美拉德反应改良四角蛤蜊酶解液的风味

以四角蛤蜊酶解液为原料,通过美拉德反应对其进行风味改良。通过研究还原糖的种类、复合比例与添加量、反应温度、反应时间和反应体系初始pH值对感官评分、反应程度及色差的影响,确定酶解液美拉德反应风味改良工艺,并分析反应前后酶解液中氨基酸和挥发性风味成分的变化。结果表明,还原糖的种类、复合比例与添加量、反应温度、反应时间和反应体系初始pH值均对四角蛤蜊酶解液风味具有显著影响（P＜0.05）。较优的反应条件为：选用木糖与葡萄糖复合添加,质量比1∶2,还原糖添加量（质量分数）4.0%,反应体系初始pH?6.5,100?℃反应90?min。美拉德反应后,酶解液中18?种氨基酸均有不同程度的损失,其中丙氨酸、甘氨酸、牛磺酸和谷氨酸的损失率较大,其次是组氨酸、精氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、赖氨酸,说明这些氨基酸可能是参与美拉德反应并对反应产物风味起主要作用的氨基酸。反应前后挥发性化合物的种类和相对含量有所差异,其中醛类、酮类、酯类物质相对含量增加,烯烃类物质相对含量降低。     

不同预处理对蚕蛹制备呈味基料风味的影响

以鲜蚕蛹为原料,采用漂烫灭酶、脱衬模拟、脱衬模拟+烘干三种方式对原料进行处理,通过酶解及美拉德反应制备蚕蛹呈味基料,研究不同处理对蚕蛹的脂肪酸、酶解产物的水解度及氨基酸、美拉德反应产物的感官风味等指标的影响。结果表明,三种处理方式均能提高蚕蛹呈味基料的感官风味,但不同处理方式的风味存在不同程度的差异。其中漂烫灭酶处理的产物风味最好,其脂肪酸组成及含量变化不大,酶解液水解度最高(23.88%),肽类鲜甜味氨基酸占总鲜甜味氨基酸的比例亦在三种处理方式中最高(高达76.90%),酶解液美拉德反应产物的肉香味有所增加,苦味和蚕蛹本身的腥臭味均被除去,共鉴定出挥发性风味化合物26种,其中醛类9种、吡嗪类6种、呋喃类3种、其他化合物8种。     

美拉德反应对牡蛎酶解产物风味物质的影响

牡蛎肉味鲜味,营养丰富,但其固有的腥味物质影响着牡蛎的加工利用。采用美拉德反应对牡蛎酶解产物进行脱腥处理,并分析反应后酶解产物的主要滋味成分和挥发性成分。结果显示风味蛋白酶与木瓜蛋白酶双酶酶解的牡蛎酶解液,经0.5%(w/v)的酵母脱腥后,调节p H为7,添加2%(w/v)葡萄糖,在100℃下反应30 min后感官评价最好。与美拉德反应前相比,美拉德反应后酶解产物的乳酸和琥珀酸含量分别增加了26.4%和20.1%;ATP关联化合物稍有减少;游离氨基酸总量增加了10.0%,其中鲜味氨基酸增加了14.7%。美拉德反应前后的牡蛎酶解产物中分别检出了41种和40种挥发性物质,其中醛类、酮类和酯类反应后明显减少,酸类、烷烃类和氮硫化合物稍有减少,而醇类物质则明显增加,此外美拉德反应后还产生了3.09%呈鲜甜味的乙基麦芽酚。结果表明美拉德反应能够明显改善牡蛎酶解液的风味,所制备的酶解产物具有较好的应用前景。     

pH值对羊肉酶解物美拉德产物风味特征的影响

以羊肉酶解液和葡萄糖为原料，通过气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术和感官评价，探究pH值(6.5～8.0)对羊肉酶解物美拉德反应产物(mutton enzymatic hydrolysate-Maillard reaction product, MEH-MRP)风味特性的影响。结果表明，不同pH值条件下美拉德反应产物中挥发性物质种类及相对含量均存在明显差异，共有挥发性物质57种，可识别出40种挥发性物质，包括醛类18种、酮类10种、酯类1种、醇类2种、醚类1种、呋喃类3种、吡啶类1种、噻唑类2种、吡嗪类2种和17种未检测出的挥发性风味物质，随着pH值的升高，MEH-MRP的鲜甜味先升高后降低，糊味突出。PCA中主成分1和主成分2累计贡献率达到81%,能够较好解释产物的特征，不同pH值的产物特征风味具有一定差异，分别相对集中于一定范围内，说明不同pH值条件下MEH-MRP的挥发性风味物质不同。因此，分析不同pH条件下MEH-MRP风味物质为肉味香精香料的制备提供了技术支撑。     

细点圆趾蟹蟹肉酶解液制备美拉德型蟹风味料工艺优化

为了制备美拉德型蟹风味料,以细点圆趾蟹酶解液为原料,加入还原糖和氨基酸进行美拉德反应。在单因素试验的基础上,以感官评分为指标,利用响应面试验对美拉德反应条件进行优化,将蟹风味料利用固相微萃取-气相-质谱联用测定其风味物质。结果表明,最优美拉德反应条件为反应温度122℃,谷氨酸添加量3%,加热时间33 min,初始pH7,还原糖(木糖∶葡萄糖2∶1)添加量为3%。在此条件下感官评分为(79.61±0.12)分。从反应产物中检测出53种风味物质,包括醛类1.86%、酮类3.62%、芳香类5.53%、杂环类物质14.95%、碳氢类物质12.62%及其他一些挥发性物质,其中吡嗪类物质占7.66%,为蟹风味料提供特殊的海鲜风味。由此可知,美拉德反应能够改善蟹肉酶解液的风味,适宜于新型蟹风味料的开发和制备。     

河蚌酶解液美拉德反应前后风味成分的分析

重点研究了河蚌酶解液美拉德反应前后风味成分的变化。利用GC-MS联用法分析、鉴定河蚌肉酶解液和酶解液美拉德反应产物的挥发性风味成分,探讨美拉德反应对河蚌酶解液风味的影响。经NIST2005和Willey7数据库检索和文献对照,两个样品都检出50种成分,主要有醇类、醛类、酮类、酯类和含硫化合物等,他们的协同作用构成了河蚌酶解液及其美拉德反应产物的特征香气;其中河蚌酶解液中含有较多的醛类化合物,而美拉德反应之后则含有较多的醛类和酮类化合物,两样品中均检测出较少的烃类物质,归一化含量分别为2.21%和0.58%。结果表明,美拉德反应能够明显的改善河蚌肉酶解液的风味,所制备的美拉德反应产物具有较好的应用前景。     

美拉德反应改善熟化马铃薯冻融酶解汁液风味

以熟化马铃薯冻融酶解汁液为原料,通过添加外源糖类进行美拉德反应,改善其风味。以感官评分和美拉德反应强度为指标,使用单因素结合正交设计法优化酶解汁液反应条件,比较反应前、后汁液中的香气成分、游离氨基酸含量及其体外抗氧化活性变化。结果表明:美拉德反应最优条件为:以木糖和果糖为复配外源糖,质量比1∶3,复配外源糖添加量3.0%,反应体系初始pH 6.0,110 ℃反应50 min。该条件下制备的马铃薯美拉德反应液挥发性物质种类显著增加,烃类物质、醇类物质含量减少甚至消失,生成较多的糠醛、二甲基丁醛、苯甲醛、苯乙醛等挥发性香气成分及吡嗪、吡啶等坚果香、烤肉香气杂环类化合物;游离氨基酸总含量减少22.52%,鲜味氨基酸和甜味氨基酸相对含量分别提高了2.88%和0.85%,苦味氨基酸相对含量降低了3.72%;美拉德反应汁液体外抗氧化活性增强,总还原力提高3.35倍,DPPH自由清除率和ABTS自由基清除率分别提高了55.82%和33.12%。添加外源木糖和果糖进行美拉德反应可改善马铃薯酶解液风味,增强体外抗氧化活性。     

反应时间对牛肉、牛骨美拉德反应产物风味品质的影响

以牛肉、牛骨等为研究对象,分析不同反应时间对美拉德反应产物风味品质的影响。结果表明:反应时间不同,美拉德反应产物中挥发性风味物质种类及相对含量均存在明显差异,反应时间为30、45、60、75、90 min条件下分别检测出42、40、43、43、41种挥发性风味物质。反应温度为105℃,反应时间为60 min时,美拉德反应产物中挥发性风味物质含量高达92.95%,具有特征风味的醛、酮类化合物的含量为47.38%。运用电子鼻分析可知,不同反应时间美拉德反应产物的主成分之间有显著性差异,利用主成分分析可以很好地区分不同反应时间下的美拉德反应产物。所得到的美拉德反应产物肉香味浓郁,回味悠长。     

两种养殖模式大黄鱼肌肉营养价值评价及主体风味物质差异性分析

以普通网箱和大围网箱养殖大黄鱼为研究对象,采用常规肌肉营养测定方法进行营养成分分析,利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术测定挥发性风味物质,并结合感觉阈值与气味特征,计算相对气味活度值确定2种养殖模式大黄鱼主体风味物质及整体气味轮廓。结果显示:水分、粗蛋白以大围网箱较高,粗脂肪以普通网箱较高,灰分无显著性差异;普通网箱肌肉中氨基酸总量(68.83 mg/g)略高于大围网箱(67.93 mg/g),必需氨基酸占总氨基酸分别为40.96%、40.95%,各养殖模式下氨基酸评分、化学评分均大于1,普通网箱必需氨基酸指数较高为2.47,鲜、甜味氨基酸均为2种养殖模式大黄鱼主要风味氨基酸;不饱和脂肪酸相对含量分别高达65.47%、62.75%,其中二十碳五烯酸+二十二碳六烯酸相对含量以大围网箱较高为18.39%;普通网箱和大围网箱挥发性成分分别为48、42种,主体风味物质为醛类、醇类及芳香类物质。普通网箱养殖大黄鱼鱼腥味、哈喇味及青草味较重;大围网箱养殖大黄鱼蘑菇味、脂香、果香味较强。     

氨基酸对浓香葵花籽油美拉德反应风味的贡献

通过研究比较脱脂葵花籽粕烘烤前后的氨基酸组成及风味变化,建立了以浸出一级葵花籽油为基质的氨基酸与葡萄糖美拉德反应风味模拟模型,比较分析了12种氨基酸与葡萄糖美拉德反应风味模拟模型体系中形成的挥发性化合物与浓香葵花籽油风味化合物的异同。结果表明:赖氨酸、精氨酸、组氨酸对浓香葵花籽油美拉德反应风味的贡献最大,是浓香葵花籽油美拉德反应风味形成的主要前体物质。赖氨酸、精氨酸、组氨酸3组模型体系中美拉德反应挥发性化合物与浓香葵花籽油风味化合物相同的共有12种,其中吡嗪类化合物8种、醛类化合物2种、醇类化合物1种、呋喃类化合物1种。     

槐茂甜面酱风味品质的分析研究

槐茂甜面酱因其独特的风味和有益作用,在消费者中有良好的口碑。 该实验研究了其风味物质的构成及对产品品质的影 响,分析了影响其风味品质的香气成分和呈味氨基酸的组成和含量。 结果表明,从槐茂甜面酱中鉴别出包括醇类、醛类、酮类、酯类、 酸类、酚类和杂环化合物等共81种挥发性物质,其中多种是食用香料,半定量分析表明呈香物质中醛类含量最高（8.869 μg/g）,其次 是酯类、酮类和酚类。 对槐茂产品呈味物质的分析表明,两种鲜味氨基酸和6种甜味氨基酸的含量为2.74 g/100 g和2.14 g/100 g、鲜味 和甜味氨基酸分别占18种总氨基酸（TAA）的相对含量为38%和30%、8种人体必需氨基酸（EAA）占TAA的相对含量为27.5%,而苦味 氨基酸的总含量为2.25 g/100 g。     

变温压差膨化干燥对秀珍菇鲜香味的影响

为探究变温压差膨化干燥对秀珍菇鲜香味的影响,通过高效液相色谱仪、氨基酸分析仪、电子舌、顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法进行测定。结果表明：鲜样、预干燥样、膨化后样鲜味氨基酸含量分别为2.941、8.820 mg/g和3.759 mg/g,风味核苷酸含量分别为0.220、0.850 mg/g和1.278 mg/g,味精当量值分别为1.839%、27.211%和9.687%;鲜样、预干燥样、膨化后样共鉴定出29 种挥发性风味物质,主要包括醇类、醛类、酮类、烷烃类和呋喃类化合物,3 种样品分别检测出18、16 种和13 种;经膨化干燥后鲜味物质均增加,香味物质中醛类、烯烃类和呋喃类化合物相对含量增加,醇类、酮类物质相对含量降低。综上所述,变温压差膨化干燥能够提升秀珍菇的鲜味,同时膨化后增加的己醛、苯甲醛具有青草味和杏仁味,能够赋予其特殊香味。就鲜香味而言,变温压差膨化干燥是秀珍菇较为合适的一种加工方式。     

金刺梨发酵前后风味物质变化研究

该研究对金刺梨的风味物质（氨基酸、有机酸和挥发性风味成分）经过发酵处理前后的变化进行分析研究。结果表明,金刺梨经过发酵处理后,氨基酸总含量与种类均有所降低,但发酵后的甜味氨基酸、苦味氨基酸、芳香味氨基酸含量/总氨基酸分别提高了5.78%、7.96%、11.10%,鲜味氨基酸含量降低了24.92%;有机酸含量和数量均增加,发酵后新增的有机酸包括苹果酸、乳酸、醋酸三种,其中原有柠檬酸和草酸含量相对未发酵前分别增加了3倍和7倍;挥发性风味物质变化显著,其中醇类和酯类的相对含量百分比分别增加了23.79%、32.52%,而酸类、醛类和酮类相对含量百分比分别降低了48.08%、1.73%、0.93%。金刺梨经过发酵工艺处理后无不愉悦风味,口感更佳,更具营养价值。     

人源Lactobacillus reuteri协同发酵薏米酸奶的品质分析

以薏米和鲜奶为原料,采用Lactobacillus reuteri分别与Streptococcus thermophilus和Lactobacillus bulgaricus协同发酵制备薏米酸奶,剖析其理化指标、质构特性、滋味及挥发性风味物质。结果表明:产品中有机酸均以乳酸含量最高(11.40~18.38 mg/mL),柠檬酸和酒石酸次之,但3株菌(RTB)协同发酵薏米酸奶的咀嚼性(0.45 mj)、内聚性(0.73 Ratio)、胶黏性(0.05 N)均显著高于其他2株菌发酵的酸奶(RT、RB和TB)(p<0.05);不同产品的酸、甜、苦、鲜、咸味觉响应值均存在差异(p<0.05),且酸味差异最大,3株菌发酵酸奶的甜味和鲜味最强,苦味、涩味和酸味最弱;3株菌协同发酵薏米酸奶中检测出的总风味物质种类及含量最多,分别达82种和1331.74 ng/mL,且醇(167.69 ng/mL)、酸(467.33 ng/mL)、脂(58.09 ng/mL)、酮(597.48 ng/mL)含量均高于2株菌发酵的样品。综上,相比2株菌发酵酸奶,3株菌发酵薏米酸奶的质构特性较好、滋味适中、风味物质种类较多和含量较高,3株菌协同发酵薏米酸奶作为一种新型益生菌奶制品,具有较大的市场潜力。     

不同产区青蟹肝胰腺风味品质的比较

采用感官评价、味觉活度值、电子鼻和挥发性物质分析,对来自渤海、东海和南海地区养殖的青蟹肝胰腺进行了风味品质比较。结果表明,东海雄蟹和雌蟹肝胰腺的感官评价较好;通过游离氨基酸的TAV分析发现,肝胰腺鲜甜味均较好,Glu、Ala和Arg是提供愉快滋味的主要游离氨基酸,渤海和东海的雌雄蟹肝胰腺中鲜甜味氨基酸含量相近,且均高于南海雌雄蟹;利用主成分分析发现,三个地区的雌雄蟹肝胰腺的第一和第二主成分之和均大于90%,其气味之间存在较大差异;通过挥发性成分分析发现,3个地区雄蟹肝胰腺中分别检测到41、45、46种挥发性风味物质,雌蟹肝胰腺中分别检测到45、40、43种挥发性风味化合物。醛类物质是青蟹肝胰腺主要的风味来源,其中1-癸烯-3-酮、2-戊基呋喃使东海青蟹肝胰腺呈现独特的风味。综上认为,东海雌雄蟹肝胰腺的风味品质相对较好。     

冷吃兔常温贮藏的风味物质变化规律

以冷吃兔为研究对象,对其常温贮藏(0、3、6、9、12、15 d)过程中理化成分、游离氨基酸、核苷酸及其降解产物等滋味物质和挥发性风味物质组分进行研究,了解风味物质的变化规律.结果表明:在常温贮藏期间,氯化钠的含量均在阈值之上,能有效呈现出明显的咸味.冷吃兔中的主要呈鲜味核苷酸是5'-IMP,贮藏0～12 d的含量无明...     

5种珍禽腿肉营养品质及风味评价

目的 探究不同种类珍禽腿肉的品质差异,并评价其风味.方法 选取了5种珍稀禽类(绿头鸭、雉鸡、鹧鸪、鹌鹑、鸸鹋),比较分析了其腿肉的营养成分、pH、蒸煮损失率、色泽及质构特性的差异,并通过氨基酸自动分析仪和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法对其游离氨基酸和挥发性风味物质进行评价.结果 5种珍禽腿肉中的水分、蛋白质、脂肪含量...     

Changes of Flavor Compounds of Hydrolyzed Chicken Bone Extracts during Maillard Reaction

Flavor quality, including non‐volatile and volatile compounds, of hydrolyzed chicken bone extracts (HCBE) during Maillard reaction (MR) was evaluated with HPLC, tasting sensory system, Electronic‐Nose (E‐nose), and GC‐MS. Results showed that flavor amino acids (AA) accounted for 72% to 74% of total free AA in HCBE. Taste of umami increased first and then decreased during MR, while equivalent umami concentration remained at a stable level. Results of taste sensing system and bitter AA showed that MR could reduce the bitter taste of HCBE significantly. E‐Nose test showed there are great changes of volatile flavor during MR. And total of 59 volatile compounds were identified in HCBE during MR, which should responsible for the increase of flavor in HCBE. Our results indicated that MR could be used as an effective way to change the flavor compounds in HCBE, and therefore provide a strategy for preparation of meaty flavor enhancer from bone residue as a byproduct of meat industry.     

不同蛋白酶对蓝蛤酶解液风味特性的影响

为得到风味良好的蓝蛤酶解液,选用复合蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、碱性蛋白酶和中性蛋白酶进行单酶酶解,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用、电子鼻、电子舌及氨基酸自动分析仪等对不同酶解液的风味特征进行综合评价,利用滋味活性值评价滋味物质的呈味作用和强度。结果表明,复合蛋白酶酶解液的水解度较高,达到28.02%;不同酶解液的风味轮廓之间存在较大差异,电子鼻、电子舌能较好地区分不同酶解液的气味和滋味差异;鲜味和甜味是蓝蛤酶解液的主要呈味成分,复合蛋白酶组中游离氨基酸总量最高,碱性蛋白酶组中鲜味和甜味氨基酸比例最大。气相色谱-质谱联用分析共检出50 种挥发性物质,其中醛类和醇类物质最丰富,一些具有腥味的醛类在碱性蛋白酶组中相对含量最高,在复合蛋白酶和中性蛋白酶组中相对含量较低,具有增香效果的2-乙基呋喃和2-戊基呋喃在复合蛋白酶组中相对含量较高,复合蛋白酶酶解液的风味较佳。     

贻贝（Mytilus edulis）酶解液酵母发酵法脱腥工艺探究及其风味变化分析

为了消除贝类酶解物的腥味和苦味,本文以贻贝酶解液为研究对象,使用安琪果酒酵母进行发酵并以感官评分和蛋白损失率为指标对酵母添加量、发酵温度和发酵时间进行研究,确定发酵参数。利用感官科学结合氨基酸自动分析技术、质谱分析技术探究了发酵前后风味轮廓的差异。结果表明,当果酒酵母添加量为0.2%,在35℃下发酵2.0 h处理后,贻贝酶解液的鱼腥味、泥土味、哈喇味显著下降,发酵味和果香显著提升（P<0.05）。甜味氨基酸含量由1.33 mg/g显著上升至1.99 mg/g(P<0.05),鲜味氨基酸含量由1.60 mg/g提高到1.93 mg/g,苦味氨基酸含量由3.64 mg/g下降至3.34 mg/g。贻贝酶解液中共检测出挥发性风味物质32种,发酵后增加到40种,主要包括醛类、醇类、酯类、酸类、酮类和呋喃类化合物,其中辛醛、2,4-庚二烯醛、2-辛烯醛、壬醛、1-辛烯-3-醇为贻贝酶解液主要的异味来源。发酵后壬醛、2,4-庚二烯醛、2-辛烯醛不再作为酶解液的风味活性成分,产生鱼腥味的1-辛烯-3-醇和辛醛的OAV值也在发酵后大幅下降;此外,发酵后新增了癸醛、苯乙醛、2-壬酮、2-十一...