新世纪的中国烹饪——科学化与艺术化的完美结合

<正> 烹饪是为了满足人们的生理需要和心理需要,把可食原料加工成食品的活动。最初,人类的这一活动在世界各地大致相同,均是用火直接烤熟动物肉,主要是满足生理需要。随着历史发展与文明进步,因地域、气候、物产的差异,更因各种交流(人口交流、文化交融、经济流通)的频繁程度和对饮食的态度不同,使得人类大致相同的原始烹饪发生分化,逐渐形成了多姿多彩、难以胜数的饮食风俗、烹饪方式及馔肴品种。虽然如此,世界各地烹饪仍有一些大致相同的共性,许     

略论唐宋副食烹饪的差异

唐宋两代是中国副食烹饪发展的重要阶段。在烹饪方法上,煮和脍在唐宋两代都比较流行;在副食烹饪技术上,食品雕刻和花样拼盘在唐宋时期获得了较大的发展;在副食烹饪原料上,唐宋时期的人们都很重视对动物杂碎的充分利用。唐宋两代的副食烹饪也有不少明显的差异:第一,就烹饪方法而言,唐代盛行烤,而宋代盛行炒;第二,宋代时花果开始成为菜肴制作的主料或辅料,使宋代的副食烹饪原料更为广泛;第三,素菜在宋代的兴起,使宋代的整个副食烹饪面貌有别于唐代。     

广西龙州金龙公司野珍"桄榔粉"夸大宣传遭质疑?

近期,广西一位消费者向本刊反映称:野珍食品"桄榔粉"在包装物上宣传具有预防和治疗疾病的作用,引用的科学实验结论无从查实,产品本身的质量也有待验证。 在该产品的外包装上记者看到:广西著名特产龙州桄榔粉,传统美食,历史悠久。我国古医书《本草纲目》、《海药本草》记载:"桄榔粉味甘平、无毒,作饼炙食腴美、令人不饥、补益虚赢损;腰脚乏力,久服轻身辟谷"。现代书籍《中国风味食品大全》将桃榔粉列为广西四大名粉之一。民间还常用于肠胃炎、咽喉、腹泻等预防和治疗……     

烹饪产业化与农业产业化

<正> 改革开放近二十年,我国农业取得了举世瞩目的成就,特别是困扰中国老百姓千百年的吃饭问题终于得到了解决。伴随经济的发展,人们的饮食生活将得到进一步的提高。饮食业、食品加工业不仅以前所未有的势头改变着人们的消费结构,同时也极大地影响着着我国农业的发展。我们认为加快烹饪产业化进程,调整农业产业结构,延长农业产业链条,构建高效农业体系,是烹饪业、农业发展的必然之路,也是两者之间最本质、最丰富的联系。 一、科学界定烹饪产业化的内涵 烹饪产业化的内涵,可以界定为烹饪的社会化、工业化、集约化。     

唐代调味品(上)

<正> 古代的调味品主要用于食品加工和烹饪中的调味,但也有一些可以直接食用,如酱、豉、饧、糖、乳、酪之类即是如此,下面分类介绍唐代调味品的种类:     

魏晋南北朝菜肴史──《中国菜肴史》节选

魏晋南北朝时期,出现了一些新的烹饪方法及由此而制作出的一批新的菜肴品种。在此时期,中国烹饪中最主要的制作方法──炒用于做菜有了明确的文字记载。一些凡何形状的菜肴开始出现,少数民族菜品增多。旧有各类菜肴在此时期发展极快,出现了一大批在制法、风味上均有显著特色的品种。     

魏亚南北朝菜肴史——《中国菜肴史》节选

魏晋南北朝时期,出现了一些新的烹饪方法及由此而制作出的一批新的菜希品种,在此时期,中国烹饪中最主要的制作方法-炒用于做菜有了明确的文字记载,一些几何形状的菜肴开始出现,少数民族菜品增多,旧有各类菜肴在此时期发展极快,出现了一大批在制法、风味上均有显著特色的品种。     

滨州西瓜豆瓣酱

<正> 酱品是食物和食盐的产物,是中国烹饪史上历史较悠久的咸味食品、咸鲜味调味品,是与人们的日常饮食生活联系密切的食品,上至达官,下到平民无一不晓。春秋时代,孔子的“不得其酱不食”,足以说明酱品的起源应先于春秋。 酱品经过长期的社会实践,其品种多种多样。最初的酱“从肉从酉,酒以和酱也”(《说文》)。《周礼·庖人》著有“青州之蟹胥”,释文:“胥,蟹酱也。”(青州,古为齐国之地)。《周礼·     

四川烹饪高等专科学校

<正> 四川烹饪高等专科学校是四川省教委所属的全日制大专院校,是一所专门培养餐旅技艺和经营管理人才的高等学府。 四川烹饪高等专科学校为适应经济社会发展需要,已开设有烹饪工艺、面点工艺、西餐工艺、饭店管理、餐旅管理、食品工艺和烹饪与营养7个专业,面向全国招生和推荐就业。目前各类在校学生2000余人。此外,学校成人教育招生也初具规模。     

营养问题(上)

<正> 最近,《中国食品报》发表了烹饪与营养教育专业学生崔竹梅的来信,并由此展开讨论:“酒楼饭店到底需不需要营养师?烹饪与营养教育研究该怎样搞?”这引起了笔者的关注和兴趣,个中原因在于,引发这场讨论的,不仅是崔竹梅这样的学生,即使烹饪专业老师也会遇到中国烹饪营养问题的困惑。而且,透过这种烹饪营     

钠盐在烹饪中的作用及原理

钠是人体中一种重要的无机元素,具有重要的生理功能。人体钠的重要来源是烹饪中食品加工、制作过程中加入的钠盐。本文探讨了一些重要钠盐在烹饪中的作用及原理。     

食苑明殊尤璀璨 中式糕点显芳华——访全国工商联烘焙业商会常务副会长池向东

传统糕点的发展过程弥漫着儒、道、佛教等宗教思想,固而无论就其形制与纹饰来说,还是就其品种搭配而言,无不留下中国古代社会思想的烙印。民以食为天,而中国人的家居生活也正是以食文化为载体,随着火在人类生活中的应用,中国人的生活也从温饱型转向健康饮食。火的使用由人类烹煮食物逐渐发展到如今的烘焙,是人类历史中的一大进步,烘焙食品在人们的生活中占有极其重要的地位,不仅是烹饪的组成部分,而且已成为一种文化的象征。它转变了人们的生活     

速度赢得顾客

<正> 大凡走进餐馆、酒店的人,都想坐下就快吃饭,而服务员也想将客人需要的菜肴快些端至桌上。只有快,才能符合人们的就餐心理;只有快,才能符合时代的节奏。既然各方面都要求快,那么厨师在烹调菜肴时就该提高速度,满足各方面愿望。怎样做到这一点呢?笔者认为必须做好以下八方面工作。 一、备足各种烹饪原料 不论餐馆规模大小,也不管酒店档次高低,都有自己经营的饮食品种范围。时间长了,自然有着一定的模式和规律。做什么菜,用什么料,这是烹饪中最起码的常识。在此基础上,根据营业情况和顾客需求量,每天某个品种能卖多少,就该有个大致掌握,做到胸中有数,备足各     

分子烹饪发展战略研究

分子烹饪的发展战略是创造新风味;建立新菜系;打造分子烹饪餐厅;研究分子烹饪新方法;制造新食材;创立分子烹饪新产业;确立分子烹饪人才培养机制;加强同其它产业的联系;研发分子烹饪功能性食品;引导中国烹饪走向工业化、现代化;烹饪工厂上市,打造世界500强企业。     

论烹饪与旅游的结合

中国是烹饪的王国,四大菜系历史悠久、闻名中外,烹饪文化底蕴非常深厚。中国又是个旅游的国度,旅游资源极其丰富,自然风光千姿百态,人文景观数不胜数。从古至今,各种游艺活动,如春游、秋游、灯会、花会、庙会等,都不能没有美食。作为旅游的一大要素,烹饪以美食的形式丰富着旅游,表现着旅游;而同时旅游又为烹饪的发展提供了空间,促进了烹饪的发展。二者是互相依存,不可分割的。根据马克思关于人的社会属性理论,人们首先要生存才能发展,只有当人们满足了个体生存所必须的一切需要之后,才能从事政治、经济、文化等事业。从这个角度来讲,人们首先要吃饱穿暖之后才会产生对美的追求,其中也就包括通过旅游欣赏到令人赏心悦目的景色而获得的美感,以及心理和精神的满足。试想,人们连肚子都填不饱,哪里还有心思去游山玩水呢?从旅游本身来看,作为旅游一大要素的食占有十分重要的地位。人们出去旅游,不仅要观赏五光十色的风景,而且要品尝当地美伦美奂的风味食品。说白了,吃已经成了人们外出游玩的一个重要的目的。没有美食的旅游是不完整的旅游,而这样的旅游给游客带来的只有无尽的遗憾。既然烹饪和旅游有着千丝万缕的联系,那么怎样才能更好地使烹饪和旅游更加密切而有机地结合在一起,...     

智能微波炉

美国科学家正在研制的一种可自动控制加热时间和温度 ,使烹饪大为简化的智能微波炉。这种智能微波炉除很方便地烹饪食品外 ,还能警告用户食品中是否含有引起人体过敏的成分。智能微波炉这种智能微波炉上带有条形码扫描阅读装置。使用者将买来的方便食品的条形码标签在该装置上轻轻扫过 ,微波炉就可根据条形码中的信息自动对微波炉进行设置并加热食品。这种智能微波炉除了操作简易之外 ,还可严格遵循食品生产商为不同食品制定的加热时间或加热温度 ,从而保证食品中的细菌等能真正被杀死 ;它还可以根据用户的要求 ,一旦发现食品中可能含有一些…     

蝉的食用价值与蝉菜

随着现代科学技术的发展和人们生活水平的提高,人们的饮食观念也在更新,除了要求烹怔原料具有更高、更全面的营养成分外,还追求菜肴款式的新奇.因而,出现了原来不值一提的原料,当今却受到人们的青睐;一些新的烹饪原料正在被开发,昆虫就是其中之一.     

2000年招生信息

<正> 川烹饪高等专科学校颁发毕业文凭。 食品科学与工程专业(本科) (烹饪与营养) 该专业培养从事食品科学(烹饪与营养)领域的科研、教学、生产及经营管理方面的高级技术人才。主要学习食品科学与工程的基本理论、现代生物与营养的基本知识,学习食品与烹饪生产的基本理论、工艺和设备知识,了解食品与烹饪科学领域的高新技术与最新动态。本专业学制4年。本专业毕业生适合在外贸商检、卫生防疫、环境检测、技术监督     

“表”说蛋白质(下)

<正> 提高蛋白质营养价值的途径 当人们通过表1、表2、表3的分析比较,了解了食物蛋白质质量的评价方法后,如何在烹饪中提高蛋白质的营养价值就成了首要问题,也是人们在饮食生活中必然会面对的问题。提高蛋白质营养价值的途径一是搭配合理,二是加工烹饪得当。     

烹饪科学实验及其研究方法

烹饪科学实验是运用科学的研究方法阐述和总结烹饪操作过程中的关键点及规律,由相关烹饪科学的基础实验、烹饪工艺操作的实验、烹饪原料的实验组成。其研究方法主要有：烹饪工艺操作科学实验研究法、烹饪原料成分的化学研究法、烹饪原料食品组织学研究法、烹饪原料物性研究法和统计心理学研究法。