大厨与小厨

名厨主理 大厨与小厨某天到一家餐厅考察菜品时．小厨见菜谱上印有“名厨主理”的字样．便扯着大厨的衣角悄声问道：“名厨是不是指那些很出名的厨师嘛？”     

辽宁十大名厨吕建停

吕建停：国家特级厨师,1997年获得辽宁省“十佳名厨”称号,1998年“沈阳市下岗技能带头人”称号,1999年获“全国优秀名厨”称号,2000获“世界大厨”称号。     

大厨与小厨（一）

厨房论道 大厨说:古人日"治大国若烹小鲜". 小厨说:今人语"烹小鲜若治大国".     

中国大厨环球淘宝记(3) 俄罗斯篇

出国,已经成为国内很多大厨"镀金"的一个选择,而很多想去国外工作的厨师都在心里打个问号:国内技术用不用得上?薪资待遇多高?提升空间是否狭小?本期,《名厨》邀请的是具有丰富经验的曹志坚师傅讲述他在俄罗斯的路程。     

女大厨的领头雁

与众多的男厨师相比中国女大厨可谓人数稀少，而从事热菜烹饪并能跻身于中国名厨之列的更是凤毛麟角了，而北京特级烹饪大师、中国烹饪名师吴敬华就是这么一位佼佼者。     

大厨与小厨（五）

初次写稿 大厨经常投稿发表于杂志上．这让小厨羡慕不已，并且一直视大厨为自己学习的榜样。     

叶震宇：中式分子餐的先行者

不久前．荷兰中餐厨师叶震宇在其“衷中参西烹饪实验室”中招待荷兰大厨协会主席、三星大厨基士·黑尔德．名厨兼烹饪教育专家阿尔伯·盖尔和美食家兼酒评家扬·范利森，使用当前颇为时髦的分子餐式技艺与中餐的食材相结合．烹制出一套从餐前小食．主菜到甜品共8道菜的套餐．深受专家好评。     

马不停蹄的少壮派

中国武术界有句老话，叫“拳怕少壮”，那么在中国烹饪界呢？ 近几年，一批年富力强的厨师正以自己坚实的步履进入中国名厨的行列。其中尤以35岁以下的“少壮派”气势逼人，大厨董继辉便是其中一员。     

大众食材的非凡创意

正当中国的餐饮业走进薄利时代,曾经的餐厅盈利重头戏燕鲍翅等奢侈食材,已经不再是厨师们争奇斗异的阵地,众金餐厅、名厨开始把目光投向普通食材,再结合一些西式调料,制作出完全不一样的菜品。本期,我们特别邀请两位大厨为大家创意4款由普通食材制作的菜品,看大厨将最大众的食材制作成一道道包含了非凡创意的佳肴。     

不吃自己的

几个在同一个城市打拼的老乡,想聚会一次。有人提议在饭店里聚餐,边吃边聊。话一出口,就被王厨师否定了。王厨师现在是一家每天食客盈门名气很大的饭店的大厨。有人质疑王厨师是不是怕大伙到他的饭店吃饭?王厨师一脸无奈:"实话告诉你们,咱们饭店的菜,味道确实很可口,可是,别的不说,单咱们用的     

自制药膳油，香味很正宗

现在很多厨师都在做水煮类或馋嘴类的菜肴，但吃起来有的感觉味道纯正有的则明显味道不足。其实，味道的关键在用油上。我自制了一种药膳油，很能提起客人的食欲。此款油所用香料很多，但因配比非常准确，出来的香味非常正宗。与四川的麻辣油相比，属小麻小辣，突出的是它的香味。此款药膳油配方很大气，好处在于把所用东西都量化，无论是大厨还是小厨，只要按照此方法去做，都能做出正宗药膳油的味道。     

厨艺讲坛(二十) 生煎菜篇

对于厨师来说，创制新菜就是一个永恒的话题。这些年来，无论是搞烹饪理论的专家学者，还是工作在一线的大厨小厨，都先后归纳总结出了不少适用的创新方法和经验。其实，在市场化程度比较高的餐饮行业，如果我们只是一味地去研创新菜，却不怎么注重新菜的营销和包装，那就不一定能讨好市场。     

杨长勺食府 快乐员工与江湖菜

那天下午三点多钟时,我们去到沙坪坝区都市花园西路的"杨长勺食府",准备采访该店的杨老板。忽然,听到店里的服务员喊了一声:"小沈阳,你在弄啥子嘛?"我们当时一愣,以为店里来了"名人",后来还是听服务员说,店里不仅有"小沈阳",还有"赵本山"、"黄飞鸿"呢……问他们为啥要这么叫,得到的回答是:"图个好玩嘛!"旁边的一个"大厨"这时也插话道:"我们平时同事之间都不叫真名,就叫‘小沈阳’、‘黄飞鸿’什么的。"我们发现,该店的厨师都是年轻派,年龄多在20几岁,虽说阅历尚浅,但他们对菜肴的开发很是用心,比如我们见到的杨门豆腐、香辣脆皮鸡、豆花粉蒸肉等,都是他们的拿手好菜。     

大厨与小厨（七）

刀工 小厨的刀工一直都不怎么样，为此特意去向大厨请教：“到底怎样才能练好刀工？”     

大厨与小厨（二）

心生倦怠 小厨入行半年，感觉学之甚少，于是心中隐有改行之意。 大厨正熬汤．遂教导小厨道：好汤是小火慢慢熬出来的，好厨艺是日积月累练出来的……     

川菜现状的思考

可能是我与烹任有缘,一到军营使被调人招待所当了一名“火头军”,而且一干就是好几年。现在我已被烹任这门艺术给深深地迷住了。特别是对川菜,我更有着浓厚的兴趣,几年来我不断地钻研和学习川菜烹调技艺。近日回川东一小县城休假,发现不大的县城里饭店倒不少,许多饭店、酒楼都打出名厨主理、正宗川菜的招牌。由于职业上的原因,加之想更深地了解川菜,我选择了县城里二十几家较大的饭店、酒楼作为调查了解对象,结果发现他们所制作的川菜虽各有“特点”,却根本谈不上是“正宗川菜”。所谓的名厨主理,也只不过是所谓的二、三级厨师,…     

焦点大厨·数字

<正>焦点大厨沈超群关注理由:东方汉斯年轻的西餐行政总厨,却以振兴"徽菜"为己任,目前正在策划创办"北京名厨徽菜协会",以实际行动诠释了圈内流行的"中西合璧"。     

叶卓坚:成功是顽强劳动而获得的奖赏

叶卓坚,中国烹饪协会名厨专业委员会委员,曾经主理过北京王府饭店、上海锦江饭店,荣获亚洲第一位国际五星钻石奖殊荣的名厨,中国内地第一批香港名厨,驰骋厨界三十余年,成为最早一批中国烹饪大师,而如今的叶大师华丽转身成为源胜公馆总经理兼行政总厨。能采访到叶卓坚的确是一种机缘,因机缘巧合,他辗转于香港、上海,曾经主理过上海著名五星级酒店:扬子江大酒店、新亚汤臣、锦江饭店等,一位土生土长的香港人却成长为来沪发展     

跟着大厨逛菜场 明年春色倍还人

正出场大厨李强私房菜高级顾问方太私厨会御用大厨CCTV《回家吃饭》特邀大厨2015年度新锐名厨2016年江苏电视台寻味大师真如·高陵集市改造后由传统菜场走向了具有老上海石库门风情的创意集市,兼具了热闹的人间烟火气息和历史感,可谓上海"最具风情菜场"。在这里,"大富贵"等老字号可以满足现场就餐,     

中餐味之平衡

正不论什么菜系,只要是中餐,它的终极目标都要归结于味道的平衡。一流的食材、恰当的烹法、精准的调味是大厨们的烹饪之道。如何把握这一平衡,在很多厨师看来,烹饪味道浓烈的食材远比料理清淡食材来得简单的多。怎样在多种味道之间游刃有余地穿梭是考验大厨功底的利剑。本期,我们特别邀请两位名厨精心制作4款精致菜品,用实地操作的经验告诉大家中餐的味道平衡。