毛酸浆干型果酒发酵工艺条件的研究

以新鲜毛酸浆为原料,研制毛酸浆干型果酒。试验选择影响毛酸浆干型果酒品质的4个主要因素,包括发酵温度,初始糖度,SO_2添加量,酵母接种量。以酒精度和感官评分为评价指标,通过正交试验考察最佳发酵工艺条件。试验所得最佳的工艺条件为:发酵温度26℃,初始糖度20%,SO_2添加量为40mg/L,酵母接种量200mg/L。     

红心猕猴桃果酒酿造工艺研究

以红心猕猴桃为原料,研究其果酒的发酵工艺条件。采用单因素实验和正交实验,分别考察了果胶酶添加量、SO_2添加量、酵母菌接种量以及初始糖度等因素对果酒发酵的影响。结果表明,红心猕猴桃果酒的最佳发酵条件为:果胶酶添加量0.09 g/L、SO_2添加量0.09 g/L、酵母菌接种量1.5%、初始糖度210 g/L。由此得到的红心猕猴桃果酒呈淡红色,酒体醇厚,果香浓郁。     

响应面法优化混菌发酵野木瓜果酒产酯工艺的研究

通过单因素实验与响应面分析法优化混菌发酵野木瓜果酒的工艺参数,探讨混菌方式、接种量、SO_2添加量、发酵温度、p H值对总酯含量的作用规律。结果表明,间隔3 d接种(异常汉逊酵母接种3 d后接种sy酿酒酵母),异常汉逊酵母接种量为1.88×10~5cfu/m L、sy酿酒酵母接种量为1.63×10~7cfu/m L,温度为18℃,SO_2添加量为100 mg/L,p H3.55,在此条件下,发酵产出的野木瓜果酒总酯含量达到19.350 mg/L±0.712 mg/L,比纯种发酵时的总酯含量高出1.7倍。     

五味子果酒酿造工艺研究

以五味子烘干果实为原料,研究了酵母接种量、初始糖度、发酵温度、SO2添加量、初始pH对五味子果酒酿造工艺的影响.并以感官评定分数为标准设计进行了优化实验.结果表明其发酵的最佳条件为:接种量为0.6％,初始糖度为20％,发酵温度为27℃,SO2添加量为40mg/L.     

蓝莓果酒发酵工艺的优化

以蓝莓为主要原料,安琪酿酒酵母为发酵菌株,通过单因素实验考察初糖浓度、酵母接种量、发酵温度、起始p H对蓝莓果酒发酵的影响。在单因素实验的基础上,以主发酵后的果酒感官综合评分为指标,通过L₉（3⁴）正交试验确定蓝莓果酒发酵工艺的最佳条件。结果表明蓝莓果酒的最佳工艺条件为:初始糖度为10°Bx,酵母接种量为0.1%,发酵温度为25℃,起始p H为3.3。     

桔子果酒酿造工艺研究

以四川桔为原料,研究桔子果酒生产工艺,通过单因素试验考察不同的酵母菌接种量、初始糖度、初始pH值、主发酵温度、SO2添加量对桔子果酒的酒精度和品质的影响。选取4因素3水平的正交试验对桔子果酒发酵工艺参数进行优化。结果表明,控制主发酵温度为22℃,酵母接种量为7%,SO2添加量为70mg/L,初始pH值为3.7,调整初始糖浓度为18°Bx的条件下可酿出色香味俱全的优质桔子果酒。     

一种橄榄果酒的发酵工艺研究

以新鲜橄榄为原料,榨汁后采用果酒酿造工艺进行发酵,获得具有橄榄独特风味的橄榄酒。考察了酵母接种量、初始糖度、初始pH值、发酵温度、SO2添加量对橄榄酒感官评价的影度21℃,酵母接种量7%,SO2添加量70 mg/L,初始pH值3.7,初始糖度18°Bx。     

榴莲果酒发酵工艺优化及其香气成分分析

研究酵母添加量、初始糖度、SO_2添加量和pH值对榴莲果酒发酵的影响,确定果酒发酵的最佳工艺条件,并采用气相色谱—质谱(GC-MS)联用技术分析榴莲果酒香气物质。结果表明:榴莲果酒发酵的最佳工艺为酵母添加量0.7%,初始糖度28%,SO_2添加量60mg/L,pH值3.6。通过GC-MS对榴莲果酒香气成分进行分析,鉴定出22种香气成分,其中以醇类物质相对含量最高,酯类物质种类最多。     

低醇起泡脐橙果酒酿造技术研究

以提高脐橙资源利用率,增加市场果酒种类为目的,在传统果酒加工工艺基础上进行改进,研究了初始糖度和p H对果汁初发酵的影响,并在初发酵结束后,研究了果酒澄清和脱苦技术,最后研究了糖度和温度对后酵的影响,优化脐橙果酒的酿制技术。结果表明:初发酵最优初始糖度为10°Bx,p H为3.0,发酵时间为3 d,发酵温度20℃;果酒澄清采用明胶和果胶酶处理,果胶酶添加量为0.16 g/L、明胶添加量为0.18 g/L时,果酒澄清度良好,透光率达到95.2%;果酒中的苦味成分采用β环状糊精脱除,当β环状糊精添加量为0.8%时,脱苦效果较佳;后发酵阶段最优条件为糖度10°Bx,发酵10 d,发酵温度15℃。该工艺发酵果酒酒精度在7°,果香明显,颜色清亮,气泡丰富持久。     

桔子果酒的发酵工艺优化

以四川桔为原料,对桔子果酒发酵工艺参数进行优化。比较两株果酒酵母的发酵性能,单因素试验基础上对发酵初始糖度、发酵温度、初始pH值和酵母菌接种量进行L9（34）正交试验。发酵性能结果表明果酒酵母菌株1为最佳发酵菌株,影响桔子果酒感官品质的各因素主次顺序为发酵温度〉酵母接种量〉初始糖度〉初始pH,结合酒精度和感官综合评分控制主发酵温度为21℃、酵母接种量为6%、初始糖度为20%和初始pH 3.4的条件下选用果酒酵母1发酵新鲜桔子全汁,可以获得口感、香气适宜的桔子果酒。     

桔子果酒酿造工艺研究

以四川桔为原料,研究桔子果酒生产工艺,通过单因素试验考察不同的酵母菌接种量、初始糖度、初始pH值、主发酵温度、SO<,2>添加量对桔子果酒的酒精度和品质的影响.选取4因素3水平的正交试验对桔子果酒发酵工艺参数进行优化.结果表明,控制主发酵温度为22%,酵母接种量为7%,SO<,2>添加量为70mg/L,初始pH值为3.7,调整初始糖浓度为18.Bx的条件下可酿出色香味俱全的优质桔子果酒.     

芒果胡萝卜复合果酒发酵工艺的研究

以芒果和胡萝卜为原料酿造复合果酒,并对其发酵工艺进行研究。采用单因素实验和响应面优化试验,分析原料比、SO₂添加量、初始糖度、初始pH、酵母添加量对复合果酒发酵的影响,并得到最优发酵条件。结果表明,最佳发酵条件为:芒果与胡萝卜原料比例为2:1(V/V)、SO₂添加量为55 mg/L、初始糖度为24%、初始pH为3.5、酵母接种量为0.12%。在此最优条件下,芒果胡萝卜复合果酒酒精度为13.62% vol、残糖4.6 g/L、总酸8.8 g/L、干浸出物23.0 g/L、甲醇98 mg/L。酒体色泽橙黄饱满、透明清亮,有浓郁的果香和酒香,口感甘甜醇厚。     

清爽型橙酒不良风味控制的工艺条件研究

通过改变前发酵工艺条件探究对清爽型橙酒不良风味的影响。运用感官品评法进行综合评分及比较不良风味差异,筛选获得适宜的清爽型果酒酵母,并进一步采用该酵母对几种主要的前发酵条件进行单因素实验。实验结果显示初始糖度、初始SO_2量、前发酵时间和温度对不良风味的产生具有影响。在最适初始糖度为14%~16%、初始SO_2量50mg/L,前发酵温度为22℃,前发酵时间7天时,可获得具有典型橙香和清爽风格的果酒。     

响应面试验优化桑葚果酒发酵工艺及其品质分析

以桑葚为原料,以发酵温度、发酵时间、初始糖度和酵母接种量为自变量,以花色苷含量为响应值,通过单因素及响应面试验优化桑葚果酒发酵工艺。结果表明,桑葚果酒的最佳发酵工艺条件为发酵时间8 d、发酵温度26 ℃,初始糖度24.5 °Bx,酵母接种量0.10 g/L。在此优化条件下,发酵所得桑葚果酒花色苷含量为208.79 mg/L,残糖量为3.1 g/L,酒精度为12.7%vol,对DPPH和ABTS自由基的清除率分别为95.55%、97.82%。桑葚果酒呈澄清透明的紫红色,酒香馥郁,口感柔和,带有明亮的桑葚风味。     

响应面法优化枸杞果酒的发酵工艺

以枸杞为原料进行酒精发酵,在单因素试验基础上,采用响应面法优化枸杞果酒的发酵工艺条件,选取活性干酵母用量、发酵温度、初始糖度和初始酸度为影响因子,以枸杞果酒的感官评定分数为响应值,应用Box-behnken试验设计建立了二次回归方程的数学模型,进行响应面分析。结果表明:枸杞果酒的最佳发酵工艺条件为:初始糖度是220g/L(以葡萄糖计),发酵温度为18℃±2℃,酵母接种量为0.3g/L,初始酸度为4.3g/L。在此条件下发酵的枸杞果酒感官评定结果最优。     

水蜜桃火龙果复合果酒的发酵工艺研究

以新鲜水蜜桃和红心火龙果为原料,选RB2酿酒酵母为菌种,研究了一种新型复合果酒的酿造工艺。通过单因素试验,研究了水蜜桃汁与火龙果的复合配比、酵母接种量、发酵温度、初始糖度、发酵时间对复合果酒酒精度和感官评分的影响,并在单因素试验的基础上采用正交试验优化复合果酒发酵工艺。试验结果表明,复合果酒的最佳发酵工艺参数为:酵母接种量0.3 g/L,主发酵温度19℃,发酵时间12 d,初始糖度22%,此工艺条件下制得的水蜜桃火龙果果酒酒精度为13%vol,其酒色诱人、口感饱满、风味独特,具有丰富的营养价值。     

枇杷-贡梨复合果酒发酵工艺的优化

为了研制出一种新型复合果酒,该试验以枇杷和贡梨作为原料进行复合果酒的研制,并通过单因素试验和响应面试验,考察发酵温度、SO2添加量、初始pH值、酵母添加量对复合果酒发酵的影响。结果表明,枇杷-梨复合果酒发酵工艺的最佳条件为枇杷汁与贡梨汁体积比1∶2、初始pH值为4.6、SO2添加量61 mg/L、发酵温度22 ℃、初始糖度240 g/L、酵母添加量0.2%。在此最优条件下,复合果酒的酒精度为12.67%vol,酒体呈淡黄色、澄清透明、果香浓郁、口感醇厚。     

秋葵樱桃复合果酒的酿造工艺研究

以秋葵、樱桃等为原料,对秋葵樱桃复合果酒的发酵工艺进行探究。经单因素试验及正交试验,探究果胶酶添加量、原料配比、酵母接种量和初始糖度对果酒品质的影响。结果表明,秋葵樱桃复合果酒的最佳酿造工艺为果胶酶添加量0.3%,秋葵汁∶樱桃汁=1∶2（V/V）,酵母接种量1.2 g/L和初始糖度22%。采用梯度调控发酵工艺,在最佳酿造工艺条件下,秋葵樱桃复合果酒酒精度为12.1%vol,秋葵樱桃复合果酒亮红澄清,酒香果香浓郁协调,感官评分为94分,理化及微生物指标符合相关国标要求。     

桂花鸭梨复合型果酒的酿造工艺研究

研究鸭梨和桂花混合发酵生产花香型果酒的酿造工艺。以新鲜鸭梨为原料榨汁,然后接入经活化的安琪葡萄酒-果酒专用酵母酿制桂花鸭梨果酒。并通过单因素实验、正交实验及感官评定确定最佳发酵工艺,结果表明:发酵周期6 d,发酵温度为22℃,调整后初始糖度为22%,初始p H为4.5,酵母接种量3%,干金桂添加量0.4 g/100 m L,料水比为1∶1;在此条件下发酵所得的酒样,酒度为10%~11%vol,酸度适宜,色泽透明、清澈、鲜亮,具有桂花甜香和鸭梨果香,酒香柔协,口感好。同时从挥发性香味成分分析来看,桂花鸭梨果酒也具有桂花、鸭梨的典型香味成分。     

野生火棘果酒酿造方法研究

为提高火棘果果酒的产品品质,以昆明高原地区野生火棘果为原料,对火棘果果酒的酿造方法进行研究。原料处理阶段选取SO_2和果胶酶添加量为变量进行单因素试验,以酒精度作为评价指标,确定单因素添加量的范围;主发酵阶段以初始糖度、初始pH值、酵母添加量、发酵温度进行单因素试验,以酒精度作为评价指标,确定单因素添加量的范围。通过正交优化试验,以感官评价评分为指标,得出火棘果果酒的最佳发酵条件为:原料处理阶段果胶酶浓度20 mg/L,SO_2浓度为70 mg/L;主发酵阶段初始糖度16%,初始pH值为7.0,发酵温度27℃,酵母添加量0.7%。最佳工艺条件下的火棘果酒呈亮红色,酒体饱满,具有火棘果果酒的独特风格。