已酸乙酯酯化菌及酶研究新进展

本文概述了针对浓香型固态白酒发酵周期长，优质品率低，液态白酒存在“两低、一高”这一老大难问题，为解决这一难题，中科院成都生物研究所名酒研究组近１０年来步入研究酯化功能菌、酯化酶的基础研究和应用研究，近期开发出高效优质生产浓香型酒的酶工程新技术，经国内南北方生产上的典型性试验观察，证明能大幅度提高优质品率和缩短发周期，从而结果了浓香型酒优质品率低的历史。     

应用酯化曲提高浓香型白酒优质品率的研究

提纯大曲高效茵株进行有效移植研制出的酯化曲，具有浓郁的曲香香气，协调适中的糖化力、液化力、发酵力和较高的蛋白酶水解力、酯化力，是生产优质浓香型白酒理想的发酵增香剂。生产试验表明，应用酯化曲能有效地促进窖内发酵体系的生香功能，在保证出酒率的基础上，大幅度地提高浓香型白酒的优质品率。     

提高发酵母糟活力微生物技术研究

以不同方式将酯化酶和己酸菌液应用于传统浓香型白酒发酵.结果表明,酯化酶和己酸菌液的加入可使出酒率提高7％左右,特别是3#窖池,优质品率提高10％以上,增强了浓香型白酒的典型风格.     

酯化发酵生产浓香型液态曲酒新法研究

本研究利用现代微生物和酶学技术，将泸型酒传工艺中发掘的生香功能菌配套应用于液态白白酒生产，解决了以往一步法白酒生产中存在的酸低、酯低的矛盾。试验酒样经品尝鉴定达到了浓香型曲酒优质酒水平。酯化发酵生产的浓香型曲酒，代表了白酒技术进步的方向。     

浓香型酒微生物技术移植成功范例——仰韶酒

应用微生物技术提高浓香型白酒质量，在仰韶酒厂得到了有效应用。己酸菌、甲烷菌二元发酵培泥人工窖，酯化功能菌生香制曲，M2酯化酶发酵生香三大微生物技术使仰韶酒优质品率得到了突破性提高，优质品率达50％以上，通过改窖、建窖，使仰韶酒有了快速发展空间，达到了质量、效益双丰收。税利曾列全国前10名。     

红曲酯化菌在浓香型大曲酒生产中的应用

大曲是中国固体法白酒酿造中主要的糖化发酵剂。它不仅有糖化发酵产生酒精的功能，还能在发酵过程中产生多种香味物质，使酒体醇和协调。浓香型大曲酒在我国总产量最高，市场最大，但优质品率与其它香型白酒相比又最低。对提高浓香型酒的优质品率，在很大程度上已成为浓香型大曲酒厂家的技术难题。双洋酒厂1991年5月在对本厂生产的大曲作微生物分离时，分离出一株红曲霉菌种，用此菌种经过反复培养、筛选、试验，于引年7月初得出结论；所分离出的红曲霉菌种产酯能力极强。故初步定名为“红曲酯化霉”，91年8月我们把试验扩大到生产班组，结…     

微生物发酵产酯化酶在浓香型白酒品质提升中研究进展

该文概述酯化酶的特性,酯化酶在酯类合成中的重要作用,浓香型白酒酿造生产中微生物发酵产酯化酶在酯化大曲、黄水及酿造发酵过程中的研究应用情况。分析酯化酶对于提高浓香型白酒出酒率、优质酒率及减少用曲量等方面的积极效果,并对目前酯化酶在浓香型白酒酿造过程中存在的问题及其发展前景进行了讨论与展望,为酯化酶在浓香型白酒品质提升中的应用研究总结经验。     

浓香型白酒酯化液的研究进展

浓香型白酒酯化液是在酯化酶技术的理论基础上,利用现代微生物技术和发酵工程技术将酒尾、黄水、底锅水等酿造副产物中的有机酸类、醇类等在酯化酶的作用下转化为富含以己酸乙酯为主的白酒香味成分的混合液。现在通过人为的控制酯化条件,利用黄水、酒尾等发酵副产物制备酯化液的反应技术在大部分白酒厂中都有应用。该文综述了浓香型白酒酯化液的生产原料、发酵条件、应用方式和效益分析,并分析了目前酯化液研究存在的问题,对其应用前景进行了展望,旨在为浓香型白酒酯化液的高效生产和利用提供一定的依据。     

复合酯化酶生态菌剂在浓香型白酒中的应用研究

“复合酯化酶生态菌剂”是生物酶和活菌体的生态混合体，可强化传统大曲的发酵功能和生香功能，促使发酵过程平稳持久；将其应用于浓香型白酒生产，可生产高酯调味酒，提高产品质量，提高浓香型白酒的出酒率和提优率；可明显改善浓香型白酒厂的产品结构，提高产品质量。     

红曲酯化菌在浓香型大曲酒生产中的应用

<正> 大曲是中国固体白酒酿造中主要的糖化发酵剂。它不仅有糖化发酵产生酒精的功能,还能在发酵过程中产生多种香味物质,使酒体醇和协调。浓香型大曲酒在我国总产量最高,市场最大,但优质品率与其它香型白酒相比又最低。对提高浓香型酒的优质品率,在很大程度上已成为浓香型厂家的技术难题。 双洋酒厂1991年5月在对本厂生产的大曲作微生物分离时,分离出一株红曲霉菌种,用此菌种经过反复培养、筛选、试验,于1991年7月初得出结论:所分离出的红曲霉菌种产酯能力极强。故初步定名为“红曲酯化霉”1991年8月我们把试验扩大到生产班组,结果得到了很好的效果。下面我们将培养、试验、生产使用情况作一介绍。     

固态双型白酒生产工艺研究

依据清香型白酒生产发酵期短、产酒量大和浓香型白酒老窖泥生香强等特点,利用浓香型白酒窖口平面以上的酿造空间,进行清香型白酒的生产,并将生产的清香型酒回酒到原窖浓香型糟醅继续酯化发酵;在不增加酿造车间的前提下,提高整口窖池的白酒总产量和优质酒比率。     

缩短浓香型白酒发酵周期提高质量的研究——酯化酶粗制剂的生产与应用

缩短浓香型白酒发酵周期提高质量的研究——酯化酶粗制剂的生产与应用庄名扬等中科院成都生物所浓香型白酒的质量取决于已酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯等酯类的含量多少与配比＿一般［ｊ酒在发酵中醇、酸形成迅速，而酯类形成缓慢，囚而浓香型白酒的生产周期长而成本高。为...     

黄水调酒液在浓香型白酒中的应用

黄水是固态白酒发酵过程中形成的代谢产物。它含有大量的醇、醛、酯类等香味成分,是白酒风味的前体物质。应用黄水调酒液作为浓香型白酒的调香调味使用试验结果表明,应用黄水调酒液可以增大浓香型白酒的放香程度和酒体的绵甜爽净感,使酒体瞬间发生变化,保持了白酒固有的风格和个性,提高了浓香型白酒的优质品率,实现良好的经济和社会效益。     

微生物技术在浓香型白酒生产中的应用研究

将具有密切联系的生香功能微生物融合在一起,通过强化曲和液体窖泥多菌种复合发酵工艺促进发酵体系的生香功能,较好地解决了窖内己酸乙酯生成速度缓慢而影响优质品率的生产问题.生产试验表明,在相同发酵周期的条件下,应用多菌种复合发酵工艺,能在稳定出酒率的基础上,大幅度地提高浓香型白酒的优质品率.     

酯化液串蒸对浓香型白酒酒体质量及风格的影响

黄水是浓香型白酒生产中的副产物,其营养物质丰富。通过利用优质黄水制作酯化液,用于白酒生产,提高十里香白酒的优质品率,降低生产成本。     

红曲霉在浓香型酒生产中的应用

研究发现，红曲霉能代谢出促进己酸与乙酸合成己酸乙酯的酯化酶。引入红曲霉菌种，制成帘曲应用于浓香型酒生产中。（1）直接混入大 发酵；（2）应用于双轮底发酵；（3）制成酯化液。红曲霉帘曲糖化力为2666u/g，用量不可过大。应用红曲霉帘曲，可提高出酒率1％－2％，提高优质品率10％。（丹妮）     

窖池的保水能力与浓香型白酒的质量

广大北方地区地下水位低，空气干燥，形成了这一地区提高浓香型的白酒质量的制约因素。通过对窖池建造的改进，加强了保水功能，使产出酒的优质品率提高了６％－１０％，口感酒体较丰满，香气较纯正，总体质量有所提高。     

酯化酶粗酶制剂在麸曲浓香型酒的应用

酯化酶粗酶制剂在麸曲浓香型酒的应用卢世珩陈昭容（中国科学院成都生物研究所）徐春玲张广学（内蒙古宁城老窖酒厂）随着对大曲浓香型白酒的深入研究，大曲浓香型白酒生产的理论进一步完善，使人们掌握了生产浓香型白酒的关键，这就产生了一些酒厂特别是北方的酒厂利用麸...     

浓香型白酒酒醅发酵过程中微生物消长,物质变化的研究

浓香型白酒酒醅发酵过程中微生物消长、物质变化的研究熊昌绪新疆石河子农学院食品科学系（８３２００３）关键词浓香型白酒，酒醅，发酵，微生物，霉菌，酵母，细菌，消长中国白酒独特风味来源于参与白酒发酵的微生物种类和数量的多寡，它与生产环境关系密切。对新疆这个...     

利用沼气提高浓香型曲酒质量

一前言在固态法酿造浓香型白酒的生产过程中的蒸馏水和冼糟水经厌氧发酵,可获得甲烷含量达70%左右的优质气体燃料——沼气,池容产气率可达2m~3/m~3以上。利用沼气直接燃烧或发电可补充工厂部份能源消耗,又可减轻对环境的污染,具有明显的经济效益和社会效益。1983年,四川邛崃酒厂提出用G法发酵(沼气发酵)可以促进浓香型名曲酒主体香己酸乙酯成倍增长,从而大幅度地提高浓香型酒的优质品率。之后,中国科学院成都生