高静压加工对新鲜蛋液微生物及品质的影响

研究在不同处理压力和时间条件下,高静压对新鲜全蛋液微生物(细菌总数、大肠菌群)、色泽、乳化特性(乳化活力、乳化稳定指数)及起泡特性(起泡性、泡沫稳定性)的影响。结果表明:200 MPa处理10 min,全蛋液微生物指标已符合国家标准;相比空白组,400 MPa处理10 min,全蛋液乳化活力及乳化稳定性显著增加,300 MPa处理20 min及400 MPa处理10 min全蛋液起泡性较好,而400 MPa处理10~15 min及500 MPa处理5~15 min可使全蛋液颜色更鲜亮。综上,适当的高静压处理可使全蛋液达到有效杀菌且改善其品质的目的。     

超高压处理对鲜毛肚的杀菌效果及品质的影响

以鲜毛肚为原料,研究不同超高压处理压力和时间对鲜毛肚杀菌效果及品质的影响。实验采用超高压处理条件为200～600 MPa、0～14 min。当处理压力为400 MPa,处理时间为12 min的条件下,鲜毛肚中的菌落总数显著减少,剪切力最低; L~*、a~*值与未处理相比无显著性差异(P 0. 05),表明超高压处理对颜色影响较小。经过400 MPa-12 min处理后,鲜毛肚在4℃的条件下贮藏12 d后,菌落总数未超过1×10~4CFU/g,符合鲜肉的一般建议标准。在贮藏期间,剪切力与颜色无显著性变化(P 0. 05)。因此,超高压杀菌技术是一种可行的延长鲜毛肚保质期的杀菌方法。     

超高压对草莓浆杀菌效果及微生物菌落形态的影响

研究了超高压对草莓浆的杀菌效果,考察了常温下菌落总数、霉菌、酵母菌数及大肠菌群在处理压强分别为400、500、600MPa,保压时间5～25min时的变化.实验结果表明,大肠菌群为压力敏感型菌,400MPa处理5min后全部杀死;霉菌、酵母菌对压力较为敏感,500MPa处理10min可全部杀死;虽有部分耐压细菌存在,但600MPa处理25min后仅有15～21cfu/g存活,符合国家食品卫生标准要求.同时发现,高压处理后细菌菌落形态发生变化.     

超高压对鲜榨苹果汁的杀菌效果及动力学分析

研究超高压对鲜榨苹果汁的杀菌效果,考察细菌总数、霉菌、酵母菌数分别在300、400、500、600MPa,保压时间5、10、15、20、25min条件下的变化。结果表明：随着压力的升高和时间的延长,杀菌效果增强;霉菌、酵母对压力较为敏感,500MPa处理5min即可被全部杀死。对不同处理压力下苹果汁杀菌效果进行动力学分析,应用Weibull模型,绘制杀菌曲线,在4个压力水平下,曲线相关系数R2均大于0.900,证明拟合效果良好。模型中,比例参数b值,随压力的增加而升高;形状参数n,在400～600MPa条件下则没有显著变化。     

超高压对泡萝卜的杀菌效果及其动力学研究

研究300～600 MPa超高压条件下处理四川泡萝卜5～25 min,对其细菌总数的影响、对霉菌、酵母菌及大肠菌群的杀灭效果的影响。并采用3 种模型对不同压力条件下杀菌动力学过程进行分析比较。结果表明：随处理压力和时间的增加,超高压对泡萝卜的杀菌效果增强;霉菌和酵母菌对压力较为敏感,500 MPa处理5 min可被全部杀死;Weibull模型能很好地拟合泡萝卜超高压杀菌的动力学过程（决定系数R2＞0.99）,且相较Log-logistic模型更简洁、灵活实用。尺度参数b随处理压力的增加而增大,形状参数n则随压力的增加而减小。     

超高压对双孢蘑菇的杀菌效果和动力学的研究

以细菌总数、大肠菌群、酵母菌和霉菌数为对象,研究了超高压(High hydrostatic pressure,HHP)处理对双孢蘑菇(Agaricus bisporus)的杀菌效果和杀菌动力学。双孢蘑菇在300、400、500、600MPa压力下,室温下分别用HHP处理2.5～25min。结果表明:随压力的升高和时间的延长,杀菌效果增强;霉菌、酵母对压力较为敏感,400MPa处理2.5min可将其全部杀死;300MPa处理2.5min可完全杀灭双孢蘑菇中的大肠菌群。应用Weibull模型对不同处理条件下双孢蘑菇的杀菌效果进行拟合,拟合动力学曲线的决定系数R2均大于0.97,拟合效果较好。提出了双孢蘑菇的HHP杀菌的最优杀菌工艺参数,即600MPa处理5min,该条件即可以有效杀灭双孢蘑菇中的微生物。     

超高压牛乳杀菌工艺参数的优化研究

利用超高压对鲜牛乳进行杀菌实验,以菌落总数和大肠菌群数为评价指标,得到处理压力和处理时间对超高压处理牛乳的杀菌规律。以低压、低压处理时间、高压和高压处理时间为实验因素,进行正交实验,得出超高压杀菌牛乳的最佳杀菌工艺条件为:低压150MPa,处理时间5min,继续高压500MPa,处理时间为40min,经保温实验检验,处理后牛乳中的菌落总数和大肠菌群数完全可以达到商业灭菌要求。     

超高压处理对烤乳猪微生物指标及物理性质的影响

目的：研究超高压处理对烤乳猪保藏性和物理性质的影响。方法：检测不同压力及时间超高压处理后烤乳猪的菌落总数;检测500MPa、25min 处理后烤乳猪在不同温度贮藏过程中的菌落总数变化;分析500MPa 压力下处理时间对3 个部位烤乳猪肉的硬度、耐咀嚼性、弹性、色度的变化情况。结果：当处理压力为500MPa,时间为25min 时有较好的杀菌效果,在低温下可有效延长烤乳猪的贮藏期;高压处理过程中烤乳猪各部位的亮度L*值显著增大、红度a* 值减小、黄度b* 较稳定;经过超高压处理,烤乳猪各部位的硬度、耐咀嚼性、弹性均有明显的提高。结论：适当条件的高压处理可杀灭烤乳猪中大部分微生物,且能保持较好的感官品质,可作为烤乳猪杀菌的有效手段。     

超高压处理对苹果酱质量的影响

为研究超高压对苹果酱质量的影响,苹果浆分别采用0.1、200、400和600MPa加压处理10min,分析超高压后苹果酱中细菌总数、黏度、色泽、析水性和VC含量的变化。结果表明:400MPa压力处理10min后,产品具有较好的理化指标,是苹果酱加工的适宜条件。     

超高压和热杀菌对黄金贝可消化性和食用品质的影响

以黄金贝为原料,研究超高压和热处理两种杀菌方式对其可消化性以及食用品质的影响。以不同压力、保压温度及保压时间为因素,确定黄金贝的超高压杀菌条件;通过煮沸不同时间确定热处理杀菌条件;比较不同杀菌条件下对黄金贝可消化性、质构、色差和持水性的影响,进一步优化杀菌条件。结果表明,在500 MPa、30 ℃、30 min,400 MPa、40 ℃、30 min和600 MPa、40 ℃、20 min以及沸水处理≥5 min可以彻底杀灭黄金贝中全部微生物。与未处理的鲜贝相比,超高压处理显著提高了贝肉在模拟胃肠液中的消化率,其中500 MPa、30 ℃、30 min和400 MPa、40 ℃、30 min条件下处理的贝肉水解产生氨基酸量保持在较高水平。400 MPa、40 ℃、30 min处理的黄金贝在硬度和咀嚼性方面较未处理组变化最小,同时弹性得到提升。超高压处理可以使黄金贝亮度值增加。400 MPa、40 ℃、30 min条件下高压处理,贝肉的持水率比未处理提高了一倍,而热处理持水率最低,仅有6.25%。因此,400 MPa、40 ℃、30 min超高压处理的黄金贝消化性和食用品质最佳。     

基于神经网络平台的牡蛎肉超高压杀菌工艺条件优化

为研究超高压对牡蛎杀菌的影响,利用Box-Behnken实验设计建立数据集,以菌落总数为参考指标,借助JMP7.0软件的神经网络平台建立神经网络模型,优化牡蛎肉超高压杀菌处理工艺条件。实验结果表明,牡蛎肉超高压杀菌的最佳工艺条件为压力350MPa,保压时间20min,处理温度30℃,在此条件下超高压处理后的牡蛎肉菌落总数从3.2718lg cfu/g减少到2.44342lg cfu/g(灭菌率85.13%),大肠菌群从7MPN/100g减少至0。验证实验结果表明,所建立的神经网络模型具有较好的预测能力,可准确地预测杀菌效果,预测值与实验值的相对误差较小(0.201%)。     

超高压加工蛋液贮藏过程中微生物及品质变化研究

以新鲜全蛋液为研究对象,经超高压处理在4℃贮藏4周,分析贮藏期间全蛋液微生物、起泡性、乳化性和颜色的变化。结果表明:热处理全蛋液贮藏3周菌落总数已远远超出国家标准,而400、500 MPa处理的全蛋液贮藏4周微生物指标仍远低于国家标准,贮藏期间超高压蛋液起泡力、乳化活力显著降低,但优于热处理全蛋液,400 MPa及500 MPa处理全蛋液乳化稳定性及泡沫稳定性显著增加,色差ΔE与新鲜蛋液无显著差异,说明适当的超高压处理可使全蛋液保质期至少达4周,并能保持较好的品质。     

超高压处理对酱卤鸡腿品质及货架期的影响

为探究超高压处理对酱卤鸡腿品质及货架期的影响,实验设置超高压组处理条件为200、400、600 MPa分别处理10 min和15 min,二次热杀菌组处理条件为80℃/30 min。结果表明:超高压600 MPa/10 min和600 MPa/15 min组汁液损失高于二次热杀菌组;超高压处理中样品亮度值随压强增加先下降后略微上升,除200 MPa/10 min处理组外,二次热杀菌组亮度值和超高压处理组无显著差异;二次热杀菌处理后样品剪切力和黏度大于超高压组;2种杀菌方式处理后样品的硬度都有所减小。超高压处理组中烷烃类和醇类风味物质大于二次热杀菌组,酮类风味物质含量小于二次热杀菌组。超高压能抑制样品中腐败菌的生长,延长产品货架期30 d。超高压处理时间越长、压强越大,对腐败菌的抑制越明显,二次热杀菌效果和600 MPa超高压相当。     

高压处理强度和保压时间对烧鸡贮藏性的影响

采用单因素试验分别研究不同高压强度(200～600MPa)和保压时间(10～30min)处理对烧鸡在低温(4℃)条件下贮藏性的影响。结果表明：随着高压强度的增加,杀菌效果显著增强,500MPa和600MPa的处理效果明显优于其他水平,使菌落总数和乳酸菌总数分别降低了3和4个数量级,并且在整个贮藏过程中,一直处于最低水平,而两个压力处理组的效果也相当。延长保压时间,也可提高杀菌效果,当保压时间延长到15min及其以后,杀菌效果趋于稳定,而在整个贮藏过程中,保压时间达到20min及其以后,细菌总数和乳酸菌总数的增长速度较慢,贮藏效果较好。综合实验结果,选择500MPa和20min为最优水平。     

超高压处理对冷藏鲍鱼保鲜效果与品质变化的影响

本文以鲍鱼为材料,研究了超高压处理对鲍鱼体内微生物的消减作用和不同压力超高压处理后的鲍鱼在冷藏过程中挥发性盐基氮值、p H、脂肪氧化值、肌肉组织与硬度的变化情况,对比了热加工和超高压处理对鲍鱼品质变化的影响。研究结果显示,超高压具有良好的杀菌效果,鲍鱼经400 MPa和500 MPa处理10 min,体内菌落总数达到未检出状态,贮藏20 d后,仍符合生食标准。超高压处理能有效抑制鲍鱼挥发性盐基氮的产生,在4℃条件下保存30 d后TVB-N值仍小于35 mg/100 g。经超高压处理后的鲍鱼p H显著高于未加工鲍鱼,但4℃贮藏30 d后,超高压处理后的鲍鱼p H反而显著低于未加工鲍鱼;相比热加工和未加工的对照条件,超高压处理能延迟TBA值的升高,抑制脂肪氧化;组织切片和质构实验发现经超高压处理的鲍鱼肌肉纤维凝聚,肉质硬度升高,但随着贮藏时间的延长,硬度逐渐下降。结果表明,鲍鱼经400 MPa压力处理10 min,冷藏20 d后仍可生食,同时品质得到良好的提升。     

高压CO_2处理对西瓜汁的影响

以海南麒麟西瓜为原料,榨汁后进行HPCD(高压CO2)杀菌处理,处理温度为25℃,压力为20 MPa和30 MPa,处理时间分别为10、30和60 min,测定HPCD处理后西瓜汁的主要理化指标、细菌总数和PME酶(果胶甲基酯酶)活性变化。结果表明:HPCD处理后西瓜汁pH值降低0.3～0.7、可溶性固形物无明显变化、颜色更红、浊度增加,细菌总数降低可达到2个对数,果胶甲基酯酶活性可降低50%。     

超高压对澄清苹果汁杀菌效果的研究

为研究澄清苹果汁超高压处理与微生物数量之间的关系,考察了菌落总数、霉菌和酵母菌数在压力100～500 MPa、保压时间5～30 min条件下的变化。结果表明:随着压力的升高和时间的延长,杀菌效果增强;霉菌和酵母菌对压力较为敏感。对不同处理压力下苹果汁杀菌效果进行动力学分析,应用线性模型,绘制杀菌曲线,在5个压力水平下,相关系数R2均大于0.950,证明线性拟合效果良好。     

超高压杀菌技术对鲜驼乳品质的影响

本文利用超高压技术,以处理压力、保压时间和样品温度为变量,以微生物、理化性质及感官特性为检测指标,进行单因素和正交试验,就超高压处理对鲜驼乳品质的影响进行探讨,优化出超高压杀菌鲜驼乳的最佳工艺参数。结果表明,不同压力的超高压处理对鲜驼乳具有显著的杀菌作用,且随着处理压力和时间的增加其杀菌效果得到提升,其中600 MPa的超高压处理杀菌效果最佳;当时间超过20 min后,微生物的致死率无明显变化;当样品温度为40℃时致死率最低,超高压杀菌处理的结果最差。超高压处理后表观粘度增加,感官特性得到改善。通过正交试验得出,超高压处理鲜驼乳的最优条件为处理压力600 MPa、保压时间20 min、样品温度55℃。     

辅酶Q10纳米脂质体强化运动饮料超高压杀菌工艺的研究

以强化辅酶Q10纳米脂质体的运动饮料为研究对象,利用单因素和响应面实验研究了不同压力和保压时间对微生物存活率的影响,确定了超高压杀菌工艺条件。结果表明,当温度为20～25℃,压力在300～500MPa的范围,保压时间5～15min,超高压杀菌对运动饮料中的微生物杀灭作用显著。处理后该饮料中菌落总数低于10cfu/mL,其中辅酶Q10纳米脂质体平均粒径仍可维持在100nm以下,包封率在90%以上。最终确定压力394MPa,保压时间8.44min为辅酶Q10纳米脂质体运动饮料超高压杀菌工艺。4℃贮存6个月后运动饮料中辅酶Q10的保留率高于90%。     

超高压处理提高冷却肉生物安全性的研究

采用超高压技术对完成排酸后熟的冷却肉进行处理,研究超高压技术对冷却肉的抑菌或杀菌效果,从而提高冷却肉的生物安全性并延长其货架期.经过排酸后的冷却肉(猪肉)采用压力为100、200、300、400MPa,保压时间分别为5min的超高压处理,处理后样品置于4℃条件下贮藏,不同贮藏期内测定样品细菌总数.结果表明,在同一贮藏时间内,样品细菌总数随处理压力的升高而减少;处理压力越大,样品贮藏的货架期越长.当细菌总数达到或超过106cfu/g时,对照样品的贮藏期为7d;而经100、200、300、400MPa超高压处理的样品的货架期分别为11、13、15、17d.原料肉的初始菌相以假单胞菌和乳酸菌为主,肠杆菌、葡萄球菌、微球菌少量.压力处理后菌相构成发生变化,以乳酸菌为主.乳酸菌对压力处理具有一定的耐受性,假单胞菌、肠杆菌、葡萄球菌、微球菌对压力处理较为敏感.研究结果表明,采用适当的压力处理可以提高冷却肉的生物安全性.