松仁玉米香肠的研制

目的与方法：以猪肉、松仁、玉米等为主要原料，生产松仁玉米香肠的工艺；通过预试验确定影响松仁玉米香肠质量的主要因素有松仁添加量、玉米添加量、肥肉和瘦肉的比例及淀粉添加量。采用正交试验，确定最佳配方；结果：最佳配方为松仁添加量2．5％、玉米添加量2．5％、肥瘦肉比例2：8、淀粉添加量13％。     

椰果芝士玉米风味香肠的研究

实验研究了一种以猪精肉、鸡胸肉、芝士颗粒、玉米颗粒、椰果颗粒为主要原料,具有椰果芝士玉米风味的熏煮香肠工艺。通过单因素试验,确定影响产品感官品质主要因素的最佳范围;在此基础上结合正交试验,对椰果芝士玉米风味香肠的制作工艺进行研究和优化。各因素对产品感官品质影响大小依次是杀菌温度、玉米颗粒添加量、椰果颗粒添加量、芝士颗粒添加量。最终确定椰果芝士玉米风味香肠配方中芝士添加量8%、玉米添加量10%、椰果颗粒添加量6%。在102℃,24min条件下杀菌,此时的产品感官评价最佳。     

胡萝卜海带香肠的研制

以胡萝卜、海带及猪肉为原料,开发出一种蔬菜香肠新产品,即胡萝卜海带香肠。通过胡萝卜海带添加比例,蔬菜总添加量,淀粉添加量和瘦肉与肥肉比4个单因素试验和正交试验,以香肠的感官特性为评价指标来确定胡萝卜海带香肠的最佳配方和最佳工艺条件。结果表明:当胡萝卜海带质量之比为2∶1,蔬菜添加量为20%,肥瘦肉质量比为2∶8,淀粉添加量为10%时,制得的香肠产品最佳。     

脆骨香肠的开发研究

研究了脆骨香肠的制作工艺,通过单因素试验考察了影响产品品质的主要因素及最佳水平范围,通过正交试验确定了主要原料最佳配比:脆骨颗粒大小8mm、添加量9%、玉米变性淀粉添加量8%,在此工艺条件下制备的产品口感及结构均较优。     

蔬菜粒香肠的研制

探讨了蔬菜颗粒香肠的生产工艺和配方。采用正交试验方法,研究制作蔬菜颗粒香肠的最佳工艺。通过对蔬菜颗粒香肠的组织状态、风味、口感、色泽和营养指标等的检测,找出不同比例复合的蔬菜和肉的最佳配比。结果表明,韭菜添加量为2%、木耳添加量为2%、香菇添加量为2%、葱添加量为4%,生产出的蔬菜颗粒香肠干爽、完整;截面颜色鲜艳、切面光润,有弹性,蔬菜颗粒分布均匀,结合紧密,无气泡;肉质鲜嫩,兼有香肠和所添加蔬菜的特殊味道,无酸味和异味,产品的营养价值有所提高。     

小米香肠的研制

实验主要研究小米在猪肉香肠中的应用及其对香肠品质的影响。实验以猪肉为主要原料,添加小米、玉米淀粉等辅料,通过单因素实验和正交实验确定小米香肠的最佳工艺配方:小米添加量为原料肉的6%,淀粉添加量为原料肉的8%,猪肉肥瘦比例为1:4,所得产品感官评价、质构测定结果均较好。     

茶树菇发酵香肠的研制

将茶树菇切成碎粒添加进肉馅中一起发酵,制得茶树菇发酵香肠。通过正交试验确定发酵香肠的发酵工艺和最佳配方。结果显示,最佳发酵工艺为:发酵剂添加量4%、发酵温度35℃、发酵时间20h、嫩化剂添加量0.006%。发酵香肠的配方为:茶树菇添加量12%、猪肉肥瘦比2∶8、蔗糖添加量3%、玉米淀粉添加量4%。按此工艺和配方制得的产品,经感官评定和理化检测,口感上佳、营养丰富。     

笋干菜糯米营养保健香肠的开发研究

研究了笋干菜营养香肠的生产工艺,探讨了影响其质量的因素:笋干菜的添加量、糯米的添加量、糯米的颗粒度及肥、瘦肉的比例。并在此基础上采用正交实验得出了最佳工艺条件和配比,结果表明:五花猪肉79%,糯米用量15%,笋干菜用量6%,肥、瘦肉比例2:8,糯米颗粒度30目时香肠质量最佳。     

乳清蛋白在传统烟熏香肠中的应用

探研乳清蛋白在传统烟熏香肠中的应用,并通过单因素正交试验方法,对香肠最佳制备工艺进行探讨,得到的最优配方为:猪瘦肉与肥肉添加比例5∶1、乳清蛋白添加量5%、玉米淀粉添加量12%、水添加量23%。在此条件下,香肠口感细腻、滑润,咀嚼性好。通过低场核磁共振技术,直观表征乳清蛋白在香肠中的添加效果,结果显示:随着添加比例的不断增加,香肠内的自由水向不易流动水转化,整个体系的水分分布更均匀,香肠的感官及出品率得到优化。本试验为大规模产业化生产提供了有力依据。     

芡实保健香肠的研制

将芡实打泉添加到肉馅中,制成芡实保健香肠制品.选取芡实添加量、猪肥肉与猪瘦肉的添加比例和淀粉添加量3个主要因素进行正交试验,根据香肠的外观、口感等感官指标的评价,得到了芡实保健香肠的最佳配方:芡实添加量4%.猪肥肉与猪瘦肉的添加比例1:9,淀粉添加量8%.按此配方生产出的芡实保健香肠的肠衣表面干爽、完整、无斑点,截面颜色鲜艳.切面光润;芡实果粒分布均匀,元气泡;肉质鲜嫩,产品兼有香肠和芡实的特殊风味,无异味;产品的理化和微生物指标符合国家标准.