老成都食俗画(六十二)——昔日饮食业的工种划分(续十)

杂务，也称“水案”，最初只有川南堂才设这一工种，后来“四六分”饭馆也慢慢有了杂务这一门。杂务实际上就是为红案诸工种搞好后勤，担当前面初加工的任务，像择洗蔬菜、拈毛分肉、刮洗肚舌，以及舂花椒面、海椒面等繁杂事务。从前“四六分”饭馆的杂务通常由徒工去做，而川南堂和包席馆就不同了，一般都有专门的“水案”师傅，这些人除搞一般的清洗外，还为每日备办的筵席做前期初加工，如整鸡剔骨(做“八宝鸡”的原料)、整鱼去骨、为猪肠头做特殊处理(“炸斑指”的原料)等。杂务平常的工作既多又杂，然而这却是从前进入厨门每一个艺徒必…     

老成都食俗画(五十二)──昔日饮食业的工种划分

昔日蓉城饮食业在工种划分上有“七角半活路”（亦称“七匹半围腰”）这一说法，据说此称谓从明末清初开始就有了。不过就笔者所知，“七角半”在行业中一直都难以准确划定，或者说并无具体所指。然而不具体并未妨碍当时厨业中人对这一称谓的认同，因为当时厨界人士都明白，这“七角半”便是对饮食业各工种的统称。 从本期开始，我们将用白描画的形式对旧时饮食业的每一个工种作“形象再现”。 不过要介绍旧时的分工，又不得不提到当时的一些专门指称，比如“燕蒸业”、“饮食业”、“川南堂”、“四六分饭馆”、“包席馆”、“便饭铺”等。…     

老成都食俗画(五十四)──昔日饮食业的工种划分(续二)

本期介绍的是“笼锅”，这也是红案基础工种之一。它原本是指制作蒸菜所用的器具，后来才逐渐成了行业中人专指蒸菜工种的代称。 成都做蒸菜的师傅旧时被一些人称为“蒸笼匠”，而干这一行的师傅也分“帮”。这里得提一下，“四六分”炒菜馆从前是不设专职“笼锅”的，只有“包席馆”和“南堂馆”、“蒸菜馆”才设有这一工种。而且即使同是“笼锅匠”，如身在不同的店铺，其工作职责范围也有差异。如“蒸菜馆”的笼锅师傅就特精于“粉蒸”类菜肴，而“包席馆”和“川南堂”似乎更专于半成品加工和“大件”的加工。以上差别还只是从大的方面…     

老成都食俗画(五十八)──昔日饮食业的工种划分(续六)

“菜杂”，又叫小菜师、泡菜师傅，专门负责小菜菜品（指凉拌小菜，各种泡菜及各类豆制品菜肴）的制作，同时菜杂师还负责本店自用的泡红辣椒、泡子姜、泡青菜等调味料的制作和保管。“莱杂”这一工种，早年只是在豆花饭铺、便饭铺和四六分饭馆内才有。那时的菜杂师傅每天上午便要备齐当日所需供应的小菜品种（一般有一、二十样之多），到午堂开完后，下午便开始做第二天所需原料的半成品加工和泡制“洗澡泡菜”之类的准备工作了。虽说菜杂师做的多半都是“小菜碟”，很不起眼，然而这小莱里面的学问可大啦！就说泡菜吧，看起来家家都会做，…     

老成都食俗画(六十一)──昔日饮食业的工种划分(续九)

白肉吊子，对这一叫法恐怕如今的行业中人已感到陌生了。 这是一门“独角活路”，旧时只有便饭铺及“四六分”饭馆才有这一角。其实，“白肉吊子”师傅当时在店里只是负责片白肉和调拌蒜泥白肉的味汁。当年在名店“竹林小餐”主厨的蒋海山师傅，算得上做白肉吊子这一角当中的顶尖高手。他手里做出来的白肉，肉白汁红，蒜香浓郁。 瓢儿匠，又叫“斗户”、“饭锅”，不过这“饭锅”只是行业中的分工叫法，因为早年“四六分”饭馆里几乎都设有一位专事舀饭的师傅。每当开堂盛饭时，这位瓢儿匠便立于饭锅边上，先在碗中舀一些饭，再以木瓢盛饭“…     

冷菜杂说

冷菜,又叫凉菜。在外行看来,冷菜不外乎就是些凉拌菜,醃卤菜之类的,其实不然,川菜中的冷莱包括用拌、炸、炸收、烟熏、糖粘、盐渍、蜜汁、冻、酰卤、糟醉、卷等多种烹制方法制作出来可冷食的菜品,还包括用各色、各味不同原料制作出来的拼盘、彩盘、攒盒等。冷菜的品种繁多,就其制作来说可繁可简,如零餐供应的冷菜和为筵席配制的冷菜就不同。前者应该是丰俭由人,后者则需根据筵席标准和要求精心制作协调组合。     

老成都食俗画(六十)──昔日饮食业的工种划分(续八)

豆花匠，旧时被人戏称为“李三娘”、“推磨的”。豆花匠在帮内属独门手艺，即人们常说的“独角”，因为干这种活一般少有与其他工种的师傅协作。饭馆里的豆花匠大多都单独作业并把成品直接端给顾客。 豆花匠每日天亮前便用石磨推好豆浆，并在锅里直接“点”成豆花，以备开堂售卖。 旧时的豆花匠除了在豆花小饭铺主理外，还常帮工于“四六分”饭馆，只是没有人“筵珍帮”、“饭合帮”的。 要说从前蓉城的豆花匠也不算少了，可遗憾的是从没出过一位享有盛名的师傅，这大概是因为豆花本身过于平常、普通的缘故吧！因为旧时在成都，家家户户几…     

配菜(三)

冷菜配制法冷菜,又称凉菜、冷盘,它很注意菜肴的造型和美观,尤其是配花色冷盘菜,要求拼制成一定的图案,更为讲究艺术性。一、配冷盘菜要注意以下几点:     

怎样做沙拉子

“素沙拉子”是西餐中常见的冷菜.它可做为筵席中的美味,也可做为家中餐桌上的凉菜.所以“沙拉子”的名字,在我国城镇居民中,并不陌生.但是,“沙拉子”究竟是什么?家庭怎样做“沙拉子”?就不一定十分清楚了.“沙拉子”是英文salad的译音.在西餐中泛     

老成都食俗画(十八) 昔日的招待

旧时在饮食行业内，素有“头堂二炉之说”，足见当时前堂招待在饭店里的地位。昔日成都人一般称饭铺里的招待为“堂馆”，也有叫“立师”的，而人们在摆龙门阵时又常常称其为“跑堂的”。那时在成都地区各家饭馆“跑堂”的一般被分为两个等级。一谓“上手”，即正招待，二叫“下手”，即俗称的“二招待”。其职能分工是：上手负责喊堂、安唐、摆碗碟筷瓢和酒具等，当然还包括热情询问客人所需，帮助客人选菜（当参谋）等，再就是协调前堂与后堂厨房的配合关系，灵活把握上菜添场、穿插小吃的节奏，处理客人方方面面的意见，而下手“二招待”…     

老成都食俗画(六十三)——昔日饮食业的工种划分(续十一)

坐柜先生，又叫账房先生、记账先生，属“招待”行当中的一个工种。旧时的坐柜者，除了负责记账收银、接包筵席、制定菜单等工作之外，还要熟悉本店的菜品，以便向顾客推介；而且要能写得一手好字，以便随时书写菜牌、席单；口齿伶俐，能应对各色人等并解答顾客提出的问题。昔日的坐柜先生多见于“川南堂”和包席馆，因为旧时普通的便饭铺和炒菜馆多是由老板自己或老板娘来担当“坐柜”之职的。上世纪四十年代，蓉城业内坐柜先生中的佼佼者当首推杨镜吾先生。洗碗匠，又被某些人戏称为“车工”。这一工种实际上有专职和兼职之分。专职洗碗匠…     

冷菜的卤与酱

冷菜又称凉菜,也叫卤菜,各地叫法不同,上海人称冷盆。 热菜必须要趁热食用,晾冷了滋味就会受到影响,就算回烧加热也很难回复原来的风味和色泽。冷菜则相反,以冷吃为宜,否则不能显示它的风味特色。当然也有较少数的冷菜可以冷热两吃。     

老成都食俗画(五十七)──昔日饮食业的工种划分(续五)

旧时饮食业内负责前台接待安座、介绍菜品（包括开菜单）、端菜上桌、结算收银等工作的师傅被称为“招待”，也称“跑堂的”、“台师”等，总之早年叫法颇多。昔日，能吃下“招待”这碗饭的人，几乎都能说善辩，伶俐乖巧（旧时干“招待”的都是男性）。那时要学招待，首先就得嘴巴甜。“家有十个孝子，当不得一个跑堂的立师”——民间不是有这样一种说法吗？昔日子“招待”这门活儿，并非很容易。招待在行业内不仅分工细，而且在不同的“帮”中技艺也各有专攻。如“四六分”与“包席馆”各自在招待的职责和擅长方面就有差别。“包席馆’响的…     

厨艺讲坛(二十八)——流行凉菜味汁篇

关于凉菜的制作方法,在过去的烹饪工具书里提及的有:拌、炝、炸收、卤浸、卤、酱、冻、熏等.不过在今天看来,如果要将凉菜重新进行分类,那么就少不了要提到"浇汁",因为这类凉菜在许多餐馆酒楼里所占的比重还不小. 严格说,"浇汁"类凉菜属于拌制类凉菜当中的一种.制作时,多是把加工好的原料装盘后,再浇上提前预制好的凉菜味汁而成菜.上桌后,由客人自己(或服务员)拌匀便可食用.为什么如今的餐馆厨房都在流行这类凉菜呢?正如前面那位厨师朋友所说,提前调好味汁可以大大提高出菜的速度,同时还能保证菜肴口味的稳定. 其实,提前预制味汁,并不是什么样的凉菜厨房都适合,虽然批量制作有不少好处,但还是以当天用完为宜.依我们的看法是,只有那些每天出品量都很大的凉菜,才适合这种预制味汁的方式.     

配菜（三）

冷菜配制法 冷菜，又称凉菜、冷盘，它很注意菜肴的造型和美观，尤其是配花色冷盘菜，要求拼制成一定的图案，更为讲究艺术性。     

2010春夏季凉菜发布 有型有味

有人把凉菜称作迎宾菜,因为它在一桌菜当中是最早登场亮相的,而它的优劣又往往会影响到食客对整桌筵席的评价。在春夏之交这段时间里,几乎所有酒楼饭馆都在考虑推陈出新调整菜品,尤其是在凉菜的研发上,更是下了一番功夫。那么如何把凉菜做得来广受食客好评呢?这已经不光是精选食材、丰富口味的问题,也不仅仅是造型是否美观、装盘是否大气的问题,因为在追逐时尚的今天,菜肴创新的关键还在于厨师的观念上是否有所改变。本期,我们以"2010春夏季凉菜发布"这样一种形式,通过对多家餐饮企业所推换季凉菜的介绍,为我们的读者带来较为丰富的市场变化信息,希望这些图文内容对各位餐饮从业者有所启发。     

古今虐食谈

当代我国各地的饭馆里或宴会上，经常可以见到一道名菜叫做“红烧活鱼”。那鱼被厨师用湿布包着头和尾在油锅里炸熟身上的肉，放在盘中，浇上卤汁端上筵席时，鱼嘴还在一张一合地动，虽然不能出声，却分明在惨呼：“人类啊，为什么要这样折磨我？”笔者有幸在一次宴会上看...     

独特的三套碗席

我国的筵席名称多种多样，丰富多采，如燕菜席、海参席、鱼翅席、鱼肚席、熊掌席、全羊席等等。但这些筵席的名称都是以筵席的头菜命名的。其实，我国北方还曾经流行过一种独特的筵席──三套碗席。 三套碗席是以盛菜器皿命名的筵席。它大约出现于十八世纪，流行于十九和二十世纪初，而衰落于二十世纪中后期。三套碗席主要是由十六款冷菜、十二款热菜、汤羹及三款大件菜组成。 其中十六款冷菜可根据宴会的人数和场合分两种形式装盘：一种是在人数多、比较庄重的场合下，分别用十六只冷菜圆盘（六寸）盛装；另一种是在人少或主容之间关系密切…     

老成都食俗画(五十三)──昔日饮食业的工种划分(续一)

这里再现的是昔日行业中的“锅儿匠”。这一工种又被称为“炉子”、“红锅”等。作为饮食业主要工种之一的“炉子”，由于它是菜肴烹制的最后一道工序，因此其水平的高低便直接关系到菜品的质量。不过旧时同样是做炉子的“锅儿匠”，由于身处的“堂口”不同，因此在分工和司职上便有了差异。 “四六分”店中的“炉子”师傅通常只有一人，只是在生意特别好忙不过来时才临时增加一人（一般都是由本店的“墩子匠”上贴充任）。“四六分”的“锅儿匠”炒菜时均为自抓、自配、自炒，故这类店子内的“锅儿匠”，非那些手脚麻利者而不能胜任。 “炒…     

竹海食竹(三题)

原来竹海就是一片大的竹林。风景不殊，原本就在意料之中。但竹海食竹，竹味之可口，则又不可不记也。竹的海洋里，远远近近，山山岭岭，莫不是一片翠绿。林中偶有平旷之地，便结了许多竹舍———当然也有钢筋水泥，不过皆饰以竹类———这都是些饭馆。竹海的饭馆，当然是靠山吃山，靠水吃水；竹海嘛，当然得食竹了。竹子这东西作为食物，在中国文人那里，早已被抬到了极崇高的地位。如苏东坡所谓“好竹连山觉笋香”，以及后来的“无竹令人俗”便是例证。因此，竹海食竹，大抵便可以自慰为雅人了。川南多竹，农家多挖竹笋作菜，原本也是寻常…