Effect of irradiation and storage on patulin disappearance and some chemical constituents of apple juice concentrate

Summary The effect of irradiation on the patulin content and on the chemical composition of apple juice concentrate during storage at 4 °C over a period of several weeks was investigated. The radiation-induced disappearance of the mycotoxin in relation to the absorbed dose followed an exponential relationship. The radiation dose (D₅₀), i.e., the dose which reduced the patulin content to 50% of its initial value was equal to 0.35 kGy. Storage of the irradiated concentrate had no effect on the patulin content; however, storage did lead to a slight increase in the titratable acidity and a decrease in the amounts of the carbonyl compound and the ascorbic acid concentration. The development of non-enzymatic browning during storage of the irradiated samples followed the same kinetics as that of the non-irradiated samples.

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Einfluß der Bestrahlung und Lagerung auf den Patulinverlust und auf die chemische Zusammensetzung des Apfelsaftkonzentrates

Zusammenfassung Es wurde der Einfluß der Bestrahlung auf den Patulingehalt und die chemische Zusammensetzung des Apfelsaftkonzentrates während der Lagerung im Laufe von mehreren Wochen bei 4 °C untersucht. Der durch die -Strahlen induzierte Verlust des Toxins folgte einer Exponentialverteilung. Die Bestrahlungsdosis D₅₀ verursachte eine 50%ige Abnahme der Anfangskonzentration von Patulin und war gleich 0,35 kGy. Die Lagerung der bestrahlten Proben des Konzentrates hatte keinen Einfluß auf den Patulinverlust. Während der Lagerung des Konzentrates nahm die zu titrierende Acidität zu und die Konzentration der Carbonylverbindungen und der Ascrobinsäure ab. Die Entwicklung der nichtenzymatischen Bräunung während der Lagerung der bestrahlten Proben hatte die gleiche Kinetik wie die der nicht bestrahlten.

     

Studies on enzymic browning of potatoes (Solanum tuberosum)

Summary Using analytical data from the literature the tyrosine turnover was calculated by a method published previously by us for 72 potato samples with different rates of browning. The samples included 9 varieties grown at three locations in 1969, which were analysed after harvest and after different times of storage at three temperatures. For 58 samples (81%) this calculation led to the same classification of the varieties as did visual observation of the rate of discolouration. It is concluded that enzymic browning of potatoes is correlated rather with tyrosine turnover, which depends on the concentrations of phenol oxidase, tyrosine, chlorogenic acid, and ascorbic acid, than with any single parameter.

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Untersuchungen zur enzymatischen Bräunung bei Kartoffeln (Solanum tuberosum)IV. Beziehung zwischen Tyrosinumsatz und Bräunung

Zusammenfassung Aus Analysendaten der Literatur wurde für 72 unterschiedlich bräunende Kartoffelproben der Tyrosinumsatz nach einer von uns kürzlich veröffentlichten Methode berechnet. Die Proben beinhalten 9 Sorten aus 3 Standorten im Jahr 1969, die nach der Ernte and nach verschiedenen Lagerzeiten bei 3 verschiedenen Temperaturen analysiert wurden. Die Berechnung des Tyrosinumsatzes führte bei 58 Proben (81%) zur gleichen Klassifizierung der Sorten wie die sensorische Beurteilung der Bräunung. Es wird gefolgert, daß die enzymatische Bräunung bei Kartoffeln eher mit dem Tyrosinumsatz, der von den Konzentrationen an Phenoloxydase, Tyrosin, Chlorogensäure und Ascorbinsäure abhängig ist, als mit einem einzelnen Parameter korreliert ist.

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Dedicated to Prof. Dr. L. Acker on his 65 ^th birthday     

Non-enzymatic browning of oligogalacturonides in apple juice models

Summary Apple juice models, consisting of galacturonides (reaction products of enzymatic pectin degradation), sugars, amino acids and organic acids, were subjected to heat treatment for 2 h in a boiling water bath and the decrease in the galacturonide concentration, the formation of the reaction products and the colour were established.Unsaturated galacturonides were found to be much more reactive than saturated galacturonides. 2-Furoic acid and 5-formyl-2-furoic acid were the main detectable products formed by the degradation of unsaturated galacturonides. The formation of these products was independent of the presence of amino acids and increased with decreasing pH. It is indicated that unknown degradation products of unsaturated galacturonides are the cause of increased browning when asparagine is present in the reaction mixture. The reaction constants for the degradation of unsaturated galacturonides under the various reaction conditions were determined. It was demonstrated that unsaturated oligogalacturonides contribute largely to non-enzymatic browning. The colour formation in fructose models was particularly enhanced by the presence of unsaturated galacturonides. Hydroxymethylfurfural (HMF) was a major reaction product and was produced, to a larger extent, from fructose rather than from glucose. HMF formation from glucose and fructose was found to be independent of the presence of galacturonides and amino acids and was greater at lower pH.

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Nicht-enzymatische Bräunung von Oligo-Galakturoniden in Apfelsaft-Modellen

Zusammenfassung Apfelsaft-Modelle, bestehend aus Galakturoniden (Reaktionsprodukte des enzymatischen Pectinabbaus), Zuckern, Aminosäuren und organischen Säuren wurden einer Hitzebehandlung von 2 h in einem kochenden Wasserbad unterzogen. Dabei wurde die Abnahme der Galakturonid-Konzentration und die Entstehung von Reaktionsprodukten und Färbung ermittelt.Im Vergleich zu den gesättigten Verbindungen erwiesen sich ungesättigte Galakturonide als wesentlich reaktionsfähiger, bei denen als hauptsächliche Reaktionsprodukte Brenzschleimsäure und 5-Formylbrenzschleimsäure nachgewiesen werden konnten. Die Bildung dieser Stoffe war unabhängig von der Gegenwart von Aminosäuren, jedoch abhängig von pH-Wert, denn diese nehmen bei Erniedrigung zu. Ergebnisse deuteten darauf hin, daß unbekannte Abbauprodukte der ungesättigten Galakturonide Ursache für eine verstärkte Bräunung in Reaktionssystemen mit Asparagin sind. Die Reaktionsgeschwindigkeitskonstanten beim Abbau der ungesättigten Galakturonide wurden bei unterschiedlichen Reaktionsbedingungen ermittelt. Es konnte gezeigt werden, daß ungesättigte Galakturonide maßgeblich zur nicht-enzymatischen Bräunung beitragen. Die Farbbildung in Modellen mit Fructose wurde insbesondere durch die Anwesenheit ungesättigter Galakturonide verstärkt. HMF, als Hauptreaktionsprodukt, wurde aus Fructose in größerer Menge als aus Glucose gebildet. Die Bildung von HMF aus Glucose und Fructose erwies sich als unabhängig von der Anwesenheit von Galakturonide und Aminosäuren und erhöhte sich bei Erniedrigung des pH-Wertes.

     

The effect of heating conditions on losses and regeneration of betacyanins

Summary The losses of Betacyanins during heating at 90 °C and their regeneration after heating were investigated in red beet juice and solutions of pure betanin in different buffers. It was found that the regeneration of pigments during storage of heated samples is greater at 5 °C than at 20 °C. The time, in which the pigments reach the maximum concentration is different for juice and pure betanin solutions. The influence of the type of buffer and its concentration on heating in the absence of oxygen is insignificant, on the other hand the influence is distinctly marked when the betanin heated in the presence of oxygen. When heated in the presence of air, the betanin losses are influenced by the rate of diffusion of oxygen from the air.

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Einflu der Erhitzungsbedingungen auf Verluste und Regeneration der Betacyanine

Zusammenfassung Die Verluste an Betacyaninen während der Erhitzung auf 90 °C und ihre Regeneration nach dem Erhitzen wurden in Rote-Beete-Saft und in verschieden gepufferten reinen Betanin-Lösungen untersucht. Bei 5 °C ist die Regeneration der Farbstoffe besser als bei 20 °C. Die Zeit bis zur maximalen Regeneration der Farbstoffe ist für den Saft und für die Betanin-Lösungen unterschiedlich. Pufferart und -konzentration sind unter sauerstofffreien Bedingungen unwesentlich; bei Anwesenheit von Sauerstoff üben sie indessen einen merklichen Einflu aus. Beim Erhitzen in Gegenwart von Sauerstoff werden die Betanin-Verluste von der Diffusionsgeschwindigkeit des Luftsauerstoffs beeinflußt.

     

Elimination of the toxic effects of patulin onBacillus subtilis andB.megaterium by irradiation

Summary The bacteriological toxicity of patulin irradiated in aqueous solutions was investigated using two strains of bacteria,Bacillus subtilis andB. megaterium. The results of the plate cultivation test showed that the growth inhibition of both strains decreased in relation to absorbed dose. A dose of 1.8 kGy was sufficient to eliminate the bacteriological toxicity of patulin at an initial concentration of 125 g/ml. There was good correlation between the concentration of patulin in the irradiated solution as measured spectrophotometrically and that calculated from the diameter of the inhibition zone.

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Beseitigung der toxischen Wirkung von Patulin aufBacillus subtilis undB.megaterium durch Bestrahlung

Zusammenfassung Es wurde die Toxizität von Patulin nach der Bestrahlung in wäßrigen Losungen bei der Anwendung von zwei Bakterienstämmen,Bacillus subtilis undB. megaterium, untersucht. Die Ergebnisse des Plattenkultivierungstests haben gezeigt, daß die Wachstumsinhibition der beiden Stämme sich im Verhältnis zur Bestrahlungsdosis vermindert. Die Bestrahlungsdosis von 1,8 kGy war ausreichend zur Eliminierung der bakteriologischen Toxizität von Patulin bei der Anfangskonzentration von 125 g/ml. In den bestrahlten Lösungen wurde eine klare Korrelation zwischen der spektrophotometrisch gemessenen und der aus dem Durchmesser der Inhibitionszonen berechneten Patulinkonzentration festgestellt.

     

Einwirkung ionisierender Strahlen auf Fette II. Mitteilung Allgemeine chemische Ver?nderungen in elektronenbestrahlten Fetten

Zusammenfassung Ölsäureäthylester, Olivenöl, Schweineschmalz und zwei Margarinesorten wurden mit 10⁵, 10⁶, 10⁷ bzw. 10⁸ rad Kathodenstrahlen bestrahlt und einige der dabei auf tretenden chemischen Veränderungen untersucht.Infolge Zerstörung der Carotinoide hellten sich die gelb gefärbten Margarine-proben bei 10⁶ rad auf und bleichten bei 10⁷ und 10⁸ rad vollständig aus; Olivenöl entfärbte sich erst bei 10⁷ rad merklich. Mit Ausnahme von Schweineschmalz unterschieden sich die mit 10⁶ rad bestrahlten Fettproben in Geruch und Geschmack nicht merklich von den unbestrahlten Fetten. Von 10⁶ rad an trat Bestrahlungsgeschmack und -geruch auf. Als relativ unempfindlich erwies sich auch hier Olivenöl.Die Jodzahl der bestrahlten Fette blieb praktisch unverändert, lediglich bei 10⁸ rad war eine geringe Zunahme festzustellen.Bei 10⁵ und 10⁶ rad war, abgesehen vom Schweineschmalz, kein merklicher Anstieg der Peroxydzahl, Säurezahl, des trans-Fettsäuregehaltes und des Carbonylgruppengehaltes zu erkennen. Ein Anstieg dieser Kennzahlen wurde erst bei 10⁷, z. T. sogar erst bei 10⁸ rad beobachtet. Es besteht sowohl bei der trans-Isomerisierung als auch bei der Bildung freier Fettsäuren und der Carbonylverbindungen ein Unterschied im Ablauf der Reaktionen, die durch Elektronenstrahlen, bzw. durch UV-Licht gleicher Energie ausgelöst werden.Die Infrarotspektren von normalen und mit 10⁸ rad bestrahlten Fetten sind sehr ähnlich. Das gilt sowohl für den Bereich zwischen 2 und 15, als auch für das Gebiet des nahen Infrarots von 1–2,5,. Lediglich die Intensität der trans-Bande bei 10,35 (966 cm^–1) und die der Bandenschulter bei 5,83 (1718 cm^–1), die von freien Fettsäuren herrühren, nehmen bei 10⁷ und 10⁸ rad zu.Die UV-Spektren der stärker bestrahlten Fette zeigen eine Zunahme der Dien (230 m) und eine Abnahme der Trienabsorption (268; 279 m). Letztere ist zum großen Teil auf eine Verschiebung der Doppelbindungen (Bildung von Isolenfett säuren) zurückzuführen, die sich durch Alkaliisomerisierung rückgängig machen äßt.     

Bildung von Aminoreduktonen aus Disacchariden

Zusammenfassung Beim Erhitzen der Disaccharide Maltose und Lactose in wäßriger Lösung in Gegenwart von Aminosäuren werden u. a. Pyrrolinonreduktone der allgemeinen Struktur S gebildet. Neben Glucosyl-isomaltol und dem Pyridon4a ist im Umsetzungsgemisch eines Maltose-Amadoriproduktes mit Glycinester das Hydroxypyrrol14b enthalten. Die Bildung der Pyrrolinonreduktone deutet auf einen bei Disacchariden bisher nicht beobachteten Zuckerabbau beim Erhitzen mit primären Aminen hin.

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Formation of amino reductones from disaccharides

Summary Pyrrolinone reductones with structure 5 are formed by heating maltose and lactose with amino acids in aqueous solutions. The reaction mixture of a maltose Amadori compound with glycine ester contains among other compounds glucosyl isomaltol, pyridone4a and hydroxypyrrole14b. Formation of pyrrolinone reductones indicates a not previously observed disaccharide degradation, when they are heated with primary amines.

     

Untersuchung der Hydrolyse von Lactose

Zusammenfassung Süßmolke, die bei der industriellen Herstellung von Labkäse anfällt, wird durch Erhitzen bei pH 4,7 vom Eiweiß befreit und anschließend auf Lactose aufgearbeitet. Es sollte untersucht werden, ob unter diesen Bedingungen eine Hydrolyse der Lactose erfolgt. Dabei fanden wir, daß 5%ige wäßrige Lactose-Lösungen in 50 Std bei 90° C und pH 4,7 nicht hydrolysieren, während in Molke die Lactose unter ähnlichen Bedingungen hydrolysiert. Versuchsbedingungen und Hydrolyse-Geschwindigkeiten werden beschrieben.

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Investigation of lactose hydrolysis

Summary Sweet whey obtained in the industrial production of rennet cheese is freed from proteins by heating at pH 4.7 and worked up to lactose. It was to be examined whether lactose would be hydrolysed under these conditions. We found that 5% aqueous solutions of lactose were not hydrolysed within 50 h at 90° C and pH 4.7. Under similar conditions, lactose in whey underwent hydrolysis. Experimental conditions and rates of hydrolysis are being described.

     

Fluorescence formation during albacore (Thunnus alalunga) thermal processing

Summary Lipid damage during albacore processing was investigated by following fluorescence formation at four different excitation/emission wavelength maxima and brown colour development. Analyses were made on aqueous and organic extracts, as well as in dipping oil samples. A fluorescence shift to higher wavelength maxima was observed as a result of processing. At the same time a marked increase in browning was obtained. The most energic sterilization treatment showed the highest damage and fluorescence shift to higher wavelength maxima.

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Fluorescenz-Entwicklung während der Wärmebehandlung von Albacore (Thunnus alalunga)

Zusammenfassung Lipidschäden während der Verarbeitung von Albacore (Thunnus alalunga) wurden durch die Entwicklung von Fluorescenz (Maximum vier verschiedener Wellenlängen) und Bräunung untersucht. Analysen wurden mit wäßrigen und organischen Extrakten sowie Ölmustern durchgeführt. Als Ergebnis des thermischen Prozesses wurde eine Fluorescenzverschiebung zu höheren Wellenlängenmaxima offenbar. Gleichzeitig nahm die Bräunung zu. Daher zeigte die höchste Sterilisationstemperatur die größten Schäden und Fluorescenzverschiebungen zu höheren Wellenlängenmaxima.

     

Modellversuche zum Verhalten der schwefligen S?ure bei oxydativen Prozessen II. Mitteilung Bindung von schwefliger S?ure an Oxydationsprodukte der Ascorbins?ure

Zusammenfassung Unter Anwendung polarographischer Methoden wurde die Assoziation von schwefliger Säure und Dehydroascorbinsäure im Bereich von pH 3–5 untersucht. Es konnten in diesem Bereich die Dissoziationskonstanten und die Geschwindigkeitskonstanten von Assoziation und Dissoziation bestimmt Werden. Aus den ermittelten Daten geht hervor, daß derartige Messungen nur mit Hilfe der polarographischenRapid-Technik durchgeführt Werden können. Die Fehlerquellen bei titrimetrischen Bestimmungen von freier, neben gebundener schwefliger Säure werden diskutiert und quantitativ erfaßt.Von den widersprüchlichen Literaturangaben über das Dissoziationsverhalten der schwefligen säure konnte die vonJoslyn u.Braverman bestätigt werden.Einfache Versuche zeigen, daß Bräunung durch Produkte aus dem nichtoxydativen Abbau der Dehydroascorbinsäure bei Anwesenheit von schwefliger Säure nicht auftritt; eine Erklärung wird gegeben.

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About the reaction of sulfurous acid during oxidation II. Binding of sulfurous acid with oxidation-products of ascorbic acid

Summary By using new polarographic methods, the association of sulfurous acid and dehydroascorbic acid Were studied in the range of pH 3–5. In this range it Was possible to determine the dissociation and the velocity constants of association and dissociation. From the results it is concluded that measurements of this kind only can be made by the polarographic rapid technique. The sources of error in using the titrimetric method are discussed and quantitatively determined.From the controversial results in the literature on the dissociation reaction of sulfurous acid, the findings ofJoslyn andBraverman could be confirmed.Simple results show that browning caused by products from non-oxidative decompostion of dehydroascorbic acid did not show up if sulfurous acid is present; an explanation for this is given.

     

Die Mikroflora des Sauerteiges

Zusammenfassung Es wurde dem Einfluß der Temperatur auf die Bildung von Lactat und Acetat durch homofermentative Sauerteigbakterien der UntergattungenThermobacterium undStreptobacterium (Lactobacillus acidophilus, L. plantarum, L. farciminis, L. casei) nachgegangen. Die homofermentativen Sauerteigbakterien bilden innerhalb von 18 Std bei 20–35 °C in unterschiedlichem Maße Milchsäure (0,5 g/100 g–1,50 g/100 g Sauerteig); zudem steht die Lactatbildung im Einfluß der Temperatur. Daneben tritt Essigsäure in Mengen von 0,05 g/100 g–0,15 g/100 g Sauerteig auf (0,25-0,3 g/100 g Sauerteig bei heterofermentativen Sauerteigbakterien). Die Acetatbildung erwies sich unabhängig von der Temperatur.

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The Microflora of SourdoughXII. Communication: The influence of the temperature on the production of lactate and acetate in sourdough, started with homofermentative lactic acid bacteria

Summary The influence of the temperature on the production of lactate and acetate by homofermentative sourdough bacteria of the subgenusThermobacterium andStreptobacterium (Lactobacillus acidophilus, L. plantarum, L. farciminis, L. casei) was investigated. The homofermentative sourdough bacteria produce in 18 h at 20–35 °C produce differing quantities of lactate (0.5 g/100 g–1.5 g/100 g sourdough); the production of lactate is influenced by the temperature. Acetic acid is formed as well in quantities of 0.05 g/100 g–0.15 g/100 g sourdough (compared with 0.25-0.3 g/100 g sourdough by heterofermentative sourdough bacteria). The production of acetate is not dependent on the temperature.

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Nr. 4757 der Veröffentlichungen der Bundesforschungsanstalt für Getreide- und Kartoffelverarbeitung, Detmold

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Diese Untersuchungen wurden ermöglicht durch eine finanzielle Förderung seitens des Bundesministeriums für Forschung und Technologie im Rahmen des Programmes Biologie und Technik     

Stability of retinol in milk during frozen and other storage conditions

Summary The effect of storage temperature and storage time on the retinol content of four commercial unfortified whole UHT milk samples was studied by HPLC. Significant losses of retinol in these milks were observed after 1 month of storage at 30° C. Losses generally increased with storage time. Increasing the storage temperature from 30° C to 40° C had a variable effect depending on the particular milk. Short periods of frozen storage (up to 60 days) had no effect on the retinol content. However, frozen storage time from 4 to 8 months led to significant (P<0.05) losses in retinol content. The effect of water activity and temperature conditions during storage of unfortified whole milk powder on the stability of retinol was also studied. Increasing the activity of water and temperature of storage significantly lowered the retinol content in milk powder.

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Stabilität von Retinol in Milch während des Gefrierens und anderen Lagerungsbedingungen

Zusammenfassung Es wurde der Einfluß von Lagertemperatur und Lagerzeit auf den Retinolgehalt von vier UHT-Vollmilchproben aus dem Handel ohne hinzugefügte Vitamine mittels HPLC studiert. Bereits nach einem Monat wiesen die bei 30 °C gelagerten Proben signifikante Verluste von Retinol auf. Im allgemeinen stiegen die Verluste von Retinol mit der Länge der Lagerungszeit an. Die Größe des Anstiegs bei einer Lagertemperatur zwischen 30 °C und 40 °C hing von der untersuchten Milch ab. Nach kurzer Tiefkähllagerung (bis zu 60 Tagen) wurde keine Veränderung des Retinolgehaltes beobachtet, aber signifikante Verluste (P0.05) waren nach einer Tiefkühllagerung von 4 bis 8 Monaten festzustellen. In der vorliegenden Arbeit wurde auch die Wirkung der Wasseraktivität und der Temperaturbedingungen auf die Stabilität von Retinol während der Lagerung von Vollmilchpulver ohne hinzugefügte Vitamine untersucht. Es wurde beobachtet, daß die Zunahme der Wasseraktivität und Lagertemperatur eine signifikante Abnahme des Retinolgehaltes von Milchpulver verursacht.

     

Distribution and hardness of muscle connective tissue in hake (Merluccius merluccius L.) and trout (Salmo irideus gibb)

Summary The amount of connective tissue and its main protein, collagen, were related to connective tissue shear strength, in order to furnish data on the distribution and physiochemical characteristics of connective tissue in hake and trout. Collagen solubility and the proportions of the a,, and components were also determined, in order to ascertain the degree of aggregation in the muscle collagen and to explain the above relationships. Connective tissue distribution along the length of the fillets was more uneven in the hake than in the trout, with higher levels in the tail. The degree of collagen aggregation was similar in the connective tissue taken from different locations in the hake fillets. However, in the trout fillets, aggregation was higher in the connective tissue taken from near the tail. As a consequence, the amount of connective tissue was significantly correlated to shear strength in the hake but not in the trout.

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Verteilung und Härte des Bindegewebes im Muskel von Seehecht (Merluccius merluccius L.) und Forelle (Salmo irideus Gibb)

Zusammenfassung Die Menge des Bindegewebes und seiner Hauptproteine wurden auf dessen Schnittfestigkeit bezogen, um aus dieser Beziehung und den physikochemischen Daten bei Hecht und Forelle Schlüsse ziehen zu können. Weiterhin wird die Löslichkeit des Kollagens und das Verhältnis der-, - und-Komponenten bestimmt, um den Aggregationsgrad des Muskelkollagens zu ermitteln und auf diese Weise die oben erwähnten Zusammenhänge erklären zu können. Es wird festgestellt, daß das Bindegewebe über die Länge des Seehechtfilets unregelmäßiger verteilt ist als bei der Forelle, wobei ein höherer Anteil im Schwanz beobachtet wird. Der Grad der Kollagenaggregation ist im Bindegewebe an verschiedenen Stellen des Seehechtfilets gleich, jedoch nicht bei der Forelle, wo das näher am Schwanz liegende Gewebe einen höheren Aggregationsgrad aufweist. Das führt dazu, daß beim Seehecht eine signifikante Beziehung zwischen der Bindegewebsmenge und der Schnittfestigkeit besteht, bei der Forelle allerdings nicht.

     

Bildung und Stabilit?t von Amadori-Verbindungen in wasserarmen Lebensmitteln

Zusammenfassung Der folgende Beitrag befaßt sich mit der Problematik der Früherkennung von Qualitätsveränderungen an wasserarmen Lebensmitteln. Zu diesem Zweck wurden Versuche an Tomatenpulver durchgeführt, das bei verschiedenen Gleichgewichtsfeuchtigkeiten im Temperaturbereich zwischen 23 und 55 °C gelagert bzw. erhitzt wurde. Mit Hilfe der Aminosäureanalyse wurden sowohl die freien Aminosäuren als auch die als Zwischenstufen der nich-tenzymatischen Bräunungsreaktion (Maillard-Reaktion) in Tomatenpulver gebildeten Amadori-Verbindungen gleichzeitig erfaßt. Amadori-Verbindungen werden im Gegensatz zur Bräunung ohne Induktionsperiode und bevor sensorische Veränderungen auftreten, gebildet, sie können daher für die Früherkennung durch Maillard-Reaktionen hervorgerufener Qualitätsveränderungen herangezogen werden. Die Geschwindigkeiten, mit der Amadori-Verbindungen gebildet werden, hängen von den Herstellungs- und/oder Lagerungsbedingungen ab; Amadori-Verbindungen nehmen — ebenso wie die Geschwindigkeiten ihres Abbaus — mit steigendem Wassergehalt und ansteigender Temperatur zu. Die Temperaturkoeffizienten (Q ₁₀-Werte) der Bildung dieser Bräunungszwischenstufen sind höher als diejenigen der Bräunung.Die entstandenen Amadori-Verbindungen weisen unterschiedliche, von der Gleichgewichtsfeuchtigkeit abhängige Stabilitäten auf. So wird die aus Galakturonsäure und -Aminobuttersäure gebildete Tagaturon--Aminobuttersäure wesentlich schneller zu Bräunungsprodukten (Melanoidinen) abgebaut als die übrigen untersuchten Bräunungszwischenstufen. Andererseits zeigt die Fructoseglutaminsäure, die bei der Aminosäureanalyse neben anderen Amadori-Verbindungen — wie Fructoseserin, Fructosethreonin und Fructoseasparagin — in einem gemeinsamen Peak erscheint, eine besonders hohe Stabilität. Sie ist deshalb für den objektiven Nachweis von Schädigungen durch ungeeignete Trocknungsverfahren (z. B. Hitzebelastung) besonders geeignet; außerdem wurden im Bereich höherer Konzentrationen von Amadori-Verbindungen Beziehungen zu sensorischen Veränderungen ermittelt.Zusammenfassend ist festzustellen, daß mit Hilfe von Amadori-Verbindungen, die durch thermische Einwirkungen und bei der Lagerung entstehen, ein sehr empfindlicher Nachweis beginnender Qualitätsveränderungen von pflanzlichen Trockenprodukten erbracht werden kann.

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Formation and stability of amadori compounds in low moisture foods

Summary The subject matter is concerned with the early recognition of quality changes in low moisture foods. Experiments were carried out on tomato powder stored at various equilibrium moistures and temperatures between 23 and 55 °C. Using the amino acid analyser, free amino acids as well as the Amadori compounds which are formed as intermediates of the nonenzymatic browning reaction (Maillard reaction) could be determined simultaneously.In contrast to browning products the Amadori compounds are formed without an induction period and before occurence of sensory changes. Thus they may be used for early recognition of quality changes caused by the Maillard reactions. The rates at which Amadori compounds are formed depend on the production and/or storage conditions. Amadori compound formation-and their decomposition - increases with increasing moisture and temperature. The temperature coefficient (Q ₁₀ values) of these browning intermediates are highter than those of the browning reaction itself.The Amadori compounds formed vary in their equilibrium moisture dependent stability. Tagaturon-aminobutyric acid which is formed from galacturonic acid and amino butyric acid is degraded considerably faster to browning products (melanoidins) than any of the other browning intermediates. In contrast fructores-glutamic acid which in the amino acid analysis alutes at the same time with other Amadori compounds such as fructose-serine, fructose-threonine and fructose-asparagine, is particularly stable. Thus fructose-glutamic acid is particularly suitable for the objective determination of damage due to unsuitable drying (overheating); also with higher concentrations of Amadori compounds a relationship with sensory changes was established.In summary it can be stated that by the use of Amadori compounds which are formed by thermal action or during storage a very sensitive indicator is available for incipient quality changes of dry produce of plant origin.

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Die Untersuchungen wurden von der Deutschen Forschungsgemeinschaft gefördert. Hierfür sei an dieser Stelle verbindlich gedankt     

Determination of optimum pH and temperature for pasteurization of citrus juices by response surface methodology

Summary Optimization of microbial death, enzyme inactivation and vitamin C retention during pasteurization of pH-adjusted orange juice is discussed free of equipmentdependent parameters such as the heating lag. The pH-temperature optimum was determined by response surface methodology in the range of 65° C–75° C and pH 2.5–4.0. The results implied that there was no pectinesterase activity below pH 3.5.Leuconostoc mesenteroides had its maximum and minimum thermal resistance at pH 3.5 and pH 2.7, respectively. For an ideal theoretical process requiring four log cycles of microbial reduction the optimum pasteurization conditions were 12 min at 75° C and pH 2.7.

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Bestimmung der optimalen Temperatur- und pH-Wert-Bedingungen für die Pasteurisierung von Citrussäften mit der response surface-Methode

Zusammenfassung Die Optimierung der mikrobiellen Abtötung, Enzyminaktivierung und Vitamin-C-Retention während der Pasteurisierung von Orangensaft mit verschiedenen pH-Werten wird, frei von Anlageneinflüssen, wie z. B. Erhitzungsverzögerungen, diskutiert. Das Temperatur-pH-Wert-Optimum wurde mit der response surface-Methode im Temperaturbereich von 65 bis 75 °C und pH-Werten zwischen 2,5 und 4,0 untersucht. Die Ergebnisse lassen darauf schließen, daß unter pH 3,5 keine Pectinesteraseaktivität mehr vorliegt.Leuconostoc mesentroides wies bei pH 2,7 minimale und bei pH 3,5 maximale Hitzeresistenz auf. In einem idealen theoretischen Pasteurisierungsprozeß, der eine Reduzierung der mikrobiellen Belastung um vier Größenordnungen erfordert, liegen die optimalen Bedingungen bei 12 min, 75 °C und einem pH-Wert von 2,7.

     

Idaein-abbauende Enzyme in den Apfelschalen

Zusammenfassung Die Untersuchungen zeigten, daß die den roten Apfelfarbstoff Idaein hydrolisierenden-Galactosidase der Apfelschalen auch die Galaktose am Quercetin-3-galaktosid abspalten kann. Die Idaein abbauenden Enzyme liegen nach dem Homogenisieren der Schalen zum Teil aktiv und zum größten Teil latent vor. Die Löslichkeit der Enzyme ließ sich zwar durch die Entfernung von Gerbstoffen, nicht aber durch Detergentien-Zusatz erhöhen. Bereits gelöste, latente Enzyme ließen sich mit Detergentien weitgehend aktivieren. Es wurde versucht, die Untersuchungsergebnisse zu erklären.

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Idaein-Decomposing enzymes in apple peels

Summary Previously an enzyme system has been detected, which decomposed idaein, the red cyanidin-3-galactoside in apple peel. The breakdown proceeded in 2 main stages, the enzymatic hydrolysis of idaein into cyanidin and galactose, followed by the oxidation of the aglycone. Now it could be demonstrated, that the enzyme system in the apple peels could also hydrolise hyperosid, the quercetin-3-galactoside, which is present in the apple peels, too. After the peels are homogenized, the idaein-decomposing enzymes are partly existent in a active form, to the greatest part, however, in a latent form. The solubility of the enzymes could indeed be increased by removing tannins, but not by adding detergents. Latent enzymes, already dissolved, could be considerably activated with detergents. Efforts were made to explain the results of the experiment.

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Herrn Professor Dr. Liebster zum 60. Geburtstag gewidmet.

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Für ihre Mitarbeit bei der Durchführung der Versuche danke ich Frau Schwaiger und Fräulein Dill.     

Schnellmethode zur orientierenden Bestimmung von Coffein in R?stkaffee

Zusammenfassung Die Methode beruht auf einer vergleichenden Beurteilung von Perjodid-Fällungen, die unter standardisierten Bedingungen aus Kaffeeaufgüssen bzw. deren Verdünnungen entstanden sind, mit denen einer 0,01% igen Coffeinlösung. Der Gehalt an Chlorogensäure muß bei coffeinfreiem Kaffee korrigiert werden.

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A rapid informative method for the determination of caffeine in roasted coffee

Summary The method is based on the comparison of perjodid precipitations developed in coffee-drink or its dilutions, prepared under normalized conditions, with those of a 0,01% caffeine solution. In caffeine-free coffee the disturbing chlorogenic acids have to be corrected.

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Für gewissenhafte Mithilfe bei der Durchführung der Versuche möchten wir Frau A. Andréka und für die spektrophotometrischen Kontrollmessungen Frau A. Rajky herzlich danken.