《四川烹饪》漏订了怎么办？

上周，我带女儿去饭馆吃饭，她要了一份“蛋黄焗南瓜”，等到服务员把菜端上来时，我一尝才感觉有点不对劲儿，于是我问女儿：“南瓜好吃吗？”女儿说：“好吃，南瓜跟豆腐似的，软软的、滑滑的。”我忍不住笑了：“‘蛋黄煽南瓜’应该是酥脆的呀，怎么会变成‘豆腐’了呢？     

让蛋黄焗南瓜变得更酥

《四川烹饪》07年第2期“技术交流”栏目中,《蛋黄焗南瓜怎样变酥》一文使我受益匪浅,文中对原料的选用、腌渍、炸制等几个环节,都讲述得非常清楚。不过,我本人对此菜的做法却有几点不一样,但也可以让蛋黄焗南瓜酥脆,甚至更酥脆。     

王姥姥牛肉面

“王姥姥牛肉面”是我的外孙女对我做的牛肉面的称呼.前不久女儿和女婿从英国回来要来家吃饭,做什么好呢?还是小外孙女提议:“给姨妈、姨爸做牛肉面,他们准爱吃.”果然她的主意真好.女儿吃了两碗,女婿吃了三碗,还一面吃,一面说:“好吃,在英国可吃不到.”     

马家军与“食补”

经常有人问笔者:“你老九十多岁了,怎么腿脚还那么灵奋,腰杆挺直,步履稳健,面色红润,每天都吃些什么呀?” 笔者:“我吃‘食补’。” 问者:“什么叫‘食补’?” 笔者:“您没听说马家军的教练马骏仁说,他们队员没吃过兴奋剂,只是平日吃‘食补’。国际田径联合会检查员安德森先生说,根据药物检查的结果,认为马骏仁的说法完全可信。‘但是什么叫食补呢?’他问马骏仁。马教练笑了笑,说道:‘这个保密’”。 问者:“他对外国人保密是应当的,但对本国人似乎应该公开。你老也吃‘食补’,当然知道他说的‘食补’是什么东西。”。 笔者:“总的说来,我应该知道,但是“食补’也有多种。我先说说食补的来源。它是根据中国道家的炼丹术来的;道家的派别也不一样,各派有各派的炼丹方法。不过有一点:马家军的‘食补’与道家的炼丹有极大的区别,道家的炼丹是服用与锻     

且说鸡包翅

数年前,春节过后,傅培梅女士请吃春酒。烹饪名家的酒宴,自然不同凡响。其中大家最称道的是那一大碗“鸡包翅”,我却笑道:“比起豆腐饺差远了。”众问其故,我说:“真土鸡、最好的大排翅,只要有火候,谁做都会好吃。而豆腐饺是硬把豆腐切方片,夹上馅儿,包成三角饺子,这是手艺。我猜,今天在座的,能把豆腐切成薄片,不破不碎的,恐怕都没有几人,更别说包成饺子了。”     

不“比”的孩子最快乐

一天,女儿刚回到家,就兴奋地对我说:“妈妈,今天我去李欣然家玩了.她家是高档别墅,太漂亮了!宽敞又豪华,院子里还有小花园.昨天,老师刚教了我们一个词,叫‘富丽堂皇’,我觉得这个词正好形容她家.”看得出来,女儿满脸羡慕. 我听了女儿的话,有些不快,淡淡地“哦”了一声.女儿接着说:“听说她爸爸是大老板,能挣许多钱昵!”说着,女儿环顾家里,眉头一皱,“唉,咱家真没法跟人家比!”我感觉得出来,女儿有了攀比心理.     

微讯天下

正"神奇"菌盒10天可吃到新鲜蘑菇在法国,越来越多的消费者更愿意买菌盒在自己的厨房里种蘑菇,不仅可以吃到最新鲜的蘑菇,还可体验种植蘑菇的乐趣,只要每天坚持浇水,10天过后就可以吃到新鲜的蘑菇了。菌盒的品种多为各式平菇。菌盒也成为圣诞节和生日礼物的首选。教你一天腌出绵香咸蛋黄喜欢绵密的红油咸蛋黄却嫌弃咸咸的蛋白?想做咸蛋黄焗南瓜、金沙玉米却嫌从咸鸭蛋里挑出蛋黄麻烦?教你一招,短短一天就能把生蛋黄腌成咸蛋黄,做什么都     

中华名人饮食缘之四

63.毛泽东晚年爱好家乡饭,有次要吃泥鳅蛋羹或泥鳅豆腐。厨师试做了一次,他说你们做的方法不对;按照他说的办法,先把泥鳅放在清水里养着,等肚子里脏的东西排出来,然后再和豆腐一起烧,叫“泥鳅钻豆腐”。毛泽东吃得很高兴,说:“这是进城以后第一次吃到的小时候喜欢吃的菜。” 64.杭州西湖楼外楼馆得名于俞樾(曲园)。店主于新屋竣工后,清俞樾取名。俞樾说:“既然你的菜馆设在我的俞楼(俞樾别墅)外侧,那就称‘楼外楼’吧!”     

姑爷豆腐,亲家汤

农历八月时节，吮吸着瓜香果甜的清新空气，在滇西大理州南涧县彝山阿古拉山寨品食了彝家那久享盛名、载歌载舞的“跳菜”后，我和彝族干部老刘来到祥云县东山家大坪寨。还未走进寨子，老刘就说：“今天晚上我俩一不吃肉，二不品山珍，换换口味，就吃‘姑爷豆腐’喝‘亲家汤’如何﹖”虽然我不是美食家，但一听这美丽诱人而又别致的菜名，顿时高兴得小孩子似的举手、点头以示赞同。步入大坪寨，我们来到社长阿古诺家。阿古诺，这是一位三十来岁的彝家汉子。他一听说我们来采访，便高兴地把一位彝族老人介绍给我俩。说：“不瞒二位，我阿爸肚…     

成都小吃印象

我是重庆人，并且是一个地道的“好吃狗”，这可能也跟自己的职业（厨师）有关吧!春节期间，我跟朋友一起到成都玩了几天，有幸领略到了成都小吃的魅力，龙抄手、钟水饺、赖汤圆、夫妻肺片……每天都让我和朋友吃得不亦乐乎。我朋友说，成都的小吃真的是好吃得不得了，干脆把家搬到成都去好了。不过，最让我们难以忘怀的还是春熙路上的一个小店——其乐锅魁。这小店卖的锅魁很有特点．咬一口．酥酥脆脆，而且还带一点韧劲。     

那些和豆腐有关的细碎往事

前些日子,收到闺蜜素素的邮件,说她周末做了一次肉包子,得到大家赞美,可是她内心最想吃的是老家的豆腐馒头:"他们都说好吃的在家里,可惜我的家已经不在故乡,所以即便在家里,也吃不到好吃的了。"这句话让我对着屏幕反复看了很久,眼眶酸涩。素素大学时候跟黑人留学生恋爱,完全不顾亲戚朋友的反对,坚定地远嫁马里。可惜激情慢慢褪色后,生活中诸多琐碎的不便就开始冒出来。这不便中听她提到最多的之一就是豆腐。马里没有豆腐——这跟欧美虽然不生产豆腐但是在唐人街或者大超市还是能买到从中国进口的豆腐不同,马里是真的没有豆腐。不但没有豆腐,连豆子都没有。我老公出差去马里时给素素带过豆腐皮,这是老公的三叔在农村里用柴灶煮豆浆,亲手用半米长的棍子捞的豆腐皮。三叔每年给我们豆腐皮时都要念叨:"这个是     

常回家炫炫

外甥女在微信发了一张图片,是一钵卖相不错的肥肠炖豆腐,还配了文字说明:“本美女做的肥肠豆腐,爸妈觉得超赞,一致建议我周末去姥姥家炫厨艺,嘻嘻……”看完微信,我莞尔一笑:“在姐姐、姐夫的引导下,外甥女也加入到我们‘爱炫族’了.”     

南瓜根汤、大肉面和红烧鲍鱼

南瓜根汤、大肉面和红烧鲍鱼,一直都被我看作是自己前半生对吃感悟最深的三样东西。南瓜根汤南瓜叶可吃,南瓜尖、南瓜花好吃,嫩南瓜鲜香脆嫩,老南瓜香甜可口———就更好吃了。那么这南瓜根的味道又怎么样呢?恐怕没人说得出来吧?就连“三年自然灾害”时,为了活命而啥都要吃的人,恐怕也不会去吃南瓜根吧。不过在我小的时候,却因饥饿尝到过南瓜根的味道。记得“三年自然灾害”最严重的那一年,我刚满7岁。有一天,父母都到公社开会去了,家里只剩下祖母和我兄妹四人。早过了该吃中午饭的时间,而三岁的妹妹却坐在堂屋门边饿得直哭,祖母在一边看着…     

创新菜札记

一品钵钵蟹我以前在外地一家三星级宾馆事厨时,一厨友将肉蟹、老豆腐和咸蛋黄烩在一起,创出了一道“老豆腐烩肉蟹”。从当时的成菜效果和营养角度看,这道菜都很有创意。可出乎意料的是,菜肴推出后,任凭服务员怎么推荐,客人都不感兴趣。在他们眼里,豆腐乃平常之物,怎能把它与身价不菲的海鲜相配。后来回到成都,笔者在另一家星级酒店事厨时,对“老豆腐烩肉蟹”做了些改进:将老豆腐换成黄瓜,对比较高档的筵席还加入了用鱼糁制成的鱼片;在使用咸蛋黄时还要调入一些南瓜汁,这样做既是为了辅助提香提色,也是为了遏制蛋腥味。此外,我还把盛器改成陶…     

共食惟恐后

10年前,曾与朋友游南通。我们走进一家小饭店,菜牌上有“天下第一鲜”。我考问朋友,此为何物?他对美食关注不够,无法对答。我把谜底揭了———它是文蛤。是谁封文蛤为“天下第一鲜”?传说是乾隆皇帝,也是传说而已,鲜得狠的东西很多,各人所好不同,会有不同答案。我不但吃过文蛤,还在居住在南通的一位朋友陪同下去菜场买过文蛤,并把壳带回来仔细观察过:壳上的斑纹为紫褐色,成放射状。按美食家聂凤乔的说法:“有黄褐色或紫褐色斑纹和‘W’或‘V’字形褐色花纹,披有瓷质似的光泽壳皮。”认定了,就能与其他的蛤区别开来。南通人称其为虫车鳌、花…     

快手Dad：杨牧

“爸爸做饭又快又好吃，我可爱吃爸爸做的饭了。” “嗨，大家好，我叫杨美慈，我要向大家介绍我的爸爸，他做的饭可好吃了，还特别快。每次爸爸、妈妈把我从幼儿园接回家，我和我的娃娃玩一会儿，爸爸就把饭做好了。我爱吃爸爸炒的肉肉，很嫩，也爱吃爸爸做的鱼。娃娃也说爸爸做的饭好吃。”     

浓香早餐母女性

前几天,女儿吵嚷着说不想在学校吃早餐了,要我在家给她做。她一副撒娇的小样嗲嗲地说：“我在学校天天都觉得饿,好想吃妈妈做的饭啊,妈妈做的就是好吃,是全世界最最好吃的美味。”我这当妈妈的心一下子就软了,想想女儿也是可怜,本来吃饭就慢,学校规定的早餐时间又很短,往往没吃完就要上课了,老师一声令下,     

游蜀深感川妹辣

众所周知，四川的麻辣全国独有。笔者到成都时，便领教过“麻”的滋味。那次，成都的朋友请笔者去打火锅，火锅中间有一道隔板，一边是麻辣汤，一边是清汤，笔者戏称为“黄河”、“长江”。席间，因火猛汤多，麻辣汤竟沸腾溢出渗到清汤来，我就开玩笑说：“不好了，‘黄河’过‘长江’啦!”顺便捞起青菜来吃，没想到这青菜受到“黄河”的“污染”，把我的下巴麻得像掉了似的，环顾四周的食客，哪个不在起劲地吃呢?     

乳化剂 丝滑口感的来源

正夏日炎炎,人们对冰淇淋的渴望随温度的攀升成正比,许多人尝试自制冰淇淋。近日,有读者在咨询中提到:"自己的‘买家秀’终究输给了‘卖家秀’,再仔细看看美食教程,发现少了一个加蛋黄的步骤。难道这才是冰淇淋好看又好吃的关键?"确实,蛋黄中的卵磷脂是一种乳化剂,     

老妈跟“阿尔茨海默病”较劲

自从跟邻居张阿姨去电视台参加了一场关于预防“阿尔茨海默病”的录影活动后,老妈就跟它较上劲儿了. 那天,老妈带回来了一堆红红绿绿的宣传材料.她逐字逐句地读了一遍,在一张表格上勾勾画画后,把我拉到她的卧室,神秘地说:“女儿啊,你妈完了!”没容我反问,她把那张表格递到我手里:“‘阿尔茨海默病’就是老年痴呆,十条症状,我已经对上了三条!”