超高压处理对杏汁杀菌效果和品质的影响

为研究超高压处理对杏汁品质的影响,在果胶酶酶解制备杏汁的基础上,比较热处理、灭酶后超高压处理(灭酶UHP)和超高压处理(UHP)以及不同压力和时间对杏汁菌落总数、稳定性、色泽、p H值和可溶性固形物的影响。结果表明,果胶酶的最佳酶解条件为加酶量0.05‰,酶解时间60 min,酶解温度30℃,此条件下杏出汁率为81.17%;热处理、灭酶UHP和UHP处理后,杏汁菌落总数分别20,37,95 CFU/m L,其中灭酶UHP能更好地保持杏汁品质;压力和时间均会影响杀菌效果,前者的作用显著,当压力达到500 MPa时微生物残存率最低,此时杏汁的沉淀率和色差虽高于其他压力处理的样品,然而仍显著低于传统热处理。超高压处理不仅具有较好的杀菌效果,而且相对于传统的热杀菌,能更好地保持杏汁的理化和感官品质。     

低温和中温协同超高压对鲜榨荔枝汁灭酶处理和色泽影响的研究

为探讨超高压处对鲜榨荔枝汁中过氧化物酶(POD)、多酚氧化酶(PPO)活性的影响,对鲜榨荔枝汁进行了单独超高压处理（300~450 MPa,10~40 min）及低温（10 ℃）、中温（40~70 ℃）协同超高压(450 MPa,20 min)处理,通过对荔枝汁品质指标测定,探讨了温度协同超高压对荔枝汁品质的影响。试验结果表明：在室温、保压时间为20 min的条件下,300~450 MPa压力范围内荔枝汁中POD酶被激活,在300 MPa时活性最高;PPO酶在此压力范围内则随着压力的升高而降低;POD比PPO酶更耐压;450 MPa压力条件下,随着保压时间的延长,POD、PPO酶的活性减小;低温和中温协同超高压处理对荔枝汁中POD、PPO酶的钝化存在一定的协同效应,且中温范围内（40~70 ℃）温度越高,协同抑制效应越明显;中温协同超高压处理后的荔枝汁的L*值显著升高,果汁的亮度增加,但是随着协同温度的升高,总色差ΔE*逐渐增大,果汁的色泽变化增大。     

滁菊多酚氧化酶和过氧化物酶热钝化动力学研究

为深入研究热处理对滁菊中酶的钝化效果,以滁菊多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）和过氧化物酶（peroxidase,POD）为研究对象,探讨热处理过程中滁菊PPO和POD的热稳定性和热钝化动力学。结果表明：滁菊PPO的最适反应温度为30℃,滁菊POD的最适反应温度为45℃,随着热处理时间的延长,滁菊PPO和POD的酶活性均下降,但在相同热处理水平下滁菊POD的热稳定性较PPO强。动力学分析表明滁菊PPO和POD的热钝化符合一级反应动力学,DPPO,70℃=10.0524 min,DPOD,70℃=21.0512 min, 钝化 PPO 和 POD 所需活化能分别为 13.495 kJ/mol和17.092 kJ/mol。     

超高压处理对草莓汁品质酶和杀菌效果的影响

研究了超高压处理对草莓汁多酚氧化酶、果胶甲酯酶和杀菌效果的影响。结果表明:超高压处理对草莓汁具有良好的杀菌效果,微生物随着压力的增加而显著减小,300MPa,15min处理草莓汁,菌落总数和霉菌酵母菌均符合商业无菌条件;草莓汁中PPO和PME比较耐压,中低压条件下,PPO和PME酶活性被激活,随压力增加和时间延长而增大。而中高压处理后,酶活性显著减小(p0.05),600MPa 25min,PPO及PME残余酶活力分别降至74.6%和47.0%。     

热处理对哈密瓜汁中3种酶的钝化动力学研究

对热处理后的哈密瓜汁中的3种酶的钝化动力学进行研究,为热处理钝酶效果提供参考.设计热处理(不同温度、不同时间)对哈密瓜汁中过氧化物酶(POD)、多酚氧化酶(PPO)和脂氧合酶(LOX)活性的钝化效果进行研究,并对热处理钝化3种酶的一级动力学方程进行分析.发现温度的增加和处理时间的延长能有效地钝化POD和PPO,LOX酶的活性,一级反应动力学能较好地分析热处理对酶的钝化效果.     

超高压处理对香蕉果肉多酚氧化酶和过氧化物酶活性抑制的研究

为优化超高压处理对香蕉果肉多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)的酶活残存率,首先研究压力、温度和保压时间对香蕉果肉PPO 和POD 的酶活残存率的影响,然后采用二次回归正交旋转组合设计试验对工艺进行优化。结果表明,超高压处理香蕉果肉PPO 和POD 的酶活残存率影响因素的主次顺序分别为压力＞温度＞保压时间和温度＞压力＞保压时间;超高压处理香蕉果肉PPO 和POD 的酶活残存率最佳工艺参数为压力480MPa、温度55℃、保压时间10min,在此条件下,PPO 和POD 的酶活残存率分别为0.90% 和3.26%。     

超声波结合热处理对莲藕多酚氧化酶和过氧化物酶钝化效果研究

以莲藕中多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)为研究对象,研究超声波结合热处理对PPO和POD残留活力的影响.结果表明:在45℃条件下处理酶液10 min,PPO和POD活力分别为109.8％和104.3％;在0℃、260 W条件下处理酶液10 min,PPO和POD活力分别为80.6％和63.6％,表明超声波处理有一定程度的钝酶效果;在45℃、260 W条件下处理酶液10 min,PPO和POD活力显著降低,分别降低至28.8％和40.7％,表明超声波和热处理在莲藕PPO和POD钝化过程中有协同作用.PPO和POD是影响果蔬褐变的关键酶,试验为莲藕加工过程中防止褐变提供参考.     

响应面法优化超高压钝化蓝莓汁中两种酶活性工艺条件

为了得到超高压钝化蓝莓汁中酶活性的最优工艺参数,选取过氧化物酶(POD)和多酚氧化酶(PPO)的酶残留活性为响应值,根据Central-Composite实验设计原理,建立了酶的残留活性与超高压处理压力、时间和温度之间的数学模型。并采用Design-Expert8.0.6进行响应面分析。实验结果表明:钝化过氧化物酶(POD)最佳处理条件为:处理压力500 MPa、时间5 min和温度40℃,处理后POD酶的残留活性降至49.13%;钝化多酚氧化酶(PPO)最佳处理条件为:处理压力500 MPa、时间15 min和温度10℃,处理后PPO酶的残留活性降至4.776%。此外,在实验条件为压力500 MPa、处理时间15 min及温度10℃时处理蓝莓汁,POD和PPO的综合钝化效果最佳。     

超高压对胡萝卜-草莓复合汁中酶和微生物的影响

目的：为利用超高压技术加工鲜榨果汁提供依据；方法：采用超高压处理鲜榨胡萝卜-草莓复合汁，发现不同压力、保压时间对复合果汁中POD、PPO和LOX酶的活性及其微生物的致死作用不同；结果：在200，300，400，500，600MPa分别处理20min时，POD最耐压，LOX对压力最敏感，其中600MPa下POD、PPO和LOX分别失活46．15％、52％和77．24％。在400MPa、20min处理的复合汁中大肠杆菌≤3MPN／100mL，细菌总数≤10CFU／mL。     

超高静压对非浓缩还原杨梅果汁中氧化酶的钝化作用

该研究以非浓缩还原（not from concentrate,NFC）杨梅果汁为研究对象,研究不同超高静压（high hydrostatic pressure,HHP）处理（300~600 MPa/0~30 min）对NFC杨梅汁中多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）和过氧化物酶（peroxidase,POD）的影响。对比传统高温灭酶,拟合建立HHP压力与酶活性的一级动力学回归方程,分析得到相关参数（压力脉冲效应PE、压力脉冲数值ND、等效破坏值Dp及酶的失活速率K）。结果表明,较高压力（400~600 MPa）对PPO与POD均起到钝化效果,其中600 MPa/10 min能钝化90%的PPO活性,600 MPa/20 min钝化80%的POD活性。600 MPa/30 min条件下,重复加压不能明显加强钝化效果。将PPO和PPO活性与压力进行一级动力学拟合,得到相应线性回归方程（R2>0.8）。随着压力从300 MPa升高到600 MPa,PPO的K值从3.03×10-2升高到12.12×10-2,POD的K值从1.23×10-3上升到7.67×10-3。600 MPa条件下,PPO和POD的ND分别为1.04和1.59,Dp值都为19。同时,压力和保压时间及其相互作用对PPO和POD活性的影响均有极高的显著性（p<0.001）。因此,HHP对杨梅果汁中关键的氧化酶能起到较好的钝化作用,能够为NFC杨梅汁加工技术的应用提供科学依据。     

超高压处理对哈密瓜汁品质酶和微生物的影响

本文对不同超高压处理后的哈密瓜汁中的POD、PPO和LOX的活性进行了测定，同时对哈密瓜汁中微生物及其对象芽孢菌和安全性评价菌E．coli的耐压性进行了实验。研究结果表明：哈密瓜汁经500MPa、20min处理后，其POD、PPO和LOX的残留活力分别为81％、8．06％和6．84％，在同等处理条件下，对象芽孢菌耐压，大肠杆菌不耐压且降低了5个对数级，符合美国FDA鲜榨果蔬汁非热力杀菌的安全要求，哈密瓜汁中的细菌总数≤100CFU／ml，符合我国饮料的卫生标准。     

超高压对鲜榨苹果汁的杀菌效果及动力学分析

研究超高压对鲜榨苹果汁的杀菌效果,考察细菌总数、霉菌、酵母菌数分别在300、400、500、600MPa,保压时间5、10、15、20、25min条件下的变化。结果表明：随着压力的升高和时间的延长,杀菌效果增强;霉菌、酵母对压力较为敏感,500MPa处理5min即可被全部杀死。对不同处理压力下苹果汁杀菌效果进行动力学分析,应用Weibull模型,绘制杀菌曲线,在4个压力水平下,曲线相关系数R2均大于0.900,证明拟合效果良好。模型中,比例参数b值,随压力的增加而升高;形状参数n,在400～600MPa条件下则没有显著变化。     

高压二氧化碳对鲜榨西瓜汁杀菌效果和风味的影响

为研究高压二氧化碳对鲜榨西瓜汁的杀菌效果及对风味的影响,采用高压二氧化碳(HPCD)技术对鲜榨西瓜汁进行处理。以95℃、1min热处理西瓜汁作为对照,考察30MPa、60min HPCD处理对西瓜汁中菌落总数、霉菌和酵母菌总数及典型风味化合物含量的影响;并探讨两种处理西瓜汁在4℃、30d贮藏过程中上述指标的变化情况。结果表明:95℃、1min热处理的杀菌效果略好于30MPa、60min HPCD处理,采用两种处理西瓜汁的微生物指标均符合《果、蔬汁饮料卫生标准》的要求;并且保质期满足鲜榨西瓜汁的消费要求。30MPa、60min HPCD处理对西瓜汁的典型风味化合物含量影响较小;贮藏过程中风味变化也较小。总体看来,HPCD处理更适合于鲜榨西瓜汁的加工。     

Residual polyphenol oxidase and peroxidase activities in high pressure processed bok choy (Brassica rapa subsp. chinensis) juice did not accelerate nutrient degradation during storage

Polyphenol oxidase (PPO) and peroxidase (POD) cannot be fully inactivated by commercial high pressure processing (HPP) operations, and their residual activities may accelerate nutrient degradation during storage. This study hence aimed to establish the effect of residual enzyme activity on nutrient preservation in bok choy (Brassica rapa subsp. chinensis) juice. Bok choy juice was treated at 600 MPa for up to 20 min and enzyme inactivation, nutrient retention immediately after treatment and nutrient preservation during storage were determined. High residual PPO (85.1 ± 2.6%) and POD (68.5 ± 1.0%) activities remained after 20 min of treatment. Increasing the pressure holding time to enhance enzyme inactivation did not compromise total antioxidant capacity, vitamin C, carotenoids, isothiocyanates and vitamin K levels. Neither did it significantly reduce the vitamin C degradation rate during refrigerated storage. Maximising enzyme inactivation may thus not be necessary for nutrient preservation during the storage of HPP-treated bok choy juice.Industrial relevance textWith HPP, an increase in pressure or holding time is required to achieve higher levels of enzyme inactivation. Without the need to maximize PPO and POD inactivation, juice processors may employ the minimum pressure and holding time required for microbial inactivation. As vegetative bacteria are typically less resistant to HPP inactivation than these enzymes, this could translate to reduced energy costs and increased throughput.     

超高压对双孢蘑菇的杀菌效果和动力学的研究

以细菌总数、大肠菌群、酵母菌和霉菌数为对象,研究了超高压(High hydrostatic pressure,HHP)处理对双孢蘑菇(Agaricus bisporus)的杀菌效果和杀菌动力学。双孢蘑菇在300、400、500、600MPa压力下,室温下分别用HHP处理2.5～25min。结果表明:随压力的升高和时间的延长,杀菌效果增强;霉菌、酵母对压力较为敏感,400MPa处理2.5min可将其全部杀死;300MPa处理2.5min可完全杀灭双孢蘑菇中的大肠菌群。应用Weibull模型对不同处理条件下双孢蘑菇的杀菌效果进行拟合,拟合动力学曲线的决定系数R2均大于0.97,拟合效果较好。提出了双孢蘑菇的HHP杀菌的最优杀菌工艺参数,即600MPa处理5min,该条件即可以有效杀灭双孢蘑菇中的微生物。     

超高压对苹果汁微生物和多酚氧化酶的影响

研究不同处理压力和保压处理时间对鲜榨苹果汁的杀菌和钝酶效果.结果表明,随着处理压力升高和保压时间延长,菌落总数、大肠菌群数和多酚氧化酶活性均下降显著.在压力达到400MPa,保压时间25 min时,菌落总数由9750 cfu/mL降低到80 cfu/mL,降低达2.5个对数,大肠菌群数由30 cfu/mL降低到0cfu/mL,多酚氧化酶活性降低了100％,符合美国FDA鲜榨果蔬汁非热力加工的安全营养要求和国家饮料食品卫生标准.     

超高压对澄清苹果汁杀菌效果的研究

为研究澄清苹果汁超高压处理与微生物数量之间的关系,考察了菌落总数、霉菌和酵母菌数在压力100～500 MPa、保压时间5～30 min条件下的变化。结果表明:随着压力的升高和时间的延长,杀菌效果增强;霉菌和酵母菌对压力较为敏感。对不同处理压力下苹果汁杀菌效果进行动力学分析,应用线性模型,绘制杀菌曲线,在5个压力水平下,相关系数R2均大于0.950,证明线性拟合效果良好。     

High Pressure and Temperature Effects on Enzyme Inactivation in Strawberry and Orange Products

High hydrostatic pressure treatment (50-400 MPa) combined with heat treatment (20–60°C) effects on peroxidase (POD), polyphenoloxidase (PPO) and pectin methylesterase (PME) activities of fruit-derived products were studied. Assays were carried out on fresh orange juice and strawberry puree. Pressurization/depressurization treatments caused a significant loss of strawberry PPO (60%) up to 250 MPa and POD activity (25%) up to 230 MPa, while some activation was observed for treatments carried out in 250–400 MPa range for both enzymes. Optimal inactivation of POD was using 230 Mpa and 43°C in strawberry puree. Combinations of high pressure and temperature effectively reduced POD activity in orange juice (50%) to 35°C. The effects of high pressure and temperature on PME activity in orange juice were very similar to those for POD.