水晶火腿加工工艺

水晶火腿是在西式火腿的基础上研制开发的肉类新产品,以猪肉皮和猪瘦肉为原料,经过分割整理、腌制、嫩化、压制、煮熟等工序制作而成。该产品保持了西式火腿很多优点,改善了产品的组织结构和营养结构,延长了保质期,提高了营养价值等;并为猪肉皮的综合利用开辟了一条新途径。本文根据笔者多年的生产实践经验,详细介绍该产品的特点和加工工艺。     

亚麻籽胶、亚麻籽蛋白在低温肠低温火腿制品中的应用

中国肉类食品综合研究中心受内蒙古金宇集团生物制品有限责任公司的委托 ,对其开发生产的纯天绿色植物———亚麻籽胶与亚麻籽蛋白在低温肠、低温火腿类肉制品中的应用效果进行评价。1　实验对象选择低温肠、低温火腿中具有代表性的烤肠与挤压火腿为实验对象。2　加工工艺2 1　烤肠原料肉 (2、4号猪肉及鸡皮、鸡碎肉 )→解冻→绞碎→搅加配料↓ 拌→灌装→热加工 (干燥、烟熏、蒸煮 )→冷却→成品。　表 1烤肠配方设计成份添加量2、4号猪肉 6 0鸡皮、鸡碎肉 4 0食盐、磷酸盐等 3 77植物胶 0 7(亚麻胶 ) +0 5 (卡拉胶 )淀粉 2 0其它 2 6 …     

西式火腿加工工艺和设备的使用、维护(赴荷兰学习情况的介绍)

现就荷兰火腿加工工艺技术和加工设备作一简介。一、西式火腿加工工艺技术火腿工艺流程为: 原料修整→秤重(盐水制备)→盐水注射→嫩化(蛋白提取)→秤重→滚揉→火腿成型→蒸煮(灭菌)→冷却→脱模→冷却→销售。     

去骨火腿加工的技术要点

随着西式肉制品逐渐为国人所接受 ,并且由于具有规模化、现代化的生产优势 ,发展相当迅速。特别是西式火腿 ,以其色泽鲜艳、柔嫩多汁、口味鲜美而深受广大消费者青睐。现在市场上火腿的种类很多 ,如 :带骨火腿、去骨火腿、通脊火腿 ,熏圆腿等。其中去骨火腿、通脊火腿、熏圆腿等工艺流程大致相同。现以市场上生产量较大的小型去骨火腿为例介绍一下其加工工艺中技术的要点。去骨火腿的基本加工工艺 :原料选修→腌制→充填成型→干燥、烟熏→蒸煮→冷却→包装入库。1　原料选修选猪后腿去掉髋骨之后 ,切去膝关节的筋 ,抽出大腿骨 ,割除粗血管…     

德式熏火腿的研制

以新鲜的鸡肉、猪肉为主要原料，吸取德式火腿的加工方法和优，结合多年肉制品的加工经验，研制开发的德式熏制镶嵌火腿。     

利用膨化大豆蛋白制新食品——荤素锦

我国膨化大豆蛋白和猪肉皮资源很丰富,这两种食品具有较高的营养价值。膨化大豆蛋白其营养价值相当于动物肉,并含有谷固醇和大豆皂甙具有降低血清胆固醇作用,猪肉皮含蛋白质量比猪肉高2倍多,还含有胶原蛋白和较多的赖氨酸,具有促进发育、延缓机体衰老的作用。用这两种原料混配,并添加含维生素较多的原料制成的新食品,     

中华人民共和国行业标准中国火腿

1 主题内容与适用范围 本标准规定了中国火腿的技术要求、检验方法、检验规则、标志、包装、贮存和运输。 本标准适用于以鲜猪肉后腿为原料,食盐等为辅料加工而成的中国式火腿。     

鲜肉生产火腿猪肉罐头造成脂肪析出有关因素的剖析

近年来,我厂生产的火腿猪肉罐头均以邻近县、市鲜肉为原料,不但产品质量稳定,而且消耗较同级冻肉大为降低。但今年二月中旬开始生产的火腿猪肉罐头中,除一个班次使用丰润县冻肉有大量脂肪析出外,还出现了以秦皇岛市鲜肉生产的产品也有     

蒸煮腌制品：制造工艺的影响

根据德意志联邦共和国《肉和肉制品导则》,蒸煮腌制品包括蒸煮腌肉和蒸煮腌肉制品。它们是蒸煮的、有时加烟熏的肉制品,不加入乳化剂,仅用亚硝酸腌盐作为腌制剂。当用猪肉为原料时,要除去骨、皮、结缔组织和可见脂肪,其去脂部分的肉蛋白质含量至少19％(牛肉18.5％)。不经分割的火腿,其去皮和可见脂肪组织的部分中,至少含有85％的非结缔组织肉蛋白;全部或部分由小块肌肉组成的重组火腿中,至少有90％的非     

柚皮浸提液对阻断西式火腿中亚硝胺合成的作用效果

本实验研究从柚皮中提取活性物质来阻断西式火腿中亚硝胺的形成.确定了柚皮提取物的最佳提取条件和不同添加量的柚皮提取物阻断西式火腿中亚硝胺形成的效果.结果表明:柚皮提取物的最佳提取条件是:料液比为7:3,柚皮原料在60℃的水浴锅中加热3 h,在西式火腿中加入1.6%的该柚皮浸提液对亚硝胺的阻断效果最好.     

热制冷吃说熏菜

铁锅置火上,放入白糖、茶叶、锅巴等烟,料,加上箅子,摆上腌渍入味的原料,或是经过炸、煮等已经制熟的原料,上盖加热的一种烹调方法,被定义为,。而根据原料性质的不同,,又被分为生,和熟,两类。不过不管哪种,,其制作程序都是一定的:选择原料→初加工→腌渍入味→预熟处理→入锅,制→装盘成菜。用,法制成的凉菜,具有色泽黄红油润、皮酥软嫩、鲜醇可口、芳香馥郁等特点,我们熟悉的祁红,鸭、烟,仔鸡和烟,鲜鱼等菜肴都是代表菜。一.选用原料,制菜肴所选用的原料大多为动物性原料和一些蛋品类。如鸡、鸭、鸽、猪肉、兔、鲜鱼、猪肚、鲜鱿鱼、鸡蛋等…     

把握关键控制点 生产安全低温即食腊肠

正一、生产流程工艺流程。原料肉选择→分割(不同原料肉进行不同的处理)→配料→拌馅→腌制→灌装→炕制→蒸煮→凉制→真空包装→巴氏杀菌→入库低温保藏。操作要点。(1)原料肉的选择和分割。原料肉一般是新鲜的猪肉,肥膘要选择猪背的,瘦肉选择猪腿的;瘦肉冷冻后切丁,使用的时     

挂着“猪头”卖“鸡肉”

金锣旗下的一款火腿宣传为“精选猪前腿肉”，而产品配料表的前三位却是“猪肉”、“鸡肉”和“水”。对此，记者采访了相关厂商，按照工作人员的说法，在火腿中加入鸡肉是为了口感，对于有人质疑在火腿中加入价格相对便宜的鸡肉是为了降低成本的说法，工作人员表示原料配比不会因为原料价格波动而改变．     

鱼肉火腿技术

以选用五种不同的原料制成鱼糜和一定比例畜猪肉相混合而研制的鱼肉火腿,产品既具有火腿的风味,又具有鱼糜的食感,并用耐高温包装材料装料,经高温高压杀菌处理,可常温保藏3个月以上。     

鹅蛋松花火腿的研制

介绍鹅蛋的营养价值和食用作用。以鹅蛋和猪肉为原料,主要研究鹅蛋松花火腿的加工工艺。通过正交试验得鹅蛋松花火腿的最佳配方:鹅蛋清10kg,腌制滚揉肉6kg,水1.5kg,NaOH40g,食盐110g。     

皮晶猪肉火腿的加工工艺

西式火腿肉质细嫩，营养丰富，但口感、风味较为单一，尚难满足国内消费者对食品多样化的需求。猪皮不仅有深受消费者喜爱的弹、韧性口感，而且有较高的营养、保健和美容价值。探讨以猪瘦肉和猪皮为原料，加工皮晶猪肉火腿的工艺和方法。     

美腿

在红肉里,我偏好猪肉。在猪肉里,最钟爱火腿。窃以为世上最鲜的东西里,火腿算是一种。在江南、粤港,大厨们吊高汤时必不可少的两味就是老母鸡和火腿。     

镶嵌式火腿的加工工艺

镶嵌式火腿是一种以猪肉为主要原料 ,营养价值很高的方便食品。这里介绍该产品的制作工艺 ,操作要点及技术指标     

美味肉丝的加工

美味肉丝系猪精瘦肉制成,因外形呈丝状,味美,故取名美味肉丝。一、美味肉丝加工工艺流程图原料选择→原料整理→漂煮→预冷→撕条→烘烤→制卤配料→炒制→烘烤→冷却→包装→成品二、原料 1.原料选择原料必须是经兽医卫生检验符合食品卫生要求的鲜(冻)猪肉。前后腿肉是做肉丝的上乘原料,具有纤维长、结缔组织少、成品率高、成品外形美观等优点。但在实际生产中,前后腿肉货源往往满足不了生产需     

食用胶对西式火腿物性特性的影响

探讨以猪肉为原料的西式火腿加工过程中,食用胶加入的种类、加入方式和加入量对产品物性的影响,并采用正交试验研究不同食用胶在西式火腿中的应用效果。结果表明,卡拉胶的加入对西式火腿的黏着性、凝聚性、弹性均有较好影响,当以单一的食用胶添加在西式火腿中时,使用卡拉胶且以粉状的方式添加以及添加量为0.3% 时的效果为最佳。