不同干燥方式对硫黄鳞伞子实体挥发性成分的影响

采用气相离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectroscopy, GC-IMS）分别对硫黄鳞伞（Pholiota conissans）新鲜、冷冻干燥、热风干燥子实体的不同部位（菌盖、菌柄）挥发性成分进行对比分析。结果表明：不同干燥方式对硫黄鳞伞挥发性成分有影响;3种方式对菌盖、菌柄挥发性成分影响不同。从新鲜样品中共鉴定出挥发性成分48种,主要包括醋酸、多种醇类化合物及少量醛酮化合物等;冷冻干燥样品中共鉴定出挥发性成分78种,具有花果香气的醛酮类及酯类化合物含量较高;热风干燥样品中共鉴定出挥发性成分78种,包括多种醛、酮、酯类,以及甲苯、2-正丁基呋喃、柠檬烯、2-正戊基呋喃、苏合香烯等多种杂环化合物。采用相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）进行分析,ROAV≥1.00的挥发性化合物为关键风味成分,新鲜样品中关键风味成分主要有醋酸、3-辛醇、3-甲基-1-丁醇、乙醇、2-甲基丙醛、乙酸己酯等,菌盖、菌柄中ROAV较高的分别是醋酸、3-辛醇。在2种干燥样品中,关键风味成分主要有丁酸乙酯、3-甲基丁...     

2种不同成熟度杨桃对橘小实蝇的产卵影响及挥发物成分比较分析

【目的】探讨2种不同成熟度杨桃(黄熟杨桃和绿熟杨桃)对橘小实蝇雌虫产卵量的影响并分析2者挥发物成分的差异。【方法】采用产卵杯法比较分析黄熟杨桃和绿熟杨桃对橘小实蝇雌虫产卵量的差异,同时采用固相微萃取技术(solid phase microextraction,SPME)和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对2者的挥发性化学成分进行种类和含量的比较分析。【结果】黄熟杨桃对橘小实蝇雌虫的产卵量均显著高于绿熟杨桃。2种不同成熟度杨桃的挥发性物质在种类和含量上存在明显差异,黄熟杨桃中共检测出30种气味挥发性物质,而绿熟杨桃中共检测出24种气味物质,且有多种化合物在黄熟杨桃中存在而在绿熟杨桃中未检测出。除此之外,黄熟杨桃中的一些物质,如己酸甲酯、乙酸-反-2-己烯酯、庚酸甲酯、罗勒烯异构体混合物、辛酸甲酯、β-紫罗酮和4,6(Z),8(Z)-大柱三烯这7种物质的含量均明显高于绿熟杨桃。【结论】己酸甲酯、乙酸-反-2-己烯酯、庚酸甲酯、罗勒烯异构体混合物、辛酸甲酯、4,6(Z),8(Z)-大柱三烯、β-紫罗酮这7种物质可能是黄熟杨桃引诱橘小实蝇产卵的活性物质。     

萱草杂交后代及其亲本香气成分分析

以萱草(HemerocallisL.)3个杂交组合的18个优选F₁代植株及其亲本为试材，利用顶空固相微萃取结合气相色谱—质谱(HS–SPME–GC–MS)技术对其香气成分进行定性和定量测定；对决定萱草花香的两种主要香气成分(E)-β–罗勒烯和芳樟醇及香气成分总量进行分析；为明确F₁代个体香气成分的组成和含量是接近父本还是母本，对其香气成分的相对释放率做One-waySIMPER分析。结果表明：(1)3个杂交组合后代的香气成分组成和含量均与其亲本相似，母本相同时，父本的香气成分相对释放率越高，其后代香气成分的相对释放率也越高；(2)杂交亲本的主要香气成分为(E)-β–罗勒烯时，则后代个体中的(E)-β–罗勒烯含量也较高，含量和香气成分总量均介于亲本之间；杂交亲本的香气成分同时含有(E)-β–罗勒烯和芳樟醇时，则杂交后代个体中(E)-β–罗勒烯的含量可能高于亲本或与亲本接近，而芳樟醇含量介于亲本之间，香气成分总量高于两个亲本。(3)浓香型萱草野生种与没有明显香味的萱草品种杂交，能产生花香清淡的F₁代个体，是培育香花型萱草品种...     

基于多元统计分析的干制方式对红枣片香气成分的影响

采用热风干燥、微波干燥、真空干燥3种不同干制方式得到红枣片样品,利用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC/MS)分析鉴定红枣片样品的香气成分及含量变化,并对红枣片中主要香气物质进行主成分分析(PCA)和正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)。结果表明,PCA模型能初步实现对不同干制方式的区分;且OPLS-DA模型能提供不同干制方式处理的红枣片的标志性差异成分,糠醇是微波处理的红枣样品中的特征性成分,(R)-1,2-丙二醇是真空干燥工艺红枣样品的代表性物质,而蘑菇醇及2,4-壬二烯醛只存在于热风工艺处理的样品中。建立的正交偏最小二乘回归模型Q2X值为0.910,Q2Y值为0.987,具有较高的稳定性和预测能力。本试验为探索利用红枣香气成分指标区分干制方式和评价产品香气品质的可能性提供了理论和技术依据。     

钾对厚皮甜瓜成熟果实中芳香物构成及含量的影响

以4种不同钾肥量追施处理厚皮甜瓜中蜜5号后,采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)测定了成熟果实中的芳香物成分，分别在低量钾肥、中量钾肥(CK)、中高量钾肥和高量钾肥处理中检测出32、35、34、39种芳香成分，各占其总峰面积的96.78 %、98.39 %、95.27 %、90.95 %。随钾肥施用量增加，果实中挥发性酯类物质与醇类物质的相对含量变化趋势相反。不同钾肥量处理成熟甜瓜果实特征芳香成分中，(E,Z)3,6-壬二烯-1-醇、(Z)-6-壬烯-1-醇乙酸酯、2，3-丁二醇二乙酸酯、2-甲基丁酸乙酯、（6Z）壬烯-1-醇、（Z）3-壬烯-1-醇等相对含量存在显著性差异，特征香气含量随钾肥施用量的增加而呈现先增加后降低的趋势，以适量钾肥处理（9.6 g·株^-1）为最佳，果实品质最好。     

香橙和宜昌橙果实不同发育时期香气成分变化及差异性分析

为探究香橙和宜昌橙果实不同发育时期香气成分变化及差异性，采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相-质谱联用(GC-MS)技术对其果实香气成分进行分析及鉴定。结果表明：香橙果皮和果肉分别含有60种和48种香气物质，主要包括D-柠檬烯、γ-松油烯、香芹酚；宜昌橙果皮和果肉中分别检测出61种和51种香气成分，主要包括D-柠檬烯、罗勒烯、γ-松油烯和月桂烯。随着香橙果实的成熟，果皮中萜烯类物质的相对含量呈上升趋势，占比从85.68%增加到90.72%；果肉中萜烯类物质的相对含量则略微下降，占比从93.94%下降到89.71%。     

5个宽皮柑桔品种果肉特征香气物质的确定

为探明不同品种宽皮柑桔果肉的特征香气物质,以椪柑、温州蜜柑、红桔、瓯柑、沙糖桔的果肉为研究对象,基于顶空固相微萃取联合气相色谱-质谱法共分离鉴定出65种香气物质,其中,d-柠檬烯含量最高,占56.34%~85.98%。采用香气活性值法和主成分分析法,确定温州蜜柑的特征香气物质为反式-β-罗勒烯、(E)-2-壬烯醛、橙花醛、香叶基丙酮,红桔为香叶醛、(-)-4-松油醇、α-萜品烯、辛醛、α-萜品醇、芳樟醇、β-香茅醇、β-月桂烯、γ-萜品烯,瓯柑为顺式-β-罗勒烯、d-柠檬烯、β-水芹烯,沙糖桔为β-香茅醛、癸醛、紫苏醛、(E)-2-己烯醛,而椪柑仅有α-金合欢烯。这些特征香气物质的差异,形成各宽皮柑桔品种独特的风味特征。     

刺槐属6种材料鲜花芳香成分分析

采用顶空固相微萃取和气相色谱—质谱联用(SPME–GC–MS)技术检测了多花刺槐(Robinia neo-mexicana var.luxurians),粘枝刺槐(R.viscosa),‘紫艳青山’、‘多彩青山’、L2F和L68F刺槐(R.pseudoacacia)鲜花芳香成分。结果表明:(1)6种刺槐鲜花共检测出53种芳香成分,主要有萜烯类、醇类、酯类、酮类、醛类、芳香烃类、烷烃类;在6种刺槐鲜花所释放的芳香成分中均含有萜烯类、醇类、酯类,且相对含量均为:萜烯类醇类酯类,萜烯类是最主要的芳香成分。(2)开红花的多花刺槐和粘枝刺槐鲜花芳香成分相对含量最多的萜烯类、醇类分别是(E)–4,8–二甲基–1,3,7–壬三烯、1–辛烯–3–醇,其余4种开白花的刺槐鲜花芳香成分相对含量最多的萜烯类、醇类分别是β–罗勒烯、芳樟醇。(3)根据芳香成分相对含量及种类的多少,将多花刺槐和‘多彩青山’刺槐的鲜花定为淡香型,粘枝刺槐,‘紫艳青山’、L2F和L68F刺槐定为浓香型。     

福建6个香牙蕉品种（品系）后熟过程中挥发性风味成分的变化

采用顶空-气相色谱-质谱联用技术（HS-GC-MS/MS）鉴定福建省6个香牙蕉品种（品系）在不同后熟时间的挥发性风味成分，结合主成分分析（PCA）法和相对气味活度值（ROAV）法评价香牙蕉的香气特征。结果表明：6个香牙蕉品种（品系）在后熟过程中共检测到36种挥发性风味成分；成熟度对挥发性风味成分的种类和相对含量均有显著影响；随着成熟度升高，醛类成分相对含量先升高后持续下降，酯类成分在后熟第7 d时检出并持续升高，后熟至第10 d时为86.02%～92.32%;(E)-2-壬烯醛、反-2-,顺-6-壬二烯醛、正己醛、2-正戊基呋喃、反-2-己烯醛是青香蕉中的关键香气成分，丁酸异戊酯、1-甲基乙酸丁酯、乙酸异戊酯、乙酸异丁酯是黄香蕉中的关键香气成分；醇类、酮类成分相对含量较低且对香牙蕉整体香气无影响。探析福建省香牙蕉挥发性风味成分特点，补充了青香蕉风味成分数据库，为香牙蕉育种、贮藏保鲜及加工利用提供参考。     

早中熟鲜食葡萄5个品种及其亲本果实单萜成分分析

以早中熟鲜食葡萄品种‘瑞都香玉’、‘瑞都红玫’、‘瑞都早红’、‘瑞都红玉’、‘瑞都脆霞’及其亲本‘京秀’和‘香妃’为试材,采用顶空固相微萃取结合气质联用技术,辅助自动质谱图解卷积和鉴定系统(AMDIS),测定果实游离态单萜化合物的含量,共检测到29种单萜类化合物,不同品种含量差异较大,父本‘香妃’中的含量高达2 153.63μg·L~(-1),约为母本‘京秀’的150倍,‘瑞都香玉’的含量高于1 000μg·L~(-1),‘瑞都红玉’、‘瑞都红玫’和‘瑞都早红’较为接近,‘瑞都脆霞’低于50μg·L~(-1)。‘香妃’和‘瑞都香玉’中单萜物质的香气值(OAVs)最大,而在‘瑞都脆霞’和‘京秀’中,所有单萜化合物的香气值都低于嗅觉阈值(OAVs1),这与多年对各个品种的感官分析结果基本相符。主成分分析(PCA)结果表明,前两种主成分的累计方差贡献率为84.79%,第一主成分代表变量有:(E,Z)–别罗勒烯和(Z)–别罗勒烯、里那醇、(E)–β–罗勒烯和(Z)–β–罗勒烯、柠檬烯、异松油烯、cis–氧化玫瑰和trans–氧化玫瑰、β–月桂烯;第二主成分代表变量有:香叶醇、香叶醛、γ–香叶醇、橙花醛、trans–呋喃型氧化里那醇。香气特征主要表现为花香和果香,花香的主要贡献者是里那醇、柠檬烯、cis–氧化玫瑰和trans–氧化玫瑰,果香的主要贡献者是里那醇、柠檬烯和香叶醇。     

产地和砧木对华冠苹果芳香物质及风味的影响

为探明外界条件对华冠苹果主要芳香物质成分及风味的影响,采用气相色谱—质谱(GC—MS)对不同产地、不同砧木和栽培方式下的华冠果实主要芳香物质成分的变化进行了分析。结果表明,产地和不同砧木对果实芳香物质总量有很大的影响,同一产地高海拔果园有利于果实酯类和醛类的积累,而低海拔果园则有利于果实醇类、烷类和酮类物质的积累;八棱海棠(Malus robusta Rehder)实生砧上的果实芳香物质总含量低于其他砧木的果实;套袋提高了果实中醇类、烷类物质的相对含量,降低了果实中酯类和醛类物质的含量;进一步证实了较高的C4、C5类饱和醇是华冠异香味产生的主要原因。     

桂圆澄清汁的工艺研究

本文研究了壳聚糖和明胶两种澄清剂对桂圆汁的澄清效果。研究发现，壳聚糖的澄清效果优于明胶，工艺参数壳聚糖添加量为200ppm，澄清时间为60min，澄清温度为45℃。经澄清后桂圆汁透光率达到88％，浊度仅为3．1NTU。     

热杀菌条件对NFC冬枣汁成分及抗氧化活性的影响研究

为了研究不同热杀菌条件对NFC冬枣汁理化性质、活性成分及抗氧化活性的影响,本文以冬枣为研究对象,设置了低温长时杀菌(75℃,5、10、15、20、25 min)和高温短时杀菌(90℃,0.25、0.50、0.75、1.00、1.50 min)两个处理,考察了NFC冬枣汁的可溶性固形物含量、pH值、总酸含量、VC含量、DPPH清除率、亚铁离子还原率等指标。研究结果表明,两种杀菌方式对NFC冬枣汁基本理化性质影响不显著(P>0.05)。相比于低温长时杀菌,高温短时杀菌的△E值更低,更能保持冬枣汁原有的色泽。两种杀菌处理后多酚、VC含量均显著降低(P<0.05),低温长时杀菌25 min后VC含量未检出,抗氧化活性也显著低于高温短时杀菌(P<0.05)。因此,通过对NFC冬枣汁品质变化的分析,发现高温短时杀菌能更好地保持原有的色泽和营养成分。     

嫁接对薄皮甜瓜果实香气物质影响的初步研究

采用顶空固相微萃取方法(HS-SPME),研究嫁接对薄皮甜瓜玉美人和永甜6号果实香气物质的影响。结果表明：经气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）检索分析得到40种香气物质,其中酯类物质32种、占峰面积 70.14 %~95.77 %,是薄皮甜瓜果实中的主要香气成分。嫁接降低了薄皮甜瓜果实中香气物质总量及特征性酯类物质的相对含量,在一定程度上使薄皮甜瓜果实中令人愉快的芳香物质含量减少,使果实香气变淡。同时,嫁接改变了薄皮甜瓜果实的香气成分。但是,嫁接对不同薄皮甜瓜品种中香气成分影响不完全一样,明显降低了永甜6号果实中的酯类物质总量,而对玉美人果实中的酯类物质总量影响不大。     

顶空固相微萃取—气质联用技术分析3种柑橘果实的香气成分

采用顶空固相微萃取-气质联用技术对大叶尾张温州蜜柑、锦橙和酸橙3种柑橘果实的香气成分进行分析测定。结果表明,大叶尾张温州蜜柑、锦橙和酸橙果实中分别检测出73、71和66种香气成分,各占总峰面积的85.9%、85.12%、79.82%。主要成分为烃类、酯类、醇类、酮类和醛类化合物。烃类在大叶尾张温州蜜柑中含量最高,酯类物质在锦橙中含量最高,醛类和醇类物质在酸橙中含量最高。3种果实有31种相同的香气成分,独有的香气成分,大叶尾张温州蜜柑15种,锦橙24种,酸橙17种。3种柑橘果实香气成分的种类和含量均存在差异,大叶尾张温州蜜柑的重要特征香气是γ-松油烯,丁酸乙酯和3-羟基己酸乙酯可作为锦橙的重要特征香气,芳樟醇可作为酸橙的重要特征香气物质。     

黑木耳补血饮品的研制

为了探索黑木耳深加工的新路,研究了黑木耳补血饮品的生产工艺。应用了正交试验设计确定该饮品的最佳配方。结果表明,黑木耳补血饮品的最佳配方为黑木耳汁20％、红枣汁50％、桂圆汁10％、赤砂糖5％、结冷胶0．02％、卡拉胶O．08％、黄原胶O．02‰     

不同瓤色小型西瓜成熟果实挥发性风味物质GC-MS分析

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱质谱联用技术(GC-MS)分析黄瓤色、粉红瓤色和大红瓤色的不同瓤色西瓜品种成熟果实中挥发性的风味物质。结果表明:(1)不同瓤色西瓜共鉴定出76种挥发性风味物质,其中包括23种醛类、15种醇类、9种烯类、10种酮类、6种酯类,这5类物质占测定挥发性风味物质总数的82.9%,相对含量占总峰面积的87.42%～91.43%,为西瓜果实中的主要挥发性风味物质成分;(2)两个黄瓤色西瓜品种的酯类物质和稀类物质明显高于两个粉红瓤和大红瓤色西瓜品种,而酮类物质明显低于粉红瓤和大红瓤色西瓜品种。(3)3种不同瓤色西瓜品种间挥发性风味物质种类和含量均存在显著差异,可作为区分不同西瓜品种的重要参考指标及西瓜品质育种依据之一。     

梨不同品种果实香气成分的GC-MS分析

采用顶空萃取和气相色谱质谱联用技术分析了3个白梨品种与3个砂梨品种商熟期果实香气成分。结果表明,参试的6个梨品种主要香气成分种类数及其质量分数、主要香气类别质量分数与香气总量均存在一定差异,其中3个白梨品种香气总量、醛类物质质量分数及其在香气总量中的比例均明显高于3个砂梨品种;己醛为6个参试梨品种共有的质量分数均为最高的香气成分;己醛、1-己醇及乙酸己酯是6个梨品种共有的特征香气成分,参试的6个梨品种特征香气成分及其香气值均存在一定差异,其中3个白梨品种己醛和乙酸己酯的香气值均明显高于3个砂梨品种。     

中国野生葡萄酒风味成分分析

中国野生葡萄酒的香气成分由醇、酯、醛、酮等构成。其中,大复叶葡萄酒的香气成分种类最多,达79种,北醇酒的种类最少,仅44种;各野生种间香气成分的含量差异很大:含量最高的秋葡萄酒(11439.81)为最低毛葡萄(白)酒(3410.19)的3倍多;野生种葡萄酒的总酸、干浸出物、单宁、总酚、花色素苷等滋味物质均高于相应栽培品种。野生种葡萄酒普遍具有青草、烟熏、肥皂、焦糖及酸涩等香味特征。根据香味成分将供试的野生种(或品种)分成了3种类型。