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面包新鲜度量化指标的测定及研究 总被引:4,自引:0,他引:4
利用先进的物性测试仪对面包储存期间的物性参数进行了测定,得出了面包老化的物性参数变化规律,探讨了面包老化的机理,分析了面包老化过程中硬度与弹性的相关性,确定了面包老化的定量物性参数范围,为面包老化定性分析向定量参数分析转变作了有益的探索。 相似文献
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面包老化一直以来是一个难以解决的难题,给生产和消费带来极大的损失,因此,研究面包老化机理有着重要的意义.综述了国内外近年来研究成果,从面包老化的内因和外因两方面详细论述了面包老化的机理.并提出了延缓面包老化的方法. 相似文献
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面包老化是影响面包品质的重要原因,本文综述了近几年食品添加剂延缓面包老化,改善面包品质的研究成果,以期能对面包行业具有一定理论指导作用. 相似文献
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影响面包老化因素及抗老化途径 总被引:2,自引:0,他引:2
该文综述近年来国内外有关面包老化研究成果,介绍影响面包老化主要因素,并从改变原辅料、添加酶制剂、乳化剂和亲水性胶体等方面论述抑制面包老化方法。 相似文献
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面包在中国市场上所占比重越来越大同时,面包老化问题也越来越引起人们关注。该文综述近红外、核磁共振、差示热量扫描几种新技术在面包老化研究中应用进展,旨在对面包老化研究工作起到一定指导意义。 相似文献
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β-环糊精抑制面包老化及其机制初步分析 总被引:2,自引:0,他引:2
对β-环糊精(β-CD)抑制面包老化特性进行了研究。结果表明:添加2.0%的β-CD能明显地改善面包物性,延缓面包老化;一定程度上改变面包老化过程中晶体成核模式以及延缓面包储藏过程中淀粉晶型由V型向更稳定的B型晶体转化。这主要是因为在面包烘焙冷却过程中,β-CD与淀粉作用形成复合物。该复合物增强面包的网络结构,改善淀粉老化结晶环境,从而延长面包的有效储藏期。 相似文献
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人们在研究面包老化时,对水分的的迁移和分布做了大量的研究,发现面包水分的变化是老化的一个关键因素,面包中水分的损失加速了面包的老化进程。γ-聚谷氨酸可以结合面包中的水分,减缓面包在储藏状态中水分的流失,因此在同等储藏条件下可以延长面包的储藏期。利用NMR测定技术,结合电镜技术、酸价检测及感官评定分析在储藏期中面包品质的变化,分析面包中的水分变化,综合弛豫特性分析、质构特性分析、酸价测定、环境扫描电镜分析和感官评价可知,未添加γ-聚谷氨酸的夹心面包、仅果酱中添加γ-聚谷氨酸的夹心面包、仅面包中添加γ-聚谷氨酸的夹心面包和两组分均添加γ-聚谷氨酸的夹心面包的最佳品质保持时间分别为3、5、6、7d。说明γ-聚谷氨酸的添加,可以提高面包在储藏期中的品质质量,抑制面包的老化,延长面包的储藏期。 相似文献
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研究面包老化的原因及其防止方法,国外已有一百余年历史,并已取得较好的结果。国内近几年来由于面包的需求量增加,生产规模不断扩大,尤其是在实现四化的新的长征途中,为了改变我国人民的食品结构和减少做饭时间,出现了主食面包,这样,对于解决面包老化的问题就显得更为迫切。关于延缓面包老化的问题,国内外已有不少报导,概括这些研究的结果,可以从原材料和配方的选用,加工工艺的合理选择,添加剂的使用,面包成品的包装和贮藏条件等方面采取措施,以达到延缓面包老化的目的。近几年来,焙烤工作者都致力于使用添加剂来延缓面包老化,收效较为显著。本文就硬脂酰乳酸盐的性状,制备过程及其对延缓面包老化的效果加以讨论。 相似文献
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面包老化变硬是令人头痛的问题。食品行业的科技人员经多年研究,认为下述因素同面包老化变硬有关。1.淀粉。淀粉在面包的组成中比例最高,因此它的变化对面包的老化变硬起主 相似文献
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复配型面包品质改良剂在板栗面包中的应用 总被引:1,自引:0,他引:1
首次利用面包品质改良剂对板栗面包的焙烤品质及延缓老化的作用效果进行了研究。依据各种改良剂对面包防老化效果的不同,确定出试验用改良剂为黄原胶、α-淀粉酶、单甘酯。分别以三种面包品质改良剂做单因素实验,实验结果表明:当黄原胶以板栗粉与面包粉总重量的0.5%、1%、1.5%、2%的比例添加到板栗面包中时,对板栗面包的感官品质及老化指标均产生了显著影响,当添加量为1%时,不但板栗面包具有良好的焙烤品质而且延缓了面包的老化;当α-淀粉酶按不同的比例添加时,在添加量为0.01%或0.005%时,板栗面包的抗老化效果及焙烤性能均较对照组好,但当添加量为0.03%、0.06%时,致使板栗面包芯发粘,面包醒发性能受阻;在单甘酯的单因素实验中,不同添加量的单甘酯对板栗面包的老化均有延缓作用,但对面包的焙烤品质均产生负面影响。选择几种改良剂的较优添加量做正交实验,实验结果表明:在板栗面包制作过程中按板栗粉及面包粉总重用量添加1.5%黄原胶、0%α-淀粉酶、0.3%单甘酯时,板栗面包具有良好的焙烤品质,且在贮存7d后,面包芯硬度比对照组下降44%,延缓了面包老化,延长了其货架期。 相似文献