闷堆对黄茶滋味影响的研究

通过在鹿苑黄茶加工中分别进行 15min ,6h ,9h ,12h闷堆与不闷堆处理的比较 ,分析其主要滋味成分的变化。结果显示 ,闷堆过程中 ,茶多酚和儿茶素含量随时间的延长而减少加剧 ;氨基酸总量在闷堆前期随时间的延长而增加 ;闷堆 9h后茶多酚和氨基酸均有显著下降 ,并有少量茶黄素和茶红素产生 ;咖啡碱含量变化不明显。表明相同条件下 ,闷堆时间是黄茶滋味风格形成的主要因素 ,黄茶浓醇鲜爽滋味主要是闷堆过程中多酚类物质和氨基酸协调变化所致。黄茶闷堆时间以 6～ 8h为宜。     

影响"御金香"黄茶γ-氨基丁酸含量的因素研究

目前,功能性茶叶新产品的研发成为一种趋势,高γ-氨基丁酸(GABA)茶叶的开发也一直受到关注,但针对茶叶本身中γ-氨基丁酸(GABA)含量及其影响因素研究较少.为探究御金香黄茶中GABA含量及其影响因素,特对采用不同工艺参数(摇青时间、闷黄时间、闷黄温度)、不同季节加工的黄茶中的GABA的含量进行研究.经高效液相色谱法(HPLC)测定GABA含量表明:GABA含量随着摇青时间延长先增加后减小,摇青2 min时含量较多;经不同闷黄时间、温度处理的茶叶,在闷黄6 h时GABA含量最高;而其含量与温度成反比,35℃时最高.不同季节加工的黄茶中GABA的含量呈现春季>夏季>秋季的趋势;且春季成茶中GABA含量是其他季节含量的40～60倍.     

闷黄工艺因子对黄茶品质及滋味化学组分的影响研究

闷黄工艺是黄茶形成"黄汤黄叶"品质特征的关键工艺。本研究采用相同原料基础,对闷黄工艺中叶温、在制叶含水率、闷黄环境相对湿度、通气频率等工艺因子对黄茶品质形成的影响作用进行了系统研究。同时,深入分析工艺因子与黄茶主要滋味贡献物质变化的相关性,进而探索黄茶滋味品质的工艺调节机制。结果表明,在传统闷黄温度及在制叶含水率范围内,基于同一原料基础,通气状况与闷黄环境相对湿度是闷黄工艺优化的关键因子,一定范围内适当提高通气频率及闷黄环境相对湿度能够明显提升黄茶品质。同时主成分分析显示,通气频率与闷黄环境相对湿度与多种儿茶素组分(CG、ECG、GCG等)、主要黄酮组分Myr-rha、Que-gal,以及多种氨基酸组分(茶氨酸、Ser、Gln、Arg、His、GABA)具有较高相关性,说明闷黄工艺因子通过调控滋味化学组分进而影响黄茶滋味的醇厚度和甘爽度。综合感官审评及滋味化学分析表明,在闷黄叶温为(45±2)℃、在制叶含水率为(37±3)%、环境相对湿度为(80±5)%、通气频率为每10 min 1次的参数下进行闷黄处理,形成的黄茶风格特征明显,内质滋味甘润、醇厚。     

闷黄过程中黄茶生化成分变化及其影响因子研究进展

闷黄过程中,黄茶中的生化成分在湿热作用下发生剧烈变化,如叶绿素因湿热引起的氧化降解反应而含量锐减;儿茶素因氧化和异构化反应,其组分及比例发生明显改变;氨基酸和可溶性糖含量亦有所变化等。这些变化为形成黄茶黄汤黄叶、醇爽口感等独特品质奠定了重要的物质基础。文章对闷黄过程中,黄茶主要品质成分和微生物动态变化规律,以及闷黄工艺关键影响因子等进行了综述,并对闷黄工艺研究趋势作了展望。     

鹿苑茶闷堆工艺研究

通过4因素3水平正交试验，研究了揉捻时间、茶叶含水量、闷堆温度和闷堆时间对鹿苑茶品质的影响。结果表明，茶叶含水量、闷堆温度和闷堆时间对茶多酚及叶绿素含量影响达极显著水平，而闷堆温度和闷堆时间对蛋白质、氨基酸和町溶性糖的含量影响不显著；茶叶含水量、闷堆温度和闷堆时间之间两两交互作用对叶绿素含量影响较大；茶多酚和叶绿素含量随茶叶含水量、闷堆温度和闷堆时间的增加呈下降趋势。     

不同闷黄工艺对黄茶品质及其抑制HepG2细胞增殖的影响

研究了干闷与湿闷对黄茶感官品质、茶汤与干茶色度、品质成分含量以及其抑制肝癌细胞HepG2增殖的影响。结果表明,湿闷工艺黄茶感官品质优于干闷工艺黄茶,茶汤与干茶色度均偏黄;生化成分检测结果显示,湿闷工艺黄茶中总儿茶素、酯型儿茶素、EGCG、ECG和叶绿素总量较干闷工艺黄茶显著降低,非酯型儿茶素、GC和EGC含量显著增加。MTT检测结果表明,干闷工艺和湿闷工艺黄茶都具有较强的体外抗肝癌活性。在闷黄温度和时间等因素相同条件下,湿闷工艺更有利于黄茶品质的形成,并可保持较强的体外抗肝癌活性。     

甘蓝型油菜幼苗对短期氧化胁迫的光合响应

在盆栽的甘蓝型油菜中双11号幼苗叶片上涂抹氧化剂甲基紫精（MV）,分析测定0～24h内叶片叶绿素含量和光合参数的变化,以分析光氧化胁迫影响油菜光合速率的关键因子。结果显示,油菜受到氧化胁迫后,叶绿素含量、净光合速率（Pn）、气孔导度（Gs）、胞间二氧化碳浓度（Ci）、蒸腾速率（Tr）、水分利用率（WUE）均下降,降低幅度随着涂抹时间的延长而增大;气孔限制值（Ls）却随着氧化胁迫时间的增加而升高。叶绿素组分和光合参数对氧化胁迫的敏感响应时间差异较大,胞间二氧化碳浓度和气孔限制值在2h即受到显著抑制,而水分利用率的响应相对滞后,为24h。回归分析表明氧化胁迫影响油菜净光合速率的最直接光合因素是气孔限制值。     

旺长期水分胁迫对红麻叶片中叶绿素和胡萝卜素含量的影响

以红麻"杂红992"为试验材料,通过盆栽控水法设置正常灌水(CK)、轻度胁迫(LS)、中度胁迫(MS)和重度胁迫(SS)4个处理,研究不同水分胁迫条件对红麻叶片中叶绿素含量的影响。结果表明:在正常灌水和轻度胁迫下,红麻叶片中的叶绿素a、叶绿素b、叶绿素(a+b)和类胡萝卜素含量随胁迫时间的延长而降低;在中度胁迫和重度胁迫下,红麻叶片中的叶绿素a、叶绿素b、叶绿素(a+b)和类胡萝卜素含量随胁迫时间的延长呈先降低后升高趋势。20 d的水分胁迫后,叶绿素含量SSMSLSCK。随着胁迫程度的增加和胁迫时间的延长,叶绿素a/b值均较对照有所下降,胁迫20 d后趋势变为CKLSMSSS,水分胁迫对红麻叶绿素a的影响大于叶绿素b。红麻在较低的土壤水分含量情况下,可以保持较高的叶绿素含量,这在一定程度上也证明了红麻是耐旱性强的作物。     

低温胁迫对海岛棉幼苗生理生化特性的影响

对抗冷性不同的2个海岛棉品种新海5号(冷敏型)和新海14(抗冷型)进行低温处理,然后测定生理生化指标.结果表明随温度的降低和2 ℃下处理时间的延长,POD、CAT活性和脯氨酸含量上升MDA含量在25～4 ℃降温过程中先呈下降趋势,1 ℃时又有所回升,在低温处理时间的延长过程中先下降,后上升,随后又上升.各指标的变化幅度均以新海5号较大.     

不同厌氧时间对绿茶和红茶加工品质的影响

以'福鼎大白茶'、'黄金芽'和'白叶1号'的一芽二叶鲜叶为试验材料,采用不同厌氧时间(0、2、4、8 h)富集γ-氨基丁酸(GABA)的方式,结合绿茶和红茶工艺制备样品,探讨不同厌氧时间对绿茶与红茶工艺茶叶的GABA及主要品质成分的影响.结果表明,随厌氧时间延长,两种工艺茶叶的GABA含量均呈极显著增加趋势,游离氨基酸含量显著增加,茶多酚和水浸出物含量下降,咖啡碱含量变化不大.相同厌氧时间内,红茶工艺茶叶GABA富集量显著高于绿茶工艺茶叶,且高氨基酸茶树品种的GABA富集效果较好,黄金芽在绿茶和红茶工艺中GABA含量最高,分别为2.64 mg·g-1、2.69 mg·g-1.以厌氧温度为25℃、真空度为0.09 Mpa,厌氧时间为4 h的条件,分别结合杀青锅温为180℃,投叶量300 g,杀青时间为2min的绿茶工艺和以发酵温度为28℃,湿度为90％,发酵时间为4 h的红茶工艺,所制得的绿茶清香浓郁、滋味清爽,红茶香气高长、滋味醇厚,综合品质最佳,且达GABA茶标准.     

黄金芽遮阴及返黄的生理生化特性研究

为探究不同光照强度对黄金芽遮阴及返黄生理生化特性的影响,通过遮阴处理,对黄金芽遮阴前和遮阴后一芽二叶叶片的色素物质、叶绿体结构和生化成分进行分析。结果表明,叶绿体内的结构差异、基粒片层的发达程度与叶绿素含量变化一致,表明叶绿体结构影响色素含量与黄化过程。遮阴后,叶绿素a、叶绿素b含量极显著增加(p<0.01),其中处理A叶绿素a增加了8.71倍;整个试验过程氨基酸含量减少,茶多酚、可溶性糖含量均增加,处理A和处理C黄酮含量变化显著增加,水浸出物含量无明显变化。“黄金芽”叶色变异的遮阴时间在两个月以上,返黄时间一个月以上。     

白茶品质形成研究概述

白茶加工工序包括萎凋和干燥,其中萎凋是形成白茶品质的关键工序。鲜叶经过较长时间的萎凋,内含物发生了复杂的变化,包括多酚类、氨基酸、糖类等,多酚类氧化缩合产物形成了白茶特有的杏黄汤色和醇爽清甜的滋味。氨基酸在茶叶加工中转化成挥发性的醛或其他产物形成茶叶香气。萎凋中氨基酸与儿茶素的邻醌结合而成的有色化合物,对白茶汤色有着良好的影响。可溶性的糖是构成白茶茶汤滋味和粘稠度的重要物质。     

不同光质对红茶萎凋叶叶绿素荧光参数及生化品质的影响

基于光质萎凋在茶叶加工中的优越性,试验采用快速、灵敏的叶绿素荧光参数来反映红茶光质萎凋的内在机制。结果表明,萎凋0～8 h,各处理萎凋叶的NPQ、Y(NPQ)先升后降,Y(Ⅱ)、qP先降后升,表现出较强的逆境耐受能力,使萎凋叶茶多酚、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖含量相对稳定;8 h后,各处理萎凋叶的NPQ、Y(Ⅱ)、ETR、qP逐步降低,Y(NO)逐步升高,表示逆境耐受能力逐步减弱,导致叶片的氨基酸含量明显升高;萎凋结束时,对照样的NPQ、Y(NPQ)、Y(NO)、Fv/Fm、Fv/Fo最低分别为1.874、0.508、0.267、0.723、2.626,其逆境耐受能力弱;蓝光处理萎凋叶的NPQ、Y(NPQ)最高分别为2.120、0.567,逆境耐受能力强;红光和黄光处理萎凋叶的逆境耐受能力居中,黄光萎凋叶的氨基酸含量最高,为2.58%;氨基酸含量与Fm、NPQ呈显著负相关,与Fv/Fm呈极显著负相关,与Y(NO)呈极显著正相关;黄光处理的红茶感官品质得分最高,为91分,对照样最低,为85分。     

密集烘烤关键温度点稳温时间对烟叶颜色和色素降解的影响

为优化密集烘烤工艺，提升烟叶质量特色，对密集烘烤关键温度点不同稳温时间的烟叶颜色参数和质体色素变化进行了研究。结果表明，烘烤过程变黄期关键温度点时间延长，烟叶亮度值、黄度值和叶片饱和度增加；随着定色期关键温度点时间的延长，亮度值降低，但对烟叶黄度值和叶片饱和度影响较小；红度值则随着各关键温度点稳温时间的延长而增加，主脉红度值只有在延长54℃稳温时间时能明显提高；色度角随着稳温时间的延长而降低，烟叶颜色偏向橘黄；在42℃和54℃延长时间有利于降低烟叶正背面色差值；叶绿素和类胡萝卜素随着烘烤时间的延长降解转化更彻底。因此，密集烘烤关键温度点延长稳温时间，在38℃稳温24 h，42℃稳温16 h，47℃稳温20 h，54℃稳温16 h，烟叶内质体色素降解更充分，烤后烟叶颜色和色度增强。     

云南大叶种晒青茶发花前后主要风味成分的变化研究

以云南大叶种晒青茶为原料,采用散茶轻压、紧压茶手筑和机压的方法进行自然发花,分别制成轻压晒青散茯、手筑晒青茯砖和机压晒青茯砖,通过感官审评和理化检测,对晒青茶发花前后的感官品质和主要风味成分的变化进行研究。结果表明,发花后3种晒青茶的苦涩味和收敛性均明显减弱,滋味向醇和转变,香气由清香变为陈香且具有独特的菌花香,汤色由黄绿明亮变为橙黄明亮,干茶和叶底颜色均明显加深;3种发花晒青茶的茶多酚、儿茶素、游离氨基酸、总黄酮、可溶性糖等含量均不同程度降低,特别是酯型儿茶素下降显著,降幅分别为56.91%（P<0.01）、31.80%（P<0.05）、64.06%（P<0.01）,咖啡碱和水浸出物含量略有增加,茶多糖、没食子酸、花青素含量显著上升;3种发花晒青茶中具有花木香的芳樟醇及其氧化物和药香的水杨酸甲酯等香气组分含量显著升高,分别由发花前的33.94%和1.92%上升到56.73%、57.62%、45.98%和8.47%、8.53%、7.56%,而表现为花果香的其他醇类和大部分酮类以及具有清香、青草气的醛类等香气组分含量明显降低,其中具有陈香的1,2,3-三甲氧基苯和1,2,4-三甲氧基苯香气组分含量在机压晒青茯砖中显著增加,分别由发花前的1.51%和0.56%上升到5.87%和3.75%,因此,晒青茶发花后清香减弱,表现出陈香特征,机压晒青茯砖陈香更明显。     

名优绿茶鲜叶摊放过程中主要生化成分的动态变化

以一芽一叶茶鲜叶为原料,进行连续摊放(水分78%～61%)处理,取不同含水率摊放叶,分别进行液氮速冻和冷冻干燥,测定茶多酚、儿茶素各组分、氨基酸及各游离组分、咖啡碱、叶绿素、维生素C及可溶性总糖等含量,研究茶鲜叶摊放过程中主要生化成分的动态变化。结果表明,随着摊放时间的增加,茶鲜叶中含水率下降逐渐加快,干物质质量下降;茶多酚和儿茶素总量呈现前期下降后期有所上升的趋势,酯型儿茶素总量逐渐下降,鲜叶和摊放叶中检测不到没食子酸儿茶素(GC);氨基酸总量呈上升趋势,不同游离组分呈现不同的变化趋势;咖啡碱和可溶性总糖含量呈逐渐上升趋势,叶绿素和维生素C含量呈逐渐下降趋势。摊放过程中茶鲜叶不同生化成分具有不同的动态变化规律,本研究为提高名优绿茶品质提供一定的理论基础。