再谈味精的食用安全性及烹调条件对其呈鲜效果的影响

味精作为重要的调味品,已成为家庭生活的必需品。但由于曾经有过食用味精不安全的报道,至今仍有不少人对食用味精的安全性存有质疑。关于食用味精危害健康的看法主要有两个方面,一是所谓“中餐美味综合症”,即食用味精过多会引起头痛、腹胀等不适现象;二是味精在高温...     

正本清源话味精

尽管味精早已成为消费者必不可少的烹调佐餐用品,但近年来仍有少数人对味精食用的安全性持怀疑态度,有的说吃多了对身体不利,有的甚至说味精加热时间过长会产生致癌物质,为此国内外许多专家学者一再澄清,但味精食用有害的说法仍没有绝迹,事实究竟如何呢?1993年8月中国发酵工业协会组织了我国医学界、营养学界、食品界、烹饪界等的专家学者举办了“味精食用营养与安全研讨会”,一致认为味精有害纯粹是毫无根据的传言。     

食用味精与人体健康有什么关系？

味精具有强烈肉鲜的助鲜剂，是家庭和饮食业食品烹调中不可缺少的调味品。关于食品味精的安全性问题，联合国食品添加剂标准委员会1973年曾规定，每公斤体重对味精的日摄人量为0～120mg（按谷氨酸量计算），当时还规定上述摄人量不适用于未满12周（3个月内）的婴儿；1987年2月16日至25日在荷兰海牙召开的联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家联合委员会第19次会议上，根据1987年2月16日在日内瓦召开的国际食品添加剂专家委员会，对味精各种毒理性实验的综合评价结果作出了结论，即味精作为风味增强剂，食用是安全的，宣布取消对味精的食用限量，再次确认味精是一种安全可靠的食品添加剂。就营养价值而言，味精是谷氨酸的单钠盐，谷氨酸是构成蛋白质的氨基酸之一，是人体和动物的重要营养物质，并具有特殊的生理作用。人体对谷氨酸可以合成也可以代谢，所以日常食用味精限量是没有必要的，当然，食用过量本身也是一种浪费，况且一次将味精加得过多，反而会使菜肴或食品变得难吃，故食用味精还是以适量为好。     

味精科学食用就安全

味精是否安全?这是个争议了很久的问题。许多人在不能确定味精是否有害的情况下,自己在家做菜的时候都尽量不放或少放味精。但现代人生活繁忙,许多时候会选择出外用餐,餐馆在烹调食物时则难免会加入味精以增加鲜味。到底味精这种调味品是否安全呢? 据专家介绍,自1968年以来,世界各国的科学家进行了很多有关味精安全性方面的研究,所累积的研究报告多不胜数,味精的安全性被研究得很彻底,绝大多数的研究报告都肯定味精在食用方面的安全性。     

螺旋藻食用安全性的研究

为了解螺旋藻的食用安全性，对螺旋藻进行了食品安全性毒理学评价。结果：骨髓微核实验中３个试验组的微核细胞率与阴性对照组相比，Ｐ值均大于０．０５，无显著性差异；Ａｍｅｓ试验的致突变率小于２，为阴性；小鼠精子畸形试验证实螺旋藻不引起小鼠精子畸形。试验结果表明螺旋藻ＬＤ５０大于１００００ｍｇ／ｋｇＢＷ，属无毒，是安全的食品。     

味精的安全性评估

文章对味精的定义、分类和工艺过程进行了确定.在动物实验、生理功效和临床方向,对味精的主要成分(谷氨酸钠)进行了安全性的评估.总结出,味精作为重要的调味品之一,是食用性安全的.     

解开味精的“秘密”

味精是以玉米等淀粉质为原料经生物发酵而成的符氨酸钠盐。自二十世纪初发现味精以来,人类使用味精已有100多年的历史。作为最主要的一种鲜味剂,味精广泛应用于食品工业、餐饮和家庭烹饪。严谨的科学研究表明,味精是一种安全的食品成分。早在1987年3月,联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）经过十几年关于味精安全的跟踪研究后即宣布将味精列入最安全的食品添加剂,结论是“每日可接受摄人量（ADI）无限制”。     

味精国际发展趋势

味精 (谷氨酸单钠 )是世界销量最大的一种调味用氨基酸产品。目前 ,全球味精总产量估计在 150万ｔ/ａ。亚洲味精生产与销售居世界首位。据ＣＭＲ统计 ,去年亚洲味精产销量约占世界味精总产量的84 %。中、日、韩 3国为世界最大的味精生产国。美国、欧洲味精产量合计占世界总产量约 10 %～ 12 % ,其他国家和地区仅占 3%～ 4 %。美国在 90年代初一度受“味精综合症”(又名“中华餐馆综合症”)影响而销路不畅。此后 ,经美国ＦＤＡ组织的试验证实 ,味精按正常用量对人体无任何不良影响。近几年来 ,美国市场上味精销量再度回升 ,年平均增长率为 2 …     

味精有毒？无毒？科学说了算

1973年，联合国食品法规委员会(GAC)把谷氨酸钠归入推荐的食品添加剂的A(1)类(安全型类)。美国食品和药品管理局(FDA)在搜集了9000种以上的献和试验数据后，又追加以新的动物试验，得出了“在目前的使用量、使用方法下，长期食用味精对人体没有任何障碍”的结论。     

食疗健康广场

味精日常饮食少不了用它调味，我们可以放心吃吗？食疗健康广场许多人认为多食味精是有害的，这是一种误解。味精个仅无害人体，而且是一种有营养价值的调味品。它以纯净淀粉水解生成的葡萄糖作为原料，通过特定的微生物发酵，再经过除色素、除杂质、结晶、精炼等科学的工艺制成。味精食入人体内仍可转变成谷氨酸，它是组成人体蛋白质的一种氨基酸，人体摄人后完个可以消化吸收。所以，味精是一种安全、可靠的食品添加剂，人们可以放心地食用。肉食多吃有害身体吗？食疗健康广场在我国，由于总体生活水平的提高，除部分贫困地区外，人们对肉…     

味精中焦谷氨酸检测方法的研究进展

焦谷氨酸是一种环状氨基酸, 是许多氨基酸和蛋白质生成过程中的中间产物, 广泛存在于动植物界。在味精生产过程中, 谷氨酸受热会脱水环化成焦谷氨酸, 影响谷氨酸的提取收率, 所以为了对焦谷氨酸进行控制, 在味精生产过程中对其检测是非常必要的。本文综述了焦谷氨酸的结构及性质, 并对味精生产过程可能产生焦谷氨酸的环节做了阐述, 重点介绍了焦谷氨酸的检测方法：化学法和高压液相色谱法, 并对高压液相色谱法进行了展望。     

国际氨基酸产业发展动态

我国氨基酸产业已有相当的规模,主要是作为调味品的谷氨酸钠,已位居世界第一。随着我国即将进入WTO。我国氨基酸市场将直接面对强大的国际强手的竞争,形势是严峻的。本报道国际氨基酸产业发展动态的目的,是呼吁我国氨基酸产业界尽快建立自己的技术创新机构和队伍,加强饲料用氨基酸的研制和开发并尽快产业化。以适应国际市场竞争的需要。     

中国味精工业100年综述

味精最初是1866年德国人从植物蛋白质中提炼过,1908年由日本东京大学池田菊苗教授在海带中发现并提取的。我国的味精产业起始于1919年,是我国著名爱国实业家吴蕴初经3年多的钻研研制而成,自1992年以后,我国的味精年产量一直稳居世界前列。文章综述了创新驱动使我国味精行业从一个高能耗、高粮耗、高污染的行业迈向成熟的循环经济和清洁生产,实现了绿色生产味精的强国梦。     

味精母液处理工艺的优化

介绍了几种不同处理工艺下味精母液的特点 ,并对多种母液处理方法进行了比较。结合工厂实际经验 ,讨论味精末道母液处理工艺的优化问题 ,指出具有发酵车间的大规模味精生产工厂 ,味精末道母液的处理宜采用酸水解法 ,水解液用于中和发酵液 ;以商品谷氨酸为原料的小型工厂可采用碱解 谷氨酸中和法 ;采用再结晶法回收味精 ,减少母液处理量是可行的。     

Effect of added hydrolyzed vegetable proteins on consumers’ response for Doenjang (Korean traditional fermented soybean paste) soup

Food Science and Biotechnology - Hydrolyzed vegetable protein (HVP) has received wide attention as a flavor enhancer that can replace monosodium glutamate (MSG). The objective of this study was to...     

潜在益生乳酸菌分离和鉴定研究进展

利用益生菌提高人类健康水平是当前营养健康领域最具前景的方向之一。乳酸菌是食品中常用的益生菌,迄今为止,联合国粮食及农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）推荐仅从人的胃肠道分离的乳酸菌可在食品中使用。而越来越多的研究从食品来源中分离出具有益生功能的菌株以扩大益生菌的选择范围。随着分子生物学和检测分析等技术的发展,基质辅助激光解吸电离-飞行时间质谱（MALDI-TOF MS）、全基因组测序、实时荧光定量聚合酶链式反应（RT-FQ-PCR）等技术可以鉴定到亚种及菌株水平上的益生菌。鉴于分离鉴定技术是益生菌安全规范应用的先决条件,该文综述了近年来针对潜在益生乳酸菌有效分离和鉴定技术的研究进展,以期为我国益生乳酸菌自主开发利用提供借鉴。     

味精废水浓缩液发酵生产菌体蛋白饲料研究——味精废水“零排放”治理方案

研究利用味精废水浓缩液添加辅料固体发酵生产菌体蛋白。经过试验发现,辅料与３８％浓缩液的配比为１～１．５时,微生物对无机氮的转化率最高,达６２％。通过中试产品的动物饲养试验证实,部分代替豆粕可以新增经济效益６．７％～１６％。由此提出适合我国国情的味精废水治理方案,达到“零排放”治理和低投入高效益的国际先进水平,为大规模治理味精废水的污染提供切实可行的途径。     

纳滤膜技术在味精二道母液脱色中的应用研究

味精的主要成分是谷氨酸钠，生产过程中会产生大量的色素，从而影响了产品的质量。现有生产工艺中，采用的是活性炭进行脱色，这种工艺的弊端在于生产成本高，生产环境差等问题。本文结合杭州味精厂二道母液现场试验，介绍纳滤膜分离技术在味精二道母液脱色中的应用情况，为今后味精母液脱色提供参考。     

Role of the glutamate decarboxylase acid resistance system in the survival of Listeria monocytogenes LO28 in low pH foods

The glutamate decarboxylase (GAD) acid resistance system of the foodborne pathogen Listeria monocytogenes plays a major role in its survival at low pH. It was found that survival of the wild-type strain. LO28, in acidified reconstituted skim milk, diluted to reduce free glutamate levels. improves in response to supplementation with monosodium glutamate. A mutant, in which the two listerial GAD homologs have been deleted (and in which there is no discernible GAD activity), did not respond to glutamate supplementation and displayed greatly enhanced sensitivity in a number of low pH foods, even when levels of free glutamate were as low as 0.22 mM. We thus show that the GAD system plays a major role in the survival of L. monocytogenes in acidic foods even when levels of free glutamate are low.     

味精生产中有机酸含量的抑制型离子色谱测定及焦谷氨酸产生原因分析

该研究建立了抑制型离子色谱法测定味精生产中10种有机酸的方法。对味精实际生产中不同工段样品中的有机酸含量进行测定,并进一步就味精生产中焦谷氨酸的产生原因进行初步探讨。结果表明,采用Organic acids-250/7.8有机酸柱和抑制型电导检测器,当淋洗液为1.0 mmol/L硫酸和7%乙腈、柱温为20 ℃、流速为0.3 mL/min时,能将柠檬酸、酒石酸、丙二酸、苹果酸、琥珀酸、乳酸、富马酸、甲酸、乙酸和焦谷氨酸在35 min内分离和定量。10种有机酸在对应线性范围内的线性相关系数均可达0.998以上,相对标准偏差（RSD）＜1%,回收率为92.1%～106.2%,满足实际样品的分析。焦谷氨酸产生原因分析结果表明,在谷氨酸转晶过程和味精结晶过程产生量最多,谷氨酸损失率达7.6%。该方法为味精生产中有机酸的监控和产品质量评价提供依据。