乳酸菌发酵对泡菜质量的影响

通过分析泡菜发酵过程,阐述了发酵条件、乳酸菌种类、发酵方法和工艺等对泡菜质量的影响,以期为乳酸菌发酵技术在泡菜生产中的应用提供理论依据。     

泡菜中亚硝酸盐消减方法的研究进展

泡菜是一种乳酸发酵食品,含有丰富的维生素和营养物质,但传统发酵生产过程中会不可避免地产生亚硝酸盐,给人们的健康带来极为不利的影响,也限制了泡菜的进一步推广和应用。在分析亚硝酸盐产生的原理和对人体健康影响的基础上,系统综述了目前泡菜中亚硝酸盐消减方法的研究进展,旨在为消除泡菜中亚硝酸盐的危害提供参考,并为泡菜的标准化生产提供一定的指导。     

眉山泡菜种植生产成本与收益的现状分析

通过对四川省眉山市东坡区6个泡菜生产种植乡(镇)的实地调研,在掌握第一手数据资料的基础上,对眉山市几种主要泡菜种植的成本、收益情况进行了分析,并提出促进泡菜种植发展、增加泡菜种植收益的建议.     

泡菜产业新成果、新技术推介(二)

<正>1直投式泡菜生物法快速生产技术1.1成果单位中国食品发酵工业研究院。1.2成果简介直投式生物法快速催熟泡菜工艺技术是利用菌种选育技术自各国泡菜母液中选育泡菜发酵专用菌株(乳酸菌、醋酸菌、酵母菌等),在菌种鉴定后确定泡菜发酵专用复合菌株最适协同发酵比例及最佳发酵条件;同时研究确定直投式泡菜发酵专用菌粉冻干技术,确定泡菜发酵专用菌粉冻干的工艺条件和     

泡菜用乳酸菌发酵培养基的优化及发酵效果研究

试验根据泡菜汁的营养条件以及乳酸菌的营养要求,通过二次回归正交设计,确定了泡菜用干酪乳杆菌和植物乳杆菌的最佳培养条件;并通过纯菌种接种发酵试验,测定了泡菜发酵过程中的参数变化,确定TVJ培养基在生产上要优于MRS培养基。     

眉山泡菜产业快速发展

眉山泡菜产业是眉山市农业经济发展的支柱产业,该市的东坡区为闻名全国的“中国泡菜之乡”。近年来,该市通过建立蔬菜标准化生产基地,做强龙头企业,抓规模化发展,创立品牌,使泡菜产业得到迅速发展。2006年全市泡菜产业基地面积、加工量、销售产值以超过70%的     

泡菜的营养保健价值及其规模化生产的研究进展

泡菜在发酵过程中,发生了许多物理、生物及化学变化,赋予了泡菜更多的营养和保健价值,也吸引了众多消费者。本文对泡菜发酵过程中营养成分的变化和泡菜的保健功能做了论述,并从优良泡菜菌种的选择、发酵工艺条件的研究以及发酵后的防腐处理三个方面探讨了规模化纯种发酵泡菜生产工艺。     

PCR-DGGE分析玉溪地区水果泡菜中细菌多样性

【目的】结合自然发酵生产泡菜的原理,分析云南传统水果泡菜的细菌群落组成和结构多样性,探索泡菜发酵过程中的微生物机制。【方法】采用PCR-DGGE和构建16S rRNA基因文库的方法,对从玉溪市场购买的萝卜、黄瓜、梨3种泡菜样品中细菌群落结构进行研究。【结果】玉溪地区自然发酵泡菜中的细菌种类比较丰富,由于不同水果泡菜的营养基质和附着在蔬菜表面及内在的细菌群落结构不同,导致细菌种类在不同泡水果中所占的相对丰度有较大差异。乳酸菌属(Lactobacillus sp.)在泡水果中并非优势种群,但丘状乳杆菌(Lactobacillus collinoides)在发酵中发挥着重要的作用。此外,在散称泡菜液中检测出部分致病菌,主要为肠球菌属(Enterococcus sp.)、葡萄球菌属(Staphylococcus sp.)和不动杆菌属(Acinetobacter sp.),推测市场上散称泡菜容易滋生致病菌,可能存在一定安全风险。【结论】PCR-DGGE技术能够高效、精确地检测到水果泡菜的细菌多样性。泡菜微生物的组成是指示泡菜安全性的一个重要指标。     

萝卜泡菜的家庭制作

泡菜一般是以新鲜的蔬菜为原材料,经厌氧发酵而生产的,是对蔬菜的一种＂冷加工＂过程。和其它处理方式相比,此种处理方法泡菜中的有益成分损失较少,新鲜蔬菜上所粘附的蛔虫卵,在密封的泡菜坛内也会因缺氧窒息死亡。所以泡菜营养丰富。除此之外,泡菜富含乳酸,一般为0.4%～0.8%,可刺激消化腺分泌消化液,     

植物乳杆菌发酵甘薯泡菜的研究

[目的]探讨用植物乳杆菌发酵甘薯泡菜的最佳工艺。[方法]以甘薯为原料,利用植物乳杆菌为发酵剂,采用单因素试验及正交试验设计对甘薯泡菜的发酵工艺进行了优化试验研究,测定甘薯泡菜的理化指标,并采用评分检验法对其进行感官分析。[结果]单因素试验表明,低盐浓度（6%）比高盐浓度（8%）更有利于pH值的降低及乳酸含量的增加,因而更有利于甘薯泡菜发酵。3因素的正交试验表明,发酵温度对泡菜发酵产酸的影响最大,其次是盐浓度,接种量的影响最小;甘薯泡菜的最佳发酵工艺条件是：接种量3%,发酵温度30℃,盐浓度为6%,发酵时间6d。[结论]以植物乳杆菌纯种发酵生产甘薯泡菜是可行的,产品色泽好、质地脆、口感佳,是营养丰富的泡菜新产品。     

酱腌菜企业生产加工过程质量安全控制研究

本文阐述了现阶段我国酱腌菜存在的食品质量安全风险,提出了酱腌菜企业生产加工过程质量安全控制的措施,以期降低酱腌菜质量安全风险,推动酱腌菜行业的高质量发展。     

戊糖乳杆菌的分离及其发酵特性

对酱腌菜中的戊糖乳杆菌进行分离鉴定后研究其在蔬菜汁培养基中生长特性,并利用优良戊糖乳杆菌菌株发酵泡菜。结果分离得到11株乳酸杆菌,5株为戊糖乳杆菌,其中2株戊糖乳杆菌在蔬菜汁培养基中生长良好,分别为戊糖乳杆菌Mao62和戊糖乳杆菌Tang32。利用这两株菌分别接种发酵泡菜,结果表明,发酵时间较自然发酵泡菜短,且产品感官品质优良。     

腌菜中乳酸菌的分离及产酸菌筛选研究

[目的]从云南不同地区腌菜样品中分离乳酸菌,并筛选产酸能力较强的菌株,为筛选用于腌菜制作的乳酸菌菌株奠定基础。[方法]将收集到的16个腌菜样品在MRS培养基上分离纯化乳酸菌,对其进行形态学观察;通过筛选培养基上的水解圈筛选产酸菌株,再通过初步乳酸发酵进一步筛选产酸菌株。[结果]从16个腌菜样品共分离得到22个菌株,均为革兰氏阳性菌,其中有15个是杆菌,7个为球菌;以产酸菌株筛选培养基筛选出产水解圈的3个菌株,其中1086b水解圈最大。初步发酵研究表明2,2菌株乳酸发酵都可使发酵液pH下降,其中10株菌pH下降幅度较大。[结论]分离出多样性丰富的乳酸菌菌株,从中筛选出产酸能力较强的菌株,研究可为筛选用于腌菜制作的乳酸菌菌株提供借鉴。     

新疆常见几种泡菜的安全性研究

通过对新疆常见市售的14种泡菜产品进行了与安全性有关的化学和微生物学指标的分析表明,泡菜产品的亚硝酸盐含量因产品种类的不同而存在较大差异,白菜类产品的含量显著高于萝卜类;微生物学分析表明产品中的乳酸菌数量较高,所有样品中都检出了芽孢菌,部分样品检出了一定数量的真菌,所有样品未检出肠道菌,总体而言,所检泡菜样品具有较好的微生物学安全性.     

静海县陈官屯镇酱菜产业发展现状及对策建议

通过调查数据和例证分析阐述当地酱菜产业的发展现状和基本特点,针对资源利用效率偏低、缺乏核心竞争力和政府扶持力度不足3个方面提出相关对策建议。     

论壳聚糖对泡菜发酵的影响

本实验对泡菜加工工艺中的泡菜酱配制组分进行调整并加入壳聚糖,实验结果表明:与对白实验相比,壳聚糖浓度为0.3%的泡菜酱加工后的泡菜的酸度,细菌总数及感官评定较其他试验区好,且依此浓度为最佳。     

天然植物防腐剂在酱腌菜中的应用

[目的]探讨天然植物防腐剂能否成为酱腌菜中有效的防腐剂并应用于生产中。[方法]以苦荞麦、蒲公英、丁香为原料,对其中的黄酮、丁香乙醇提取物、蒲公英甾醇等功能性成分进行提取,并对其抑菌性进行研究。[结果]按照丁香提取物:苦荞麦提取物:蒲公英提取物=3∶3∶2的最佳比例添加到酱腌菜中,进行防腐试验。结果表明,天然植物防腐剂在pH为4～5的条件下的防腐效果最好,冷藏环境好于常温和恒温环境,在常温条件下天然植物防腐剂的防腐效果可达60 d。[结论]天然植物防腐剂对于酱腌菜的风味有改善的作用,且其防腐效果与化学防腐剂的效果相当。     

一种发酵萝卜条酱菜生产工艺研究

[目的]优化发酵萝卜条酱菜的生产工艺。[方法]试验从风干脱水后萝卜条的发酵工艺、油炸工艺、调味、水浴灭菌各个环节对发酵萝卜条酱菜的生产工艺进行优化。[结果]研究表明,萝卜条纯种发酵时最佳食盐添加量均为4%,最佳发酵温度为25℃,乳酸菌最佳接种量为4%,萝卜条含水量为50%;萝卜条油炸最佳温度与时间为150℃和30 s;萝卜条调味料最佳添加比例:黄豆酱1%、酱油1%、糖3%、大蒜和辣椒均为3%;最佳水浴灭菌温度与时间为80℃和15 min。[结论]在该研究优化的工艺条件下生产的萝卜条酱菜亚硝酸盐含量低、酸甜可口、脆度适中、营养丰富且味道鲜美。     

Vc与茶多酚对自然发酵泡菜中亚硝酸盐含量的影响

[目的]为提高自然发酵泡菜的产品质量及安全性提供参考。[方法]在泡菜自然发酵过程中添加Vc、茶多酚,对泡菜及其汤汁中的亚硝酸盐含量和Vc含量进行测定。[结果]添加0．5％。的茶多酚,可使泡菜和腌渍液中的亚硝酸盐峰值分别降低45．5％、88．7％;添加0．5‰的Vc,可使泡菜和腌渍液中的亚硝酸盐峰值分别降低7．5％、13．7％;添加茶多酚,可以延缓Vc的损失过程。[结论]茶多酚和Vc对亚硝酸盐的形成均有一定的抑制作用,但茶多酚的作用效果明显优于Vc,且茶多酚对泡菜中的Vc有一定的保护作用。