食品液氮速冻技术研究进展

液氮速冻技术能使食品快速穿过冰晶区实现食品的玻璃化或部分玻璃化,提高速冻食品的品质,在食品冷链中广泛应用。本文概括了食品液氮速冻技术的基本原理和经典传热模型,对比了液氮浸渍冻结、冷气循环冻结和喷淋冻结等速冻方式的特点,总结了速冻食品品质评价的研究进展和液氮速冻技术在食品加工中的应用范围,并展望了液氮速冻技术未来的研究方向。     

从速冻食品的发展论速冻设备的研制

一、概况 采用食品速冻设备对食品快速冻结,是当今食品加工的主要方法。速冻食品现在已经风靡世界。近几年来,发达国家的速冻食品年增长速度高达10～30％;品种多达2000多种;其销售量占全部食品的60～70％。国外食品专家宣称:九十年代,速冻食品将成为世界上发展最快的食品,具有逐步取代罐头食品的垄断地位而跃居加工食品首位的趋势。表一列举了1989年～1990年世界各国速冻食品产量及人均消费量,可见一斑。     

速冻食品冰晶体形成特性规律的研究

食品速冻技术是以食品中水分快速结晶为基础,迅速降低食品温度的加工技术。速冻技术的要求是在30分钟内通过食品最大冰晶生成带(-1～-5℃),速冻后食品中心温度必须达到-18℃,并在-18℃以下温度贮藏。食品在这样的冻结条件下,细胞间隙的游离水和细胞内的结合水、游离水能同时冻结成无数的冰晶体(冰晶粒子在100μm以下),冰晶分布与天然食品中液态水的分布极为相近,这样就不会损坏细胞组织。当食品解冻时,冰晶体融化     

食品速冻装置的节能

本世纪六十年代以来,一系列连续快速冻结食品装置的研制成功,使冷冻食品工业进入了新的阶段.由于冻结速度快,速冻食品最大限度地保持了天然食品的风味和营养状态,并具有品种多、食用方便和成本低的优点,适应了社会生产发展的需求,因此,速冻已成为食品加工的主要方法之一.近几年来,发达国家速冻食品年增长率高达10～30%,品种多达3000多种,其销售量占全部食品的60～70%.在几大类速冻食品中,速冻果蔬占有相当大的比重.例如1986年美国速冻食品中果蔬占31.5%,欧共体中占40.7%.据统计,1990年全球速冻食品产量已突破4000万吨.专家预测,九十年代速冻食品的发展将更为迅猛.我国速冻食品1991年产量约96万吨,品种约100多种,人均还不足1(公斤/人、年).因此我国速冻食品的生产潜力很大.本文着重从节能的     

影响速冻食品质量因素

本文分析了影响速冻食品质量的因素是：一是原料的性质;二是冻结前的加工处理,其中包括果蔬类食品冻结前的加工处理和肉类食品冻结前的加工处理;三是快速冻结过程的各种因素,包括冷却介质温度、放热系数、食品成分、食品冻结终止温度及机械传送方式的影响;四是冷藏、运输、销售及家庭储存等环节的影响。     

LSD-1流化床蔬菜速冻装置的设计与应用

流化床冻速装置是用来实现颗粒状食品单体快速冻结的设备。用流态化方法冷冻加工食品是国际上近期内发展起来的一项新技术,用这种设备冷冻加工蔬菜等颗粒状食品具有冻结速度快,产品质量高,冻后的产品易包装、食用方便、损耗小、卫生等特点,并且流化床速冻装置与其它冻结设施,如冻结间,隧道冻结器、螺旋冻结器等比较起来具有体积小、耗电少、使用方便、效率高等优点。     

液氮在食品速冻中的应用

用液氮速冻食品,一般可分为液氮浸渍冻结、液氮蒸气吹风冻结和液氮喷淋冻结三种方法。液氮浸渍冻结是使食品体跟液态氮浸渍接触,液氮吸收食品的显热和潜热而被蒸发,借以达到速冻食品的目的。液氮蒸气吹风冻结则是让液氮(利用食品热量)在特殊的蒸发器中蒸发,然后以很高的流速强制吹送至食品表面,从而使食品快速冻结。液氮喷淋冻结,则是将液氮喷淋到食品上,液氮吸收潜热气化,继后液氮的蒸气吸收显热升温,因而使食品迅速地冻结。这种方法的应用,远比液氮浸渍冻结和液氮蒸气吹风冻结广泛和普遍。下文着重讨论液氮喷淋冻结的工艺过程、设备、效果、传热学设计、经济性以及优缺点等。     

食品速冻方法与模拟技术研究进展

随着食品行业的快速发展,食品速冻因可提供较高的食品品质而备受关注。本文介绍了冻结的原理,对比了快速冻结和慢速冻结对食品品质影响的差异,并阐述了食品速冻的传统方法及压力辅助、电磁辅助等新兴的速冻方式的优点和局限性,从提高食品品质和节能的角度而言,这些新兴的辅助速冻方式应用前景广阔。为了优化速冻过程并指导实验研究,总结了食品冻结过程数值模拟方法及其研究进展。     

低温在鱼类加工业中的应用

介绍印度盛产的虾类因质量问题使出口额下降。检查结果表明采用整体冻结法,冰晶粒大,融化时细胞壁破裂;若采用液氮速冻,就能保证质量。但液氮价格昂贵,加工１公斤虾类要消耗1升液氮。为保证鱼类产品的保鲜度,印度政府已同意在渔业加工上采用现代低温方法。     

流化床速冻装置的特性分析及应用

流化床速冻装置在食品冷冻加工中得到了极广泛应用。它在冻结不同颗粒大小,不同质量和形状的产品时其性能和产量有很大区别。本文着重分析流化床速冻装置的特性,井从理论上介绍了流化床的单体速冻原理和计算方法以及设计应用中的基本要点。     

速冻食品的质量控制

本文就为确保速冻食品的质量,从原料收摘(购)、运输、暂存、冻结前加工和冻结后包装等一系列工艺应具备的条件(环境)阐明了应遵循的要求和规定。文中提出的“四M”是速冻食品质量管理的核心。     

大麻哈鱼的冷冻加工技术

衡量水产品质量的优劣,鲜度是最为重要的指标。大麻哈鱼作为水产品中食用价值很高的珍贵鱼类,在我国远洋渔业和养殖业不断发展的今天,如何最大限度地保持其原有的鲜度,就成为亟待解决的技术课题。本文根据大麻哈鱼的生产特点,通过对冻前加工处理方法,冻结方法、冻结时间与冷藏温度的关系,以及国内外常用冻结设备的种类的分析,对大麻哈鱼的冷冻加工技术进行研究和探讨。     

液氮速冻技术及其发展

介绍液氮速冻技术的发展情况,比较了液氮速冻与普通冻结的优缺点。指出液氮速冻食物品质好、冻结速度快、干耗小、速冻设备稳定可靠、操作方便。但在我国发展不快,原因是液氮价格高、管理经营不善,速冻食品价格较高。     

速冻蔬菜和速冻水果—农产品保鲜加工的新技术

速冻蔬菜和速冻水果是将新鲜蔬菜、水果经过加工处理后,快速冻结制成的小包装食品。以达到长期保鲜贮存的目的。它是国际上近年来迅速发展的一项农产品加工新技术。速冻水果蔬菜较大程度地保持了果蔬原有的色泽、风味和维生素,食用方便,越来越受到人们的重视和喜爱,国际市场上的需要量不断增加。     

APV对虾平板速冻机性能测试及分析

APV平板速冷冻机是近年广东省沿海大面积发展对虾养殖配套引进的冷冻加工设备之一。通过对整机主要结构的剖析、运行工况和冻结性能的实测,证明该机具有冻结水产品速度快,质量好,操作简单,自动化程度高等特点,特别适用于鲜度要求高的食品冻结加工,可以作为对虾养殖业的配套冻结设备。但该机也存在着制冷压缩机的选型欠佳等有待改进完善的问题。     

高效冻结设备-超声波速冻结装置的研究开发

冻结是食品冷加工的重要部分,可较长时间的保存食品。为满足不同食品的冻结要求、减少设备的占地面积、提高传热效率,设计开发了超声波速冻装置;同时,为了实现超声波在速冻装置领域的通用型,创新设计了低频超声波装置可供用户选用。     

漂烫,化学处理和冻结方法对速冻豌豆品质的影响

本文从冷冻食品P.P.P.原理出发,分析了豌豆在漂烫、化学处理和冻结过程中叶绿素、维生素C、水分、蛋白质含量及过氧化氢酶活性的变化。得出以下结果: 1.豌豆最佳漂烫时间为1min。 2.豌豆速冻生产中不必使用柠檬酸和食盐添加剂。 3.流态床冻结设备(I.Q.F)最适宜豌豆速冻加工。     

鱼类和虾的速冻处理

当今世界上对食品正提出越来越高的品质要求,出口冷冻虾的品质竞争将更为激烈。众所周知,水产品是食品中鲜度最容易降低的食品。为保持鲜度,冷冻是必不可少的手段。然而要获得解冻后和结冻前完全同一品质的冷冻物是不可能的。因为在冻结,     

食品及生物材料低温保存过程中的低温断裂问题

速冻及冻结玻璃化保存是食品和生物材料的最佳保存方法，但这种方法可能引起低温断裂。本文分析了低温断裂的机理，并指出了速冻过程中应注意的一些问题。     

液氮冻结食品冻结时间的计算方法及实验验证

冻结时间是评价冻结食品质量的重要指标,正确计算冻结时间是食品冻结装置优化设计及运行的关键。本文通过建立液氮速冻实验平台,测试了食品的冻结时间,介绍了现有的理论模型,选择了几种典型的计算方法应用于食品冻结,并将各模型的理论结果与实验值进行比较,分析各偏差原因,获得计算食品冻结时间最准确的方法。以有限长圆柱状食品为例,通过研究发现在整个氮气温度场中国际制冷学会模型计算结果与实验值最相近,平均偏差为8.86%,分段计算法次之,平均偏差小于15%。