性;通过PCR法分析分离株9个毒力基因(包括prfA、plcB、hly、actA、iap、inlA、plcA、mpl、inlB)。结果在200份鲜活贝类中,共检出阳性样品4份(2.0%);有1株缺失inlB基因,1株缺失mpl基因;分离株对氨苄青霉素、庆大霉素等一线临床治疗药物敏感,但有2株对四环素和复方新诺明同时耐药,1株对复方新诺明和氧氟沙星耐药。结论采自产地的鲜活贝类存在单增李斯特菌的污染,分离株毒力基因有一定程度缺失,提示初级水产品中的单增李斯特菌污染需引起关注,并且需要继续加强食品中该菌的耐药性监测。     

不同发酵方式的益生菌酸奶代谢组学的应用及探究

本文在分析了常用的微生物代谢组学研究方法的基础上,采用UPLC-Q-TOF MS~E代谢组学技术结合主成分分析(PCA)和正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)对不同发酵方式生产的益生菌酸奶进行了代谢组学的研究。结果表明,采用单一益生菌L.Plantarum P-8发酵得到的样品(p)和采用益生菌L.Plantarum P-8与传统酸奶发酵剂YC-X11共同发酵得到的样品(bp)在BPI基峰图存在较大差异,说明其代谢产物具有明显的不同。同时,采用UPLC-Q-TOF MS~E的分析方法共鉴定亮氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、4-羟基苯乳酸、泛酸、4-吡哆酸、L-肉毒碱、2-羟基-2-甲基琥珀酸、组氨醇、Asp-Pro-Pro、Met-Ser-OH、L-prolyl-L-Proline、Ala-Ala-Ile-Trp、His-His、Ala-Gly-Asn-Asn、Asp-Met-Met-Gln、Ala-Glu-Pro-Cys和Tyr-Asp等38个代谢物,并具体分析出了两种发酵方式得到的代谢产物的变化,为益生菌酸奶中代谢组学的应用提供新的思路。     

北京市售鸽肉中大肠杆菌和沙门氏菌分离鉴定及耐药性分析

目的对北京市售鸽肉中大肠杆菌和沙门氏菌进行分离鉴定,并对分离菌株进行抗生素耐药性分析。方法使用缓冲蛋白胨水增菌液淋洗肉鸽样品后,使用大肠杆菌(E.coli,EC)增菌肉汤和丹麦国家血清研究院(Statens Serum Institute, SSI)肠道细菌琼脂分离大肠杆菌,使用四硫磺酸盐(tetrasulfonate, TT)增菌肉汤和木糖赖氨酸脱氧胆盐(xyloselysinedeoxycholate,XLD)琼脂平板分离沙门氏菌,使用生化鉴定进行可疑菌确认。参照CLSI2016版推荐的肉汤稀释法,测定15种抗生素对所分离大肠杆菌和沙门氏菌的最低抑菌浓度(minimalinhibitory concentrations,MICs)。结果样品(n=200)中大肠杆菌(n=104)检出率为52.0%,沙门氏菌(n=41)检出率为21.0%。所分离的42株沙门氏菌菌株均对头孢他啶、氨曲南、厄他培南和替加环素敏感,对氨苄西林、萘啶酸、环丙沙星、四环素、复方新诺明和氯霉素的耐药率在30%以上,部分菌株对头孢噻肟(4.8%)和黏菌素(2.4%)耐药。所分离的104株大肠杆菌菌株均对替加环素敏感,对氨苄西林、头孢噻肟、氨曲南、萘啶酸、环丙沙星、四环素、复方新诺明、氯霉素和卡那霉素的耐药率在30%以上,部分菌株对头孢他啶(2.9%)、厄他培南和(1.0%)和黏菌素(9.6%)耐药。结论北京市售鸽肉是耐药大肠杆菌和沙门菌的重要储存库,相较于我国其他地区市售猪肉,鸡肉,牛肉等分离的耐药菌株,表现出不同的耐药谱,耐药率相对较低,但是北京市售鸽肉所携带的菌株已经累积了复杂的耐药特征,有必要对其中存在的耐药机制进行系统研究。     

基于代谢组学方法的两株酿酒酵母菌胞内差异代谢产物分析

为了解不同发酵时期的酿酒酵母菌的胞内小分子化合物的代谢状况,该研究应用代谢组学方法,分析了重组酵母菌株N6076及其原始菌株Kh08的胞内差异代谢产物。UPLC-Q-TOF/MS的检测分析结果表明,2株酵母菌不同发酵时间点的胞内小分子代谢产物存在差异,其种类分别为11和10种,且以高丰度的脂类物质居多,其中甲羟戊酸-5-磷酸和胱氨酸分别为2株酵母菌胞内的显著差异代谢产物。应用LC-MS/MS对甲羟戊酸代谢途径中甲羟戊酸-5-磷酸(MVAP)的检测分析结果表明,重组菌株N6076发酵48 h时胞内MVAP浓度为1.32μg/mL,而原始菌株Kh08在相同发酵时间点未检出MVAP。该研究为进一步认识酵母菌胞内小分子化合物的代谢提供了依据。     

表层蛋白对嗜酸乳杆菌NCFM生长代谢的影响

为评估表层蛋白对嗜酸乳杆菌自聚集、生长及代谢的影响,通过测定菌体自聚集率、菌体生长、GC-MS分析表层蛋白去除前后嗜酸乳杆菌胞内小分子代谢物的变化。结果表明,表层蛋白去除前后,嗜酸乳杆菌的胞内氨基酸类如组氨酸、酪氨酸、鸟氨酸,有机酸类如乳酸、苹果酸等代谢物具有显著差异,这些代谢物直接影响了表层蛋白相关的主要生化反应和关键代谢通路。经过代谢通路富集分析,主要影响了精氨酸和脯氨酸代谢、赖氨酸生物合成、精氨酸生物合成、氨基糖和核苷酸糖代谢、丙氨酸,天冬氨酸和谷氨酸代谢这5条代谢通路。总之,表层蛋白的剥离影响了氨基酸合成的代谢通路,氨基酸合成会竞争生长所需的能量,进而影响嗜酸乳杆菌的生长,该研究为进一步认识表层蛋白对嗜酸乳杆菌胞内小分子化合物代谢的影响提供了依据。     

利用代谢组学方法分析不同糖化条件对酿酒酵母代谢途径以及啤酒中风味物质形成的分析

在啤酒发酵过程中，麦汁的好坏会直接影响啤酒的品质。为了探究不同的糖化工艺对发酵后酒品质的影响，运用代谢组学的方法，分析了不同糖化条件对麦汁成分造成的差异，从代谢水平上解释了啤酒发酵过程中不同糖化工艺产生的麦汁对酿酒酵母代谢途径的影响。通过对质谱检测后所得的数据经过进行主成分分析和偏最小二乘判别分析，确定了不同糖化工艺产生的麦汁会影响酿酒酵母的氨基酸代谢、有机酸代谢以及脂质和脂肪酸代谢等代谢途径；主要涉及精氨酸的生物合成，苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸生物合成，缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸生物合成，甘氨酸、丝氨酸和苏氨酸代谢，D-氨基酸的代谢，赖氨酸降解，以及脂肪酸生物合成等途径，这些途径对啤酒风味有较大影响，研究结果为啤酒中风味物质的调控提供了一定的理论指导。     

低能离子注入诱变酿酒酵母菌胞外代谢产物的差异性分析

基于代谢组学方法研究低能离子束诱变重组菌株N6076与原始菌株Kh08在不同发酵时期的差异性胞外代谢产物,并通过网络药理学探讨了相关代谢通路。结果表明,不同时期两种菌株的胞外代谢产物存在明显差异,鉴定出VIP1的15种代谢差异物,其中吲哚3-丙酸不仅作为共同的代谢产物,而且其差异性也最为显著。基于网络药理学的差异代谢物的通路分析,结果表明该重组菌株中有四条代谢通路存在显著性差异,分别是:醚脂代谢、糖基磷脂酰肌醇(GPI)-锚定生物合成、泛酸和Co A的生物合成、甘油磷脂。论文研究为进一步认识重组酵母菌的代谢差异提供了科学依据,为下一步的菌种改良提供可能的驯化方向。     

50 Hz低频电磁场对酿酒酵母蛋白组及相关代谢通路的影响

为了从蛋白和代谢水平进一步探究LF-EMF的分子机制,本文采用SWATH-MASS技术测定50 Hz LF-EMF辐射处理后的酿酒酵母蛋白组变化,得到的差异蛋白数据经过Unitprot数据库匹配,并对显著差异表达蛋白进行相关代谢通路分析。结果表明,50 Hz LF-EMF可显著影响酿酒酵母胞内12种蛋白的表达水平(P<0.05),包括3种上调蛋白(↑15.78%~34.21%)和9种下调蛋白(↓14.43%~40.59%)。上调的蛋白主要富集在自由基代谢、碳代谢、氨基酸生物合成和甘油脂代谢等代谢通路上;下调的蛋白主要富集在肌醇磷酸代谢、氮代谢、谷胱甘肽代谢、嘧啶代谢、嘌呤代谢和抗生素的生物合成等通路上;此外,下调表达的肌醇三磷酸合酶同时会导致其相关代谢物三磷酸肌醇的代谢水平下降(P<0.05)。因此,LF-EMF辐射可影响酿酒酵母蛋白的表达水平及其相关产物的代谢水平。     

应用液质联用代谢组学技术探究Pb2+胁迫对大麦籽粒中差异代谢物及关键通路的影响

为评估铅（Pb2+）污染对大麦籽粒的影响。该研究应用液相色谱-质谱联用（LC-MS）代谢组学技术，结合主成分分析（PCA）、偏最小二乘-判别分析（PLS-DA）等多元统计学方法，在正、负离子模式中，将Pb2+胁迫大麦籽粒（GS1600）与对照组（GSCK）中共筛选出50种差异代谢物。研究发现：Pb2+胁迫对大麦中的脂质和类脂分子、有机酸及衍生物、有机氧化合物、有机杂环化合物含量变化影响显著。并通过KEGG功能通路富集分析，筛选出16条代谢通路，其中4条代谢通路（柠檬酸循环、谷胱甘肽代谢、糖氧化物和二羧酸代谢、苯丙烷代谢）为命中差异代谢物的关键代谢通路。结果表明，大麦受到胁迫后，Pb2+通过影响氨基酸代谢、碳水化合物代谢、辅因子和维生素的代谢以及其他次生代谢产物的生物合成对大麦中脂质和类脂分子、苯环型化合物及有机氧化合物等代谢物产生显著影响。说明Pb2+胁迫会对大麦籽粒的营养价值和风味品质造成一定的影响。     

裂殖壶菌诱变株高产DHA机理的转录组学分析

利用RNA-seq技术对裂殖壶菌SR21的原始菌株和ARTP诱变所获取的DHA高产菌株NA2进行转录组分析。对基因进行功能注释和代谢通路的分类,寻找差异表达基因,并将这些基因归类到相关的代谢途径中,揭示诱变菌NA2中DHA产量提高的分子机理。结果表明:与原始菌株比较,诱变菌NA2中有314个基因上调,3个基因下调;上调的基因主要参与氨基酸代谢和能量代谢,为多不饱和脂肪酸的积累供应更多的乙酰辅酶A(乙酰-CoA)和还原型辅酶Ⅱ(NADPH)。利用荧光定量PCR验证基因的差异表达情况,结果与转录组分析一致。     

基于GC-TOF-MS的大黄鱼鱼卵鱼露快速发酵过程中代谢产物分析

为了解大黄鱼鱼卵鱼露快速发酵过程中代谢产物的差异及变化，采用气相色谱-飞行时间质谱技术对发酵30 d的大黄鱼鱼卵鱼露进行监测。对所得的数据进行多元统计分析，根据统计学上显著差异P值不大于0.05，且正交偏最小二乘判别分析第1主成分变量重要性值投影值不小于1的条件对差异代谢物进行筛选并进行凝聚层次聚类。结果表明：大黄鱼鱼卵鱼露发酵过程中的显著差异代谢产物共有46 种，其中包括10 种糖、9 种醇、7 种氨基酸、6 种有机酸、4 种酯、3 种醛、1 种脂肪酸以及6 种其他化合物。差异代谢产物主要参与的代谢通路为缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸的生物合成，蛋白质消化吸收，半乳糖代谢，氨酰-tRNA生物合成，甘氨酸、丝氨酸和苏氨酸代谢，硫代葡萄糖苷生物合成，三羧酸循环，氨基酸的生物合成，莽草酸类生物碱的生物合成，磷酸肌醇代谢，不饱和脂肪酸的生物合成。所映射出的15 种极显著差异代谢物中氨基酸类代谢物参与了多条代谢通路。本研究结果为大黄鱼鱼卵鱼露的工业化提供一定理论依据。     

岩藻多糖及其降解物在小鼠肠道中的代谢及对肠道代谢产物的影响

该研究比较了岩藻多糖（FUC）及其弱酸降解产物（AFUC）与氧化降解产物（OFUC）在BALB/c小鼠肠道内代谢情况及其对肠道代谢物的影响。通过高效液相色谱-二级质谱（HPLC-MS/MS）检测FUC、AFUC和OFUC随粪便排出体外的排出率分别为48.85%、40.78%和40.99%,发现岩藻多糖相对分子质量对排出率影响不显著,个体间差异较大。进一步对肠道细菌与FUC、AFUC和OFUC的在肠道内的代谢率做多元线性回归分析发现,Muribaculaceae菌科微生物是AFUC在肠道中代谢的主要参与菌,FUC和OFUC在肠道中代谢主要与毛螺菌科（Lachnospiraceae）、Muribaculaceae菌科和拟杆菌科（Bacteroidaceae）等相关。FUC、AFUC和OFUC在宿主体内通过影响肠道菌群代谢,共同影响了D-谷氨酰胺和D-谷氨酸代谢（D-Glutamine and D-Glutamate Metabolism）途径,降解产物OFUC和AFUC均显著影响生物素代谢（Biotin Metabolism）的代谢途径,说明岩藻多糖及其降解产物对肠道菌群相互作用的效果存在差异。本研究揭示了岩藻多糖通过肠道菌群发挥功效的机制,为岩藻多糖及其降解产物在食品领域的进一步应用提供数据支持。     

糙米和大米非靶向代谢组学分析

为分析全谷物糙米和大米的差异代谢产物及其代谢途径，采用液相色谱-串联质谱联用非靶向代谢组学技术，分析糙米碾磨前后的代谢物变化和主要参与代谢途径。通过单变量和主成分分析、偏最小二乘判别分析和聚类分析等多变量统计分析发现，在差异倍数不小于1.2或不大于0.833 3、P＜0.05、变量投影重要性值不小于1的条件下，正离子模式下检测到糙米和大米中显著变化的差异代谢物为460 种（其中上调300 种、下调160 种），负离子模式下检测到糙米和大米中显著变化的差异代谢物为579 种（其中上调383 种、下调196 种）；正离子模式下主要参与代谢途径为2 条（苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸的生物合成、组氨酸代谢），参与代谢物为4 种；负离子模式下主要参与代谢途径为5 条（甜菜碱生物合成、C5-支链二元酸代谢、嘌呤代谢、玉米素生物合成和碳代谢），参与代谢物为10 种。结果发现，全谷物糙米与大米相比，差异代谢物上调为主，而且通过影响氨基酸代谢、碳代谢、嘌呤代谢、玉米素代谢和甜菜碱生物合成等代谢途径，调节米糠和胚中多种氨基酸、多酚、脂肪酸类物质含量，提升稻米的营养品质。本研究为全谷物糙米的营养评价提供理论依据，为以糙米为原料的相关加工技术和产品的开发提供基础。     

基于高通量技术分析龙门传统蜂蜜醋微生物多样性

测定蜂蜜醋pH、总酸、非挥发酸、氨基酸,结合宏基因组手段分析蜂蜜醋品质与蜂蜜醋菌种的关系。通过高通量技术分析,得到13490个Unigenes片段中95.37%能够注释到NR数据库,其中97.1%序列属于细菌界。微生物群主要菌属有Komagataeibacter、Gluconacetobacter、Acetobacter、Gluconobacter及少量Granulicella。共12374(91.73%)个ORFs比对到KEGG数据库,主要的碳水化合物及氨基酸代谢途径,分别为10和14条。蜂蜜醋品质分析中,发酵液共测得11种游离氨基酸,pH为2.13,总酸为33.5 g/L,非挥发酸为9.82 g/L。进一步分析几种主要功能微生物、代谢途径与醋品质的关系,表明木醋杆菌(Komagataeibacter xylinus)、欧洲葡糖醋杆菌(Komagataeibacter europaeus)、Gluconacetobacter sp.SXCC-1通过碳水代谢及氨基酸代谢途径产生乙酸、葡萄糖酸、丁酸、天冬氨酸、谷氨酸等风味物质。本研究为进一步优化传统龙门蜂蜜醋工艺和稳定产品质量提供理论依据。