柿子醋人工发酵生产技术的研究

以柿子为主要原料,采用活性干酵母和醋酸菌为发酵剂,进行单因素和正交试验,研究醋酸发酵阶段的温度、醋酸菌接种量、酒精浓度等因素对柿子醋发酵的影响,优化醋酸发酵的工艺条件。结果表明,柿子醋醋酸发酵阶段最优工艺参数为:发酵温度32℃,醋酸菌接种量9%,酒精浓度7%。在此条件下,制得的柿子醋中醋酸含量可达4.363 g/100 m L。     

中条山野生葡萄醋的加工工艺研究

采用中条山野生葡萄酒（PL2、PL4为复叶葡萄两个株系）进行醋酸发酵，研究葡萄醋在发酵过程中酸度的变化，获得不同发酵温度、接种量以及发酵时间对醋酸发酵的影响，同时对葡萄醋还原糖、氨基酸态氮含量进行测定，分析两种葡萄醋的品质特征；通过液液萃取法等处理，利用气质联用仪测定葡萄醋的香气成分。结果表明：中条山野生葡萄醋在发酵温度30 ℃左右、接种量12%、发酵时间5 d时最适宜；PL2、PL4中中条山野生葡萄醋中总酸含量分别为3.74、4.25 g/100 mL，还原糖含量分别为203.21、231.17 mg/100 mL，氨基酸态氮含量分别为42.31、46.42 mg/100 mL；PL2有24种香气成分，PL4有29种香气成分。     

好食脉孢菌发酵醋糟产类胡萝卜素的工艺研究

以原本废弃的醋糟为主要原料,通过好食脉孢菌发酵醋糟产类胡萝卜素,从而提高醋糟的营养价值,使其成为可食用的饲料,继而达到废物利用的效果。先确定醋糟的主要营养成分,再以类胡萝卜素含量为测定指标,考查了不同发酵条件对好食脉孢菌发酵醋糟产类胡萝卜素的影响,分别筛选出培养基中最佳氮源及最佳氮源的添加量、确定最佳的水分添加量、培养基最佳pH值、培养基最优初装量及接种量。在单因素试验的基础上,经正交试验优化培养条件,确定最佳反应条件为氮源豆渣添加量12%,水添加量9 mL/12 g,培养基pH值6,培养基初装量12 g/250 mL,接种量4 mL,在此条件下类胡萝卜素含量可达117.68μg/g。     

云南红梨醋酿造工艺的研究

通过不同发酵条件及原料配比的试验研究,得到以云南红梨为原料酿制果醋的最佳工艺条件为:酒精浓度5.67 g/100 mL,醋酸发酵温度33℃,醋母接种量为7%,发酵时间288 h,醋酸浓度达到5.86 g/100 mL。按此工艺制得的云南红梨果醋外观呈淡金黄色,具有云南红梨特有的香味,口味醇香柔和,外观澄清透明,无沉淀,无悬浮,可溶性固形物含量不低于8%,酸度(以醋酸计)不低于4.0%,还原糖(以葡萄糖计)不低于0.85%,微生物指标符合国家食醋卫生标准。     

红枣保健醋的研制

通过研究大枣醋酿制的最佳工艺参数,使大枣醋获得最优风味的组合,进而根据口感需要研发符合市场需求的大枣保健醋。选用新疆大枣,采用液态发酵技术,利用单因素试验与正交试验确定最佳发酵条件。结果表明,酒精发酵温度为31℃,枣汁含糖量为24%,酵母接种量0.3%,发酵时间为8 d,酒精含量为9.0%;醋酸发酵温度为39℃,酒精含量为7%,醋酸菌接种量4%,发酵时间为9 d,总酸为37.2 g/L。风味独特的新型保健醋混合饮料,不仅丰富了枣醋市场,也为相关加工企业提供了重要的生产参数。     

多菌株共生发酵蜂蜜醋饮料的工艺研究

以椴树蜜为原料,采用酿酒酵母（Saccharomycodes ludwigii）、醋化醋杆菌（Acetobacter aceti）与嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）混合多菌株共生发酵,研究共生发酵接种方式、发酵温度、接种量和接种比例4个因素对蜂蜜醋饮料的影响,采用L9（34）正交试验设计,共生发酵7 d。结果显示,优化条件为共生发酵温度32℃,混合接种量4%,接种比例1∶3∶1（酵母菌∶醋化醋杆菌∶嗜酸乳杆菌）。在此发酵条件下,蜂蜜醋饮料中总糖含量为6.5 g/dL,总酸含量（以醋酸计）为5.1 g/dL。     

多菌株共生发酵蜂蜜醋饮料的工艺研究

以椴树蜜为原料,采用酿酒酵母(Saccharomycodes ludwigii)、醋化醋杆菌(Acetobacter aceti)与嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)混合多菌株共生发酵,研究共生发酵接种方式、发酵温度、接种量和接种比例4个因素对蜂蜜醋饮料的影响,采用L9(34)正交试验设计,共生发酵7 d。结果显示,优化条件为共生发酵温度32℃,混合接种量4%,接种比例1∶3∶1(酵母菌∶醋化醋杆菌∶嗜酸乳杆菌)。在此发酵条件下,蜂蜜醋饮料中总糖含量为6.5 g/dL,总酸含量(以醋酸计)为5.1 g/dL。     

黑木耳红枣果醋的醋酸发酵工艺优化

以黑木耳和红枣为主要原料酿造复合果醋,选取醋酸菌接种量、发酵温度、初始酒精度为影响因子,以果醋的总酸含量为响应值,在单因素试验基础上,采用Box-Behnken设计建立数学模型,优化果醋的醋酸发酵工艺条件。结果表明,黑木耳红枣果醋的醋酸发酵工艺的最佳参数为:醋酸菌接种量8%,发酵温度33℃,初始酒精度6.5%,在此优化条件下,果醋的总酸含量为6.14 g/100 m L,与模型预测值基本一致。     

响应面法优化刺五加高产异嗪皮啶的发酵工艺

为提高发酵刺五加中异嗪皮啶的含量,采用单因素实验及响应面法对其发酵条件进行优化。采用单因素实验,分别测定发酵时间、初始pH、发酵温度、摇床转速、发酵菌株AJ14的菌悬液加入量及底物质量浓度对发酵刺五加中异嗪皮啶含量的影响,以获取单因素实验的最优值,然后采用响应面法中的Box-Behnken设计模块,分析初始pH、发酵温度、发酵菌株AJ14的菌悬液加入量3个自变量及其交互作用对异嗪皮啶得率的影响,确定最佳发酵工艺。结果表明,在初始pH 7.5、发酵温度27℃、发酵菌株AJ14菌悬液(1×10⁷ CFU/mL)加入量6 mL的条件下,异嗪皮啶含量为(0.6629±0.0007) mg/g,与预测值的相对误差较小。研究结果可为采用微生物发酵法高效生产异嗪皮啶奠定基础,也可为其他中药发酵工艺提供数据参考。     

发酵型茶醋生产工艺研究

本研究以茶叶和苹果汁为原料,沪酿1.01醋酸菌为菌种,液态深层发酵酿制苹果茶醋。研究分析了温度、醋酸菌接种量、初始酒度、发酵时间对产酸发酵的影响,确定了茶醋酿制的最佳工艺参数为温度34℃、接种量7%(V/V)、初始酒度8%(V/V)、发酵时间为10d。经过验证实验,最终酸度达到62.7g/L。经陈酿后的茶醋澄清透亮、色泽金黄、醋味浓郁,同时具有苹果和茶叶的特殊清香味,酸味纯正柔和,口感醇厚。     

沙棘果醋饮料的加工工艺研究

以沙棘为原料,采用液体酒精发酵和表面静置醋酸发酵法制成的风味独特的沙棘果醋饮料。通过正交试验得出醋酸发酵最佳条件为:初始pH值3.5,接种量6%,发酵温度32℃。果醋饮料最佳配方为:原醋3%,白砂糖11%,沙棘汁3%,总酸0.36%。     

沙枣果醋的工艺研究

介绍沙枣果醋的酿制方法。研究以新疆大沙枣为原料,经酒精发酵和醋酸发酵生产沙枣果醋的工艺流程。试验结果为,酒精发酵的温度为30℃,糖度为16%,酒用酵母接种量为1%;醋酸发酵的温度为32℃,酒精度为7%,醋酸菌接种量为8%,pH值调至4.0。     

哈密瓜果醋发酵工艺的研究

以新疆哈密地区所产的哈密瓜为原料研究了其果醋发酵工艺。结果表明：温度在30℃,糖浓度为10%,接种量为10%,发酵周期在120h时为酒精发酵最佳工艺条件;温度在30℃,pH值为4.5,接种量为10%时,发酵周期16d为醋酸发酵最佳工艺条件。     

蟠桃果醋生产工艺的研究

以蟠桃原浆为原料,采用液态发酵工艺进行酒精发酵和醋酸发酵。分析了发酵时间、发酵温度、初始糖度对酒精发酵的影响,以及发酵时间、发酵温度、初始酒精度对醋酸发酵的影响。试验结果表明,酒精发酵的最佳工艺条件为:发酵时间6 d,发酵温度29℃,初始糖度12%,此条件下酒精体积分数为6.5%。醋酸发酵的最佳工艺条件为:发酵时间6 d,发酵温度30℃,初始酒精体积分数为6.5%,此条件下总酸质量浓度为4.6 g/100 mL。     

固定化技术应用于火棘果醋发酵工艺的研究

以火棘果实为原料,采用正交试验方法对固定化醋酸菌酿造火棘果醋的醋酸发酵工艺进行了研究。结果表明,在接种量相同的前提下,采用固定化醋酸菌发酵具有较高的产酸速率,比游离醋酸菌发酵所需的时间明显缩短。在单因素试验的基础上,通过正交试验,确定固定化醋酸菌酿造火棘果醋的最佳工艺条件为:发酵温度34℃,接种量10%,酒精度7%。所制得的火棘果醋醋香浓郁,酸甜适口,营养丰富,香气自然、协调,是一种市场开发潜力良好的保健果醋。     

蛋黄果果醋生产工艺的研究

以蛋黄果为原料,研究了蛋黄果果醋的生产工艺。酒精发酵L9(34)正交试验表明,最佳组合为:初始糖度14%,接种量8%,发酵温度30℃,发酵5d。醋酸发酵L9(34)正交试验证明,较好工艺为:初始酒精度7%,发酵温度30℃,醋酸菌接种量10%,发酵6d。酿制出的蛋黄果果醋颜色金黄、澄清透亮、醋味浓郁,同时具有蛋黄果的特殊清香味。     

新疆红枣果醋饮料的开发

以新疆和田骏枣为原料,探讨液态法发酵生产红枣醋及其醋酸饮料的调配。结果表明,采用液态法生产的红枣醋具有红枣特有的香味,酸味柔和,可以作为调配醋酸饮料的原料。通过正交试验确定红枣醋酸饮料优化配方为:100 mL果醋饮料中含红枣原醋12 mL,红枣汁23 mL,甜蜜素用量0.08 g,乙基麦芽酚用量0.02 g。     

系列洋葱深加工研究及其产业化前景探析

为了通过洋葱的深加工来充分利用洋葱的生理生化功效,造福于消费者,提高洋葱的附加值,扩大洋葱的产销量,作为系列洋葱深加工,研究开发了洋葱功能性饮料和洋葱醋。对洋葱饮料的功能进行验证,添加1%稳定剂环状糊精,可防止洋葱饮料在储藏和流通中产生沉淀,并有利于保持洋葱的原味。采用硫氰酸盐方法测定其抗氧化作用,表明在40℃培养12d时抗氧化效果顺序为:BHT,BHA,蒜提取浓缩物,洋葱提取浓缩物,但其数据相差较小,表明洋葱提取物具有很强的抗氧化作用。对白鼠的抗疲劳实验结果表明,洋葱提取浓缩物添加量较少时效果不明显,但添加量达到2%(每500g添加10g)时则抗疲劳效果分别提高了57%;利用洋葱饮料代替饮用水喂养白鼠时,其抗疲劳效果最明显,提高了72%。以洋葱汁为原料进行醋酸发酵,较为理想的条件为:温度30℃,初始酸度3.0%,乙醇体积分数为4.0%,营养物添加酵母提取物,MgSO4,K3PO4各0.3%,发酵时间15d。洋葱的总酸度可达6.2%以上,并以此为基础可开发满足不同层次、不同需要的洋葱醋产品。     

以玉米为基质的灵芝固体发酵条件优化

研究了以玉米为基质的灵芝固体发酵,通过单因素和正交试验对工艺条件进行了优化,在测定菌质多糖含量的同时,测定了菌质中还原糖、蛋白质、游离氨基酸的含量。结果表明：玉米粒度、菌种、接种量、发酵温度和时间对基料中菌质多糖的产生及主要成分含量有显著影响,发酵条件优化结果为10目大小的玉米基料,接入12%液体菌种,28℃发酵20d。经优化后,多糖含量可以达到21.97mg/g,还原糖、蛋白质、游离氨基酸含量也优于其它处理组