郫县豆瓣原料蚕豆中黄曲霉毒素B1的提取

郫县豆瓣中所用蚕豆是产自四川省和云南省的优质干蚕豆,经筛选、浸泡、接种、制曲等一系列加工后形成调味豆瓣酱。采用酶联免疫吸附法(ELISA),根据Box-Behnken Design软件的设计原理,检测原料蚕豆中黄曲霉毒素B1。探讨了甲醇浓度、料液比、超声波提取时间等因素对样品中黄曲霉毒素B1提取的影响,以确定检测原料蚕豆中黄曲霉毒素B1含量的最优方案。以黄曲霉毒素B1含量为响应值,利用响应面分析法对提取参数进行优化。结果表明:甲醇浓度43.41%,料液比1∶5.35,超声波提取时间39.89 min是检测原料蚕豆中黄曲霉毒素B1含量的最优条件,以该优化条件检测原料蚕豆中黄曲霉毒素B1其值达到最大,为1.50μg/kg。     

大曲中黄曲霉毒素B_1提取方法的研究

主要探讨了酶联免疫法检测大曲中黄曲霉毒素B1的提取条件;分别考察了超声波提取时间、超声波提取功率、甲醇浓度对黄曲霉毒素B1提取效果的影响;用正交设计找出了最佳工艺参数:甲醇浓度为55%(v/v),提取时间为25 min,提取功率为200 W。采用本提取工艺所得黄曲霉毒素B1提取率明显高于国标。本研究可为大曲中黄曲霉毒素B1的检测提供简便、准确、可靠的分析方法。     

花生中黄曲霉毒素B_1提取方法的优化

主要研究了酶联免疫法检测花生中黄曲霉毒素B_1的提取条件,通过单因素试验分别研究料液比、甲醇体积分数、提取时间和超声波功率对黄曲霉毒素B_1提取效果的影响,通过正交试验法确定花生中黄曲霉毒素B_1的最佳提取条件。结果表明,各因素影响花生中提取黄曲霉毒素B_1含量的大小为:超声波功率甲醇体积分数提取的时间物料比。最佳提取条件为:料液比为1︰5 g/m L,甲醇体积分数60%,提取时间为11 min,超声波功率70 W。试验以为花生中黄曲霉毒素B1的检测提供简便、可靠、准确的分析方法。     

郫县豆瓣加工过程中黄曲霉毒素B1的变化及关键控制点研究

采用酶联免疫吸附（ELISA）试剂盒法测定豆瓣在加工过程中各关键环节样品（包括制曲过程、甜瓣子发酵、辣椒醅发酵和豆瓣酱的后熟期等阶段）的黄曲霉毒素B1（AFB1）含量的变化,探究影响AFB1含量的关键控制点,为以后降低豆瓣中AFB1含量的研究提供方向。测定结果表明,豆瓣制曲阶段AFB1含量变化不明显,在0～0.25 μg/kg范围内;甜瓣子发酵过程和豆瓣酱后熟阶段AFB1含量呈显著上升趋势,从甜瓣子发酵初期的0.175 μg/kg增加至1.09 μg/kg,最后到成熟豆瓣酱的2.63 μg/kg;辣椒醅阶段AFB1含量总体保持稳定,为0.80 μg/kg。由于AFB1含量从制曲后期到豆瓣酱的成熟总体呈上升趋势,且甜瓣子的发酵阶段与豆瓣酱的后熟期是控制豆瓣AFB1含量的关键点,应加强对相关操作及其环境的控制与管理。     

响应面法优化大曲中黄曲霉毒素B1提取工艺

该研究利用单因素试验和响应面法对大曲中黄曲霉毒素B1（AFB1）的提取条件进行优化,分别考察了甲醇体积分数、超声波提取功率、提取时间和提取温度对AFB1提取效果的影响。结果表明,大曲中AFB1的最佳提取工艺为甲醇体积分数55%、超声波功率为200 W、提取时间为25 min、提取温度30 ℃。在此最优条件下,AFB1得率为2.58 μg/kg,可为大曲中AFB1的提取提供简便、准确、可靠的分析方法。     

响应面法优化混合发酵法控制郫县豆瓣中黄曲霉毒素B1含量的最佳制曲条件研究

根据Box-Behnken中心组合试验设计原理,在单因素试验的基础上,采用响应面分析法,建立了混合发酵生产豆瓣的二次多项数学模型,并以黄曲霉毒素B1的含量为响应值做响应面和等高线,考察了制曲时间、制曲温度、米曲霉/植物乳杆菌对黄曲霉毒素B1的含量的影响.结果表明,最佳制曲温度为30.81℃;制曲时间为104h;米曲霉与植物乳杆菌的比值为4:1.并将最佳条件下黄曲霉毒素B1的含量与米曲霉单一发酵时进行了对比,体现混合发酵法在抑制豆瓣产品中黄曲霉毒素B1的含量上的可行性.     

浅谈豆瓣生产过程中的安全控制

豆瓣在原料贮存、菌种选育和保藏、制曲等加工过程中易产生黄曲霉毒素。各个国家和地区对不同食品中的黄曲霉毒素含量都有所规定。有效地控制豆瓣中黄曲霉毒素的含量,对提高豆瓣质量尤为重要。     

大曲中呕吐毒素提取方法的研究

主要探讨了酶联免疫法检测大曲中呕吐毒素的提取条件;分别考察了超声波提取时间、超声波提取功率、甲醇浓度对呕吐毒素提取效果的影响;用正交设计找出了最佳工艺参数:甲醇浓度为50%(v/v),提取时间为20min,提取功率为200W。采用本提取工艺所得呕吐毒素提取率明显高于国标。本研究可为大曲中呕吐毒素的检测提供简便、准确、可靠的分析方法。     

郫县豆瓣黄曲霉毒素B1污染状况及季节变化分析

郫县豆瓣是中国传统发酵调味品,在郫县豆瓣生产过程中,会受到黄曲霉毒素B1的污染,为了解黄曲霉毒素B1污染现状及季节变化对豆瓣受黄曲霉毒素B1的影响,给食品安全监管提供科学依据,提高郫县豆瓣食品安全水平。该研究通过不同渠道采集郫县豆瓣共296批次,其中在春、夏季节和秋、冬季节分别为124批次和172批次,通过酶联免疫法检测黄曲霉毒素B1的污染情况。结果表明其一年总体平均含量为3.311μg/kg,合格率为94.60%;在春夏季节其平均含量为3.566μg/kg,合格率为92.74%;秋冬季节其平均含量为3.057μg/kg,合格率为96.47%。郫县豆瓣受黄曲霉毒素B1污染总体不容乐观,但在秋冬季节郫县豆瓣受黄曲霉毒素B1污染比春夏季节豆瓣中受黄曲霉毒素B1污染较轻,可以根据季节变化对黄曲霉毒素的影响进一步加强发酵豆瓣中黄曲霉毒素B1的防治、检测与管理。     

豆瓣中辣椒素类物质的超声波提取及其热稳定性

对豆瓣中辣椒素类物质的超声波提取条件(提取溶剂、提取温度、提取时间和提取次数)和豆瓣中辣椒素类物质的热稳定性进行研究。结果表明：最佳提取条件为超声波功率200W、超声波频率40kHz、2.5g豆瓣采用10mL甲醇提取两次、提取温度70℃、提取时间5min;热稳定性实验表明,随着加热温度的升高,豆瓣中辣椒素类物质的含量会逐渐下降,当温度达到130℃时,豆瓣中辣椒素类物质的含量开始下降,当温度达到200℃时,辣椒素类物质的含量明显下降。     

Solid-state fermentation with fungi to enhance the antioxidative activity, total phenolic and anthocyanin contents of black bean

In the present study, solid-state fermentation of black bean with various GRAS filamentous fungi including Aspergillus awamori, Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae, Rhizopus azygosporus and Rhizopus sp. No. 2 was preformed to prepared koji. Mycelial propagation of starter organisms and antioxidative activity, including alpha-alpha-diphenyl-2-picyl-hydoxyl (DPPH) radicals, Fe2+-chelating ability, and reducing activity, were examined. Depending upon the starter organism, various amounts of mycelial propagation (23.5-67.3 mg/k koji) were found in the prepared black bean kojis. The methanol extracts of all the black bean kojis, except that prepared with Rhizopus sp. No. 2, exhibited higher levels of DPPH free radical-scavenging activity, Fe2+-chelating activity, and reducing power than did the non-fermented black bean. Taking into account methanol extract content, all the prepared kojis showed greater antioxidative activity than non-fermented black bean. Among the various koji extracts examined, extract of A. awamori-koji exhibited the highest antioxidative activity as did the A. awamori-koji when comparing its antioxidative activity with that of other kojis and non-fermented black bean. In general, the total extractable phenolic compounds and anthocyanins content in black beans increased after fermentation. This might lead to the increased antioxidant activities of black bean kojis observed.     

浏阳豆豉发酵微生物的初步研究

利用平板稀释分离实验，对自然制曲成熟的曲料做微生物菌相及组成进行了分析。结果表明：浏阳豆豉自然制曲成熟的曲料中主要微生物为霉菌类和细菌类，而酵母菌类和放线菌类数量不大。     

Effect of Caffeine on Aflatoxin Production on Cocoa Beans

The effects of caffeine on aflatoxin production by Aspergillus parasiticus NRRL 2999 were studied on 13 cocoa bean types. Caffeine levels from bean types ranged from 0.30-3.6 mg/g and only very low levels of aflatoxin were produced on bean types having > 1.80 mg caffeine/g. These data provide additional evidence that caffeine is an effective inhibitor of aflatoxin production and help explain why aflatoxin does not accumulate in cocoa beans under natural storage conditions.     

响应面法优化酱油生产用大曲培养基

在工厂大曲培养基的基础上,采用响应面法对影响大曲蛋白酶活的关键影响因子进行了研究和探讨。用统计学方法建立了大曲蛋白酶活和培养基组成的二次多项式数学模型,并求解得到了大曲培养基组成的最佳配比,即豆粕∶炒麦∶拌料水的比例为11.3∶10.5∶19.6(g∶g∶mL)。在此最佳配比下大曲蛋白酶活达到2 402U/g,比对照配方的酶活提高了20%。     

米曲霉1228制曲条件的优化及酱油酿造的研究

以米曲霉1228为发酵菌种,豆粕和麸皮为原料制曲,通过单因素试验和正交试验,优化制曲工艺条件;采用低盐固态发酵工艺,进行酱油酿造试验。结果表明:豆粕与麸皮以6:4配比,采用90%加水量和0.5%接种量制曲32 h,成曲的中性蛋白酶酶活为1473 U/g;发酵20 d后,测得酱油的氨基酸态氮含量为6.90 mg/mL,可溶性无盐固形物含量为163.60 mg/mL,酱油色泽棕红,酱香浓郁。     

豆瓣酱加工过程中产生的危害物分析及控制措施研究

近年来,随着我国食品行业的不断创新与发展,豆瓣酱产业也随之呈现稳固上升的趋势,然而开放式的豆瓣制作环境和复杂繁长的制作工序也使得豆瓣酱在生产加工过程中存在某些食品安全隐患。本文探讨了豆瓣酱用料、制曲、发酵和贮藏等环节可能产生的危害物,如黄曲霉毒素B1、肉毒毒素、微生物、生物胺等,以及减少和控制这些有害物质的措施,为豆瓣酱生产过程中的安全控制提供有效借鉴。     

多菌种复合制曲技术研究

从山西老陈醋大曲和镇江香醋小曲以及酱油曲中分离纯化特定菌种,并经过诱变获得高产菌株,将其接种于由大麦、豌豆、麸皮、荞麦和绿豆5种原料制备的复合曲中,所制备的多菌种复合曲酶活较高,酯化力提高23.91%,蛋白酶活提高17.50%,为开发高品质多香型食醋奠定了基础。     

响应面法优化郫县豆瓣制曲工艺

本实验采用Box-Behnken法分析优化郫县豆瓣制曲工艺。在单因素试验的基础上,选取曲精量、制曲温度、制曲时间为响应因素,以成曲质量指标（蛋白酶活力和α-淀粉酶活力）综合评分为响应值,建立回归模型,并结合实际操作情况,得出郫县豆瓣最佳制曲工艺条件为：曲精量0.28%、制曲温度33.50 ℃、制曲时间32.50 h,此时成曲质量指标综合评分为98.23。