天津大福都酒楼热销菜

毛占江,高级烹调师,1975 年生人,从厨11 年,津菜基本功扎实,练就津菜绝活,擅长扒、爆、炒、烹、汆,有快炒王之称,是津菜后起之秀,现任大福都酒楼厨师长。天津大福都酒楼热销菜■ 技术总监 马金鹏制作 毛占江特约记者顾建华金雀黄鱼→原料大黄花鱼、小鲫头鱼。制法大黄花鱼、小鲫头鱼去鳞、鳃、内脏,洗净。鱼从背部开刀,去大骨,鱼尾从肚内翻出,每条依次如此。下锅炸熟后入盘,成金雀形,浇上酸甜汁。 特点酸甜利口,鲜香脆嫩。汆火腿冬瓜原料火腿、冬瓜。制法冬瓜去皮,入水焯后切大片备用,火腿切片备用。冬瓜片和火腿片整齐地码入碗内,加料…     

津菜大师王文汉谈津菜

中国烹饪名师、津菜大师王文汉对津菜有一手高超的厨艺,去年年底,因他对弘扬、发展津菜贡献突出,受到了天津市市领导亲切接见和热情鼓励。 王文汉大师,今年53岁,这位从事烹饪工作已三十年的津菜大师,始终勤勤恳恳,兢兢业业,为津菜的弘扬与发展,坚定地抱着一颗执着的心去追求、发展和提高,对津菜烹调工作,他更是倾心如注。说到津菜,王大师显得十分兴奋。他说,天津菜起源于民间,得势于地利,以地方风     

津人谈津菜——访天津青山岭大酒店总经理、高级烹饪技师马金鹏

青山岭大酒店是集广告、旅游、餐饮为一体的集团公司。酒店近年来已逐渐走出经营低谷，步入了良性循环。记者原想请马总谈谈经营之道，可当与马总见面时，对津菜造诣极深的马总便来了个津人谈津菜，还真让记者对津菜刮目相看了。     

各地快讯

《津菜》、《天津餐饮年鉴》两书首发特约记者郭立久1月4日，《津菜》和《天津餐饮年鉴》首发式在天津友谊宾馆举行。天津市委常委、常务副市长夏宝龙，中国商业联合会会长何济海等出席了首发式。据介绍，《津菜》是一部专门介绍津菜的专著。该书全面系统地阐述了天津地方烹饪文化理论，从津菜的起源、构成和发展，到津菜的技法、特点和代表菜，图文并茂地呈现在读者眼前，阅后犹如品尝了一次色香味俱全的天津大餐。由天津市商委、天津市烹协主办的《天津餐饮年鉴》，是国内第一部餐饮行业的行业年鉴。据了解，该书旨在宣传天津餐饮经济发展…     

天津推出首批津菜代表菜

不久前,由天津市商委、天津市烹协、天津市电视台等共同主办“津菜代表研究审定会”,天津市委常委、副市长夏宝龙,中烹协名誉会长姜习和天津市商委主任李泉山,副主任季宝华,天津市烹协会长杨春生等领导参加了研究审定会,中国烹饪大师、名师赵嘉祥、王鸿业、李连群、刘国利、于润潭和天津烹饪大师李永琦、王士发、周辽、辛宝书、吴玉书、张桂生等参加审定。在烹饪技艺表演现场,闻名全国的天津红旗饭庄、天津菜馆的名厨分别烹制了传统津菜和自选创新津菜。经过三个多小时的表演和评定,16道菜被审定为首批津菜代表。     

发展天津小吃的几点建议

天津自明初建卫以来，有600多年历史．其餐饮．小吃在全国享有盛誉。且不说以河海两鲜为主的正宗津菜．单说天津的小吃．狗不理包子闻名中外．耳朵眼．炸糕也有百年历史．再加上十八街麻花．号称天津三绝。此外有果仁张．曹记驴肉．大福来锅巴菜、石头门坎素包、芝兰斋糕干等特色小吃．数不胜数。传统的大饼、棒槌果子．老豆腐、豆浆、馄饨、摊煎饼果子等．更是深受人们的欢迎。     

津门名菜（下）

四、全家福 李鸿章驻津二十六年,“专办洋务.兼管海防”,掌管外交、军事、经济大权.被外国人称为清末中国“第二政府”的“无冕之王”。传说有一天.李鸿章宴请“洋人”,由于时间急迫,仓促之间,家厨难为“无米之炊”,只得将冰桶内所存各种零碎熟主料.按津菜制法,烧了一个菜,洋人食罢大喜,连问是什么菜。李鸿章也是第一次吃到此菜,只好含糊其辞地称为“杂     

灯下漫笔之六──漫话时下的“江湖菜”

什么叫江湖菜？现时恐怕谁也说不清楚它的含义。一般人认为：那些上不了菜谱，由厨师即兴弄出来的菜就叫江湖案。而在一些业内人士的心目中．江湖案则是指那些受不了“堂而”的粗制滥造之作。亦有一些头脑冷静之士认为，江湖菜就像歌坛上的流行歌曲．虽然寿命不长，但却能引起一轰动效应”，一世传扬开来，食客往往是甘受舟车劳顿之苦也要前往品尝。对“江湖菜”目前虽然众说纷经．但出现这种市场现象．却反映出当前市场需求与人们饮食观念变化之间的微妙关系。回顾江湖菜流行的历史．从最早的壁山来风水煮鱼、津福的酸菜鱼、歌乐山的辣子鸡…     

天津烹协召开烹饪大师名师座谈会

11月5日，天津烹协杨春生会长主持召开天津市部分烹饪大师名师座谈会，就贯彻落实天津市委常委、常务副市长夏宝龙关于“津菜要多出精品”、“举办全国各大菜系烹饪技术大赛要与市场紧密结合”等要求，围绕弘扬和发展津菜展开讨论。国家级烹饪大师、天津集贤大酒家总经理李连群，国家级烹饪大师、天津红旗饭庄副总经理王鸿业，国家级烹饪大师、津菜馆总经理刘国利，国家级烹饪名师、天津市旅游集团白庆华，天津市烹饪大师、天津迎宾楼大饭店张建生等提出了中肯的意见。第一，“津菜要多出精品”，一是要多出能体现“粗料细作，细料精烹，讲…     

津菜精华大聚焦

由天津市商委、天津市烹饪协会联合举办的天津市地方特色菜烹饪技术比赛,11月8日至15日先后在汉沽饭店、宁河宾馆、北辰区双发美食城、天波大酒店、大港区五龙大酒店等场地进行,11月15日又在大港区五龙酒店举行了天津市地方特色菜展示交流会,会上展示了近200种优秀菜品。天津市委常委、副市长夏宝龙和老同志鲁学政、李长兴等出席了这次展示交流会。天津市地方特色菜烹饪技术比赛在天津市烹饪历史上尚属首次。这次比赛以发展和创新为主题,以“弘扬津菜、丰富津菜、完善天津菜系”为宗旨,将津菜向更高层次、更广阔范围推进。据大赛组委会…     

话说中国菜系（十六）交际名媛之津菜

晚清时权倾朝野的李鸿章、袁世凯先后在天津任直隶总督,许多夤缘有术、长袖善舞的政客如蚁附膻,奔走其间,天津因之成了中国的亚都,风云际会,举世瞩目。政客、军阀、富商、骚客、优伶、高僧在此或韬光养晦,或合纵连横,或挥金如土,或浅斟低唱,或粉墨登场,或黄卷青灯,使天津成了中国近现代寓公群集的休闲上佳之所。津菜借此良机把各地饮食之精华尽收囊中,所以我们将津菜比作交际名媛,因为津菜是我国地方菜系中的后起之秀,它不像那些历史悠久的菜系那样充满沧桑,它年轻、艳丽,善于吸纳,左右逢源,八面玲珑,大体上具备交际名媛的特质。     

集贤佰悦海鲜酒楼将盛装亮相

8月9日，记者从2004年国际中餐名厨创新菜展示活动新闻发布会获悉由中国烹饪协会、天津市烹饪协会主办的2004年国际中餐名厨创新菜展示活动．将于9月18日-9月30日在天津集贤佰悦海鲜酒楼举办。届时，新建成的天津集贤佰悦海鲜酒楼也将盛装亮相热情迎接国内外中餐名厨来津一展才华、奉献高超厨艺。     

湘菜跨入津门——访天津红太阳湘菜楼总经理刘长荣

在海河两岸津菜十分红火的形势下，缘何湘菜在天津能够驻足？记者日前就此采访了天津红太阳湘菜楼总经理刘长荣。     

天一坊与传统菜“全家福”

“全家福”是天津传统名菜之一,它之所以能蜚声海内外食苑,其中有一段趣闻往事。1870年(清同治9年),李鸿章继曾国藩之后,奉旨出任直隶总督兼北洋通商大臣,掌管内政、外交、军事大权。不久,李鸿章来天津行署与各国驻津领事及多家洋行交涉有关事务。天津总督行署地处运河北岸边,与天津北大关侯家后仅为一水之隔。当年侯家后一带为津菜饭馆荟萃之地,许多传统津菜都曾出自这里。因此,李鸿章的随身厨师遂有机会与津菜馆的厨师相见,一起切磋技艺,相互取     

天津迎宾馆创新菜点

天津市迎宾馆高厨云集,名菜荟萃,堪称天津业内龙头老大。在注重保持本馆传统淮扬风味的基础上,兼收并蓄,弘扬创新,融会吸收了浙菜的灵雅秀气,鲁菜的滑爽脆嫩,粤菜的清新爽淡,津菜的醇厚隽永, 创出一批特色鲜明的精品菜。     

烹调失误巧补救

生活中经常会遇到做菜做”砸”了的时候．比如菜咸了．菜酸了．菜辣了等等．用以下的一些小窍门即可补救。     

揭开陕菜面纱 品味地道美食

陕菜．又叫秦菜．是中国重要的地域莱。由历史上的宫廷菜、官府菜．商贾菜、寺观菜、市肆菜、民间菜、少数民族菜和当代的关中菜,陕南菜、陕北菜等纵横两个方面组成。     

集贤佰悦海鲜酒楼将盛装亮相喜迎国内外中餐名厨莅临津门献艺

8月9日,记者从2004年国际中餐名厨创新菜展示活动新闻发布会获悉由中国烹饪协会、天津市烹饪协会主办的2004年国际中餐名厨创新菜展示活动,将于9月18日-9月30日在天津集贤佰悦海鲜酒楼举办。届时,新建成的天津集贤佰悦海鲜酒楼也将盛装亮相热情迎接国内外中餐名厨来津一展才华,奉献高超厨艺。 据了解,举办2004年国际中餐名厨创新菜展示活动的支持单位为中国商业联合     

国家“八五”科技攻关最新成果高效价菜籽粕生产技术

国家“八五”科技攻关最新成果高效价菜籽粕生产技术１成果简介菜籽粕的开发利用过去主要是对菜粕中芥子甙的分解产物异硫氰酸酯和恶唑烷硫酮进行脱除，菜粕的营养效价十分低下却未被引起重视。另外在菜籽脱毒中，对毒性最大的腈类化合物的脱除却无人间津，腈的毒性是恶唑...     

让新的经济增长点快快亮起来——天津烹协会长杨春生谈津门全国各大菜系烹饪大赛

5月下旬以来,天津举办以“博采全国菜系精华,弘扬发展津菜体系,开拓繁荣餐饮市场,提高生活文化品位”为主题的全国各大菜系烹饪技术大赛。日前记者就大赛的有关情况,采访了天津烹协会长杨春生。