Effect of natural fermentation on carbohydrates, riboflavin and trypsin inhibitor activity of lentils

Lentils were subjected to natural fermentation for 4 days at 30°C. The pH value fell to 3.8 during the process. -Galactosides and sucrose were not detected in fermented lentils but a significant increase in the fructose content was observed. In fermented lentils the neutral detergent fibre, cellulose and hemicellulose contents decreased and the lignin content increased. After fermentation the riboflavin content was higher and the trypsin inhibitor activity decreased.

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Einfluß der natürlichen Fermentation von Linsen auf den Kohlenhydratgehalt, Riboflavingehalt und die Trypsininhibitor-Aktivität

Zusammenfassung Es wurde die Linsenfermentation durch natürlich vorkommende Mikroorganismen während 4 Tage durchgeführt. Die Temperatur wurde bei 30°C gehalten. Durch die Vergärung fällt der pH-Wert auf 3,8. -Galaktoside und Saccharose wurden in den Linsen nicht nachgewiesen, jedoch eine signifikante Zunahme des Fructosegehaltes. Es zeigte sich, daß in den Linsen die neutrale Detergent-Faser, der Cellulose- und Hemicellulosegehalt und die Trypsininhibitor-Aktivität abnimmt, aber der Lignin- und Riboflavingehalt zunimmt.

     

Schwermetallgehalte in Kartoffeln und Kartoffelerzeugnissen

Zusammenfassung Der Gehalt an den Schwermetallen Blei, Cadmium, Nickel and Zink wurde stichprobenartig in Kartoffeln and Kartoffelerzeugnissen in dem Wirtschaftszeitraum 1979 bis 1982 bestimmt. Die durchschnittlichen Schwermetallgehalte für Kartoffeln liegen im Bereich 0,013 bis 0,024 mg/kg für Blei, 0,007 bis 0,028 mg/kg für Cadmium, 0,03 bis 0,06 mg/kg für Nickel und 3,2 bis 5,4 mg/kg für Zink. Damit liegen die gefundenen Blei- und Cadmiumgehalte um einen Faktor 2 bis 3 niedriger als die von der ZEBS angegebenen Durchschnittswerte. Die durchschnittlichen Nickel- und Zinkgehalte liegen im erwarteten Konzentrationsbereich für diese Spurenelemente. Unterschiede zwischen konventionell und alternativ angebauten Kartoffeln wurden in diesen Untersuchungen nicht gefunden.Die Veredlungsprodukte der Kartoffeln zeichnen sich durch einen sehr niedrigen Bleigehalt aus. Dies ist auf den hohen Schäleffekt für dieses Element zurück-zuführen, der bei 80 bis 90% liegen kann. Es wird vermutet, daß die Bleikontamination der Kartoffelknolle vorwiegend nach der Ernte von außen auf die Knolle aufgebracht wird.Die Schwermetalle Cadmium, Zink und Nickel sind dagegen gleichmäßiger in der Kartoffelknolle verteilt. Während der Schälverlust beim Nickel noch etwa 50% erreichen kann, entspricht er für die Metalle Zink und Cadmium dem Gewichtsanteil des Abriebes und liegt, je nach Schälart (Hand- oder Maschinenschälung), bei < 10 bis 20%. Bei der Chips-Herstellung erhöht sich dagegen der Cadmium- und Zinkverlust auf ca. 30—40%, da wahrscheinlich durch das Waschen der rohen geschnittenen Kartoffelscheibe die Schwermetalle ausgelaugt werden. Die Kartoffel ist ein Grundnahrungsmittel mit sehr niedrigen Gehalten an Blei und Cadmium. Durch die Verarbeitung zu Kartoffelerzeugnissen tritt gewöhnlich eine zusätzliche Reduzierung an diesen Schwermetallen auf.

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Heavy metal contents of potato and potato products

Summary Average concentrations of lead, cadmium, nickel and zinc were determined in random samples of potatoes and potato products during the period 1979–1982. Mean values ranged for lead from 0.013 to 0.024 mg/kg, for cadmium from 0.007 to 0.028 mg/kg, for nickel from 0.03 to 0.06 mg/kg, and for zinc from 3.2 to 5.4 mg/kg. These data were two to three times below the average content for lead and cadmium given by the Zentrale Erfassungs- und Bewertungsstelle für Umweltchemikalien (ZEBS). The average nickel and zinc values were within the expected range for these trace elements. There were no differences in the heavy metal contents of conservatively or alternatively cultivated potatoes. The lead content in processed potato products is very low. The reason for this fact is the effect of peeling (80–90%) on lead content, lead is present mainly in the outer skin. It is assumed that lead contamination of the potato tuber results from lead pollution after harvest. The pericarp of the potato provides good protection against lead pollution. more uniformly throughout the potato tuber. Experimental manual and machine peeling decreased cadmium and zinc 10 to 20%, Nickel 40 to 50%. Nickel is apparently concentrated in the cortical tissue.Because of the leaching effect on cut raw potato slices in chip production the content of cadmium and zinc decreases 30 to 40%.In summary potatoes contain a very low amount of lead and cadmium, and in the potato products the heavy metals have been decreased further.

     

Behaviour of myofibrillar proteins and collagen in hake (Merluccius merluccius L.) muscle during frozen storage and its effect on texture

Summary It is difficult to explain fully the changes in the texture of frozen fish muscle solely in terms of the aggregation of myofibrillar protein. Therefore this paper attempts to relate to such textural changes in frozen hake muscle and to the modification that collagen undergoes during frozen storage. A relationship is also sought between formaldehyde production in the muscle and the aggregation of myofibrillar protein and stroma. A correlation is found to exist between collagen aggregation and augmented hardness in the connective tissue of the raw muscle, but not in that of the cooked muscle. A function is proposed that relates the shear strength of the raw muscle to the aggregation of myofibrillar proteins and collagen.

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Verhalten der myofibrillären Proteine und Kollagene im Hechtmuskel während der Tiefkühllagerung und deren Einfluß auf die Textur

Zusammenfassung Es ist schwierig, die Texturveränderungen tiefgefrorener Fische nur mit der Anhäufung der myofibrillären Proteine zu erklären. Deswegen wird in diesem Aufsatz versucht, solche Texturveränderungen bei tiefgefrorenem Hechtmuskel mit der Veränderung, die das Kollagen während der Lagerungszeit erleidet, zu deuten. Gleichzeitig wird eine Beziehung für die Entstehung von Formaldehyd im Muskel und der Aggregation der Proteinmyofibrillaren und des Grundgewebes gesucht. Es wurde eine Wechselwirkung zwischen der Aggregation des Kollagens und der Zunahme der Härte im Bindegewebe des rohen Muskels, aber nicht des gekochten, gefunden. Es wurde eine mathematische Funktion, die eine Korrelation zwischen der Schnittfestigkeit des rohen Muskels und der Anhäufung der myofibrillären Proteine und des Kollagens darstellt, gefunden.

     

Zur quantitativen infrarotspektroskopischen Bestimmung von trans-Verbindungen in Triglyceriden

Zusammenfassung Bei Kakaobutter und Schweineschmalz verschiedener Herkunft bzw. Zusammensetzung ist die Stärke der Bande bei 10,35,m (966 cm^–1), die nicht von trans-Fettsäuren herrührt, gemessen und ihr Einflußf den Fehler bei der infrarotspektroskopischen trans-Fettsäurebestimmung durch Auswertung des Glyceridspektrums untersucht worden. Wird die füine bestimmte Fettsorte ermittelte Intensität dieser Bande bei der trans-Fettsäurebestimmung kompensiert oder rechnerisch berücksichtigt, so liegt der durch die Schwankung der Fettsäurezusammensetzung bedingte Fehler noch innerhalb der Fehlergrenze, die man auch nach Auswertung des Esterspektrums erwarten muß.[/p]     

Der Einflu? der Keimung auf den N?hrwert von Weizen, Mungbohnen und Kichererbsen

Zusammenfassung Die während des Keimprozesses bei Weizen, Mungbohnen und Kichererbsen auftretenden Veränderungen der für die Ernährung relevanten Inhaltsstoffe wurden untersucht. Die Keimung wurde unter Bedingungen durchgeführt, wie she heute vielfach beim Verbraucher Anwendung finden. Die während einer 4tägigen Keimung aufgenommene Wassermenge schwankte zwischen 159 g/100 g (Kichererbsen) und 450 g/100 g (Mungbohnen). Bei allen 3 Samenarten verringerten sich die Gehalte an Trokkensubstanz und Kohlenhydraten. Bei Weizen und Mungbohnen wurden die Phytinsäure und bei Mung bohnen die Gesamtfette teilweise abgebaut. Im Weizen erhöhte sich der Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Die Ballaststoffgehalte stiegen bei Weizen und Mungbohnen an. Bei unverändertem Rohproteingehalt kam es bei Weizen und Mungbohnen zu einem meßbaren Anstieg der limitierenden Aminosäu-ren. Das Wässern der Samen verursachte Verluste an Fe in Höhe von 9–21 %, an K von 27% (Kichererbsen) und an Cu von 17% (Kichererbsen). Mit Ausnahme von Vitamin B₆ in den beiden Leguminosen und Vitamin B₁ bei Kichererbsen wurde eine Zunahme der untersuchten Vitamine B₁, B₂, B₆, C, E beobachtet. Durch these Veränderungen während der Keimung hat sich der Nährwert der 3 Samenarten in unterschiedlichem Maße verbessert, am stärksten bei Weizen und am wenigsten ausgeprägt bei Kichererbsen. Ein Vergleich mit anderen Gemüsearten zeigt, daß Keimlinge eine wertvolle Bereicherung der Nahrung darstellen können.

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The influence of germination on the nutritional value of wheat, mung beans and chickpeas

Summary The changes in nutrients during the germination of wheat, mung beans and chickpeas were investigated. Germination was performed under conditions commonly used in the household. The amount of water taken up during 4 days of germination varied from 159 g/100 g (chickpeas) to 450 g/100 g (mung beans). For all three seeds losses of dry matter and carbohydrates were observed. In wheat and mung beans, phytic acid was partially hydrolyzed. In mung beans , the total fat content decreased. Increases in the content of polyunsaturated fatty acids in wheat and of dietary fibre in wheat and mung beans were noted. At a constant level of crude protein, a measurable rise in limiting amino acids was observed in wheat and mung beans. Frequent watering during germination caused losses of Fe, between 9% and 21 %, K (27% in chickpeas) and Cu (17% in chickpeas). Except for vitamin B₆ in both legumes and vitamin B₁ in chickpeas, accumulation of the vitamins under investigation (B₁, B₂, B₆, C, E) was noted. Owing to these changes during germination, the nutritional value of the three seeds has been improved to various extents, most distinctly in wheat and least noticeably in chickpeas. Compared with other vegetables, sprouted seeds can be considered a valuable addition to the diet.

     

Stability of retinol in milk during frozen and other storage conditions

Summary The effect of storage temperature and storage time on the retinol content of four commercial unfortified whole UHT milk samples was studied by HPLC. Significant losses of retinol in these milks were observed after 1 month of storage at 30° C. Losses generally increased with storage time. Increasing the storage temperature from 30° C to 40° C had a variable effect depending on the particular milk. Short periods of frozen storage (up to 60 days) had no effect on the retinol content. However, frozen storage time from 4 to 8 months led to significant (P<0.05) losses in retinol content. The effect of water activity and temperature conditions during storage of unfortified whole milk powder on the stability of retinol was also studied. Increasing the activity of water and temperature of storage significantly lowered the retinol content in milk powder.

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Stabilität von Retinol in Milch während des Gefrierens und anderen Lagerungsbedingungen

Zusammenfassung Es wurde der Einfluß von Lagertemperatur und Lagerzeit auf den Retinolgehalt von vier UHT-Vollmilchproben aus dem Handel ohne hinzugefügte Vitamine mittels HPLC studiert. Bereits nach einem Monat wiesen die bei 30 °C gelagerten Proben signifikante Verluste von Retinol auf. Im allgemeinen stiegen die Verluste von Retinol mit der Länge der Lagerungszeit an. Die Größe des Anstiegs bei einer Lagertemperatur zwischen 30 °C und 40 °C hing von der untersuchten Milch ab. Nach kurzer Tiefkähllagerung (bis zu 60 Tagen) wurde keine Veränderung des Retinolgehaltes beobachtet, aber signifikante Verluste (P0.05) waren nach einer Tiefkühllagerung von 4 bis 8 Monaten festzustellen. In der vorliegenden Arbeit wurde auch die Wirkung der Wasseraktivität und der Temperaturbedingungen auf die Stabilität von Retinol während der Lagerung von Vollmilchpulver ohne hinzugefügte Vitamine untersucht. Es wurde beobachtet, daß die Zunahme der Wasseraktivität und Lagertemperatur eine signifikante Abnahme des Retinolgehaltes von Milchpulver verursacht.

     

Wachstum, saisonale Gewichtsver?nderungen und Geschlechtsbestimmung bei Alpenmurmeltieren (Marmota m. marmota)

Zusammenfassung Seit 1994 werden im Kanton Graubünden, Schweiz, schadenstiftende Murmeltiere (Marmota m. marmota) von der Wildhut des Kantons erlegt und nach dem gleichen Muster vermessen und protokolliert. Bis 2002 wurden so Daten von 3685 erlegten Murmeltieren ausgewertet.In dieser Arbeit wird die saisonale Gewichtsentwicklung und der Winterschlafverlust von adulten Murmeltieren sowie das saisonale Wachstum von diesjährigen Jungtieren (Kätzchen) und ein- und zweijährigen Murmeltieren analysiert und dokumentiert. Während adulte Tiere im Sommer eine durchschnittliche Gewichtszunahme von etwa 32% zeigen, ist die Gewichtszunahme von Kätzchen im Verhältnis beinahe 6-mal größer (183%). Im Herbst erreichen Kätzchen 18%, Einjährige 41% und Zweijährige 82% des Gewichtes ausgewachsener Murmeltiere. Der Gewichtsverlust während des Winterschlafs beträgt für ausgewachsene Tiere 24%. Für subadulte Tiere ist der Winterschlafverlust geringer (für Kätzchen 18%, für Einjährige 7% und für Zweijährige 8%).Die großen saisonalen Gewichtsschwankungen sind auf die Anpassung der Tiere an den Winterschlaf zurückzuführen, während ihr Ausmaß durch klimatische und dichteabhängige Faktoren beeinflusst werden könnte.Bei Nagetieren gilt der Abstand zwischen der Genital- und Analöffnung als sicherstes Merkmal für die Geschlechtsbestimmung, wobei einige Autoren bemerken, dass dieses Merkmal nicht für die Geschlechtsbestimmung von Kätzchen angewendet werden sollte. In dieser Arbeit konnte aber gezeigt werden, dass bereits das Geschlecht von Kätzchen, die im Juli den Winterbau verlassen, mit Hilfe dieses Merkmals mit einer 95prozentigen Wahrscheinlichkeit bestimmt werden kann. Der Unterschied im Abstand zwischen der Genital- und Analöffnung von Männchen und Weibchen wird mit zunehmendem Alter der Tiere größer, bis er bei adulten Tieren einen Maximalwert erreicht. Bei adulten Männchen beträgt der Abstand zwischen der Genital- und Analöffnung etwa 47 mm, bei adulten Weibchen im Durchschnitt 20 mm.     

Beitr?ge zur Weinanalytik III. Mitteilung Zur Ermittlung der Weinsteinl?slichkeit in Weinen

Zusammenfassung Um die Weinsteinlöslichkeit im Wein bei -4° C zu ermitteln and Aufschlüsse über den Weinsteinausfall zu erhalten, wurden zahlreiche Kühlversuche mit Weinen und Modellweinen durchgeführt. Es zeigte sich dabei, daß der Ausfall des Kaliumhydrogentartrats in Weinen am schnellsten stattfindet, wenn these mit Kristallkeimen unter Schütteln behandelt werden. Selbst dann aber benötigt der Ausfall bei eiweiß-freien Weinen 25-30 Tage, bei eiweißhaltigen eine noch längere Zeit. Er wird durch Mesoweinsäure etwas verzögert. In Modellweinen tritt vom 2. bis 3. Tag ab ein nur noch geringer Ausfall ein. Eine Verzögerung wurde aber hier nach dem Zusatz von Magnesium and von Proteinen (Gelatine, Globulin, Ovalbumin) beobachtet.Die für das Löslichkeitsgleichgewicht in Modellweinen gefundenen Werte stimmen mit der Theorie von BERG andKeefer sehr gut überein, sofern außer K⁺ keine anderen Kationen and keine Dipolionen (Aminosäuren, Proteine) anwesend sind. Kationen bewirken eine kleine Erhöhung des Löslichkeitsprodukts, die vielleicht auf Verwendung nicht sehr genauer Aktivitskoeffizienten durch BERG andKeefer zurückzuführen sind. Die löslichkeitserhöhende Wirkung der Dipolionen, die bei Asparaginsdure, Glycin, Leucin and Phenylalanin gering, bei Arginin, Gelatine, -Globulin and Ovalbumin starker ist and beim Zusatz von Calcium zu Gelatine und Ovalbumin sick noeh mehr verstärkt, ist wahrscheinlich vor allem eine Ion-Dipol-Wechselwirkung, die nachKirkwood and nachKeefer dhnlich der Wirkung der Ionenstärke and unabhängig von ihr ist. Auch im Wein wurde eine Abhängigkeit des Weinstein-Löslich.keitsprodukts vom Eiweißgehalt and vom Gesamt-Stickstoff festgestellt, wobei sick in der Abhangigkeit von letzterem die Wirkung der Aminosäuren ausdrücken dürfte. Da in jedem Wein eine andere Ionenstärke and eine andere Aminosäuren-Zusammensetzung herrscht, rind allgemeine Voraussagen über die genaue Größe des Löslichkeitsprodukts nicht möglich. Diese ist ungefähr 1,6mal so hoch wie nach der° Theorie vonBerg andKeefer zu erwarten. Dieser Faktor erhöht sick um etwa 0,9 pro 100 mg/1 Eiweiß.     

Permeation behaviour of buffalo milk Cheddar cheese whey during ultrafiltration

The permeation behaviour of buffalo-milk Cheddar cheese whey during ultrafiltration was studied. Buffalo-milk Cheddar cheese whey was adjusted to various pH levels ranging from 3.0 to 7.2 and ultrafiltration was carried out at 50° C to a level of 95% volume reduction by maintaining 1.75 and 0.50 bar inlet and outlet pressures, respectively. It was observed that the retentate had a minimum ash content of 3.17 % on a dry matter basis at pH 3.0 as against 6.23% when ultrafiltered at pH 7.2. As the pH was decreased from 7.2 to 3.0, the ash content of the retentate was drastically reduced. The calcium and phosphorus content of the retentate also varied significantly with change in pH, being minimal at pH 3.0 and increasing significantly with increase in pH of the whey. The yield of protein and lactose in the final retentate also varied with the pH of the whey. The permeate had a total solids content ranging from 5.65 to 5.78%. The maximal ash content of 0.59% was observed in the permeate when ultrafiltered at pH 3.0. As the whey pH increased, the ash content in the permeate decreased significantly. The total protein content of the permeate ranged from 0.18 to 0.23%. Most of the protein was observed to be non-protein nitrogen. Polyacrylamide gel electrophoresis showed the presence of-lactalbumin and traces of-lactoglobulin in the permeate. The lactose content of the permeate ranged from 4.98 to 5.02%. The results indicate that the final composition of whey protein concentrate can be altered by monitoring the volume reduction as well as by adjusting the whey pH before ultrafiltration.

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Das Permeationsverhalten von Molke aus Büffelmilch-Cheddar während der Ultrafiltration

Zusammenfassung Es wurde das Permeationsverhalten von Molke aus Büffelmilch-Cheddar während der Ultrafiltration studiert, und zwar bei verschiedenen pH-Werten von 3,0 bis 7,2 bei 50 °C mit einer Volumenreduktion von 95% bei 1,75 bzw. 0,50 Innen- bzw. Außendruck. Es wurde beobachtet, daß das Rententat eine minimale Trockensubstanz von 3,17% bei pH 3,0 gegenüber 6,23% bei pH 7,2 hatte. Durch die pH-Abnahme von 7,2 auf 3,0 wurde auch der Aschegehalt des Retentats drastisch reduziert. Der Ca- und P-Gehalt des Retentats variierte ebenfalls signifikant mit der pH-Veränderung, gleichfalls der Protein- und Lactose-Gehalt. Das Permeat hatte einen Gesamtgehalt von 5,65 bis 5,78%. Der maximale Aschegehalt von 0,59% wurde in dem bei pH 3,0 ultrafiltrierten Permeat festgestellt; der Aschegehalt nahm signifikant ab, wenn das pH der Molke zunahm. Der Proteingehalt des Permeaters lag zwischen 0,18 und 0,23%, wobei das meiste Nicht-Proteinstickstoff war. Polyacrylamidgelelektrophorese zeigte die Gegenwart von -Lactalbumin und Spuren-Lactglobulin im Permeat. Der Lactosegehalt rangierte von 4,98 bis 5,02%. Die Ergebnisse zeigen, daß die endgültige Zusammensetzung des Molkenkonzentrates sowohl durch die Volumenverringerung als auch durch die pH-Einstellung der Molke vor der Ultrafiltration eingestellt werden kann.

     

Jahreszeitliche Schwankungen der Farbe und der Vitamin A-Wirkung der Schlachttierfette

Zusammenfassung Rindertalg und Pferdefett sind in ihrer Farbe großen jahreszeitlichen Schwankungen unterworfen. Die Farbstärke steigt 1/12 bis 2 Monate nach Beginn der Weide schnell an und sinkt während der Stallperiode. Die maximale Farbstärke ist etwa 50% höher als die minimale. Es wird gezeigt, daß andere, auf die Fettfarbe einwirkende Faktoren für die periodischen Schwankungen in diesen Untersuchungen nicht verantwortlich sind.Pferdefett hat eine stärkere Farbe als Rindertalg. Seine biologisch festgestellte Vitamin A-Wirkung ist auch größer als die des Rindertalges, sogar größer, als nach der Farbstärke im Vergleich mit Rindertalg zu erwarten ist. Das letztgenannte trifft auch für Färsentalg zu, der übrigens eine wesentlich geringere Farbe als Rindertalg aufweist. Die Gründe für diese Diskrepanzen werden erörtert. Eine allgemeine Beziehung zwischen Fettfarbe und Vitamin A-Wirkung gibt es nicht, eine Tendenz dazu ist aber für eine bestimmte Fettart zu erkennen und ist für Rindertalg und reinen Kuhtalg besonders ausgeprägt.Eine nicht unbedeutende Vitamin A-Wirkung von Schweineknochenfett wird im Hinblick auf den als Vitamin A erkannten lard factor besprochen.     

Nachweis der Raffination/Bleichung von Fetten und ?len

Summary The isolation of the germination specificamylase by extraction from germinated rye (Secale cereale), adsorption on rye or wheat starch, sedimentation by ethanol and Chromatographic fractionation on a carboxymethylcellulose column is described. This resulted in an approximate 84-fold increase in purification with a recovery of about 15%. In order to characterize the purified enzyme the influence of pH (optimum at pH 5.5; nearly no loss of activity at pH 6–10 after storage at 4° C and different pH values) and temperature (optimum over a 3min incubation period at 65° C; activity loss of 40% after incubation without substrate for 4 h at 55° C) were investigated.

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Untersuchungen zur keimungsspezifischen -Amylase und deren Inhibitor im Roggen (Secale cereale)I. Isolierung und Charakterisierung des Enzyms

Zusammenfassung Es wird die Isolierung der keimungsspezifischen-Amylase durch Extraktion aus gekeimtem Roggen (Secale cereale), Anlagerung an Roggen- oder Weizenstärke, Ethanolfällung und säulenchromatographische Fraktionierung an Carboxymethylcellulose beschrieben. Dabei wird ein Reinigungsfaktor von etwa 84 erreicht, die Ausbeute beträgt etwa 15%. Zur Charakterisierung des gereinigten Enzyms werden das pH-Verhalten (Optimum bei pH 5,5; nahezu kein Aktivitätsverlust bei pH 6–10 nach 24 h Lagerung bei 4 °C und unterschiedlichen pH-Werten) und das Temperaturverhalten untersucht (Optimum bei 3 min Bebrütung 65 °C; 40% Aktivitätsverlust nach 4 h substratfreier Bebrütung bei 55 °C).

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We thank Jürg Hempel for his interest and help in translating.