茶炉烹饪心经

黑玉断续膏（调养篇） 在很多武侠文学作品中，对食疗有着非常浪漫的描述。比如，曾经令江湖豪杰趋之若鹜的断骨再植奇药“黑玉断续膏”。其实，这东西就是以黑鱼之膏熬炼而成。黑鱼又名乌鳢，分类上隶属鳢形目、鳢科、鳢属。乌鳢有“鱼中珍品”之称，其肉味鲜美、营养全面，具有去瘀生新、滋补调养之功效。     

在绍兴吃黑鱼

黑鱼是一种皮色黝黑的淡水鱼,它又名"乌鳢"、"黑石舻"、"乌鱼"、"黑松"、"黑寨"、"黑鳢"等. 这次我去浙江绍兴,见到乌篷船在水巷里横来竖去的.水乡绍兴人杰地灵,连河里的鱼也不窝囊,尤其是当中体型最大的黑鱼,此外,我还猜测当地那些乌篷船的造型就是对黑鱼的模仿.     

扬州名菜——将军过桥

"将军过桥"是扬州传统名菜,又称"黑鱼两吃"。"将军"指黑鱼,是鳢鱼的一种,又名鸟鱼。因头上有七个小白点,亦名七星鱼。此鱼力大皮厚,传说为"龙宫"大将,故称"将军"。将鱼皮、骨、肠先在沸水中略烫去腥味,后移入清水中再烧汤,称之为"过桥"。扬州吃黑鱼以鲜活为贵,现杀现烹,现熟现食。此菜一鱼两吃,鱼片洁白,形似玉兰;鱼汤浓白,香鲜味厚,其制作方法如下。一、原料主料:活黑鱼750 g左右。配料:熟净冬笋75 g,水发木耳25 g,青菜心6棵,熟精火腿10 g,     

乌鱼食疗方

乌鱼,体长而圆,色漆黑,故名。此鱼全身布满了蟒蛇般的花纹,鳞细而圆,皮厚力大,生命力顽强,且性凶猛,捕食其他鱼类和虾、蛙等,俨然乃水中一霸。据说它的寿命能活一百多年,是整个淡水鱼类中的长寿鱼。 乌鱼,学名乌鳢,古称“蠡鱼”;因其头上有七个白点,古亦称“七星鱼”;由于首有七星,夜朝北斗,借喻它知自然之礼,故谓之“鳢鱼”。《正字通·鱼部》云:“鳢,今乌鱼。”通称“黑鱼”,也有叫“文鱼”、“生鱼”、     

食乌鱼有益无害

近日有不少读者来信谈及社会上传说吃乌鱼会使旧病复发.此种说法是没有科学根据的.人们之所以对黑鱼望而生畏,有厌恶感,是因为不了解、不熟悉它.乌鱼又称乌鳢、黑鱼、才鱼,生长于河湖、池塘,水草丛生的地方,以小     

黑鱼胶原溶液的流变、热稳定性及化学交联改性研究

研究了 5 mg/mL黑鱼鱼皮胶原溶液的流变和热稳定性,并与相同浓度牛皮胶原溶液作比较;考察了温度对黑鱼胶原的动态粘弹性与成纤维过程的影响;对比分析了戊二醛和己二酸-N-羟基琥珀酰亚胺(NHS)酯用于交联改性黑鱼胶原溶液的效果.结果表明,相同浓度的黑鱼胶原与牛皮胶原溶液的流变学参数和热稳定性存在显著差别,黑鱼胶原的分子...     

黑鱼酶解产物肽的制备工艺研究

以黑鱼为原料,探讨了黑鱼蛋白酶解产物肽的制备工艺,通过单因素实验和正交实验得出了黑鱼蛋白酶解的最佳工艺条件:用碱性蛋白酶酶解黑鱼的最优组合为加酶量1.5%,温度50℃,底物浓度1.5%,起始pH为9.0,酶解后的多肽含量是29.5%。     

水肿病食疗方

1.鳢鱼冬瓜赤豆汤生鳢鱼1尾,约200～250g,去鳞和内脏,带皮冬瓜500g、赤小豆60g,加清水适量,烧汤服食,不加盐。适用于心脏病性水肿及营养不良性水肿。     

预制黑鱼产品开发及其工艺研究

烤黑鱼产品属于预制菜品，该产品主要包括烤制黑鱼和调味料包。烤制黑鱼以新鲜黑鱼为原料，通过探究腌制、烤制、冷却、包装、速冻等加工要点，对比不同烤制温度和时间下烤鱼的质构和色度区别，结合感官评价，确定最佳烤制温度为280℃,最佳烤制时间为15 min。调味料包以花椒、干辣椒、豆瓣酱、郫县豆瓣酱4个关键因素进行正交实验，得出烤鱼调料包中最佳配料的比例为花椒8 g,干辣椒25 g,豆瓣酱20 g,郫县豆瓣酱100 g。     

姑苏塘鳢鱼

塘鳢鱼,又名沙鳢、蒲鱼,塘鳢科,属底层鱼类,喜隐居于岩石缝隙,或沙泥、杂草等隐蔽处。体形粗壮,前部浑圆,头大嘴阔,稍扁平,口上位,两颔具细齿,颊部肌肉发达,背鳍2个,彼此分离,腹鳍胸位,左右分离,体长约10—15厘米,暗米褐色而有黑斑纹细鳞。据古籍截:由于塘鳢鱼喜     

无比鲜嫩的尖头塘鳢

提起尖头塘鳢，恐怕许多人感到陌生，若说是笋壳鱼，粤港人最熟悉不过的了，因它的外表如笋壳，故名；因其体色乌黑，江浙人称乌鱼，澳门人称白头鲢；还有南摸、竹壳、尖头等别称，尖头塘鳢（Eleotris Oxycephala）为脊椎动物门、鱼纲、鲈形目、鳜虎鱼亚目、塘鳢科、塘鳢属淡水鱼类。     

塘鳢鱼颂

正春来踏青,如果你去江浙一带的水乡,应该吃一吃塘鳢鱼。它的学名叫"沙塘鳢",也叫"春斑",是鲈形目塘鳢科的一种。体型甚小,短而壮,稍显侧扁,一般在10厘米以内,很少有大过20厘米的;长相古怪,较为引人注目的是一对像翅膀一样的大胸鳍。     

风味鱼菜话塘鳢

塘鳢鱼苏北称虎头鲨,苏南称塘鳢鱼,亦叫土哺鱼、土父鱼、痴虎鱼,体长不过15cm,头宽扁,嘴大,身褐,也有略带白色斑点,体圆,尾细,尾鳍似扇,鳞片细小且多,大都生活在塘湖河之中,常伏于水下土表层。它生性凶猛,以小鱼、小虾、贝壳之类及水中藻类为食,食物范围很广,所以其肉尤为鲜嫩,春末菜花盛开季节为最佳食用期,故称“菜花塘鳢”。 学徒时老师傅曾向我叙述过塘鳢鱼的传统烹调方法:将鱼洗掇干净,锅烧热,将烧鱼的汤     

校企联手互惠双赢

黑鱼，又称乌鱼，是经济价值较高的名贵淡水鱼类，也是中国一大主要出口淡水鱼品种，近来，国内黑鱼的养殖量逐年攀升。由于黑鱼出口主要以去皮鱼肉为主，所以大量的黑鱼皮成为这一巨大产业的副产品，怎样有效地利用好这一副产品，变废为宝，成为黑鱼养殖业急需解决的问题。杭州水乡渔业有限公司与浙江大学联手，经过约三年时间的不断探索，终于在今年成功地研制并生产出了黑鱼皮皮革，使中国告别了无鱼皮制革的历史。     

三款创新菜

正松鼠鱼原料:尖头鱼鱼头一个,黑鱼一尾,色拉油、樱桃、面粉、绍酒、精盐、味精、醋、白糖、番茄酱、葱花、姜末、蒜末各适量。制法:1.将黑鱼去头留尾取净肉剞上花刀后,用料腌制10 min截成二节各自修理成松鼠身形和尾形,拍粉后抖开纹路放入六成热油炸至定型,呈金黄色时捞出,摆入盘中。2.用尖头鱼的鱼头和鱼尾和花椒粒配合,制成松鼠鱼     

东平糟鱼

位于鲁西的东平湖,是我国十大淡水湖泊之一,历史悠久,资源丰富.用该湖出产的鲫鱼、鲇鱼、黑鱼等鱼类制作的糟鱼,是山东省独特的传统美食,久负盛名.     

黑鱼香肠冰温贮藏期品质的变化

目的:研究冰温对即食黑鱼香肠贮藏特性的影响。方法:利用冰温脱水技术控制黑鱼香肠水分在50%左右并将鱼肉香肠冰点降低至5.6 ℃,在4 ℃环境下贮藏,以冷藏(4 ℃)为对照。通过对贮藏期间黑鱼香肠菌落总数(TVC)、颜色、持水力、总挥发性盐基氮(TVB-N)、质构特性、生物胺等理化指标的测定以及扫描电子显微镜的观察,分析黑鱼香肠品质以及微观结构的变化情况。结果:冰温组各指标均显著低于对照组(P＜0.05),其在贮藏42 d时的TVC对数值为(5.37±0.06),TVB-N值为(17±0.03) mg/100 g,总胺含量为(324.93±1.89) mg/kg。TVC和TVB-N分析结果表明,相比于冷藏,冰温贮藏可以将黑鱼香肠保质期延长1倍。低场核磁共振结果表明黑鱼香肠在冰温贮藏期间的水分分布优于冷藏组。扫描电镜显示,冰温组的凝胶网络对脂肪颗粒的结合程度更高。结论:冰温贮藏黑鱼香肠的保鲜效果要优于冷藏。     

“将军过桥”又一法

“将军过桥”为扬州传统名菜.这只菜是用重750克左右的黑鱼制成:鱼肉做成炒鱼片,     

以酵母抽提物为基料的调理配方对黑鱼片感官品质和质构特性的影响

该研究以黑鱼片为对象,采用真空滚揉的方式对鱼片进行调理,以酵母抽提物、食盐、柠檬酸钠、蔗糖添加量为单因素研究调理配方对黑鱼片感官品质、质构特性及色度的影响,并采用正交实验法优化得出酵母抽提物等最佳调理配方。结果表明,酵母抽提物对黑鱼片有显著的增味抑腥效果,明显改善了调理鱼片的感官品质;在一定程度上可以调节鱼片的硬度,改善鱼肉发的质地,也会赋予鱼片淡淡的黄色。最佳的调理配方为:食盐添加量2%、酵母抽提物添加量2%、蔗糖添加量1%、柠檬酸钠添加量1%,在最佳配方下真空滚揉加工的调理黑鱼片咸淡适中,色泽、口感、风味俱佳。     

家常鱼肴两款

一、黑鱼炖莲藕原料：活黑鱼1条（约500克）老藕400克香葱10克生姜5克蒜瓣4克永川豆鼓8克红酱油5克白酱油6克食盐5克味精6克白糖4克黄酒15克胡椒粉1克芝麻油4克猪油60克湿淀粉15克鲜汤300克制法：1、将黑鱼拍头至昏后，去鳞、鳃，破腹挖去内脏（如有鱼籽可留用），刮去肚内黑膜