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《食品与发酵工业》2019,(10):149-154
探究β-葡聚糖与传统青稞酒发酵间存在的相互影响,为传统青稞酒生产提供科学指导。检测传统青稞酒发酵过程中总糖、β-葡聚糖和乙醇的动态变化及营养成分在青稞酒与酒糟中的分布;采用青稞淀粉和β-葡聚糖模拟酿造工艺并利用显微镜观察β-葡聚糖与淀粉混合发酵物的形态。随发酵时间的延长酒醅总糖先增后减,β-葡聚糖含量逐渐下降,酒精度逐渐上升,部分β-葡聚糖溶入青稞酒而酒糟富集了蛋白质、粗纤维、总糖、β-葡聚糖(8. 42 g/100g)和氨基酸(16 570. 08 mg/100g);模拟工艺中淀粉分解率、还原糖生成量、酒精产量随β-葡聚糖浓度的升高而显著降低(P 0. 05),且β-葡聚糖在酒精发酵过程中被部分降解。β-葡聚糖对淀粉的包裹作用可延缓或抑制酒曲对淀粉的分解,且其浓度越高抑制效果越明显。该研究为传统青稞酒酿造品质的提高和酒糟的高值化利用提供了科学参考。 相似文献
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青稞酒是以青稞为主要原料酿制的一种独特的蒸馏酒,所选青稞对其酿酒品质具有重要影响。本研究以26 个品种青稞为原料,分别酿造小曲青稞酒,并对青稞的籽粒品质特性、发酵相关品质指标以及青稞酒感官得分和出酒率进行分析,采用主成分分析、通径分析等统计学方法分析青稞品种特性与发酵参数及产酒质量之间的关系。结果表明:不同品种青稞间品质特性存在较大差异,其中‘F1’‘甘青6号’青稞最适合酿造优质小曲青稞酒;青稞籽粒性状中,较高的支链淀粉质量分数有利于青稞酒发酵完全,提高出酒率,而容重、千粒质量及黄酮的质量分数是影响酿酒品质的主要因素。本研究可为青稞酿酒原粮的选择和专用型品种的选育提供参考。 相似文献
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本研究以7种西藏特有的青稞品种及相应发酵青稞酒为对象,基于理化性质、营养、风味和感官等指标,采用典范对应分析(canonical correspondence analysis,CCA)和主成分分析(principal component analysis,PCA)等探究青稞品种与其发酵酒品质的关系。研究表明,与青稞原粮相比,青稞酒体氨基酸中必需氨基酸占比增加,可能是酿造过程中非必需氨基酸转化形成了必需氨基酸。CCA结果显示不同品种青稞原粮在总氨基酸、γ-氨基丁酸、β-葡聚糖和总多酚含量等方面具有一定相似性,但其营养结构的差异经微生物生物化学转化得以放大,为筛选青稞酒的优质品种提供了可能。通过青稞原粮及相应青稞酒中的蛋白质、氨基酸、γ-氨基丁酸和总多酚水平等营养指标分析初步优选出‘藏青2000’为酿酒青稞品种,其次是‘隆子黑’‘芶芝黑’‘藏青25’。结合青稞酒营养、风味和感官等多维度指标,最终确定‘藏青2000’为最佳酿酒青稞品种,其次为各具特色风味的‘芶芝黑’‘隆子黑’‘藏青25’。本研究可为我国青稞酒领域的发展提供参考。 相似文献
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青稞原料与青稞酒风味物质相关性分析 总被引:1,自引:0,他引:1
《食品与发酵工业》2020,(4):92-98
为了解不同品种青稞原料对青稞酒主体风味物质的影响,以7个不同品种的青稞及其酿造出的青稞酒为研究对象。采用气相色谱-质谱联用法,利用谱库进行检索和保留指数验证。结果表明,青稞原料和青稞酒中均鉴别出了50多种风味物质,主要包括醇类、醛类、酸类、酯类、烷烃类、烯烃类、其他类(酮类、苯类、萘类、酚类)。青稞原料中含量最高的风味物质是醛类,其相对含量在35%~65%,其次是醇类化合物,相对含量在15%~26%;而青稞酒中含量最高的是醇类物质,相对含量在76%~88%,其次为酯类化合物,相对含量在6%~13%。不同品种青稞及酿造出的传统青稞酒在主体风味化合物种类上差异不显著,风味化合物的种类具有较强的稳定性和一致性,但在风味化合物的含量上存在明显差异。 相似文献
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《食品与发酵工业》2019,(22):171-178
该研究以西藏传统农作物青稞为原材料,对西藏传统青稞酒的酿造工艺进行研究,该文在单因素试验的基础上进行响应面优化试验,通过试验确定最佳酿造工艺为:泡粮时间24 h、初始泡粮水温55℃、蒸粮时间4 h、糖化时间2 d、料水比1∶2. 3(g∶mL)、发酵时间52. 32 h、发酵温度32℃。并以此工艺为基础,酿造出藏青2000传统青稞酒,并对其风味特征进行分析,鉴定出藏青2000青稞酒中55种主要风味物质,主要包括了醇类、醛类、酸类、酯类、烷烃类、烯烃类、酚类,共计七大类风味物质。其中醇类物质相对含量占总风味物质的79. 93%,其次是酯类占10. 70%。该研究结果为西藏传统青稞酒的工业化生产提供了科学依据。 相似文献
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不同产区青稞中β-葡聚糖含量的分析 总被引:1,自引:0,他引:1
《酿酒科技》2016,(10)
采用EBC的方法,对西藏、甘肃和四川3个地区的22个青稞样品中的β-葡聚糖含量进行了测定,分析了不同地区及品种对β-葡聚糖含量的影响,为青稞的研究提供基础数据,为筛选高β-葡聚糖含量的青稞品种提供理论依据。 相似文献