烧烤及烟熏肉制品中多环芳烃的迁移、转化与控制研究进展

多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)是烧烤及烟熏肉制品加工过程中极易产生的一类具有致癌和致突变性的有机物。加工工艺、环境条件和肉制品特性等多种因素不仅能够影响肉制品加工过程中PAHs的形成,还会影响肉制品加工过程中PAHs的迁移和转化。本文重点对烧烤及烟熏肉制品加工过程中PAHs的迁移、转化与控制方面的研究进行综述,并对研究现状进行简要总结,以期为肉制品加工过程中PAHs的控制提供新的思路。     

高脂食品中多环芳烃研究

多环芳烃具有非极性强特点,易在脂质含量丰富食品中造成污染。该文对富脂肉类等高脂肪食品中多环芳烃来源、形成及污染现状、检测方法等进行概述,并对控制其中多环芳烃污染方法进行总结和讨论。     

肉类食品加工过程中苯并(a)芘形成机制及消减策略

烤制、熏制、炸制肉类食品风味好、口感佳,深受广大消费者的喜爱。但肉及肉制品在烟熏、烘烤、煎炸等高温加工过程中会产生多环芳烃类化合物,其中苯并(a)芘(Benzo(a)pyrene, BaP)被国际癌症研究机构明确列为“一类致癌物”,对人体健康造成极大威胁。文章对Ba P的理化性质、来源及其来源分别进行综述,并对加工过程中Ba P的形成机制进行了剖析,针对于配方及加工工艺,提出了抑制肉类食品中Ba P形成及消减的措施,旨在为提高肉类食品质量安全和进一步研究提供技术依据。     

食品加工过程中多环芳烃生成的影响因素及控制研究进展

多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)是一类广泛存在于环境中的有机污染物,具有致癌和致突变性。自20世纪70年代在肉制品中也被发现,食品中PAHs的研究就从没停止过。早期研究主要涉及食品中PAHs的形成、检测技术和控制方法等,从而重点对食品加工过程中影响PAHs形成的外部因素、内部因素以及PAHs生成的抑制措施进行综述,以期为食品中PAHs的研究提供新思路。     

三重四极杆气质联用法(TSQ8000)测定食品包装材料中16种多环芳烃

1.前言 多环芳烃(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons PAHs)是煤、石油、木材、烟草、有机高分子化合物等有机物不完全燃烧时产生的含有两个或两个以上苯环的碳氢化合物,是一类广泛存在于环境中的有机污染物.迄今已发现200多种PAHs,其中相当部分具有致癌性,如苯并[α]芘,苯并[α]蒽等.国际癌症研究中心(IARC)于1976年列出94种对实验动物致癌的化合物,其中15种属于多环芳烃,由于苯并[α]芘是第一个被发现的环境化学致癌物,且致癌性很强,故常以苯并[α]芘作为多环芳的代表,它占全部致癌性多环芳烃1％-20％.食品中PAHs污染,一方面由于环境的污染使各种食品加工原材料带上了PAHs,另一方面由于不当的加工方式也有可能受到PAHs的污染,比如食品加工过程中受机油和食品包装材料等的污染,或者食品成分在高温烹调加工时发生热解反应的污染等.     

食品中多环芳烃及卤代多环芳烃的研究进展

综述了多环芳烃及卤代多环芳烃的性质、毒性及国内外食品中的污染情况和研究现状,并对目前的分析测定方法进行了介绍,希望为我国开展食品领域内多环芳烃和卤代多环芳烃的研究提供参考。     

加工肉制品中杂环胺的研究进展

杂环胺(heterocyclic amines,HAs)是一类致癌致突变的多环芳香族化合物,通常在肉类等富含蛋白质的食品原料的热处理过程中产生,能通过其环外游离氨基与DNA反应生成加合物而产生致癌致突变毒性。当前,肉类产品加工过程中杂环胺的生成及控制已逐渐成为食品安全领域研究的热点。本文阐述了杂环胺的结构、分类和生物毒性,探讨分析了肉制品加工过程中杂环胺的形成路径和机制,总结了近年来杂环胺抑制方法的研究进展,并对利用模拟体系与先进检测技术探索杂环胺形成机制的研究进行了展望。     

传统肉制品中多环芳烃来源和检测方法研究进展

详细阐述了目前传统肉制品中多环芳烃的产生途径主要是肉制品烟熏工艺、脂肪的焦化和裂解、蛋白质高温分解和糖的不完全燃烧造成的,指出多环芳烃检测中前处理过程的重要性和困难性,讨论了各种前处理过程和检测方式的优缺点,并将我国食品中多环芳烃限量标准与欧盟限量标准相比较,指出我国在多环芳烃限量保准方面与欧盟的差距,并对多环芳烃的检测和控制技术进行展望.     

加工肉制品中多环芳烃的研究现状

多环芳烃在环境中广泛存在。对于非职业性接触多环芳烃的工人和非吸烟者来说,通过饮食接触是多环芳烃的主要暴露方式。自2015年国际癌症研究机构(IARC)将红肉及其加工肉制品划分为致癌物后,降低加工肉制品中有毒有害物质(如多环芳烃)生成显得尤为重要。本文根据加工肉制品中多环芳烃研究现状,对其“三致”机理、生成机制、加工肉制品中暴露情况及其控制措施进行概述。     

多环芳烃对农作物的影响及在食品中的来源、污染状况与检测分析

多环芳烃是一类持久性的有机污染物,对农作物的影响具有“双刃剑”效应,可对作物生长产生负面影响,也可起到提质增产的作用。该类物质具有致癌、致畸、致突变等毒性,广泛存在于食品、特别是烟熏食品中,过量摄入将严重危害人体健康。许多国家通过制定严格的限量标准、加强检验检测等措施对食品中的多环芳烃进行防控,但随着工业化的快速发展,煤、石油等燃料的大量使用,其食品污染问题依然突出,在食品中仍普遍被检出,已成为影响食品安全的主要风险来源之一,关于食品中多环芳烃的污染来源、监测分析和检测技术等方面的研究也日益增多。本文通过查阅近年来国内外发表的文献,概述了多环芳烃对农作物的影响,分析了食品中多环芳烃的来源和污染状况,从样品前处理和测定分析方面,综述了食品中多环芳烃的主要检测技术,评述了其优缺点,并提出了今后研究工作的建议,以期为同类研究提供参考。     

Reduction strategies for polycyclic aromatic hydrocarbons in processed foods

Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) are a large group of carcinogenic compounds. PAHs are ubiquitous in the environment and food, thus human beings may be exposed to PAHs through ingestion (water and food), inhalation (air and smoking), and skin contact in daily life. Dietary intake is the major source of exposure to PAHs in humans. Significant and harmful levels of PAHs can be generated during food processing and cooking. Although the formation of PAHs during processing is almost unavoidable, the levels can be diminished with reduction strategies. This review aims to provide comprehensive insights into the mechanisms underlying the formation of PAHs and factors influencing their formation in processed foods. The strategy for the reduction of PAHs including change in ingredients (i.e., reducing fat content), pretreatment conditions (i.e., reducing the pH), processing methods and parameters (i.e., reducing processing temperature and time), and packaging and storage conditions, are discussed. Potential novel strategies for PAH reduction are also identified and the feasibility is evaluated.     

群体感应抑制剂调控食源性微生物生物膜形成的研究进展

食源性微生物的生物膜是附着在固体表面上形成的具有空间组织的群落,因其能够附着在食品工业环境中的生物或非生物表面,且对消毒剂和抗菌剂能产生抗药性,通常难以控制,被认为是造成设备损坏、能源成本增加、食物变质和引起食源性疾病的原因之一,给食品工业带来了巨大的挑战。研究发现群体感应在生物膜的形成中起至关重要的作用,可以通过阻断群体感应系统来控制生物膜的形成。因此,群体感应抑制剂可以作为控制生物膜形成的新策略,在食品工业中对控制生物膜的形成具有巨大潜力。本文综述了生物膜的形成、群体感应系统及其对生物膜的调控作用,介绍了群体感应抑制剂的调控机制及其分类,为通过群体感应抑制剂调控生物被膜的形成提供研究思路。     

食品中Maillard反应伴生化学危害物的形成机制与控制技术研究

食品加工过程中产生的化学危害物,通常是食品产业中长期存在的重大安全隐患,与人类多种慢性疾病和癌症的发生密切相关,是全人类需要解决的共性问题.本文重点阐述在食品加工过程中Maillard反应伴生危害物的形成机制与控制技术的研究现状、存在问题和发展方向.     

食用油中多环芳烃检测的前处理方法研究进展

近年来，食用油中多环芳烃的检出多有报道，其安全问题备受社会关注。多环芳烃作为一类复杂的高亲脂性有机污染物，具有致畸致癌性，易在食用油的生产加工贮存过程中残留，对人体健康造成危害。因此，开发快速准确的分析方法检测食用油中的多环芳烃对于认识和应对食用油中多环芳烃的危害有着重要的理论和实践价值，其中分析检测过程的关键环节是选择合适的前处理方法。本文首先对食用油脂中多环芳烃进行概述，同时重点综述了近年来检测食用油中多环芳烃的常用样品前处理方法，并比较了不同前处理方法的优缺点，最后对未来多环芳烃检测方法的发展方向进行了展望，以期为开发更高效的油脂中多环芳烃检测的前处理方法提供参考。     

食品中多环芳烃的安全性研究进展

近几年来,消费者和政府越来越重视食品安全,对具有致癌性和致畸性的多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs）污染物在食品中的存在情况越来越关注。本文通过综述不同食品中PAHs含量状况以及对其暴露限制值和终生致癌风险值进行的安全性评价,认为对于婴儿等弱势群体的食品安全问题需要更重视。同时,归纳了不同加工方式和加工条件对食品中PAHs的产生所造成的影响,提出了减少PAHs产生量的措施,以帮助消费者降低膳食风险,推动PAHs的形成机理研究和毒理学研究。     

脂质氧化对肉制品中4 类有害物质形成影响的研究进展

肉制品加工过程中往往伴随着脂质氧化的发生，现有研究表明，脂质氧化能影响肉制品中杂环胺、N-亚硝基化合物、晚期糖基化终末产物及多环芳烃等有害物质的生成，这些物质的积累会降低肉制品的食用安全性并危害人体健康。本文综述了肉制品中脂质氧化的机制及氧化产物的反应活性、脂质氧化对肉制品中上述4 类有害物质形成的影响及相关控制措施，以期从控制脂质氧化的角度出发为肉制品安全性生产工艺提供参考。     

食品中丙烯酰胺的形成、检测及其抑制和管理研究进展

丙烯酰胺（acrylamide,AA）是土豆、咖啡和谷物类等食品在热加工过程中形成的小分子物质,具有神经毒性、遗传毒性和致癌性,被国际癌症研究机构认定为可能致癌物,在世界范围内引起了消费者的广泛关注。早期研究主要围绕食品中AA形成机理和分析检测,近年来更多的是关于AA形成的抑制方法的研究,而关于AA的管理研究相对较少且不系统。本文简要介绍了食品加工过程中AA可能的形成机理;简要总结了AA检测方法的最新研究成果;重点介绍了近年来抑制食品中AA形成的研究成果;最后比较了主要几个国家关于食品中AA的管理办法;以期为更好地控制食品中的AA含量提供科学依据,为更好得管理食品中AA的含量提供参考和借鉴。     

发酵食品中氨基甲酸乙酯的研究进展

目的 对发酵食品中氨基甲酸乙酯的研究进展进行综述。方法 查阅有关氨基甲酸乙酯致癌机理、形成机理、含量降低方法以及检测方法的文献, 进行总结。结果 氨基甲酸乙酯具有遗传毒性和致癌性, 在发酵食品中较为常见, 氨基甲酸乙酯的形成受多种因素的影响, 其检测方法主要有红外光谱法、色谱法、色谱/质谱联用法。 结论 应建立对各种发酵食品氨基甲酸乙酯含量的标准检测方法及限量标准, 为我国发酵食品中氨基甲酸乙酯限量标准的制定和确保我国发酵食品的安全性提供科学依据。