葡萄与葡萄酒的神秘

葡萄与葡萄酒的神秘尹克林（西南农业大学园艺系·重庆·４００７１６）人类在经历了五百万年之后，在距今大约五千年前才开始饮用葡萄酒。啤酒、面包、苹果酒以及奶酪早已载入原始人洞穴的菜谱中。而被认为是当今世界上栽培最古老的作物之一的葡萄，一开始还仅仅作为榨汁...     

葡萄酒的冷处理

葡萄酒的冷处理李华，王华（西北农业大学葡萄酒学院·陕西·杨陵７１２１００）低温是葡萄酒稳定和其质量改善的重要因素。在自然条件下，冬季低温除能促进酒石沉淀外，还对葡萄酒具有其它良好的作用。葡萄酒的冷处理，就是将葡萄酒的温度降至其冰点左右，并在这一温度条...     

葡萄酒,果酒中甲醇含量的气相色谱测定

葡萄酒、果酒中甲醇含量的气相色谱测定刘延琳（西北农业大学葡萄酒学院·陕西杨凌·７１２１００）甲醇（ＣＨ３－ＯＨ）为一元醇，它不是发酵的直接产物，是由天然存在于葡萄酒中的果胶分解而得。甲醇是一种有香气的无色液体，但有毒性。红葡萄酒的甲醇含量为５０－２３...     

带你认识葡萄酒

根据国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）的规定（1978）：葡萄酒（Wine）是经破碎或未经破碎的新鲜葡萄浆果或葡萄汁经完全或部分发酵后获得的产品，其酒度不能低于8.5％（V/V）。但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄酒产区特殊的质量因素或传统，在一些特殊产区，葡萄酒的最低总酒度可降低到7％（V/V）。     

世界葡萄与葡萄酒概况（I）

2008年国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）发布的统计资料,对世界葡萄与葡萄酒产业的状况和发展趋势进行了分析。本文根据2008年9月24日《第二届烟台国际葡萄酒节·葡萄酒产业高端论坛》与国际葡萄及葡萄酒组织（OIV）总裁卡斯特卢琪（Federico Castellucci）先生的交流资料讲行编译,供参考。     

烟台葡萄酒产销现状和发展定位

一、苦心经营,瞄准“波尔多”2002年10月17～21日,在山东烟台举行的第四届国际果蔬博览会上,烟台张裕、威龙等知名葡萄酒品牌再次成为中外客商关注的焦点。2002年9月8日,在烟台举行的2002国际葡萄·葡萄酒发展论坛暨葡萄酒国际贸易技术博览会规模之宏大更是令人感叹。OIV(国际葡萄·葡萄酒组织)官员、葡萄酒行业协会负责人、国内外专家、学者及工商企业界人士,驻华使馆参赞,新闻记者等到会嘉宾达2000人之多。一系列关于葡萄酒展会的强力推出,让人们看到了烟台打造国际葡萄酒强市的迫切心情。在烟台这个北方中等城市,集中了近百家规模不等…     

关于葡萄酒充氮贮存的探讨

关于葡萄酒充氮贮存的探讨黄亚东江苏省淮阴食品工业学校发酵教研室（２２３００１）关键词葡萄酒，贮存，充氮，酒质，稳定性葡萄酒是以整粒或压碎的新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酵母细胞（有时也有乳酸菌参与）完全或部分酒精发酵所生产的一种组成复杂、营养丰富的饮料酒...     

干红葡萄酒发酵工艺的探讨

前言葡萄酒酿造的主要任务就是通过合理的工艺措施，将原料葡萄中潜在的优良特性体现在葡萄酒中，同时修饰甚至掩盖源自原料中的、加工过程中的不需要或不良的风味。采取不同的工艺措施，即可生产不同风味类型的葡萄酒（即使针对同一种原料）——这体现了葡萄酒生产的“柔”性。本文就干红葡萄酒发酵中的几个主要工艺措施对酒的风味及质量的影响，进行了探讨。1 对原料葡萄的认知葡萄酒的质量很大程度上取决于葡萄的质量，葡萄的质量亦决定了酿酒师的工艺路线及措施。1.1 品种随着酿酒葡萄在不同产区的推广、表现及应用，人们逐渐对诸多葡…     

葡萄酒植酸除铁工艺研究

葡萄酒植酸除铁工艺研究田晓（青岛华冠酒业总公司）一、概述正常情况下，葡萄酒中的铁可与有机酸（酒石酸、苹果酸和柠檬酸）形成不影响葡萄酒稳定性的可溶性配位化合物。但是，如果铁含量过高，过量的铁可与白葡萄酒中的磷酸盐或红葡萄酒中的单宁形成难溶性物质，使葡萄...     

山葡萄酒发酵过程中活性物质、抗氧化能力及有机酸的变化

本文探究了山葡萄酒的功能活性物质和抗氧化能力变化规律和相关性,并分析了山葡萄酒中有机酸的变化规律。利用比色法和高效液相色谱法（HPLC）对发酵过程中山葡萄酒中的功能活性物质、抗氧化能力和有机酸含量进行了动态检测。结果表明:山葡萄酒中的总酚和黄酮含量较丰富,分别可达（5482±36）和（1075±2） mg/L,花青素含量（334.8±7） mg/L;三种功能活性物质与Fe3+还原力、DPPH·清除率及ABTS+·清除率的抗氧化能力进行相关性分析,表明山葡萄酒中的功能活性物质和抗氧化能力呈极显著正相关（P<0.01）;随着发酵时间的增加,酒石酸下降明显,柠檬酸和乙酸有少量增加,乳酸增加明显且168 h后含量达2.22 g/L。综上,山葡萄中的活性物质在发酵过程中能充分溶出,增强山葡萄酒的抗氧化能力,突出山葡萄酒的营养价值;有机酸中的酒石酸降低,增加了口感柔和的乳酸含量,使山葡萄酒口感明显改善,从而提高酒体品质。     

法国天然甜葡萄酒及葡萄产区

一谈到葡萄酒,许多消费者只知道干红、干白葡萄酒,其实,以葡萄酿造的葡萄酒还包括蒸馏葡萄酒——白兰地（干邑Cognac）,起泡葡萄酒——香槟酒（Champagne）,掺合葡萄汁酒——蜜甜尔酒（Mistelle）、天然甜葡萄酒——玫瑰香酒（Muscat）等。根据我在法国多年的生活经验,觉得玫瑰香酒是中国人容易接受的酒种。玫瑰香酒又名天然甜葡萄酒,它是通过采收含糖量很高的特殊品种的葡萄,经自然发酵获得的具有特殊风味的甜葡萄酒。酒液一般为透明金黄色,酒精度不低于14°～15°,残余糖度超过30～40g/l,口感醇厚、浓烈香甜,被西方人用作餐…     

国际葡萄与葡萄酒学术研讨会简讯

国际葡萄与葡萄酒学术研讨会简讯由国际葡萄与葡萄酒组织（ＯＩＶ）主办，西北农业大学葡萄酒学院承办的国际葡萄与葡萄酒学术研讨会于１９９７年１０月７—１０日在西北农业大学葡萄酒学院举行。会议上国际葡萄与葡萄酒组织代表Ａ·卡尔保罗、西北农业大学校长张宝文和葡...     

葡萄酒中苹果酸——乳酸发酵的研究进展（续）

葡萄酒中苹果酸——乳酸发酵的研究进展（续）林春国周元火斤朱凤涛（译）（中华全国供销总社·济南果品研究所·２５０１００）引子培养物的改良引子培养物仍然存在有许多需改进的地方，这些改进将保证ＭＬ引子培养物（Ｍａｌｏ－ｌａｃｔｉｃＣｕｌ－ｔｕｒｅ）的可靠性...     

美国葡萄酒产业的历史发展进程

中美两国有着十分悠久显著的葡萄酒历史，葡萄酒业在两国的社会经济发展中起着举足轻重的作用。在中国，酿制葡萄酒可以追溯到2000多年前，而在美国，葡萄酒历史只是在16世纪末～17世纪初，欧洲殖民者登陆美国东海岸建立殖民地时才开始的。1 美洲大陆开发初期，葡萄的早期筛选及酿造16世纪60年代，法国胡格诺派教徒在佛罗里达海岸登陆。据说，他们用当地土著人的ROTUNDIFOLIA葡萄为原料发酵和制造葡萄酒。1572年JESUIT·PRIEST首次记载了弗吉尼亚殖民地葡萄的种植情况早期发现的美洲大陆的葡萄品种有美洲种品种，如卡它巴（Cataw…     

中国葡萄酒业迈向世界的声音

2002年9月8日,由国际葡萄·葡萄酒组织(OIV)、中国酿酒工业协会、山东烟台市人民政府三家联合主办,烟台张裕葡萄酒公司独家承办的2002国际葡萄·葡萄酒发展论坛暨葡萄酒国际贸易技术博览会在山东烟台举行。中央、省、市领导,国际葡萄·葡萄酒组织官员,葡萄酒行业协会负责人,国内外专家、学者及工商企业界人士,驻华使馆参赞,新闻记者,经销商,张裕公司代表共2000多人参加了会议。     

法国波尔多的葡萄与葡萄酒(八)--葡萄酒的标签标识

1 葡萄酒的法规和术语在波尔多，由于有大量的诉讼案，迫使葡萄种植者、葡萄酒商和经销商制定更多的法律条款。这些条款处于葡萄园的“农业商标”和完全受商标法支配的“商业商标”之间。另外，虽然在法国、欧洲所用的葡萄酒词汇基本相同，但在不同产区还是有其特殊性的，例如：在Alsace，葡萄酒以葡萄品种命名；在勃艮地（Burgundy）也以品种命名；在科涅克（Cognac）和香槟（Champagne）以商标名命名；在波尔多（Bordeaux）以葡萄园命名。所以在不同地区，“禁止使用的术语”是不同的。1.1 法规术语近代，法国法律只注重通过对预防欺…     

离子交换树脂法稳定葡萄酒和葡萄果汁中的酒石

离子交换树脂法稳定葡萄酒和葡萄果汁中的酒石张瑾，刘玉明（青岛海洋大学食品工程系）（青岛葡萄酒厂技术处）－、概述：新葡萄酒和葡萄果汁是酒石酸氢钾的饱合溶液。因此，这些酒石酸氢钾在葡萄酒及葡萄果汁的贮藏过程中，往往在前两年的冬天产生大量的酒石酸氢钾沉淀。...     

葡萄酒酿造的工艺控制

葡萄酒酿造的工艺控制王少华（烟台张裕葡萄酿酒公司）一、前言葡萄酒是以新鲜葡萄为原料发酵而成的酿造酒。在这个酿造过程中，葡萄浆果里的糖，经酵母菌的作用，分解为酒精及其副产物。葡萄浆果中的其他成份，如丹宁、色素、芳香物质、矿物质及部分有机酸，以不变化的形...     

南非葡萄酒简介

1 历史概况南非位于非洲大陆最南端,国土面积122.72万平方公里,人口约为4000万人。其北部为亚热带和草原气候,而其最南端的开普半岛受海洋影响为典型的地中海式气候。南非的葡萄酒生产主要集中在该地区。开普地区的葡萄栽培与酿酒可以追溯到早期的殖民时代。好望角一直是从欧洲前往印度的重要中转站和补给基地,荷兰东印度公司和后来的英国东印度公司,进一步促进了欧洲向南非的移民,也带来了葡萄栽培和葡萄酒的酿造技术。葡萄栽培的引进源自荷兰第一任殖民总督简·凡·瑞比克(Janvan Riebeeck)的园艺实验。他于1655和1656年分别从法国和西…     

中国葡萄酒发展方向展望

中国葡萄酒发展方向展望侯保玉（西北农业大学葡萄酒学院·陕西杨陵７１２１００）１发展现状葡萄酒在国际贸易中占有重要的地位。全世界的葡萄载培面积约一千多万公倾，葡萄酒平均年产量达三千多万吨，平均年消费葡萄酒二千八百多万吨（ＯＩＶ，１９８９）。葡萄酒的生产...