米饭食味综合评价方法研究

米饭食味品质是大米品质的重要组成部分,分别测定米饭的外观和质构指标,并结合感官评价(滋味和气味),利用主成分分析法建立模型对其进行综合评价.结果表明:供试米饭样品的外观、质构各指标间存在显著的相关性;米饭外观与质构各指标中前6个主成分所构成的信息量占总信息量的85.3%.通过前6个主成分回归分析得到,以米饭外观和适口性总分之和为因变量建立预测模型,其预测值与实际值的R2为0.937,拟合度较高.     

主成分分析法综合评价大米的食味品质

通过测定16种大米的理化特性、蒸煮特性及质构特性等16项指标,利用主成分分析法别构建了粳型米饭与籼型米饭的食味品质预测评价模型,并利用感官评价法对该模型进行了验证,结果表明两种方法具有很好的一致性,从而为大米食味品质的客观评价探索了一条新途径.     

面条品质评价方法的研究

实验利用添加全蛋液、蛋黄液、蛋清液改善面条的品质,通过测定面条的感官评价值、硬度值和TOM值,并对3个值之间的相关性进行了研究,为面条品质的客观评价方法提供理论依据.     

中晚籼稻谷的品质分析及其米饭加工适应性

确定适宜米饭加工用中晚籼稻谷的关联性指标及其阈值区间,进而为米饭主食工业化加工用中晚籼稻的筛选提供参考。以湖北省产115份中晚籼稻谷为研究对象,对其理化特性(长宽比、垩白粒率和垩白度、蛋白质和直链淀粉含量、米汤固形物和碘蓝值及胶稠度)、糊化特性,以及米饭的食味特性进行测定与分析。描述性分析结果显示:在15项稻谷品质指标中,80%的指标的变异系数高于10%,表明所选样品处于不同的品质水平。稻谷理化及糊化特性指标间相关性分析结果表明:长宽比、直链淀粉含量、蛋白质含量、碘蓝值与多数RVA糊化特性指标间均显著相关,而其余4项理化特性指标(垩白粒率、垩白度、固形物、胶稠度)与RVA糊化特性指标间相关性则明显较弱,说明与稻谷理化特性指标中的其他品质指标相比,长宽比、直链淀粉含量、蛋白质、碘蓝值与RVA糊化特性指标间的关系更为密切。米饭食味与稻谷品质指标间相关性分析结果表明:相对于稻谷的其他品质指标,稻米的直链淀粉含量及RVA糊化特性指标与米饭食味的相关性更强,因而更能反映出米饭的食味品质。利用稻谷品质指标与米饭食味特性指标相关系数的绝对值求和法,以及逐步回归分析法,筛选出适应米饭加工的关联性指标为直链淀粉含量及衰减值。采用快速聚类分析法将米饭食味特性分为3个等级,同时依据感官总评分的聚类分析,筛选出适宜米饭加工的稻谷样品,并确定出关联性指标的阈值区间为直链淀粉含量21%,衰减值≥1 450 mPa·s。     

加速陈化对稻谷制备米饭和米粉品质的影响

为了探究稻谷在陈化期间其米饭和米粉食用品质的变化,采用人工气候箱模拟典型的高温高湿(35℃,RH 75%)储藏生态区的温度、湿度来加速陈化稻谷,在12个月的储藏期中定期取出样品分别制成米饭和米粉,测定其蒸煮和质构特性指标并对其食用品质进行感官评价,研究加速陈化对各指标的影响。结果表明:随着储藏时间的延长,稻谷的米汤干物质、米汤p H值和米汤碘蓝值均呈现不断下降的趋势;米粉的吸水率和粉汤浊度随着储藏时间的延长呈现先升后降的趋势,蒸煮损失率和熟断条率先下降后基本保持稳定。在质构特性研究中,随着储藏时间的延长,米饭的硬度不断增大,黏性和弹性呈下降趋势;米粉的硬度和咀嚼性不断增大,黏性呈下降趋势。在感官评价检测中,米饭的感官评分随储藏时间延长不断下降,米粉的感官评分则先升后降。综合米饭、米粉的品质变化规律可知,随储藏时间的延长,米饭的适口性不断下降,而米粉的适口性呈现先升后降的趋势。     

微波对粳糯米理化性质、蒸煮特性及食用品质的影响

为加速粳糯米的后熟,探索微波加速陈化处理对粳糯米的影响。以新鲜收获和自然陈化1 a的粳糯米作为对照,采用不同的微波功率(280、420、560、700 W)和时间(30、60、90、120 s)对粳糯米进行加速陈化处理,测定其理化指标、蒸煮品质、糯米饭的质构特性和感官品质,并对储存特性指标和蒸煮特性,以及粳糯米新陈度与米饭的质构特性和感官品质进行相关性分析,采用主成分分析和聚类分析对糯米饭进行综合评价。结果表明：微波加速陈化处理的粳糯米与陈米一样,较新米的过氧化物酶活性和新陈度值降低,但微波处理后的粳糯米脂肪酸值降低;微波加速陈化粳糯米的新陈度值与其吸水率和膨胀率呈极显著负相关(P<0.01),与米汤pH值和米汤固形物呈显著正相关(P<0.05),与糯米饭的硬度呈极显著负相关(P<0.01);陈化处理后糯米饭相比于新米,硬度、咀嚼性变大,感官评价的总分值降低;微波功率为560 W处理120 s和700 W处理90 s的粳糯米与陈米制作的糯米饭综合评分接近。适宜条件的微波处理能够加速粳糯米的蒸煮品质产生类似自然陈化的变化,但其脂肪酸值含量降低。     

碾减率对大米理化特性及蒸煮食味品质的影响

通过改变碾白时间来控制糙米的碾减率,然后对其大米的理化特性与蒸煮特性、质构特性以及食味品质的感官评分进行分析测定,以探讨碾减率对大米理化特性及蒸煮食味品质的影响.结果表明:随着碾减率的增加,稻米的粗淀粉与直链淀粉含量增加,粗蛋白与粗脂肪含量先快速减小后缓慢降低;大米吸水率、膨胀体积均呈上升的趋势;米饭的硬度和硬度/黏性降低,米饭色泽明显提高,饭粒的完整性降低;米饭综合评分增加,但当碾减率超过10.9%(粳稻)和12.8%(籼稻)时,米饭综合评分增加的幅度均减小.相关性分析表明,大米的蒸煮食味品质与其理化特性之间具有很好的线性关系,大米的蒸煮食味品质主要是由其理化特性决定的.     

大米品质评价技术的开发研究—米饭含水率及湖化度对米饭品质的影响

文章研究的目的在于弄清米饭含水率及糊化度对米饭品质的影响，获得以米饭物性参数为指标的大米品质评价基准。由于米饭水分含量对米饭品质影响极大，供试的长粒型米和短粒型米均将其米饭水分统一调整到63％w.b.。米粒中糊化淀粉比例越高，其硬度越低。可以推断，这是因为米饭粒中残存的细胞壁对米饭硬度产生的影响。加热吸水率以及糊化度与米饭硬度的关系可以作为检测指标投入实际应用。     

系统粉品质特性与油条品质关系的研究

选用面粉生产工艺中的34个系统粉,测定能反映其品质特性的23个指标,制作油条并进行感官评价.运用相关分析、逐步回归分析和通径分析等统计学方法分析系统粉的品质特性与油条感官评价的关系,结果表明:灰分、蛋白含量、降落数值、白度、L值、吸水率、延伸度、最大拉伸阻力和拉伸比是影响油条感官品质的主要指标.     

加速陈化对粳稻米饭蒸煮、食味品质及质构特性的影响

为了探讨粳稻的蒸煮食味品质在储藏过程中的变化,以我国3个主要粳稻主产区的稻谷样品为研究对象,模拟高温高湿生态区的储藏环境条件,对不同储藏时间的3种粳米蒸煮、食味品质及质构特性进行测定并做差异性分析,结果表明:3种粳稻样品的蒸煮品质、质构特性和食味品质变化基本相同。随着储藏时间的延长,米饭的吸水率、膨胀体积和质构特性中黏聚性、胶着性和咀嚼性逐渐上升,硬度先升高后降低,分别达到1 523,1 687,1 687后降低,而米汤pH值(最大值:7.23,6.88,6.88)、碘蓝值(最大值:0.321,0.311,0.281)、固形物(最大值:48.29,45.71,42.86)和米饭质构特性中弹性(最大值:0.72,0.7,0.72)和黏着性(最大值:0.46,0.283,0.216)随储藏时间的延长呈逐渐下降的趋势,而回复性没有呈现出规律性变化。3种粳稻样品感官综合评分整体随储藏时间延长呈下降趋势(最大值均为97)。储藏12周后,感官评分值均降至70分以下,继续储藏4~6周后,感官评分值降至60分以下。差异性分析结果表明,米汤固形物、米汤pH值、米汤碘蓝值、吸水率、膨胀体积及米饭硬度、弹性、黏着性、黏聚性、胶着性和米饭感官评分可作为稻谷陈化敏感指标。     

基于层次分析法的馒头感官模糊综合评判

选取市售的馒头作为感官评价对象,采用层次分析法进行权重分配,构建了馒头模糊综合评判模型.以综合值H的大小来判断馒头的等级和品质的优劣,从而得出科学、全面的馒头感官评价方法.     

中国石油安全评价

近年来，中国石油需求的数量不断猛增，而石油产量增长缓慢，据预测中国石油进口将进一步扩大；通过新工艺、新技术的应用和产业结构的优化，提出了资源节约的可能性；并结合国内外的石油开采、控制及供给形势，分析和评价了中国石油安全性。     

公路选线过程中的经济评价

及早进行经济分析和评价，用定量方法做好路线方案比选，对提高选线质量、优化设计及正确决策，具有重要意义．就经济评价及其在公路选线过程中的应用作些探讨．     

决策过程的评估

通过对有关决策理论与实践的分析和研究，提出了决策过程的评估理论及评估的数学模型，设计了评估的指标体系和数据处理方法，并通过实例加以论证     

论决策过程的评估

研究了决策评估的一个新的方面，即过程评估，并设计了一套进行过程评估的定量评价模型，为决策监督和控制提供了一种科学的方法，以保证决策的正确性。     

四川名菜谱的营养评估

以四川名菜谱中50例菜肴为对象,通过微机编程计算出每一例菜肴中的营养素含量.拟定成年男性轻体力劳动者为评估标准,其每天所食副食均由菜肴供给,将上述得出的营养数据与中国营养学会推荐的每日膳食中营养标准供给量作比较,并就比较的结果对菜谱的合理性进行恰当的评估.     

一种专家评估系统的模糊推论

介绍了一种通用的模糊推论程序，以及相关的模糊控制知识，这个程序稍作改动，可用于多种场合。     

多因素相似作用评估法

本文从相似原理出发,对当前建筑消防安全管理中以单一因素(如建筑火灾总损失值)作为评估指标来评估各地区的建筑消防安全管理质量和水平,而忽略了各地区自然环境因素,人类生产活动因素,以及地区消防安全管理和扑救力量等差异诸因素的影响,从而使评价失去了同一性原则进行了分析。本文力图选定表征上述差异的物理参数,借助量纲分析法求出其无量纲当量式,并以此作为科学评估各地区建筑消防安全管理水平的目标函数。以发现建筑消防安全管理的先进地区,总结其经验,并为建筑消防安全管理的科学化再投入提供科学依据。同时也为建筑消防安全管理统计资料科学化提供科学依据。     

一种针织设备的综合评价方法

利用模糊数学的方法,对两种针织机的价格、成圈系统数、转数、产量、功率、坯布质量等技术经济指标综合评价,以选出最佳机型。     

利用综合粘度因子评价系统效率

抽油机井系统效率反映了油井对能量的利用程度,准确地评价抽油机井系统效率是有效衡量有杆抽油系统性能的关键.根据油井耗能的重新分析,提取了原油粘度、含水率、气油比3个显著的影响因素.利用数据拟合和0～1数值规范化处理方法根据其内在关系把三者整合成综合粘度因子,并通过定义新变量--无因次气油比与效率实现率,构建了抽油机井的系统效率评价模型.得到了系统效率评价图,作为确定抽油机井系统效率理论上、下限的基本方法.提出的模型在某油田进行了初步应用,得到的系统效率与实测效率基本吻合,为下一步是否采取优化措施以及各井的优化顺序提供了理论基础.