东北土当归根茎汁液发酵饼干的研制

以面粉为主要原料,添加东北土当归根茎汁液、起酥油和酵母等辅料,采用二次发酵法制作饼干。以感官评价、水分含量、酸度为指标,通过单因素试验和正交试验优化并确定发酵饼干的加工配方。结果表明:最佳制作配方为面粉200 g,东北土当归根茎汁液40 g,起酥油40 g,酵母1.6 g。     

紫薯韧性薄饼干的研制

实验以紫薯粉和低筋面粉为主要原料,采用感官评定的方法,在单因素试验的基础上进行正交试验研究紫薯粉、白砂糖、食用油、鸡蛋黄的合适添加量,得出紫薯饼干的最佳配方。结果表明,紫薯粉10 g、低筋面粉40 g、白砂糖18 g、食用油7 g,鸡蛋黄6 g,其他配方为泡打粉0.5 g,水适量至能揉成面团。在140℃焙烤10 min条件下得到的厚度约2 mm的饼干感官品质最佳,甜味适中,口感酥脆,表面色泽均匀,无焦糊现象。     

紫薯魔芋酥性饼干的研制

以紫薯和魔芋为主原料,配以低筋面粉、鸡蛋、白砂糖、纯牛奶、食用油、黄油、双效泡打粉等为辅料制作紫薯魔芋酥性饼干。经过制作工艺试验得到紫薯魔芋酥性饼干的最佳烘烤温度为面火180℃、底火180℃,最佳烘烤时间为15 min。紫薯魔芋酥性饼干的最佳配方:低筋面粉100 g、鸡蛋20 g、紫薯粉20 g、魔芋粉0.5 g、白砂糖30 g、食用植物油45 g、黄油20 g、双效泡打粉1.0 g、纯牛奶20 g。所制成的紫薯魔芋酥性饼干风味较为独特,外形完整,口感酥脆。     

紫薯猕猴桃双色饼干的研制

以感官评定为指标,在面火170℃、底火140℃、烘烤时间16 min的焙烤条件下,利用单因素试验和正交试验优化紫薯猕猴桃双色饼干的配方。结果显示:影响紫薯猕猴桃双色饼干品质的主次因素依次为糖粉量、紫薯泥量、色拉油和黄油比例以及糯米粉量;最佳配方为低筋面粉30 g、糯米粉4 g、糖粉13 g、鸡蛋液6 g、黄油5 g、色拉油2.5 g、紫薯泥10 g、猕猴桃泥5 g。     

低糖紫薯酥性饼干配方优化

为制备营养丰富且满足低糖标准的低糖紫薯酥性饼干,实验在普通酥性饼干工艺基础上,以低筋面粉、紫薯全粉为主要原料,甘草酸三钾替代蔗糖为甜味剂,制备低糖紫薯酥性饼干,利用正交试验优化并确定低糖紫薯酥性饼干的配方,产品质量评价采用感官评分、质构特性分析和色差测定。结果表明:紫薯全粉和猪油对产品品质有显著影响(p0.05),即随紫薯全粉添加量的增加饼干感官总分显著增加,随猪油使用量的增加饼干的硬度、咀嚼性和内聚性显著降低,回复性显著升高;甘草酸三钾对口感有显著影响。低糖紫薯酥性饼干最佳配方为低筋面粉100 g、猪油35 g、紫薯全粉20 g、甘草酸三钾0.15 g、泡打粉1 g、全鸡蛋10 g、食盐0.5 g、水5~9 m L,此时饼干品质最佳,且含糖量符合国标对低糖食品的要求。     

紫薯营养饼干的研制

通过感官评价的方法,在单因素试验的基础上进行正交试验研究紫薯营养饼干的最佳制作参数。试验结果表明:紫薯营养饼干的最佳配方为紫薯泥的添加量为40%,食用植物油的添加量为33%(以小麦粉的质量为基准);最佳烘烤条件为烘烤温度180℃、烘烤时间10 min。在这种条件下得到的紫薯营养饼干的感官品质最佳,香气适中,口感酥脆,表面颜色均匀,无焦糊现象,而且具有良好的营养和保健功能。     

黑蒜多酚饼干的研制及品质评价

以黑蒜多酚提取物为原料制作黑蒜多酚饼干。以感官评分为指标，在单因素试验的基础上通过正交试验优化工艺配方，并评价黑蒜多酚饼干的品质。结果表明：黑蒜多酚饼干的最佳工艺为以小麦粉质量为基准，黑蒜多酚提取物添加量2%、黄油添加量25%、白砂糖添加量25%;与对照组相比，最优配方工艺下黑蒜多酚饼干的色泽变暗、硬度降低、脆性增加，总酚含量、清除DPPH·能力和铁离子还原能力增加。     

正交试验优化淡竹叶饼干配方研究

用淡竹叶粉为原料制作饼干，以感官评分为评价指标，在单因素试验的基础上，通过正交试验优化饼干配方，结果表明：淡竹叶饼干的最佳配方为低筋小麦粉70 g、淡竹叶粉5 g、白糖27 g、鸡蛋液16 g、小苏打0.6 g,在此条件下制作的淡竹叶饼干，色泽均匀，具有竹叶清香，甜度适中，质地松软。     

紫薯花青素提取条件优化及淀粉等产物的制备

以‘紫罗兰’紫薯为原料,研究同步提取紫薯花青素以及制备紫薯淀粉、纤维素和紫薯蛋白的工艺及参数。紫薯与酸乙醇（pH 2）混合破碎、过滤、沉淀分离淀粉;将滤渣和分离淀粉后上清液混合,用微波辅助法提取花青素并优化提取条件;花青素提取液沉淀分离紫薯蛋白;提取花青素的滤渣制备紫薯纤维素。结果表明：微波辅助提取紫薯中花青素的最佳工艺条件为微波时间4 min、微波温度52 ℃、料液比1∶22.40（g/mL）、乙醇体积分数62%（pH 2）,在此条件下紫薯花青素的提取率（93.64±0.69）%、粗提物中花青素含量（9.58±0.20） mg/g。制备的紫薯淀粉质量分数（95.77±0.41）%、得率（占总淀粉质量分数）（73.06±1.03）%;滤渣粉中纤维素含量（117.11±2.69） mg/g;制备的紫薯蛋白中蛋白质含量（524.78±24.84） mg/g。该制备方法能够提高紫薯的利用率,降低生产成本。     

杜仲饼干的研制及品质评价

以杜仲叶为原料制作杜仲叶粉饼干。以感官评价及长、宽、厚的增量为指标,在单因素实验的基础上通过正交实验优化配方,并评价杜仲叶粉饼干品质。最佳配方为杜仲叶粉1.0g,细砂糖20.0g,黄油47.0g,鸡蛋液33.0g;水分测定实验显示空白饼干的含水量高于同样保存时长的杜仲叶粉饼干的含水量。     

紫薯戚风蛋糕制作的工艺优化

采用紫薯粉代替等量的低筋面粉,研究制作紫薯戚风蛋糕,考察紫薯粉、沙拉油、奶、白糖、鸡蛋和泡打粉等单因素对戚风蛋糕的影响,进而选取4个影响较大的因素,通过正交试验,确定了紫薯戚风蛋糕的最佳原料配比:采用75g的紫薯粉代替等量的面粉,加入60g的色拉油,蛋白中加入100g细砂糖,600g鲜鸡蛋。     

紫薯中多酚氧化酶活性的研究及褐变控制

研究紫薯组织中多酚氧化酶(PPO)的活性,最适pH值、最适温度等特性,并在此基础上,研究加热温度、加热时间、抗坏血酸和柠檬酸添加量对PPO褐变的抑制效果。结果表明：紫薯PPO最适pH值范围为5.5～7.5,最适温度为30℃。在较好的分离淀粉的前提下,最佳抑制褐变条件是：加热温度80℃、加热时间10min、抗坏血酸添加量0.9‰、柠檬酸添加量1.2g/L。     

紫薯保健豆腐的工艺研究

以黄豆和紫薯为主要原料,通过传统豆腐工艺加工制作新型豆腐.通过单因素与多因素正交试验,确定紫薯豆腐的最佳配方工艺条件.结果表明:温度对产品感官品质的影响最大,其次是豆浆和紫薯汁比例、石膏量、黄豆和紫薯水的添加量;最后确定了最佳的工艺配方:黄豆500 g,紫薯250 g,分别加入水1000mL制备豆浆汁与紫薯汁,豆浆与紫薯汁比例为6:1,石膏量为3.5 g,温度为100℃.产品感官性状良好,不仅含有独特的紫薯营养功能,还为开发新品种豆腐提供了理论参考.     

低糖紫薯杂粮复合粉的研制

以紫薯为原料,搭配苦荞、藜麦等杂粮,研制一种低糖紫薯杂粮复合粉。通过单因素和正交试验优化工艺参数。结果表明:适合紫薯的干燥方式为热风干燥。紫薯磨粉时间为3~4 min。紫薯复合杂粮粉配方的最优组合为苦荞添加量5 g、藜麦添加量15 g、甜菊糖添加量0.1%、糖粉添加量1%,紫薯粉添加量80 g。此配方得到的紫薯复合杂粮粉营养丰富、口感适中。     

基于响应面法和模糊数学评价的红薯饮料生产工艺优化

以红薯薯肉为主要原料,研制一款新型红薯饮料。采用单因素实验及响应面试验对红薯饮料的护色工艺进行优化,并优化其稳定剂配方及风味添加剂配方,最后采用模糊数学法评价饮料的风味。结果表明:红薯饮料的最佳护色工艺为:25 ℃,在1.85 g/L抗坏血酸、6.67 g/L柠檬酸、1.98 g/L氯化钠组成的复合护色剂中浸泡32.25 min。稳定剂最优配比如下:1.24 g/L羧甲基纤维素钠、0.61 g/L黄原胶、0.87 g/L海藻酸钠、0.76 g/L分子蒸馏单甘脂。风味剂的最优添加比例为:40 g/L蔗糖,20 g/L蜂蜜,6 g/L苹果汁。该饮料风味独特,具有良好的市场前景。     

基于模糊数学综合感官评价的甘薯淀粉面包的工艺优化

为了提高面包营养价值,改善滋味,降低面包老化速度,延长保质期,将甘薯淀粉添加到面包当中,采用单因素和正交实验,考察配方(甘薯淀粉、黄油、干酵母的添加量)及加工工艺(一次醒发时间、醒发温度和烘焙时间)对面包感官性状和质构的影响。基于模糊数学的评价方法评价甘薯淀粉面包的品质,对甘薯淀粉面包的形状、色泽、松软度、香味、滋味进行感官性质的分析。结果表明:最佳配方为混合粉(小麦粉+甘薯淀粉)150 g,甘薯淀粉的含量为15 g、黄油15 g、干酵母5.5 g;最优加工工艺为一次醒发时间为60 min、醒发温度为25 ℃、烘焙时间为9 min;最优条件下其硬度为27.95 N,弹性为15.18 mm,咀嚼性为228.30 mJ,胶粘性为15.05 N。按此条件制作的甘薯淀粉面包色泽金黄,外形饱满,柔软适口具有甘薯淀粉面包特有的风味,为甘薯淀粉面包工业化生产提供理论指导,同时丰富面包种类,拓宽甘薯淀粉用途。     

紫薯甜面包的研制

为了丰富面包品种、开发更具营养价值的面包,以紫薯甜面包的感官评分为考察指标,通过正交试验确定了紫薯甜面包的关键技术参数：每1 000 g面粉添加100 g紫薯粉、180 g白砂糖,面团发酵时间为120min,所研制的紫薯甜面包具有良好的色泽和口感。同时给出了紫薯甜面包的产品指标。     

灵芝菌发酵紫甘薯渣获得可溶性膳食纤维的工艺优化

通过单因素和正交实验,优化了以灵芝菌发酵紫甘薯渣生产可溶性膳食纤维的发酵培养基和培养条件,并且进行了发酵罐放大实验。在摇瓶水平,采用紫甘薯渣4 g,豆渣1 g,料液75 mL,pH 6.0,接种量16%,甘蔗渣2%,KH2PO40.1%、MgSO4·7H2O 0.05%、VB10.005%,发酵4天,可溶性膳食纤维达到15.89 g/L。相同条件下,15 L发酵罐中,通气量200 L/h,转速为50 r/min,装液量65%,可溶性膳食纤维达到14.73 g/L。采用优化工艺,发酵前紫甘薯渣中可溶性膳食纤维含量提高了10.92 g/L。     

红薯饼干的研制

以红薯、糖、油为主要原料,研究红薯饼干的最佳配方;以感官评定得分为指标,采用正交试验对饼干生产工艺进行优化。试验结果表明,对饼干外形、色泽、结构、风味、口感等品质的综合影响从主到次,依次是红薯含量、糖含量、油含量,得到红薯饼干的最佳配方为：小麦粉100 g、红薯40 g、白砂糖50 g、人造奶油24 g、玉米淀粉5 g、小苏打0.65 g。     

甘薯块根多酚高效测定技术优化与应用

摘要 通过建立高效、准确、适宜批量测定甘薯块根多酚含量的方法，为筛选评价高多酚含量甘薯种质提供技术支持。对提取溶剂、福林酚、碳酸钠等浓度及反应时间进行系统优化，并对建立的甘薯多酚高效检测方法的稳定性、可靠性进行评价；采用优化的方法对国内83个甘薯品种的多酚含量进行测定。结果表明，以乙醇做提取剂，最佳浓度为70%，最佳福林酚浓度为15%，碳酸钠浓度为5%，最佳反应时间60 min；采用酶标仪及96孔板可同时检测30份样品；该方法的平均加标回收率为98.4%，3次重复测定相对标准偏差为2.4%，表明建立的方法准确度高，重复性好；83份甘薯样品的多酚含量在0.22~2.00 mg/g鲜样之间，且紫肉品种中的多酚含量显著高于其它品种。