超声酶法对大豆分离蛋白乳化性的影响

研究超声酶法共同作用对大豆分离蛋白乳化性影响,对不同超声时间、超声功率、水解度对其乳化性影响进行分析,并通过正交试验,最终得出提高大豆分离蛋白乳化性最佳工艺条件,即:超声功率300W,处理时间20min,水解度为5%,在此条件下,乳化活性与乳化稳定性分别提高81%和28%。     

微波酸消解——电感耦合等离子发射光谱法测定小麦中微量元素

本文探讨了用微波酸消解－ＩＣＰ发射光谱法同时测定小麦中Ｃｕ、Ｆｅ，Ｍｎ，Ｚｎ，Ｃａ，Ｍｇ等六种元素的含量。对微波酸消解的程序、时间进行了选择，对溶液酸度的影响，方法的准确度进行了评价分析。并用该方法对标准参考物质桃叶８２３０１进行了测定，取得了满意的结果。     

酸豆乳冰淇淋的研制

采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,对酸豆乳冰淇淋制备的工艺条件进行了研究。其中对灭酶时间、发酵温度、发酵时间、接种量及冰淇淋的复合乳化稳定剂的添加量进行了单因素实验,并对发酵温度、接种量、发酵时间进行了正交实验,确定酸豆乳冰淇淋制备的最佳工艺条件为:灭酶时间15min,发酵时间6h,发酵温度44℃,接种量5%,复合乳化稳定剂添加量0.3%。     

香辣味鸭蛋腌制液乳化的制备工艺及改善性质的研究

为改善腌制液的乳化稳定性,应用正交法制备香辣味鸭蛋腌制液,研究不同乳化温度、乳化时间、精油(五香精油和辣椒油树脂)和吐温80(乳化剂)的比例、及饮用水的添加倍数对腌制液乳化率的影响。结果表明,腌制液乳化最优条件为乳化温度80℃,乳化时间10 min,精油∶吐温80 1∶6.0(V/V),饮用水倍数5倍,腌制液乳化效果最好,乳化率可达98%。同时研究此腌制液对香辣风味鸭蛋感官品质的影响,结果表明腌制液的乳化对鸭蛋感官品质具有一定的改善作用,鸭蛋外观、出油率、形态、风味和气味均优于未经乳化处理的腌制液腌制的鸭蛋。     

黑豆中花青素对大豆分离蛋白加工特性的影响

为明确黑豆加工过程中花青素对大豆分离蛋白加工特性的影响，配制大豆分离蛋白与花青素（来源于黑豆种皮）质量比分别为20∶1、20∶2、20∶4的大豆分离蛋白-花青素复合物，测定其持水性、持油性、乳化性、乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性的变化。结果表明，花青素添加量较低时持水性无显著变化，当大豆分离蛋白和花青素质量比为20∶4时持水性最低；随着花青素添加量的升高，大豆分离蛋白-花青素复合物的持油性、乳化性与乳化稳定性均呈现先升高后降低的趋势，且均在大豆分离蛋白与花青素质量比为20∶1时达到最大值；起泡性及泡沫稳定性在加入花青素后降低，且均在大豆蛋白与花青素质量比为20∶1时最小，但随着花青素添加量的增加，起泡性及泡沫稳定性逐渐升高。本试验发现了黑豆中花青素对大豆分离蛋白加工特性的影响规律，为黑豆产品的开发提供参考。     

对现行标准《动植物油脂过氧化值测定》有关问题的探讨

针对在执行GB／T5538—2005《动植物油脂过氧化值测定》方法时出现的一些问题,进行了试验和探讨,对混合液溶解样品出现的乳化现象和试剂及锥形瓶的除氧处理进行了反复试验,明确了造成检验误差的因素,提出了改进措施。     

巧克力味再制干酪的研究

以天然干酪和可可粉为原料,对巧克力味再制干酪的配方进行单因素试验和正交试验,得出可可粉添加量、水分添加量、乳化盐添加量和乳化时间对巧克力味再制干酪的色泽、滋气味和组织状态的影响,由此确定生产巧克力味再制干酪的最佳工艺条件为可可粉添加量1.0%,水分添加量30%,乳化盐添加量2.0%,乳化时间8 min。在此试验条件下,得到的巧克力味再制干酪不仅可以保持传统再制干酪的组织状态,还具有可可粉的香味。     

氧化大豆分离蛋白对鲤鱼肌原纤维蛋白乳化性和凝胶性的影响

研究氧化后大豆分离蛋白对鲤鱼肌原纤维蛋白乳化性、凝胶质地、凝胶白度及凝胶保水性的影响。将经由FeCl_3,抗坏血酸和H_2O_2组成的羟基自由基氧化体系氧化后的大豆分离蛋白和天然大豆分离蛋白(对照),分别以0,10%,20%,30%,40%,50%加入到鲤鱼肌原纤维蛋白中,混合后测定其乳化性和凝胶性。结果得出添加大豆分离蛋白后,乳化活力和乳化稳定性下降,凝胶弹性、硬度、保水性及白度有不同程度的下降,但添加氧化大豆分离蛋白的肌原纤维蛋白乳化性和凝胶性优于添加天然大豆分离蛋白。结果表明,适量添加经过氧化的大豆分离蛋白对鲤鱼肌原纤维蛋白的乳化性能和凝胶性能破坏较小,可用于鱼糜实际生产中。     

理化预处理协同MTGase交联处理对大豆7S球蛋白功能特性及结构的影响

研究亚硫酸钠(Na2SO3)、超声波对大豆7S球蛋白进行理化预处理协同微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)交联处理后的持油性、乳化性及乳化稳定性、游离巯基含量、平均粒径的变化。结果表明,Na2SO3质量浓度950 mg/L,处理时间40 min时,持油性达到最大,最大值为8.94 g/g;Na2SO3质量浓度700 mg/L,处理时间30 min时,乳化性达到最大(87.60 m^2/g),乳化稳定性达到最大(153.42 min);超声功率180 W,超声时间60 min时,游离巯基含量达到最大值,为51.96μmol/g;超声功率180 W,超声时间100 min时,平均粒径达到最大值,为129.8 nm。     

猪血红蛋白风味蛋白酶酶解产物乳化性的研究

为了深入开发猪血红蛋白在肉制品中的应用潜力,利用风味蛋白酶对猪血红蛋白进行酶解。以酶解产物的乳化活性为评价指标,研究酶的用量、酶解温度、pH值、酶解时间等因素对酶解产物乳化活性的影响,并利用正交试验对酶解条件进行优化。表明,风味蛋白酶的最佳酶解条件为酶解温度40℃,酶解时间6 h,酶的添加量8 000 U/g,pH值6.0,在此条件下其酶解产物乳化活性指数(EAI)可达到21.753 3 m2/g。     

植物油乳化的原因及处理方法

简述植物油在精炼过程中油脂乳化形成的原因，以及发生乳化后怎样解除乳化和在处理过程中应注意的哪些问题。     

萝卜耐热性鉴定技术体系研究

在田间鉴定指标筛选研究基础上，对萝卜品质和生理生化性状进行分析，筛选出电导百分率及高温致死时间两个指标用于萝卜耐热性鉴定。从萝卜外部形态、产量品质性状、生理生化三个方面入手，采用田间鉴定与生理鉴定相结合的方法，提出了萝卜耐热性鉴定技术体系。该体系包括三种独立的鉴定方法：一是以热害指数为重点，参照苗期单位面积叶鲜重和越夏死株率的田间鉴定。二是以产量和有效根率的产量鉴定。三是利用电导百分率及高温致死时间的生理鉴定。由此形成在萝卜长叶期进行苗期单位面积叶鲜重测定；长根期测定叶片热害指数和越夏死株率，或进行电导百分率和高温致死时间测定；萝卜收获期测定有效根率，最后综合评价萝卜耐热性。三种方法可单独使用，也可合并使用，收到同样效果。     

萝卜耐热性鉴定技术体系研究

在田间鉴定指标筛选研究基础上，对萝卜品质和生理生化性状进行分析，筛选出电导百分率及高温致死时间两个指标用于萝卜耐热性鉴定。从萝卜外部形态、产量品质性状、生理生化三个方面入手，采用田间鉴定与生理鉴定相结合的方法，提出了萝卜耐热性鉴定技术体系。该体系包括三种独立的鉴定方法：一是以热害指数为重点，参照苗期单位面积叶鲜重和越夏死株率的田间鉴定。二是以产量和有效根率的产量鉴定。三是利用电导百分率及高温致死时间的生理鉴定。由此形成在萝卜长叶期进行苗期单位面积叶鲜重测定；长根期测定叶片热害指数和越夏死株率，或进行电导百分率和高温致死时间测定；萝卜收获期测定有效根率，最后综合评价萝卜耐热性。三种方法可单独使用，也可合并使用，收到同样效果。     

酶法提取竹笋可溶性膳食纤维工艺优化

以竹笋作为原料,利用α-淀粉酶、中性蛋白酶、淀粉葡萄糖酶提取其中的可溶性膳食纤维,探讨温度、加酶量、酶解时间、料液比这4个因素对可溶性膳食纤维提取率的影响,并进行响应面设计。通过响应面分析方法得到了最佳工艺条件为水浴温度73℃,酶添加量0.64%,酶解时间67 min,料液比1∶14,在此条件下得到的可溶性膳食纤维提取率最高,为3.34%。同时还研究了提取出的可溶性膳食纤维的乳化性、乳化稳定性和黏性,得出了对应的乳化性、乳化稳定性和黏性曲线。     

不同提取方法对甘薯花青素含量测定的影响

不同提取方法影响植物花青素的提取效率及稳定性，进而影响含量的测定。本实验分别采用柠檬酸－磷酸氢二钠缓冲液和1%盐酸分别作为提取剂，对两个紫色甘薯品种“济薯18”和“中泰8号”的鲜薯和薯干干粉进行了花青素的提取，并用不同的紫外-可见分光光度计对其吸光度进行了测定。结果表明：两个甘薯品种花青素含量有显著差异，对同一品种不同的提取方法可显著影响花青素含量的测定；延长提取时间可引起花青素的部分降解，1%盐酸作为提取剂有利于花青素的稳定性；同时，测定仪器的精确度或稳定性对测定结果有一定影响。     

果蔬中单宁测定技术研究

为研究、建立快速、简便测定蔬菜、水果中单宁含量的方法,选用当前测定单宁应用最为广泛的可见分光光度法为基础进行可行性研究。采用配对t检验,用同一样品对不同单宁提取溶剂、温度和时间及测定的显色时间分别进行比较测定,从而选出最佳单宁提取和测定条件,并对建立的方法进行线性、精密度、准确度等的验证试验。确定了最佳的提取和检测条件为500W超声波提取,超声时间20min,提取溶剂水,温度60℃,显色时间1h。单宁测定线性范围为0~30mg/L,方法检出限0.2mg/g,加标回收率为95.8%~101.9%,相对标准偏差(RSD)1.07%~4.29%。该法具有操作简便、快速、精密度高、重现性好、加标回收率较高、分析成本低等特点。适合于果蔬中单宁酸的快速检测。     

改性芸豆蛋白添加量对香肠品质影响的研究

芸豆蛋白具有良好的营养价值和保健功能,加入到肉制品中可增强产品特性、均衡营养成分,添加到香肠中则可提升其肉质感和可塑性,并赋予特定风味。对改性芸豆蛋白的功能性质进行测定,并在猪肉香肠中添加不同量的改性芸豆蛋白,探究改性蛋白添加量对香肠品质的影响。结果表明,糖基化改性增加了芸豆蛋白乳化性、溶解性、乳化稳定性和起泡性,降低了疏水性和起泡稳定性,使其更易于与食品体系融合。通过对香肠全质构、色泽、感官和香肠得率等指标的测定得出,当改性芸豆蛋白的添加量为2%时,香肠的品质达到最佳,色泽饱满、富有弹性、切面光滑,具有豆制品独特的风味。对芸豆蛋白的精深加工有一定参考价值,也为植物蛋白在肉制品中的应用提供理论依据。     

石灰性土壤有效磷库的^32P同位素动力学标定

应用３２Ｐ同位素动力学方法对７种石灰性土壤磷库进行了标定。通过测定加入土—水体系中不同时间残留于溶液中的３２Ｐ活度而建立的动力学模型，可以获得固液界面磷的交换率Ｋｍ、磷的平均交换通量Ｆｍ、磷酸根离子在溶液中的平均滞留时间Ｔｍ以及第１分钟内可交换磷量（Ｅ１）等参数，并且可以对土壤磷库进一步区分为不同时间内可交换磷库。将上述参数与土壤同位素交换磷（Ｅ值）、同位素稀释法有效磷（Ａ值）以及Ｏｌｓｅｎ磷进行比较，表明同位素动力学参数与上述传统方法测定的有效磷量以及植物吸磷量均有极显著的相关关系，可用于对石灰性土壤的有效磷库进行标定。     

酶解提高谷朊粉乳化性能的蛋白酶筛选

国内外对谷朊粉的酶法改性研究主要集中于单一蛋白酶水解谷朊粉,而多种蛋白酶水解谷朊粉的比较研究较少。为拓宽谷朊粉的应用范围,针对谷朊粉的乳化性能进行了研究。选择中性蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶分别对谷朊粉进行提高乳化性能的比较研究。在蛋白酶最适水解条件下,比较谷朊粉的水解度与水解时间、乳化性能的关系,筛选出风味酶为谷朊粉最佳水解蛋白酶。     

沙拉酱及其乳化与黏度的影响因素分析

对沙拉酱及其主要原料植物油、鸡蛋、食醋及香辛料、调味料等进行了介绍并对其在沙拉酱制作过程中的主要作用进行了相应的分析;进而对影响其乳化性的影响因素进行了简要概括:①鸡蛋中蛋黄对乳化安定性有一定的影响;②沙拉酱的乳化安定状态会受外界环境条件的影响,如振动、低温冷却(0℃以下)、加热或高温、外界压力及长途运输等,在剧烈条件下乳化会被破环,为了提高其抗外界环境条件变化的能力,需要适当提高沙拉酱配方设计上乳化安定性;并对沙拉酱黏度的主要影响因素进行了分析,要保持产品适宜的黏度,需要通过配方上的油水比例等合理设计来进行把控;最后对沙拉酱的食用性与健康进行了分享,并展望了沙拉酱的发展前景。