新型番茄调味料的加工

新型番茄调味料的加工孙鹤宁（山东省泰安贸易学校食品加工教研室２７１０００）番茄调味料，如调味番茄酱、番茄沙司，番茄糊等，被用于各种菜肴，尤其是西餐菜肴之中。调味料皆呈红色，过浓而粘稠。在使用时，很容易掩盖菜肴的本色与形状，尤其在人们对合成色素及天然色...     

家常烧味汁的制作及运用

家常烧是川味烧菜中常见的一种方法，因成菜色泽红亮、咸鲜微辣、乡土风味浓郁而备受人们的喜爱。但采用传统的方法烹制家常烧菜肴，所用调味料繁多，操作程序也较为复杂，难以做到每道菜口味一致，也不利于提高上菜速度。笔者受《四川烹饪》今年第８期《特制红汤的制法》一文的启发，将家常烧的调味料事先制作成味汁，然后直接用于菜肴的烹制。这样不仅简化了操作程序，也容易使菜肴的口味保持一致，同时还提高了上菜速度。下面就介绍家常烧味汁的制法：原料：郫县豆瓣５００克生姜５０克大蒜７５克大葱１００克芹菜１００克八角１０克三奈…     

酿造低钠盐、高钾盐酱油(摘译)

目前发达国家广泛地认为人们日常饮食中吃低钠盐、高钾盐食品对预防疾病和治疗疾病有益处。为此人们注意研究了高盐调味料——酱油的问题。酱油中的钠盐易使人血压升高、患心血管病。在日本、中国等远东国家人们日常烹调菜肴时常用的调味料就是     

牛肉味调味料提取物的加工工艺研究及分析

<正> 近年来,在食品消费市场上,人们增强了对‘原汁原味’、高级品和天然风味的追求,再加上人们对食品调制简便化的需要,促进了市场上对天然调味料的需求。尤其是方便面、方便米饭、方便菜肴和方便汤的工业化生产,更需要有新的提取物类天然调味料的研究和发展,以符合这类新食品对调味料的需求。 迄今为止,提取物类调味料可分为鱼介类、动物和蔬菜提取物三大类。本文着重介绍牛肉风味十分突出的牛肉提取物调味料的成份及生产工艺,以促进提取物类调味料的发展。     

家乐

中国有句古话,民以食为天。吃,一直是非常讲究的,菜肴不仅要看着舒服,闻着诱人,吃着也要够味儿。所以,选择调味料至关重要。更重要的是,调味料要能带出食品天然的味道、自然的色泽和新鲜的感觉。在中国,人们尤其喜欢鲜味。以前,人们喜欢做菜时加些味精吊一下鲜,但又常常感觉口干舌燥,而放少了,追求自然风味之余又鲜味不足。于是,鸡精的出现给菜肴带来了一种自然鲜味。而随着人们对吃的要求不断提高,以及厨师对烹饪更专业、更细致,选择相匹配的调料,犹如为菜肴穿上了一件显个性的衣服。对于一些相对高档的菜肴,原料本身已经是上佳的了,因此,…     

秘制豆瓣酱

豆瓣酱是川菜常用的调味料之一，人们最熟悉的莫过于四川的郫县豆瓣。如今随着各菜系的相互交流和学习，豆瓣酱的使用已经不再局限于川菜。那么，我们如何在烹制菜肴时，更好地使用豆瓣酱呢﹖过去，人们在使用豆瓣酱时，都是事先将豆瓣酱简单地剁细，然后就直接投入使用。这种方法用于烹制某些川菜还可以，但若用于烹制其它菜系的菜肴，有时就不那么合适了。笔者借鉴粤菜制作酱汁的方法，将豆瓣酱在使用前做了一些加工，于是制成了秘制豆瓣酱。其色泽更加鲜艳，味道更加丰富，而且使用范围也更广泛，即是说可用于各种菜肴的烹制。推出后经好…     

也论调味品与菜肴创新

菜肴创新、烹调的前提是具有实物原料和调味品，否则这类活动就无法进行。高明的烹调师就是食物的调味师。在制作菜肴调味的过程中，我们常常在同一种菜肴中加入两种或两种以上的调味料，就是菜肴所呈现的味，已不再是单一味，而是一种复杂的综合味即复合味。     

剁椒鳙鱼头软罐头的研制

剁椒鱼头菜肴咸、鲜、酸、辣,深受消费者喜爱,对传统烹饪工艺的改进,通过正交实验分析了对菜肴口味产生影响的调味料,并确定了最佳调味料配方和腌制料配方,解决了传统菜肴批量生产过程中菜肴风味变化较大的问题,使剁椒鱼头软罐头产品的风味得以提升。     

泡椒菜肴为什么这样红

编辑老师：我看到贵刊上刊登的泡椒菜肴，色泽都非常鲜艳，看起来红彤彤的。于是我也参照着依法烹制，可是不管怎样，我烹制出的泡椒菜肴就是不如意，既没有红彤彤的色泽，而且泡椒的味道也不浓。我很想请你们指点一下，如何才能做好泡椒菜肴﹖ 四川南充市读者 吴文全 近年来，泡椒菜肴在川西地区十分流行，可以说已经形成了泡椒系列菜肴，而且还出现了一些专门经营泡椒菜肴的餐厅酒楼。所谓泡椒菜肴，就是以四川特有的泡辣椒(又称鱼辣子)为主要调味料烹制的菜肴。由于泡椒菜肴色泽彤红，泡椒味浓郁，而且辣而不燥，回味悠长，故一直深受人…     

调味味型与复合创新

菜肴中的调味简单的讲，就是运用各地区的各种不同的调味料，进行合理的复合，使之对菜肴中的原材料发生各种不同的影响，从而形成各种不同味型的菜肴，使“调味”作为一种艺术，充实着繁华的餐饮市场。     

功能性复合调味料的开发

第三代“复合调味料”在市场上种类繁多,其中较大份额的品种是基于中国传统菜肴口味配方的调味料.功能性复合调味料不仅能使菜肴味美价廉,而且具有营养保健功能.在食品中添加功能性复合调味料,可以提高食品的色、香、味、形,组织口感,增加营养保健功能,同时也降低了消耗,节约了成本.因此,开发功能性调味料是食品工业产业应重视的课题之一.本文着重讨论源于自然界的可再生性资源的开发之路.     

糖在烹饪中的科学应用

糖是烹饪中的一种基本调味料，应用得好坏对菜肴的风味质量影响很大。本文对糖的基本性质，糖与其它调味料之间的相互关系，糖在加热过程中所发生的一系列变化等几个方面分别进行了论述，以尽可能地发挥糖在烹饪中的有利作用，减少或防止糖对烹饪的不利影响。     

白糖小档案

白糖是人们日常生活中必不可少的调味品之一。我国早在二千多年前就开始用甘蔗制糖，而用甜菜制糖则是近几十年的事情。白糖甜味浓厚，适用于一般饮品、点心及其他糖制食品，也是烹饪菜肴时经常用到的调味料。     

做菜还需合理用油

无论是家庭还是餐厅酒楼,烹制菜肴大都离不开用油。清炒素菜或炒制荤菜时放点油,除了有传递热能的作用外,还可以调和菜肴的滋味,增进人们的食欲,同时用油也可以为人体提供必不可少的脂肪。然而,目前许多厨师在烹调用油时却走入了误区:一是认为“油多不坏菜”而“黑起放油”;二是不能根据菜肴的特点而掌握好油温;三是将油反复使用,使油脂中的营养成分因化学变化而遭到破坏,同时产生出有毒物质而影响食用者的健康。为此,笔者特针对这三种现象谈一谈自己对合理用油的一些体会,供大家参考。一、烹制菜肴时用油要适量做菜时用油和用其它调味料一…     

谈谈“特色鲮鱼酱”的调制及在烹调中的运用

烹制各种菜肴,调味品是不可缺少的原料之一。以前,多用单一调味料。如今,随着餐饮业的发展、消费者饮食口味的提高,用几种单一调味料来烹制一些菜肴,已不能满足食客的     

浅谈烹调中的酒香味

酒香味，简单讲就是以各种酒为主要调味料，烹制成菜后飘散出酒的香味。酒作为一种特殊调味料，无论在中式烹调中，还是西餐调味中都有广泛运用，如中餐里面有米酒蒸鸡、贵妃鸡翅、黄酒煨鸡、花雕鸡、玫瑰露酒煽乳鸽、汾酒鱼头汤、酒醉桃仁、酒醉冬笋等突出酒香味的菜肴，西餐中则有啤酒焖鱼、法式红酒焖羊肉等酒香味菜肴。由于酒在烹调中运用非常广泛，所以我这里将酒香味作为一种特殊的味型加以说明。     

加大研发力度 开发更多复合调味料

正复合调味料是指由两种或两种以上的调味料经过加工配制而成的一种调味品,其除了能够改变食材口味,还具有去腥、增香、提鲜等作用,对于烹饪和食品加工有着重要作用。一、中式烹饪复合调味料的发展现状中国菜是世界上公认的最复杂和最具有特色的菜肴,在我们的传统餐饮中讲究"五味调和",五味指的是"酸、甜、苦、辣、咸"。     

透明蕃茄调味料的制作

调味蕃茄酱、蕃茄沙司、蕃茄酱、蕃茄糊等蕃茄调味料,广泛用于各种菜肴,尤其在西餐菜肴中更是不可缺少.     

浅议影响菜肴形状的诸因素

中式菜肴素来以讲究色、香、味、形而著称。我们平时在进餐时都有这种体会，凡是装盘美观的菜肴，总是容易引起人们的食欲。由于菜肴讲究“形”，对烹饪技术的发展和提高也起到了推动作用。菜肴讲究“形”，不仅是一种技术，而且更是生活与艺术的相互结合。菜肴优美的“形”，不仅能使人赏心悦目，增加食欲，而且还能提高人们的审美情趣，激励人们对生活的热爱。在对菜肴的要求中，虽然“形”排在色香味的后面，但笔者认为，菜肴形状的好坏不仅影响食客的视觉，而且更重要的是，它还影响菜肴的口感、质地和滋味等，所以我们对“形”不能忽视…     

豉椒香辣味汁的调制及运用

近几年，厨师朋友们用不同的调味料调出了不同风味的复合酱料和味汁，他们用这些酱料和味汁烹制的菜肴，很受广大食客的喜爱。近日，笔者也新配制了一种颇具特色的“豉椒香辣味汁”，并且还用这种味汁创出了系列豉椒香辣菜肴。