酵母甘露糖蛋白对葡萄酒酒石稳定性影响的研究

研究了葡萄酒中加入一定量的甘露糖蛋白后，对葡萄酒酒石稳定性的影响。研究证明，甘露糖蛋白对白葡萄酒的酒石稳定具有很好的作用，但对红葡萄酒酒石稳定性无效。发现甘露糖蛋白可以增加葡萄酒的电导率，用极点电导率测试仪检测酒石稳定性，白葡萄酒的电导率下降值减小。甘露糖蛋白加入量过多，会增加非结晶性沉淀的可能性。     

酵母甘露糖蛋白对葡萄酒冷稳定性作用效果的研究

研究了在葡萄酒中添加不同剂量的酵母甘露糖蛋白后,对葡萄酒后期处理稳定性效果的影响。结果表明,酵母甘露糖蛋白可以增加葡萄酒的电导率,对霞多丽干白葡萄酒的后期处理稳定性具有很好作用。并通过试验筛选加入甘露糖蛋白(200mg/L)对干白葡萄酒冷稳定处理作用中,初始电导率值变化、电导率下降值、K和Ca含量变化的分析研究,对葡萄酒酒石稳定性作用机理进行了初步研究。     

葡萄酒酒石稳定性的研究

本文对干红，干白葡萄酒酒石含量的两种测定方法（结晶法和萃取法）检验酒石稳定性的方法（冷藏法和冷冻法）分别进行比较，结果表明，萃取法能够准确测定酒中酒石酸氢钾的量；冷冻法，冷藏法能够预测酒石稳定性，但冷冻法对酒石不稳定更为敏感，同时，酒石稳定性临界值又受到总酸，酒石本身成分等的影响。     

酵母多糖Mp60在葡萄酒后处理中的应用研究

以霞多丽、贵人香干白葡萄酒及赤霞珠干红葡萄酒为试样,考察了酵母多糖产品Mp60对干白葡萄酒酒石稳定性(冷稳定性)和对干红葡萄酒下胶后蛋白稳定性(热稳定性)及口感的影响。结果表明,干白葡萄酒在经过一段时间的冷冻处理后,向其中添加30 mg/L~50 mg/L的Mp60可有效提高干白葡萄酒的酒石稳定性、使其达到冷稳试验测试要求。而向下胶后的干红葡萄酒中添加40 mg/L的Mp60可有效提高酒的蛋白稳定性,并显著改善酒的口感。     

木瓜蛋白酶处理葡萄酒中非稳定性蛋白的研究

利用木瓜蛋白酶水解白葡萄酒中非稳定蛋白,确定酶反应最佳条件为:在pH 6.5,45 ℃条件下,加木瓜蛋白酶0.6g/mL反应38 h,可有效取出白葡萄酒中非稳定蛋白至0.31 g/L,氨基酸含量升高至6.7 mg/L,显著提高白葡萄酒稳定性.     

甘露糖蛋白:优质葡萄酒的专业之选

众所周之,葡萄酒中天然存在的蛋白质是引起葡萄酒浑浊和沉淀的主要原因之一。在欧洲古老的葡萄酒产区,酿酒师经常把发酵结束的葡萄酒尤其是白葡萄酒陈酿在含有酵母泥的橡木桶中,时间长这半年以上,经过此种方法处理的葡萄酒稳定性很好,而没有经过此种陈酿方式存放的葡萄酒很容易产生酒石或蛋白沉淀,影响葡萄酒的整体美观度。这种处理方法主要是利用葡萄酒在酵母泥上陈酿,使酵母泥自溶后分泌的一种称为甘露糖蛋白(Mannoproteins)的物质融入葡萄酒中。     

葡萄酒酒石稳定评判指标及其影响因素初探

通过测定绝对电导率、接触电导率和饱和温度实验,研究了4种葡萄酒快速冷处理前后的酒石稳定性变化。结果发现,由于生态条件的差异,快速冷处理后进口设备商提供的酒石稳定性评判标准不适合我国葡萄酒生产的实际;多糖对红白葡萄酒的酒石稳定影响明显,红葡萄酒中的另一些组分(如酚类物质)对酒石沉淀也有重要影响作用;冷稳定处理除沉淀了较多的酒石酸和钾离子外,还沉淀了少量的钙离子,甜白葡萄酒钙离子的减少量比干红葡萄酒显著。     

葡萄酒新辅料之一：甘露糖蛋白

本刊讯：酵母甘露糖蛋白（Mannoproteins）位于酵母细胞壁外层,由甘露糖聚合物共价连接在蛋白质骨架上构成,是组成细胞壁的主要成分之一。葡萄酒中天然存在的蛋白质及酒石酸盐是引起葡萄酒浑浊和沉淀的主要原因。在欧洲传统的葡萄酒产区,酿酒师经常把发酵结束的葡萄酒尤其是白葡萄酒陈酿在含有酵母泥的橡木桶中,时间长达半年以上,此种方法处理的葡萄酒稳定性好,而没有经过此种陈酿方式存放的葡萄酒易发生浑浊或沉淀,影响葡萄酒的感官评价和经济效益。研究发现,葡萄酒稳定性好是因为通过酒泥陈酿,酵母泥中的衰亡酵母自溶产生的甘露糖蛋白融入葡萄酒中的效果,     

白葡萄酒中不稳定蛋白的研究进展

白葡萄酒中的蛋白质不稳定是仅次于酒石酸不稳定的问题。主要阐述了白葡萄酒中不稳定蛋白的来源,蛋白质对白葡萄酒的影响及不稳定蛋白检测的方法;总结了近年来提高白葡萄酒中蛋白稳定的方法,并进一步进行了展望。以期为白葡萄酒品质的提高提供有效的技术指导。     

葡萄酒酒石稳定性试验

影响葡萄酒酒石稳定性的因素有温度、pH值、酒度、总酸以及加晶核和加偏酒石酸等。试验证明,通过冷处理方法稳定酒石的葡萄酒保留其原有风味最佳,采用-6～-4℃进行冷处理以控制葡萄酒酒石稳定性效果好,而冷处理温度过低易导致葡萄酒结冰和品质改变。     

葡萄酒新辅料之一:甘露糖蛋白

酵母甘露糖蛋白(Mannoproteins)位于酵母细胞壁外层,由甘露糖聚合物共价连接在蛋白质骨架上构成,是组成细胞壁的主要成分之一。葡萄酒中天然存在的蛋白质及酒石酸盐是引起葡萄酒浑浊和沉淀的主要原因。在欧洲传统的葡萄酒产区,酿酒师经常把发酵结束的葡萄酒尤其是白葡萄酒陈酿在含有酵母泥的橡木桶中,     

酶法提高白葡萄酒质量稳定性的研究

利用木瓜蛋白酶水解白葡萄酒中非稳定蛋白,通过大量试验,确定了酶反应最佳条件为：加酶量为0．6％（w／v）,酶反应pH6．5,在45℃反应38h。此条件下,白葡萄酒中的蛋白含量降低为0．31g／L,氨基酸含量升高至6．7mg／L。     

菠萝蛋白酶对干白葡萄酒蛋白质稳定性的影响

研究菠萝蛋白酶对干白葡萄酒蛋白质稳定性的影响,以新鲜干白葡萄酒为试验材料,添加菠萝蛋白酶,通过测定葡萄酒的浊度、蛋白质稳定性、蛋白质含量,确定其最适添加量、作用温度和作用时间。结果表明,菠萝蛋白酶对两款酒样澄清的最佳添加量分别为2.0 mg/L、2.5 mg/L,温度均为22 ℃,作用时间为24 h。菠萝蛋白酶可澄清干白葡萄酒,明显提高其蛋白质稳定性。     

壳聚糖包埋皂土树脂提高白葡萄酒蛋白质稳定性

以壳聚糖和皂土为原料,制备了可回收的壳聚糖包埋皂土树脂,并研究了该树脂对白葡萄酒中蛋白质稳定性的影响.结果表明,该树脂在酒精-水混合体系中稳定,可用于白葡萄酒的澄清与稳定.当树脂使用量为1.00g/100mL酒样,温度15.0℃,间隔振荡36h时,葡萄酒稳定.树脂可重复使用3次,再生后仍能提高白葡萄酒的蛋白质稳定性.白葡萄酒经该树脂处理后,蛋白质含量降低约34%,总酚含量降低约30%,而对总糖、还原糖、酒精度和pH值没有显著性的影响.该实验为壳聚糖包埋皂土树脂应用于提高白葡萄酒的蛋白质稳定性提供了参考.     

钝顶螺旋藻藻蓝蛋白储存稳定性研究

对温度、日光光照等条件以及不同添加剂对藻蓝蛋白水溶液稳定性的影响进行研究。研究得出,藻蓝蛋白应低于40℃避光保存,应于中性条件下保存;葡萄糖、氯化钠和山梨糖醇可以有效提高藻蓝蛋白的稳定性,分别于室温放置72 h后藻蓝蛋白色素保存率从50.90%提高到了78.10%、67.02%和69.08%;按质量比1∶1∶0.3复合葡萄糖、氯化钠和山梨糖醇作为稳定剂加入藻蓝蛋白后于4℃放置14 d,藻蓝蛋白色素保存率比未加添加剂的藻蓝蛋白提高54.4%;于25℃下放置,加了复合添加剂的藻蓝蛋白色素保存率比未加添加剂的提高16.1%。     

芝麻风味复合蛋白饮料稳定性研究

芝麻风味复合蛋白饮料是新兴的健康饮品,其稳定性和良好的风味体现是产品成功的关键。本文为了研制风味接受度较高,体系较稳定的芝麻风味复合蛋白饮料,探讨了不同稳定剂对体系稳定性的影响。通过单因素实验、正交试验,对芝麻风味复合蛋白饮料的产品稳定性进行了研究。实验以4.8%全脂奶粉加0.65%大豆分离蛋白,配合添加0.1%芝麻主剂。以蔗糖、阿斯巴甜、安塞蜜作为复合甜味物质。以瓜尔豆胶、k—卡拉胶、微晶纤维素(MCC)和蔗糖酯为复合稳定体系。以乳香精和芝麻香精(比例1∶2)总量0.06%为调香方案。均质温度65~70℃,压力25MPa,杀菌温度121℃,10min,研制出稳定性较高、风味体现较好的芝麻风味复合蛋白饮料。结果显示:在稳定性上,瓜尔豆胶、k—卡拉胶、MCC配合使用对产品的稳定性有较好的影响,通过正交试验优选出稳定剂瓜尔豆胶、k—卡拉胶、MCC最佳配合为:0.03%、0.03%、0.15%,影响度大小顺序为MCk—卡拉胶瓜尔豆胶。     

河西走廊地区葡萄酒中酒石酸盐稳定性初探

本文就甘肃河西走廊地区葡萄酒中酒石酸盐的稳定性做了初步探讨,分析了酒石酸盐稳定性的影响因素及处理方法.结果表明,就我国目前的葡萄酒消费水平和消费群体而言,与以电导率为判断标准的连续酒石稳定处理方法相比,传统冷冻还是最为普遍的酒石稳定处理方法.     

钝顶螺旋藻藻蓝蛋白的富集分离及其稳定性研究

实验研究了盐析沉淀法和等电点沉淀法富集分离钝顶螺旋藻藻蓝蛋白,考察了螺旋藻细胞破碎液的藻液比、盐离子浓度、pH和环境温度对藻蓝蛋白收率和分离因数的影响,并对藻蓝蛋白的热稳定性及酸碱稳定性进行了研究。结果表明,藻液比为0.5g/100ml,50%（W/V）（NH4）2SO4进行盐析沉淀,藻蓝蛋白收率可达60.0mg/g藻粉,分离因数为1.38。螺旋藻藻蓝蛋白在20℃和30℃时保持稳定,在40℃以上稳定性下降。在pH为中性时,藻蓝蛋白稳定性良好,超出此范围螺旋藻藻蓝蛋白稳定性下降。     

葡萄酒中的多糖及其作用

介绍了葡萄酒中多糖的来源、多糖对葡萄酒酒石稳定性、蛋白质稳定性及感官质量等方面的影响,探讨了提高葡萄酒中多糖含量的工艺途径等。     

河西走廊地区葡萄酒中酒石酸盐稳定性初探

本文就甘肃河西走廊地区葡萄酒中酒石酸盐的稳定性做了初步探讨，分析了酒石酸盐稳定性的影响因素及处理方法。结果表明，就我国目前的葡萄酒消费水平和消费群体而言，与以电导率为判断标准的连续酒石稳定处理方法相比，传统冷冻还是最为普遍的酒石稳定处理方法。